一、理解土特產(chǎn)

2022年---2023中央農(nóng)村工作系列會(huì)議強(qiáng)調(diào)，產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要落實(shí)產(chǎn)業(yè)幫扶政策，做好“土特產(chǎn)”文章。習(xí)近平總書記也多次指出，做好“三農(nóng)”工作，土特產(chǎn)是重要抓手。我們要依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村特色資源，向開發(fā)農(nóng)業(yè)多種功能、挖掘鄉(xiāng)村多元價(jià)值要效益，向一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展要效益，強(qiáng)龍頭、補(bǔ)鏈條、興業(yè)態(tài)、樹品牌，推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)全鏈條升級，增強(qiáng)市場競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。尤其是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)，如何結(jié)合鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展，目前辦法還不多，成績還不夠。

初步統(tǒng)計(jì)，我國雜糧雜豆果蔬茶菌等特色種植基地面積達(dá)12億多畝，年度生產(chǎn)特色農(nóng)產(chǎn)品超過14億噸，養(yǎng)殖特色牲畜670萬頭，生產(chǎn)特色水產(chǎn)品2470萬噸。這些產(chǎn)品就屬于土特產(chǎn)或土特產(chǎn)原料，并且多數(shù)是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)。據(jù)估算，這些特色產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到9.7萬億元。這些地方的產(chǎn)品相當(dāng)一部分擁有明顯的區(qū)域特色，形成了老百姓常常提到的所謂“土特產(chǎn)”。土特產(chǎn)一般指來源于特定區(qū)域、已有一定知名度的農(nóng)特產(chǎn)品或加工產(chǎn)品， 主要包括特色種植、特色養(yǎng)殖、特色食材、特色手工等產(chǎn)品，是農(nóng)特產(chǎn)品及加工產(chǎn)品中具 有明顯地理標(biāo)簽、形成一定品牌的產(chǎn)品。然而，這些雜糧雜豆果蔬茶菌等特色食用農(nóng)產(chǎn) 品如果僅以初級農(nóng)產(chǎn)品銷售，既容易變質(zhì)腐爛，還損耗巨大，最終附加值較低。同時(shí)，從 全國看，我國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于初級階段，面臨規(guī)模小，布局散，鏈條短，品種、品質(zhì)、品牌水平還比較低等諸多挑戰(zhàn)。做好“特”字文章，加快培育優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，在打造高品 質(zhì)、有口碑的特色產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，關(guān)鍵要找到抓手，揚(yáng)長避短，促進(jìn)農(nóng)民增收。這些區(qū)域特色明顯的原輔材料就為區(qū)域品牌土特產(chǎn)特色食品發(fā)展打下了良好基礎(chǔ)。

二、中國傳統(tǒng)文化和文化節(jié)日食品

我國有非常豐富的傳統(tǒng)文化，每個(gè)文化節(jié)日又有豐富的美食。比如除夕過年包餃子，端午節(jié)日吃粽子，中秋團(tuán)圓品月餅等等。一方面充分說明我國具有偉大文化傳承和強(qiáng)大文化自信，同時(shí)又證明我國勞動(dòng)人民有不斷追求美好生活品質(zhì)的良好愿望。比如即將來臨的中秋節(jié)，以月之圓，兆人之團(tuán)圓，中秋節(jié)有闔家共吃月餅的習(xí)俗。形如滿月的月餅，蘊(yùn)含著團(tuán)圓和睦的吉祥寓意。月餅是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)里面的一個(gè)細(xì)分品類，因自身具有禮品與節(jié)日食品的雙重屬性，在節(jié)日里深受消費(fèi)者的青睞。

