下水食材的處理難題，催生了新的商機。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：梁盼；編輯：方圓

涮火鍋時，哪些是必點菜？

川渝火鍋愛好者肯定會投票給毛肚、黃喉、鴨腸等下水。不過下水（泛指動物內臟及副產品）好吃，處理過程卻非常繁瑣。

餐飲供應鏈指南注意到，已經有敏銳的企業(yè)捕捉到了商機，干起了下水食材處理一條龍服務，在畜禽副產品細分領域闖出了一片天地。

讓消費者又愛又怕的下水，

正在考驗餐企的食材供應鏈

川渝火鍋的必點菜和招牌菜中，下水都占據了重要地位。

大眾點評顯示，海底撈網友推薦菜top5里，包括了千層毛肚；珮姐重慶火鍋的多道招牌菜，比如鮮毛肚、鴨血、小郡肝、大刀腰片等，都是以動物內臟為主；大龍燚的網友推薦菜top10，包含了大刀毛肚、鮮鴨腸、鮮鴨血、鮮黃喉等產品。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

除了川渝火鍋，還出現(xiàn)了主打動物內臟的細分品類，比如豬肚雞火鍋、酸湯牛雜火鍋、毛肚火鍋、魚雜火鍋、小郡肝火鍋……并且跑出了一些勢力強勁的品牌。

比如，以毛肚為特色的巴奴毛肚火鍋、辣小二脆毛肚火鍋、九鼎軒脆毛肚火鍋等。在養(yǎng)生風潮的助推下，豬肚雞火鍋也呈現(xiàn)不錯的發(fā)展勢頭，賽道內跑出了撈王、淼鑫、淼福等連鎖品牌。

總而言之，下水食材消費需求旺盛，但由于其本身結構復雜，含有雜質、異味，清洗處理不徹底、不規(guī)范，不僅影響口感，更有可能引發(fā)食安問題。

下水處理過程繁瑣，但在利益驅動下，仍有不良商家生產、銷售不合格產品。比如，今年4月引發(fā)行業(yè)熱議的“腳踩鵝腸”事件，有員工穿膠鞋踩鵝腸擠糞便，用血水染色；也有企業(yè)直接把鴨腸擺放在地上，與污水混在一起。

火鍋大單品毛肚也屢現(xiàn)亂象。行業(yè)內常用堿水來發(fā)制毛肚，但若是浸泡時間、堿水濃度控制不當，可能會造成化學溶液殘留，進而影響毛肚的口感、營養(yǎng)價值，嚴重時還可能造成食安風險。

對于餐飲商家來說，自行處理、加工下水食材還要面臨諸多難點：不了解原料采購的正規(guī)渠道，責任追溯較難；處理過程繁瑣，需要承擔較高的人工成本；去除腥味和雜質，對人工的技術要求高；單靠手工操作，門店的出品穩(wěn)定性難以保證，還容易造成較高的食材損耗……

在此情況下，選擇專業(yè)的供應商不失為一個方法。

豬肚、鴨腸全國供貨量第一

合作呷哺呷哺、八合里等大牌餐企

餐飲供應鏈指南了解到，河南一家主打“高凈品火鍋食材”的供應商——河南親熱實業(yè)控股集團有限公司（下稱“親熱集團”），憑借過硬的產品質量和高標準的服務，贏得了眾多連鎖餐飲企業(yè)的認可。

該企業(yè)擁有2.9萬平米的高潔凈車間，堅持不使用化學藥水，而是使用生物酶發(fā)制技術來保障產品的營養(yǎng)成分和口感，將鴨腸、豬肚這兩款產品干到了“全國供貨量第一”。

10月24日，在河南原陽，親熱集團的豬肚、鴨腸獲得了全球增長咨詢公司弗若斯特沙利文頒發(fā)的“全國供貨量第一”市場地位認證?；顒赢斕?，多家餐飲企業(yè)、媒體、行業(yè)協(xié)會、政府代表，共同見證了這一行業(yè)盛事。

沙利文深入調研了國內的調理豬肚、調理鴨腸在餐飲渠道的供貨量，研究、評估了行業(yè)相關品牌后，對親熱集團做出了市場地位認證。

親熱集團的豬肚、鴨腸獲得“全國供貨量第一”的背后，是其對火鍋食材細分領域的長期深耕。

目前，親熱集團已與眾多火鍋餐企建立了穩(wěn)定的合作關系，在火鍋食材領域積累了良好的口碑。不少國內一線火鍋品牌和區(qū)域龍頭火鍋品牌，都是其客戶，比如呷哺呷哺、撈王、八合里、左庭右院、季季紅等。

另外，親熱集團還為鍋圈、海欣食品多家上市公司，以及思念食品等企業(yè)，提供OEM代工服務。

發(fā)展至今，親熱集團打造出毛肚、千層、豬肚、肥腸、冰鮮鴨腸等多款億元級大單品。其中，豬肚、肥腸獲得了“國際美味獎”、“ISEE全球美味獎”等國際權威獎項認證。

以豬肚為例，上市1年就銷售破億，供應撈王、呷哺呷哺、廣順興等連鎖餐企門店；肥腸免洗免切，幫助門店節(jié)約人力成本，合作了魚你在一起等多家連鎖餐企；冰鮮鴨腸10分鐘即可解凍，方便餐飲商家隨取隨用，目前銷量已超300萬袋。

