理性消費并不意味著放松對品質的追求，現階段的消費者本質上是希望花最少的錢，享受不錯的品質。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪。

今年以來，“難”已經變成餐飲人口中的車轱轆話術。

不可否認，價格戰越打越烈，利潤越來越薄，旺季不旺，淡季更慘……餐飲業正面臨著巨大考驗。門店生意的增長，變得越來越難；行業的發展與創新，亦變得越來越難。

但，這并非全部。在觀察了新茶飲、烘焙、火鍋、快餐……各個領域，以及一些頭部品牌今年的重大動作后，我們發現，在“消費降級”的主旋律下，餐飲市場仍然醞釀出了一些新的走勢和機會。

01.

不被消費降級的風卷走，

品質“升級”才是終極大比拼

大環境的變化，已悄然改變了人們的消費觀。

消費愈加理性的今天，低價成為吸引消費者進店、增加品牌粘性的關鍵因素，這也是為什么今年以來，幾乎每個餐飲品牌都開始大打“價格牌”的關鍵。

價格固然重要，卻絕非影響消費決策的唯一因素。如果深挖消費的底層需求，可以看到，消費者在面對過度同質化，不能在功能上提供足夠差異的標品時，才會熱衷于比價。

實際上，消費降級，并不意味著人們會降低對產品品質的要求。任何時候，人們對高品質食物的追求始終不變，那些能提供顯著價值，滿足消費者對差異化、質價比需求的產品依然是吸引消費，乃至復購的關鍵。

中醫館的酸梅湯、姨媽熱飲、養生奶茶、中藥面包、鮮切牛肉……這些在市場上頻頻冒頭的單品，之所以能流行，皆是這么個道理。

△圖片來源：紅餐網 攝

品牌層面也已經深刻認識到，當前面臨的挑戰并非單純通過降價就能迎刃而解。洞察到消費者對高價值產品的需求，一批餐飲品牌已經開始有所行動。

喜茶、霸王茶姬等新茶飲品牌紛紛強調起“真奶、真茶”，并且掀起了一場奶底升級的新“風暴”；

袁記云餃在全國3000多家門店推出中式輕食鮮餃“魔芋燕麥鮮餃系列”，以高蛋白、輕脂肪的雞胸肉入餡，餃子皮則采用燕麥粉、黑全麥粉、魔芋粉代替常規小麥粉，從原料端入手打造低碳輕負擔的產品；

巴奴、左庭右院等火鍋品牌，對主打、特色食材不斷升級，通過打通供應鏈，強化儲存、運輸環節等，實現了肉類食材的“冰鮮”上桌；

和府撈面、大董開始在面條、面點中加入萊茵衣藻粉，強調產品具備更高的營養價值；

巴比饅頭在精選冷鮮去骨前腿肉、新鮮青菜日采日用的基礎上，進一步升級原材料管控、引進先進設備，通過日配鎖鮮體系，讓產品的”鮮”特點更加突出、明顯。

這些頭部餐飲品牌，早已建立起了“品質有保證”的品牌形象，但即便如此，他們依然選擇在保持產品優質的基礎上，進行自我強化、升級。

這也預示著，整個餐飲業接下來可能會掀起一股比拼“品質”的潮流。未來，在滿足大眾消費降級需求的同時，還能夠提供更高品質產品的品牌，才能穩立于潮頭之上。

02.

品質升級策略大曝光：

用新鮮原料，和時間賽跑

那么，問題來了，如何提升產品的品質，為產品賦予更高價值？絕大部分餐飲人能想到的，就是選擇優質的原料、食材。

食材確實是決定產品品質的主要因素，但光有新鮮食材還不夠。實際上，諸如巴奴、大董、巴比饅頭等，都是通過一整套的組合拳，才得以實現了真正的高品質產品。

以巴比饅頭為例，從市場的消費反饋來看，巴比饅頭產品“新鮮、品質、好吃”的形象早已深入人心。一個小小的包子，能做出價值感，巴比饅頭的產品策略具備一定的參考價值。

我們在實際探訪巴比饅頭的整個出品流程后也發現，其品質出品背后，大有講究。

首先，是對包子餡料的原材料進行嚴選、把控。其肉包中所用到的肉類原料，皆選用了去骨的冷鮮前腿肉，脂肪分布均勻，肉質鮮嫩細膩；菜包中要用到的蔬菜，則是從源頭基地直采，堅持日采日用。