月餅，又稱月團(tuán)、小餅、豐收餅、團(tuán)圓餅等，是以土特產(chǎn)為主要原材料制作，是中國文化節(jié)日食品的典型代表。探討土特產(chǎn)發(fā)展，離不開中國傳統(tǒng)文化節(jié)日食品，探討節(jié)日食品，同樣離不開月餅，因此探討月餅高質(zhì)量發(fā)展，某種程度就是發(fā)展三農(nóng)事業(yè)，某種程度就是探討中國的生活高質(zhì)量發(fā)展。傳統(tǒng)的月餅的品種異彩紛呈，國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》按照地方派氏特色分類，分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅及其他月餅。其中，廣式月餅作為嶺南烘焙食品代表性產(chǎn)品，集中了嶺南飲食文化精華，也承載著中華傳統(tǒng)文化和嶺南食文化遺產(chǎn)，長期在月餅市場中占有較高的市場份額，占我國月餅總產(chǎn)量60％以上。

廣式月餅具有濃郁的嶺南地方特色，其手工制作的工藝傳承了上千年，精巧之處在于選料和制作技藝，具有皮薄餡厚、色澤金黃、花紋精美、口感油潤等特點(diǎn)。此外，薄薄的餅皮使廣式月餅具有回軟性（柔軟性）和回油性（油潤性）的特性。廣式月餅可按照餅皮的制作工藝和餡料進(jìn)行分類。比如照餅皮的制作工藝分類：糖漿皮月餅、奶酥皮月餅、桃山皮月餅和冰皮月餅。按照餡料分類：蓉沙類（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類）、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類和其他類。隨著消費(fèi)者對口味的追求不斷變化，未來廣式月餅將更加注重多樣化和創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)口味，新口味、跨界合作口味等都將受到消費(fèi)者的歡迎。而在健康飲食的大背景下，未來廣式月餅的制作工藝和材料選擇將更加注重健康和營養(yǎng)，例如采用低糖、低脂、低卡、低GI、營養(yǎng)強(qiáng)化等健康原料，以及添加有益健康的成分，如膳食纖維、堅(jiān)果等。

根據(jù)廣式月餅的發(fā)展歷史以及行業(yè)情況進(jìn)行歸納，發(fā)展分為兩個(gè)階段。廣式月餅1.0，形成到21世紀(jì)初，從形成后到國家逐步出臺多項(xiàng)政策標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范其發(fā)展，相關(guān)團(tuán)體也制定了廣式月餅標(biāo)準(zhǔn)，如《廣式月餅工藝規(guī)范》《廣式月餅》，這個(gè)階段廣式月餅經(jīng)歷了快速增長到深度調(diào)整，市場進(jìn)入健康、成熟的發(fā)展階段。廣式月餅2.0，21世紀(jì)初至今，趨向于健康化、高端化發(fā)展，且更加注重產(chǎn)品定制和個(gè)性化設(shè)計(jì)。現(xiàn)如今，廣式月餅采用健康原料、添加有益成分和使用新工藝等，朝著更加安全健康、更可持續(xù)的方向穩(wěn)步快速發(fā)展，并在包裝和設(shè)計(jì)上提供更多的個(gè)性化選擇。此外，音樂感應(yīng)、科技懸浮等新興技術(shù)，以及潮流化的中國元素也在為傳統(tǒng)的廣式月餅賦能，帶給消費(fèi)者不同的味覺和視覺享受。進(jìn)入了廣式月餅2.0時(shí)代，信息化、數(shù)字化和智能化突飛猛進(jìn)。近年來，冷鏈產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，加之烘焙新業(yè)態(tài)的崛起，廣式月餅產(chǎn)業(yè)格局悄然變化，將迎來進(jìn)一步優(yōu)化升級。一些地方政府、企業(yè)發(fā)展圍繞著相關(guān)生產(chǎn)、進(jìn)出口、冷鏈、倉儲、流通、營銷以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行了投資布局，以賦能產(chǎn)業(yè)鏈上中下游環(huán)節(jié)，同時(shí)也不斷出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且加強(qiáng)相關(guān)研發(fā)與科技升級，提升產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展。根據(jù)艾媒統(tǒng)計(jì)， 2015—2022年，中國月餅產(chǎn)量逐年增加，從32.8萬噸增長到43.7萬噸，預(yù)計(jì)2025年產(chǎn)值將達(dá)247億元。從艾媒2023年中國消費(fèi)者十大首選月餅品牌榜單上看，近60%的消費(fèi)者最偏愛廣式月餅，其次是蘇式月餅、港式月餅和京式月餅。而廣式月餅的前幾名分別是廣州酒家、陶陶居等。

