作為方便食品的“頂流”，酸辣粉市場規模近年來急劇擴大，但最近，酸辣粉屢屢進入職業打假人的視線，一部分消費者瞬間覺得碗中的酸辣粉“不香了”，甚至不敢吃了。酸辣粉里一般是什么粉？不同淀粉來源的區別是什么？木薯粉為何成為“紅薯粉”“土豆粉”的“平替”？我們還能放心地嗦粉嗎？

酸辣粉里是什么粉？

“沒關注過粉餅是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比較勁道。”一位酸辣粉愛好者向記者表示，家里常買酸辣粉，購買時主要看口感和調味，但配料表很少看。

記者走訪了多家連鎖超市，包括酸辣粉在內的方便粉絲/粉條食品是方便食品的主力，每個超市內都有十多個品牌數十個SKU（庫存單位）供消費者選擇。從貨架上主流品牌的產品配料表可以看出，作為淀粉制品，酸辣粉的粉餅通常由紅薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/馬鈴薯淀粉、木薯淀粉這三種來源中的兩種或者三種構成，也有蕨根淀粉等相對小眾的淀粉來源。

超市內的方便粉絲/粉條品牌眾多。（央廣網記者 邵藍潔 攝）

粉絲、粉條、粉皮等都屬于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉類制品衛生標準》，還是之后的GB2713-2003《淀粉制品衛生標準》、GB2713-2015《食品安全國家標準淀粉制品》，這些不同時期陸續更新的國標只是提到了淀粉來源的種類（谷類、薯類、豆類），但沒有對單一淀粉的含量作出規定。

隨著行業發展，一些推薦性國標出臺了更細致的規定。比如《GB/T23587-2009粉條》規定，根據原料，粉條產品可以分為三類——紅薯粉類、馬鈴薯粉類、豆類粉類。同時，國標規定了不同種類粉條里的淀粉含量，以干粉條為例，豆類、紅薯粉條水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g；馬鈴薯粉條水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。

但記者在北京走訪發現，多數常見的酸辣粉產品采用的是企業標準，使用兩種或者三種淀粉來源制作粉餅。比如某品牌土豆粉執行標準《Q/HWS0002S淀粉制品》，該標準的原料范圍為紅薯淀粉、食用馬鈴薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麥淀粉、豌豆淀粉中的一種或者多種，淀粉含量的要求是“≥20%”。該產品粉餅配料為：水、食用馬鈴薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用鹽、食品添加劑（脫氫乙酸鈉、硫酸鋁銨、冰乙酸）。

將市場范圍向其他省市擴大，記者發現，在河南市場，有不少酸辣粉品牌主打純紅薯粉條。2022年，河南省食品工業協會發布《紅薯粉條（絲）餅》團體標準，該標準規定，紅薯粉條（絲）餅是以不低于90%的紅薯淀粉為主要原料，用涂布或漏制加工方法，制成紅薯粉條（絲），經成型烘干成餅狀供酸辣粉使用的淀粉制品。

在一些打假博主的視頻里，某些網紅博主帶貨產品的包裝為紅薯粉條，但只檢測出木薯成分，沒有紅薯成分，引發了消費者對粉條的信任危機。2022年時，就有五家企業被曝光用木薯粉、玉米粉替代制作紅薯粉條、山藥粉條，這背后的主要動機是降低成本。

木薯粉為何成為粉類“平替”？

“我們只用純紅薯粉和鹽，紅薯淀粉現在9000多元一噸，算下來一個60g的粉餅成本大概9毛。”一家河南食品工廠負責人向記者介紹，其自有品牌酸辣粉產品只做純紅薯粉條，也可以根據加工客戶的要求調整配方，但價格也不一樣。“要加木薯淀粉、玉米淀粉都可以，現在木薯淀粉的價格還不到紅薯粉的一半，主要看產品的定位，是要做‘十塊錢一桶’的產品還是做‘十塊錢三桶’的產品。”

一家四川食品工廠方面向記者展示的代工產品配料顯示，粉餅里面紅薯粉只有40%，其他為玉米淀粉和木薯粉。如果需要其他的比例，就要重新調整配方，重新定價。

記者在相關的農業信息網站上看到，最近60天，木薯粉的價格為3818.52元/噸，平均1.90元/斤，而紅薯淀粉的價格為4.63元/斤。批發網站查詢結果顯示，目前木薯淀粉價格在4000元/噸左右，大部分來自越南、泰國等地。

越南工人在晾曬木薯粉。（資料圖 央廣網發)