與此同時，親熱集團還積極履行企業(yè)的社會責任，制定多個畜禽副產品企業(yè)標準。針對調理豬肚、鹵制肥腸、凍鮮羊血等多款熱門食材和畜禽副產品預制菜，親熱集團領銜參與制定多個團體標準，以自身力量促進整個畜禽副產品行業(yè)朝著規(guī)范化、安全化的方向發(fā)展。

為火鍋門店的經營保駕護航

為何親熱集團可以獲得這么多連鎖餐企的認可，爆品頻出？

在成立之初，親熱集團就明確了自身的使命，“做消費者放心的食品企業(yè)”。多年以來，親熱集團秉持“高凈品”（即高品質、高潔凈、高標準）的產品理念，在各個生產環(huán)節(jié)都進行了大量投入，從而保證了出品標準。

（1）打造食品安全體系，守護舌尖安全

隨著健康意識不斷提升，消費者對火鍋店的食材安全、衛(wèi)生狀況提出了更高要求。親熱集團堅守“高凈品”的差異化定位，在食品安全上做了很多努力。

在采購環(huán)節(jié)，溯源采購原料，和優(yōu)質供應商合作，從源頭端規(guī)避食安風險；在生產環(huán)節(jié)，引入高凈品生產標準；在品控環(huán)節(jié)，建立全程可控可追溯的安全體系；在儲存運輸環(huán)節(jié)，堅持全程冷鏈配送。此外，親熱集團還成立了食品安全小組，堅持每日/每周/每月食安自查。

食安體系的構建，也為親熱集團的產品質量帶來了保障。目前，親熱集團的產品通過了ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質量管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系等多項認證。

（2）生產工藝先進，產品兼具口感與品質

親熱集團擁有生物酶發(fā)制、去腥提香、去油去雜質、鎖鮮等多類先進工藝。在原料清洗、分割、包裝、存儲等各個環(huán)節(jié)上，親熱集團都具備成熟的生產線和先進的設備，保障了產品的口感。

比如，在毛肚的發(fā)制環(huán)節(jié)中，親熱集團沒有采用傳統(tǒng)的堿發(fā)制法，而是采用更安全、健康的生物酶發(fā)制法。通過木瓜蛋白酶來發(fā)制毛肚，既保持了毛肚的爽脆口感和嫩度，也不會破壞營養(yǎng)成分。

豬肚產品則運用了專有去腥提香技術，在切工整齊、厚薄均勻的同時，呈現(xiàn)出鮮香不膩的口感；冰鮮鴨腸產品采用了先進的亞凍結鎖鮮技術，實現(xiàn)了鮮度、脆度與營養(yǎng)的平衡。

（3）重視研發(fā)團隊建設，與高校共建研發(fā)中心、博士站

在研發(fā)端，親熱集團擁有一支具有強大的研發(fā)團隊，其與重慶大學、四川大學、西南大學達成了戰(zhàn)略合作，共同建立了河南牧業(yè)經濟學院禾勝合技術研發(fā)中心、博士站。

研發(fā)中心由河南牧業(yè)學院-食品與生物工程學院院長鄒建擔任技術總顧問。博士站作為研發(fā)中心的技術顧問團，匯集了不同專業(yè)背景的高端人才，除了博士、碩士、碩士生導師，還有多位來自科技廳、農業(yè)廳的專家顧問。

研發(fā)團隊針對食品工藝、科學生產等方面進行了深入研究，不斷突破技術瓶頸，為集團的產品升級、生產工藝創(chuàng)新提供了智力支持。目前，親熱集團已擁有20余項發(fā)明專利和實用新型專利。

（4）自建智慧化高潔凈食品工廠，全程監(jiān)控目視化管理

餐飲供應鏈指南了解到，親熱集團擁有牛副、豬副、羊副、禽副等多系列產品，依托自建的智慧化高潔凈食品工廠，為連鎖餐企提供充足穩(wěn)定的產品供應。

目前，親熱集團擁有禾悅工廠和禾勝合工廠等兩大工廠，生產廠區(qū)的占地面積合計為3.5萬平米，并擁有12條自主研發(fā)的“高凈品”食材生產線，年產值能力已經突破3萬噸。

從工廠布局來看，親熱集團將“高凈品”的產品理念融入了工廠設計中。

以禾勝合工廠為例。為了規(guī)避食品交叉污染風險，每個生產環(huán)節(jié)都配備了廢棄物間；車間全年恒溫恒濕，把溫度控制在24℃以下，抑制微生物滋生；工藝上采用反滲透+單級凈化系統(tǒng)，讓酶解后的半成品處于高潔凈水質環(huán)境中，更好地呈現(xiàn)產品的脆嫩、彈性……

工廠還進行全程質量監(jiān)控，確保可追溯，為產品的高標準交付提供了有力保障。

結 語

食材作為餐飲產業(yè)鏈上的關鍵一環(huán)，正在發(fā)揮越來越重要的作用。要推動整個產業(yè)鏈走向良性循環(huán)，也需要有更多供應鏈企業(yè)在源頭端管控好食材安全。

我們也期待，畜禽副產品領域能出現(xiàn)更多親熱集團這樣的供應商，與餐企共同建設行業(yè)健康生態(tài)圈，推動餐飲行業(yè)高質量發(fā)展。

注：本文配圖由親熱集團提供，餐飲供應鏈指南經授權使用