三、創(chuàng)新我國土特產(chǎn)發(fā)展思路，推進(jìn)中國文化節(jié)日食品高質(zhì)量發(fā)展

結(jié)合以上土特產(chǎn)原料理解、我國文化節(jié)日食品消費(fèi)傳統(tǒng)，參考作者的實(shí)踐，通過適當(dāng)加工，把土特產(chǎn)中的食用農(nóng)產(chǎn)品做成特色食品文化節(jié)日食品，可以一方面弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，進(jìn)一步彰顯文化自信，同時(shí)幫助解決土特產(chǎn)出路方面又大有裨益。這是鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)從發(fā)展產(chǎn)品向發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，從發(fā)展產(chǎn)業(yè)向發(fā)展文化自信和文化品牌轉(zhuǎn)變， 從追求數(shù)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變，從發(fā)展一產(chǎn)向一二三產(chǎn)融合發(fā)展轉(zhuǎn)變的良好手段。

作者認(rèn)為，土特產(chǎn)特色食品文化節(jié)日食品可以是一場土特產(chǎn)發(fā)展的變革，一場三產(chǎn)融合的農(nóng)業(yè)創(chuàng)新，一場從家庭手工作坊到現(xiàn)代文化節(jié)日食品的廚房變革。過去，土特產(chǎn)多停留在初始一產(chǎn)，似乎創(chuàng)新不多。可以形象地說，文化節(jié)日食品是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的發(fā)動(dòng)機(jī)，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興拉力發(fā)展；是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的驅(qū)動(dòng)輪，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興主動(dòng)發(fā)展；是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的加油站，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興加速發(fā)展；是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的充電樁，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興增值發(fā)展；是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的蓄電池，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興蓄勢發(fā)展；是食用農(nóng)產(chǎn)品土特產(chǎn)的導(dǎo)航儀，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興定向發(fā)展。從農(nóng)民到市民，從企業(yè)到政府，從糧食安全到推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，文化節(jié)日食品有重大意義，預(yù)計(jì)將在高質(zhì)量發(fā)展中不斷顯現(xiàn)。近年來，廣東、山東、福建等地正在用工業(yè)鍋炒農(nóng)業(yè)菜，一二三產(chǎn)融合發(fā)展，文化節(jié)日食品現(xiàn)代化、文化節(jié)日食品產(chǎn)業(yè)化正在發(fā)生深刻改變，彰顯巨大生產(chǎn)力。因此，我們結(jié)合科學(xué)研究工作和具體案例實(shí)際，以中秋傳統(tǒng)文化節(jié)日和月餅文化節(jié)日食品為切入口，探討和創(chuàng)新我國土特產(chǎn)發(fā)展思路，推進(jìn)中國文化節(jié)日食品高質(zhì)量發(fā)展，為我國三農(nóng)發(fā)展，為新時(shí)期鄉(xiāng)村振興發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。我們嘗試從十大方面思考這個(gè)命題，希望在特色食品文化節(jié)日食品（月餅）的高質(zhì)量發(fā)展給大家參考幫助。

（一）技術(shù)化

科技是第一生產(chǎn)力，科技的核心是創(chuàng)新，文化節(jié)日食品（月餅）也不例外。針對每種土特色食品文化節(jié)日食品形成技術(shù)化支撐，堅(jiān)持自己為主，打造國家級高新技術(shù)企業(yè)。通過原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新、引進(jìn)消化吸收和協(xié)同創(chuàng)新，積極投入創(chuàng)新資源，利用好政府相關(guān)優(yōu)惠扶持政策，深化產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合，建立土特產(chǎn)特色食品（月餅）加工技術(shù)合作長效機(jī)制。