“主要是成本低，所以木薯淀粉一直是各種紅薯粉條、土豆粉條等淀粉類加工產品的替代。”中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所木薯研究中心專家余厚美告訴記者：“價格低我認為有兩個方面（原因）。一方面是因為產量，可加工成淀粉的木薯品種產量比較高，一畝地產三四噸鮮薯也很正常。另外就是，我們國家的木薯淀粉很多都是進口的木薯干片加工，或者是直接進口的木薯淀粉，主要進口來源是東南亞，成本比較低。”

上述河南食品工廠負責人坦言，“現在的市場很‘卷’，定價主要是看營銷、看推廣。有的消費者能吃出來口感不一樣，但酸辣粉是重口味的產品，有時候消費者也不一定能吃出來不同的粉餅有什么區別。”

一位消費者向記者表示，她最愛吃的某品牌酸辣粉相比其他品牌，粉條更彈更滑一些，她推測是土豆粉，不過翻閱包裝信息后發現，該品牌配料表第一位是木薯淀粉。

值得注意的是，木薯淀粉雖然成本低于紅薯淀粉、常常成為“平替”，但余厚美指出，加工后的木薯淀粉在食品安全方面是無需擔心的。

余厚美告訴記者，目前國內自主選育的木薯新品種有50多個。這些品種根據用途主要分成兩大類，即工業木薯和食用木薯。“通常食用木薯塊根的氰化物含量低于50毫克/千克，再經過加工（去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品）就可以降低到5毫克/千克或以下水平，低于國家食品安全標準（10毫克/千克），所以食用是安全的。”

余厚美提到，大家喝的珍珠奶茶里面的珍珠就是食用木薯淀粉制作的，芋圓也是木薯淀粉制作的，木薯淀粉的使用一直很廣泛，只是很多消費者雖然一直吃，但是不知道它就是木薯淀粉而已。現在電商網站上還有蛋黃木薯、黃金木薯、板栗木薯等新品種。

行業需要加強規范

此前，網紅博主“東北雨姐”曾被揭發帶貨的紅薯粉條送檢樣品未檢出紅薯源性成分，而是檢出木薯源性成分。當地市場監管部門依據《中華人民共和國行政處罰法》《中華人民共和國反不正當競爭法》等相關規定，擬決定對本溪雨姐傳媒有限公司作出沒收違法所得和罰款共計165萬元的行政處罰。

“直播帶貨要告訴消費者真實的商品情況，比如含量成分、比例等，否則就是虛假宣傳，涉嫌消費欺詐。但在帶貨中，博主僅是銷售渠道，還是自己的貨源？不同的情況涉及不同的判定。”北京京都律師事務所律師許浩表示，根據反不正當競爭法第八條規定，經營者不得對其商品的性能、功能、質量、銷售狀況、用戶評價、曾獲榮譽等作虛假或者引人誤解的商業宣傳，欺騙、誤導消費者。經營者不得通過組織虛假交易等方式，幫助其他經營者進行虛假或者引人誤解的商業宣傳。

在接二連三的紅薯粉條、酸辣粉被曝光存在虛假宣傳等問題后，粉條行業需要加強行業規范來確保行業的健康發展，重拾消費信心。

一位資深從業人士向記者表示，酸辣粉作為擁有眾多消費者的網紅產品，市場規模的確可觀，也的確被大眾所關注。在他看來，減少行業的不規范行為，還有很多值得努力的地方，比如嚴格執行國家標準，尤其是最新修改的國家標準；另外，行業要自律，包裝配料表標識的成分必須真實標注。

上述人士提到的國家標準即《GBT23587-2024淀粉制品質量通則》（以下簡稱“新國標”），該標準將于2025年8月1日實施。

全國食品工業標準化技術委員會秘書長楊曉明向央廣網記者介紹，新國標擴大了粉條（絲、皮）的范圍，與《GB/T23587-2009粉條》（以下簡稱“老國標”）相比，不再局限于紅薯粉類、馬鈴薯粉類、豆類粉類。

另外，新國標對粉條的淀粉添加量要求為干粉絲粉條淀粉（以干基計）＞50.0g/100g，濕粉條粉絲淀粉（以干基計）無要求。老國標中則要求干粉條：豆類、紅薯粉條淀粉≥75.0g/100g；馬鈴薯粉條淀粉≥70.0g/100g。

對于淀粉含量指標降低，楊曉明解釋，以往的生產中過濾掉其他元素，只有淀粉才能形成粉條粉絲這種形狀，隨著生產工藝進步，多糖等物質也可以進入到生產中，這種情況下，不再對淀粉含量作出過高的要求。

但新國標同時也要求，只有產品主要原料淀粉添加量超過總淀粉量的60％（按原始配料計算），才可用主要淀粉命名，如“綠豆粉絲”“紅薯粉條”等。楊曉明解釋，這是為了避免某種淀粉添加量只有少量卻出現在產品名稱上，對消費者選購帶來誤導。

本文轉載自央廣網，記者：邵藍潔