還沒(méi)入伏，天氣已經(jīng)熱的不得了。解暑的話，除了吃西瓜喝冰飲，秦人還喜歡喝上一碗帶雞蛋絮的醪糟。甜絲絲、滑溜溜的醪糟酸甜可口，一口下肚暑氣頓消呢。

醪糟重在作醅，俗語(yǔ)叫“捂醪糟”，酒醅是蒸煮過(guò)、發(fā)酵好的糧食，民間習(xí)慣說(shuō)“胚”，那是誤傳。做醪糟醅用江米浸泡，夏天泡八個(gè)時(shí)辰，冬天要泡十二個(gè)時(shí)辰。米心泡軟，水分控干上籠蒸，用涼水反復(fù)沖澆后，再控干水分拌上糯粉，裝入缸內(nèi)做醅，做醅的時(shí)候要用木棍在中間戳一個(gè)洞。酒醅在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，如果酒醅溫度過(guò)高會(huì)影響產(chǎn)酒的細(xì)菌生長(zhǎng)，還會(huì)引起燒醅酸敗。因此，在酒醅中心挖一個(gè)洞可使酒醅及時(shí)散熱，有利于釀酒的順利進(jìn)行，這是千百年口耳相傳的工藝。

小時(shí)候街上有賣(mài)醪糟的小攤，客人來(lái)了坐在條凳上，擺攤的老者招呼一聲“要不要加蛋？”，鍋里添碗清水，手上加勁拉風(fēng)箱，三兩下鍋就燒開(kāi)，敲碎一顆雞蛋打入鍋中，舀一勺醪糟醅入內(nèi)，燒開(kāi)后加一點(diǎn)枸杞點(diǎn)綴，一碗澄明透亮，酸甜可口的雞蛋醪糟就做好了，老人孩子都喜歡。

醪糟也叫酒釀、米酒、甜酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的風(fēng)味食品，南北方叫法不同。據(jù)《酒誥》記載：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”酒起源于遠(yuǎn)古，是陳米郁積，發(fā)酵后產(chǎn)生的。古人一直有喝米酒的習(xí)慣，無(wú)論是祭祀還是慶賀農(nóng)業(yè)豐收、戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，米酒都是必不可少的。

《周禮天官酒正》中記載：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”事酒，有事而飲也。昔酒，無(wú)事而飲也。清酒，祭祀之酒。“事酒”的釀造技藝在長(zhǎng)安、戶(hù)縣、周至一帶的村莊里還有保留，研究民俗學(xué)的朱立挺老師說(shuō)，對(duì)不太懂酒的人來(lái)說(shuō)，新釀的酒顏色淺、清亮，味道較淡，適合他們。對(duì)于對(duì)事酒了解一點(diǎn)的人來(lái)說(shuō)，放一段時(shí)間的酒色深一些，再帶點(diǎn)米，口感濃一些。最后要算是喝家子了，對(duì)一些老喝家，酒擺上來(lái)，看一眼就知道酒的時(shí)間長(zhǎng)短，聞一下就知道曲是大曲還是小曲、釀酒師的水平高低。

楊慎留下了千古名句“一壺濁酒喜相逢，古今多少往事，都付笑談中”。可見(jiàn)，濁是米酒的特征，能釀出來(lái)酒質(zhì)清透，幾乎無(wú)色或者微帶淡黃色的米酒，那就是上品了。李白有詩(shī)為證?“金樽清酒斗十千，玉盤(pán)珍羞值萬(wàn)錢(qián)”，可見(jiàn)優(yōu)質(zhì)米酒價(jià)格之昂貴了。

武松在景陽(yáng)岡打虎，“三碗不過(guò)崗”的米酒喝了十八碗。山東社科院研究員王賽時(shí)在《中國(guó)酒史》中指出，以武松在景陽(yáng)岡喝的村酒為例，那種酒接近于現(xiàn)在的黃酒，酒精度數(shù)在10度左右。這一點(diǎn)可以從店小二的描述可見(jiàn)一斑：“我這酒，叫做‘透瓶香’；又喚作‘出門(mén)倒’：初入口時(shí)，醇濃好吃，少刻時(shí)便倒。”醇濃、后勁大正是黃酒的特點(diǎn)。店家賣(mài)酒講究“薄厚”，篩酒的時(shí)候用帶網(wǎng)眼篩子的器具將酒糟剝離，使得酒精度數(shù)降低了不少。因此，好漢武二郎喝的村酒一定是稀釋過(guò)的，所以連喝了十八碗，不過(guò)這個(gè)量一般人也是不敢企及的。

酒史專(zhuān)家指出，漢朝人飲酒以“石”計(jì)，唐朝人飲酒以“斗”計(jì)，可在宋朝均以“升”計(jì)。宋代一升約合一斤酒左右，宋人寫(xiě)詩(shī)多以“三升”為限量。陸游在詩(shī)中表述 “山路近行猶百里，酒杯一舉必三升。”喝上三斤10度左右的酒，在宋朝就算是海量了，想想在夜市上，赤膊大漢一口氣飲上10幾瓶12度的啤酒，是不是有點(diǎn)武松的意思。

醪糟是低度數(shù)的甜酒，雖然度數(shù)不高，還真見(jiàn)過(guò)喝醪糟醉倒的。炎炎夏日，想念兒時(shí)在地?cái)偵虾冗^(guò)的醪糟，那醪糟醅撈出來(lái)酒香四溢，現(xiàn)在超市里賣(mài)的醅只有甜味，喝到嘴里沒(méi)有酒香，也自然沒(méi)有“人自醉”的心情啦。（文/高巖)

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