在加工技術(shù)革新方面，通過研究蓮蓉月餅加工產(chǎn)物（蓮子芯、蓮子皮、蓮蓬）中的天然活性成分，建立最佳的提取方法及最佳分離純化方法天然多糖與多酚，蓮子中天然產(chǎn)物能有效抑制月餅餅皮中熒光性AGEs的生成、提升產(chǎn)品保質(zhì)期等作用，案例企業(yè)的技術(shù)經(jīng)過專家成果評價(jià)認(rèn)定為達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。

在產(chǎn)品品質(zhì)提升方面，針對土特產(chǎn)特色食品的風(fēng)味評價(jià)機(jī)制不健全的問題，積累理化數(shù)據(jù)，并進(jìn)行計(jì)算機(jī)建模，整合形成一套完整的蓮蓉月餅餡料風(fēng)味評價(jià)體系。

在產(chǎn)品健康升級方面，針對月餅升糖指數(shù)高影響高血糖人群食用難題，研究甘蔗糖漿中酚類提取物的抗氧化、降血糖活性，同時(shí)，通過對原料選取、加工工藝等進(jìn)行優(yōu)化，在增加產(chǎn)品膳食纖維含量的同時(shí)，還可作為優(yōu)異的淀粉酶抑制劑，進(jìn)一步抑制淀粉的分解，發(fā)揮延緩碳水化合物消化吸收的作用，抑制因食用月餅而造成的血糖升高，開發(fā)出糖尿病人可正常食用的低升糖月餅，以解決低GI活性蔗糖與月餅結(jié)合的技術(shù)難題，在保留傳統(tǒng)月餅風(fēng)味的同時(shí)，還能達(dá)到低GI食品標(biāo)準(zhǔn)，改善傳統(tǒng)月餅血糖生成指數(shù)高的缺陷，對于糖尿病的治療和預(yù)防具有積極作用。2022年，廣州酒家集團(tuán)正式發(fā)布全國首款獲得相關(guān)認(rèn)證的“低GI”月餅，彌補(bǔ)健康月餅的市場空白。

在口味創(chuàng)新方面，開發(fā)巧克力、金黃沙皮、抹茶皮蛋黃、白蓮蓉月餅，升級版水果流心、松露流心月餅，開發(fā)茶飲新口味系列產(chǎn)品，尋找和還原歲月沉淀的老配方月餅，重新開發(fā)上市蛋黃白蓮蓉、蛋黃紅豆沙、金華火腿、金翡翠月餅；開發(fā)拔絲白蓮蓉餡料；升級改良芝士流心奶黃、榴蓮誘惑冰皮月餅等。

（二）專利化（專門化）

在技術(shù)相對成熟后，能夠申請專利的就盡量申請專利。有時(shí)候申請專利也許不一定好，保持秘密也許更加神秘，就像可口可樂一樣。例如，針對傳統(tǒng)月餅的制作工藝中，需在一次烘烤后對印有花紋的月餅表面刷上一層蛋液，該工藝需求動(dòng)作精確度高，且工作環(huán)境溫度高、勞動(dòng)強(qiáng)度大，需要開發(fā)一種在月餅生產(chǎn)線上自動(dòng)掃蛋的智能機(jī)器人，智能機(jī)器人對經(jīng)過一次烘烤后月餅進(jìn)行定位并在其凹凸不平的表面刷上一層均勻的蛋液，現(xiàn)實(shí)代替人工作業(yè)、降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率及產(chǎn)品質(zhì)量，并形成了20余項(xiàng)專利群。對月餅內(nèi)包裝自動(dòng)裝托生產(chǎn)線及月餅外包裝和裝箱產(chǎn)線進(jìn)行自動(dòng)化改造與升級，通過在食品生產(chǎn)中應(yīng)用智能化生產(chǎn)技術(shù)，促進(jìn)傳統(tǒng)加工模式的轉(zhuǎn)型升級，該系列專有的加工技術(shù)也申請了多項(xiàng)專利保護(hù)。