從采摘新鮮蔬菜、生豬屠宰配送，到進入中央廚房的生產中心，這一系列動作要在12小時內完成。最大程度上，確保了原料新鮮，這是巴比饅頭包子好吃、新鮮的關鍵。

進入中央廚房后，將食材原料加工成餡料成品，巴比饅頭又采用了多道加工工序，層層嚴格把關。比如，對蔬菜類食材，會進行苛刻的清洗和鎖水工藝處理，還原蔬菜的鮮亮色澤、保持清脆口感；針對肉類食材，則會采用德國進口設備，實現低溫真空滾揉拌餡，保持肉質的鮮嫩，并采用先進的冷卻、包裝設備，對肉餡進行分裝，保留營養口感。

最后，通過冷鏈物流，極速配送，將半成品的餡料新鮮配送至門店，再由門店現包現蒸，端上消費者的餐桌。

從原料的加工到最后呈現給消費者美味的包子，整個過程會在24小時內完成。

至此，巴比饅頭包點產品的整個生產流程才算完成。從上述整個環節過程中，可以看到，巴比饅頭保持產品高品質的關鍵就在于“新鮮原料”以及在出品上的“爭分奪秒”。

不過，想要真正實現“新鮮原料、爭分奪秒”，這背后也非朝夕之功。

就拿原料的新鮮來講，紅餐網了解到，為了確保肉源的安全，巴比饅頭已經與一些國際國內頭部豬肉屠宰加工企業達成了戰略合作。為了保證新鮮原料到店，巴比饅頭又構建了“緊鄰門店、快捷供應、最大化保質保鮮”的全方位日配供應鏈體系，物流范圍覆蓋華東、華南、華北、華中等全國100多個重要城市和地區。還在南京、武漢、天津、上海等地建立了六大中央廚房。

通過六大中央廚房的高效運轉，每日按需生產，再加之智能化的物流運作體系保障，才得以實現新鮮生產、新鮮運輸，最后為顧客呈現新鮮美味。

值得一提的是，過去消費者的潛意識里，包子只有早上是新鮮的，到了中午和下午，消費者基本只能買到門店早上剩下來的包子。而巴比饅頭采用了冷鏈餡料，到了門店再現包、現蒸、現賣，為門店帶來了剛出鍋包子的那股煙火氣，自然在消費者心目中就留下了更深印象。

03.

餐飲業面臨重構，

“好產品”賺錢的時代來了

可以預見，伴隨消費降級和品質升級需求的增強，未來，一些行業可能會面臨重構或被顛覆，餐飲也不例外。

而“降價”是目前很多餐飲品牌正在采取的策略，大家都在期冀以低價來維持客源，但低價是有“副作用”的。

增收不增利尚且還算樂觀，更大概率上，門店可能要面對的是大幅虧損，既不旺丁也不旺財的困境。

面對虧損，不排除有些品牌難以維持原有服務質量，甚至在飯菜質量上做文章，口碑逐漸下滑，這就形成了惡性循環。

相比之下，穩扎穩打，以品質取勝的品牌反而會過得比較滋潤。

一如巴比饅頭，其最新發布的財報顯示，上半年公司實現營業收入7.64億元，同比增長3.56%；歸屬于上市公司股東的凈利潤1.11億元，同比增長36.04%；歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤0.88億元，同比增長31.42%。

營收凈利雙增的同時，品牌還穩步開拓了463家巴比品牌加盟店。截至目前，巴比饅頭的業務已覆蓋華北、華南、華中、華東等區域。

事實上，無論餐飲如何演變，本質上都是以消費者為中心，圍繞新一代消費需求的變化去做變革。即便是面對當下艱難的大環境，餐飲玩家更多也應該是從自身出發，更精細化打磨產品，在生產環節上不斷優化，生產制作工藝上精益求精，向著提質增效的方向不斷推進，才能熬過這個非常時期。

這不是最好的時代，但也絕不是最壞的時代。那些一直面向消費者，以產品思維努力升級自身能力的品牌，未來依然可期。

注：本文未標注圖源的圖片皆選自“巴比食品”官方微信，紅餐網經授權使用。