關于空心掛面是怎么形成的，我聽到好多說法，省烹飪協會的專家說過有一次地方上的評級未通過，就是因為廠家在生產工藝上無法解釋為何是空心的，說不清道理。研究民俗學的王智老師有一次會上說，他研究的結果是，空心掛面秘訣在面鋪（輔面）上，盤大條的時候，灑上輔面卷心成條，陜北的輔面都用糜子面或者包谷面，因為面粉顆粒不同，這樣的盤條卷制加工后就形成空心的面條。這樣的說法，漸成主流，但是陳曉卿老師不以為然，來西安推廣新書時說到這個話題，陳老師說他的團隊研究過，從溫度控制和分子結構上給我解釋了一通，可惜我沒聽懂，有機會再討教吧。

陜西的空心掛面屬陜北吳堡縣張家山鎮名氣最大，都說張家山空心手工掛面是“莖直中通”，莖直中通就是說每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。其實空心掛面全省各地都有出產，商洛、興平、岐山等地也都很著名。

三原西陽鎮的手工掛面在當地很有名氣，面細而筋道，清湯就很好吃。當地工廠一張流程圖詳細把手工藝介紹一遍：壓面——割條——擺條（上粉和醒面）——頭遍搓條——頭遍盤條——二遍搓條——上簽——進倉醒面——粉面——拉面（吊面）——切面（定量和包面）。這一套流程考驗的是耐心，拉面的過程最好看，《舌尖上的中國》等美食紀錄片都不厭其煩的拍攝過，盤條、出筷子、上大架、晾曬......張世新老人做空心掛面的精湛技藝相信每個人都印象深刻。面條經多次拉伸，所成空心，到底是直線狀空心，還是螺旋狀空心，這秘訣口耳相傳，似乎沒有文字說明。一套流程下來，怎么也要20多個小時。

俗語有“掛面不調鹽”的說法， 做掛面時面粉中是加了鹽的，只有加了鹽的面才能掛起來。許石林老師說在老家蒲城，掛面比手工搟面要貴重，走親戚才買兩把。“老人做壽，來不及蒸壽桃的，買兩把掛面，用紅紙在腰間纏上，就是壽面。孩子滿月、周歲，都可以送兩把掛面，一件衣服。嫁女兒，妝奩后面兩個人抬著著兩層裝的“食摞”：上層是紅紙上整齊俊俏地排列著的素餡餃子，生的，如清宮里大婚時吃的子孫餑餑，晚上煮了給一對新人吃。“食摞”下層就是紅紙上放著兩把掛面，旁邊是配飾的一身衣料等。”

手上那本《三原食萃》我都快翻爛了，合汁掛面這章節最喜歡看了，做法比較復雜，第一步干爁臊子并不出奇，這本來就是三原菜系里面的精華部分，干爁臊子非同一般的炒肉丁，而是將豬肉按肥三瘦二的比例用刀砸成米粒（注意不是切），然后煸炒后加入米醋，加調味料燉至入味爛酥為止。臊子做好后要制湯，制鮮湯，是用肥母雞、豬骨、豬肘子為原料煮成白如奶，鮮香四溢的湯汁。

這時候要制“合汁”了，合汁其實就是“調和”汁，用胡椒末、精鹽、醬油、醋等各種調和料及鮮湯放入鍋中燒開，“注入熱豬油，用旺火烘制，著一薄芡，待熱油與醋汁等完全融為一體即成”。此汁就是合汁，烹制合汁用料要十分精確，豬油的火候也要掌握好，烘的時間不能長，不能短，要恰到好處。三原菜爁肉要用醋，做合汁也是用醋，所以這里出好醋和好香油。

合汁掛面的傳統吃法是，掛面或者粉條（當地人大愛粉條，尤其是綠豆粉條）焯好，盛入碗中，澆上合汁，再拌上臊子，湯寬的話，還可以泡上薄餅，這樣的吃法晶瑩油亮，香氣撲鼻；食之酸辣清爽，光滑綿潤，鮮美可口。別饞，這樣的合汁掛面我也從來沒有吃過，也沒見那個商家出售此物，我想要享用此物，可能只能去當地傳統人家去享用了。干爁臊子面經常吃，會做合汁的，真是沒見過。

現在大多數人吃掛面，基本是清湯掛面吧，撒上幾顆青菜補充維生素，最多再臥上一個荷包蛋，簡單又美味。在生產掛面時，為了好看會把掛面的兩頭切掉，這樣一束束的掛面包裝起來端正；掛面的下腳料，那個繞在竹桿上的環狀面千萬別浪費了，當地人會把它煮熟做成油潑面，熱油澆在辣面、花椒面上，別提多香了。

可是掛面為什么一定要空心呢？因為空心的掛面易熟不斷，面條幼細好消化，老幼咸宜。過去的影視作品里，表現人生活清苦，都是在蜂窩煤爐子用鋼筋鍋下掛面，其實蠻好的啊，過去經常煮掛面，臥上雞蛋點上香油也是一碗超贊的美食。現在的網絡用語“清湯掛面”，形容的是不拜金、不過分追求時尚、精神層次容易滿足的女子，多好的通感。可是如今大家在忙碌的時候，深夜饑腸轆轆，卻習慣了煮一包氣味難聞、口感漫漶的方便面來充饑，這真是一件令人遺憾的事情。（文/高巖）

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