另外，案例企業(yè)大力推進(jìn)國家級、省級、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)。這個(gè)也是專門化一種。代表性月餅企業(yè)廣州酒家就是廣東省非遺代表性項(xiàng)目 “廣式月餅制作技藝”保護(hù)單位。代表性企業(yè)利口福食品公司還擁有書畫、圖書、照片、月餅?zāi)＞摺⒃嘛炂薄⒃嘛灠b等歷史實(shí)物超過600件。公司內(nèi)設(shè)企業(yè)文化展廳，在廣州塔、廣東民間博物館、國家版本館（廣州分館）策劃組織專題展覽，傳統(tǒng)節(jié)慶期間面向社會(huì)組織多場技藝體驗(yàn)，普及非遺文化。店訓(xùn)“利口利福者，利口福是也”（利口福致力為大眾提供營養(yǎng)美味食品）傳承至今，以“師帶徒”和職業(yè)培訓(xùn)方式實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化

為了大規(guī)模生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)，大單品尤其需要標(biāo)準(zhǔn)化。案例企業(yè)不遺余力加大標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)投入，是許多文化節(jié)日食品（月餅）標(biāo)準(zhǔn)起草的主動(dòng)參與者、積極推動(dòng)者；是各種國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、廣東省標(biāo)準(zhǔn)、廣州市標(biāo)準(zhǔn)、各種美食標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)導(dǎo)者和組織者。公司累計(jì)參編國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)17項(xiàng)，參編標(biāo)準(zhǔn)涉及食品餡料、月餅、冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范、冷凍調(diào)制食品檢驗(yàn)規(guī)則、豆沙餡料、蓮蓉餡料、肉禽蛋類等食品領(lǐng)域。其中參與起草國家標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，包括月餅、食品餡料、冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范、冷凍調(diào)制食品檢驗(yàn)規(guī)則、豆沙餡料、果仁餡料、蓮蓉餡料、年糕。主持及參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，逐漸發(fā)展成為廣東省土特產(chǎn)特色食品標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的龍頭企業(yè)。

（四）產(chǎn)業(yè)化（工業(yè)化）

沒有產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化就沒有規(guī)模優(yōu)勢、沒有銷售優(yōu)勢、沒有利潤優(yōu)勢、沒有稅收優(yōu)勢。就沒有江湖地位。廣州酒家、陶陶居等企業(yè)不斷推進(jìn)文化節(jié)日食品（月餅）產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化。例如，在廣式月餅的核心原料蓮子的產(chǎn)業(yè)化布局上，公司積極謀劃、大力推動(dòng)蓮子深加工利用產(chǎn)業(yè)鏈布局，圍繞國家地理標(biāo)志產(chǎn)品湘蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展功能定位，結(jié)合湘蓮育種及種植、湘蓮相關(guān)產(chǎn)品精深加工、高附加值產(chǎn)品研究開發(fā)等全鏈條產(chǎn)品戰(zhàn)略規(guī)劃。建設(shè)具有可持續(xù)發(fā)展性和戰(zhàn)略性的湘蓮產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研發(fā)平臺，探索農(nóng)產(chǎn)學(xué)研合作模式，推動(dòng)湘蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在行業(yè)中發(fā)揮引領(lǐng)、示范、帶動(dòng)、骨干作用。

一是布局蓮子深加工產(chǎn)業(yè)，穩(wěn)固行業(yè)龍頭地位。案例企業(yè)已經(jīng)形成“蓮子-蓮蓉-月餅”農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)鏈，已經(jīng)形成完善的蓮蓉餡料研發(fā)、生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)鏈，蓮蓉類產(chǎn)品年產(chǎn)量達(dá)噸。公司抓住全國食品制造行業(yè)快速發(fā)展的機(jī)遇，充分調(diào)動(dòng)資源，結(jié)合原材料及銷售等區(qū)位優(yōu)勢，落子湖南湘潭生產(chǎn)基地項(xiàng)目。

