魔戒·天然臺主理人李克：餐飲人的寒冬，遠未到來
紅餐編輯部 · 2023-11-07 08:49:25 來源：紅餐網
寒冬遠還沒有到來，新形勢下，餐飲人需要跳脫于時代，形成自己獨立的系統，營造良好的小環境。
本文為魔戒·天然臺主理人、產品開發及營銷專家、美食顧問李克在“第三屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐編輯部整編發布。
餐飲，最容易入門，也最難做好。
餐飲，是這世上最堅韌的行業，天塌下來你也得吃飯，君不見天天有飯店新張。
餐飲，也是這世上最脆弱的行業，它賺得起賠不起，君不見天天有飯店關門。
兼具韌性與脆弱，成為了餐飲業最真實的底色。
就以今年的餐飲業為例，3月，正值春節生意最好的時候，我就曾預判下半年的餐飲生意會一塌糊涂。當時跟大家說不要開店，沒有人當真。5月，我到深圳一個朋友的餐廳吃飯，當時店里生意非常火爆，我還是跟朋友建議說要謹慎開店。
伴隨人們逐漸摘下口罩，消費市場并沒有完全回暖，餐飲人的寒冬也遠還沒有到來。
個體在時代洪流的裹挾之下是渺小的，新形勢下，我們需要跳脫于時代，形成自己獨立的系統能力，從而營造自己的良好的小環境。
尼采說：“在自己身上，克服這個時代。”這句話一直陪伴著我，鼓勵著我。在這也送給餐飲人，希望大家能夠打造出沒有時代感的產品，讓自己的產品歷經百年甚至更長時間，都還能流傳，不被潮水淹沒，潮退不減船速。
01.餐飲入門容易，但也最難做好
2018年，我在香港兼職了幾家會所的主理，經常有機會承接100萬一桌的的料理，最高的一桌400萬。有食客反饋說，克先生的餐桌上最大的麻煩是，原本想在餐桌上談談生意的，但上桌后發現根本沒法聊事情。
我想說的是，都到這兒吃飯了，還談生意？美食當前，為什么不認認真真吃飯？該吃飯的時候好好吃飯，該睡覺的時候好好睡覺，該工作的時候好好工作。
差不多1年前，我回到深圳準備餐飲創業，一開始我想做的是京季官府菜，也和勇哥（新榮記創始人張勇）請教過，但深圳的湖南朋友跟我說，你是湖南人，做什么官府菜，要做就做湖南菜。而深圳最多的也是湖南菜館，如果不加潮州菜、廣府菜等菜品，這些湖南菜館的人均做不到500元。
我偏偏就想做出點不一樣，我說我要開一個人均5000元左右的湖南菜館，絕對沒有廣府菜潮州菜等，就只做純粹的湘菜，純粹的家常菜，但等我開始做了才發現真的太難了！
我把店開在深圳喜之郎大廈，起名魔戒·天然臺，人均5000元起，但生意太難做了。
后來我思考，怎么讓自己不虧錢，辦法就是中午不開餐，晚上只做四桌。開業的前三個月里，即便店里一個客人都沒有，但面對打電話來訂餐的，我們還是一律不接待。有三家大企業的老板是湖南人，安排秘書到我那里訂餐，訂了一個禮拜我都跟他說沒有位。但實際上，門店內并沒有爆滿。我真的沒有想到，做餐飲會這么難。
上個禮拜，微信創始人張小龍先生也到我店里吃飯了，他跟我說，我的一些視頻影響很大，我說我并沒有多少粉絲。在他看來，我的一些微信小視頻能達到百萬甚至300萬的點擊，已經算得上是微信的網紅。
我本來以為自己是企業家，沒成想竟淪落成了網紅。
回想20多年前，那個時候大家創業，崇拜的多是任正非、比爾蓋茨、喬布斯等人，但如今，大家都在談直播帶貨，談網紅。以前大家更崇尚的是那些改變世界的人，如今崇拜的卻是那些如何改善生活的人。
02.品牌年輕化的本質是能夠持續輸出牛逼的產品
我基本把國內所有知名餐飲品牌都看了一遍，上海甬府賣氣派，北京京季賣尊享，北京大董賣意境，香港富臨賣干鮑，臺州新榮記賣貴氣，北京京兆尹賣素面，北京潮上潮賣潮流，北京屋里廂賣想家，上海寶麗軒賣搭配，成都松云澤賣傳統，成都許家菜賣創意，長沙天然臺賣正宗，上海泰安門賣德意志，上海吉品軒賣法蘭西，全國的海底撈賣的是服務，全國的徐記海鮮賣的是海鮮……
這些品牌里，目前只有海底撈上市了，所以說在中國做餐飲，憑服務掙錢也是一個路子。但對我個人而言，一家餐廳只有服務好，我肯定是不會去吃的。
企業提升服務的目的只有一個，就是希望被服務的對象滿意，帶來口碑傳播，帶來新的顧客。如果達不到這個目的，那所有的服務，所有的成本就沒有產生價值，就是白白浪費。
除了服務，對餐飲人而言，還有一個非常關注的議題就是品牌。
品牌年輕化其實是個偽命題，茅臺賣了100年，中華煙賣了70年，有沒有年輕化？沒有年輕化！
年輕化的本質是企業能夠持續輸出牛逼的產品。就好比蘋果，它為什么牛逼？每年的新聞發布會，蘋果都會出一個新品，緊接著第二天大家就會排隊去買。
一個企業日子過得好，肯定是在平凡中干著不平凡的事。因為品牌的本質就是防御，而不是用來進攻。就好比今天你請客吃飯，你請人去新榮記吃，完全不需要解釋，這就是品牌共識。
怎么做品牌？很多人都有問我，我的回答就是，怎么做人就怎么做品牌。你如何做一個受歡迎的人，你就如何做你的品牌。
不過，說起來容易做起來難。
未來，還當滿懷敬畏之心，堅持正確的判斷，走好腳下的每一步。
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