二是共建“湘蓮研究院”，上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展。圍繞湘蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展功能定位，建設(shè)具有可持續(xù)發(fā)展性和戰(zhàn)略性的多方合作基礎(chǔ)平臺，推動(dòng)湘蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索開放性合作模式中發(fā)揮引領(lǐng)、示范、帶動(dòng)、骨干作用。2020年底成立的湘蓮研究院分為種植科研板塊和深加工科研板塊，種植科研板塊由湖南湘蓮產(chǎn)業(yè)公司負(fù)責(zé)，深加工科研板塊由廣州利口福負(fù)責(zé)管理，湘潭利口福負(fù)責(zé)具體實(shí)施。三方就此開展了一系列湘蓮種植研究及產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化項(xiàng)目。

三是聚焦蓮子深加工關(guān)鍵技術(shù)，開放式創(chuàng)新賦能傳統(tǒng)行業(yè)新發(fā)展。企業(yè)布局科技含量高的湘蓮系列食品加工技術(shù)、天然活性成分提取及應(yīng)用技術(shù)、蓮子香氣富集技術(shù)、蓮子及其副產(chǎn)物加工研究等。不斷健全研究成果轉(zhuǎn)化機(jī)制，遵循市場運(yùn)作規(guī)律，調(diào)動(dòng)科研人員積極性，增加湘蓮相關(guān)技術(shù)和設(shè)備的研究投入力度，縮短新產(chǎn)品研發(fā)周期，提高新產(chǎn)品市場開拓能力，推動(dòng)企業(yè)迅速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)互惠共贏。

（五）品牌化

如果說科技是第一生產(chǎn)力，作者認(rèn)為，就企業(yè)經(jīng)營管理來說，品牌就是第二生產(chǎn)力。案例集團(tuán)結(jié)合自己的成果實(shí)踐探索和理論沉淀，建立了《老字號新活力品牌經(jīng)營五項(xiàng)修煉模型（5Bs）》。先后獲得中國十大餐飲品牌、中國名牌產(chǎn)品、中國馳名商標(biāo)、國家級誠信興商企業(yè)、國家級商貿(mào)流通先進(jìn)企業(yè)等等。文化節(jié)日食品（月餅）品牌力如何歷久彌新？作者認(rèn)為在品牌營造方面，首先要認(rèn)準(zhǔn)自己的長處和短處，都可以依據(jù)自身的特點(diǎn)，打造出自己的核心競爭力。應(yīng)持續(xù)以高質(zhì)量發(fā)展為引領(lǐng)，高水平推進(jìn)食品制造業(yè)數(shù)字化升級轉(zhuǎn)型和拓展延伸產(chǎn)業(yè)鏈，以“數(shù)智”融合助力企業(yè)全新發(fā)展進(jìn)程，全面提升品牌價(jià)值，堅(jiān)定文化自信。

（六）連鎖化

連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代營銷渠道的重要組織創(chuàng)新方式。案例集團(tuán)一方面自己連鎖經(jīng)營發(fā)展，擁有文化節(jié)日食品（月餅）擁有近300個(gè)自有品牌連鎖店。另一方面利用第三方連鎖經(jīng)營渠道，品牌連鎖店走向了北京、上海、廈門、深圳、成都、長沙等城市，形成了自有知識產(chǎn)權(quán)的連鎖經(jīng)營《碉堡式營銷盈利模式》，并且得到中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)的肯定和表彰。案例企業(yè)在文化節(jié)日食品（月餅）的營銷創(chuàng)新、應(yīng)用新型營銷手段和方法很有代表性。

（七）數(shù)字化

企業(yè)集團(tuán)在文化節(jié)日食品（月餅）管理數(shù)字化、供應(yīng)鏈數(shù)字化、營銷數(shù)字化、服務(wù)數(shù)字化等方面已經(jīng)取得長足進(jìn)步。在生產(chǎn)數(shù)字化方面，集團(tuán)制造中心在建造數(shù)字化智慧工廠的道路上不斷探索前進(jìn)。以全自動(dòng)化、智能互聯(lián)的新型工藝技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工、半自動(dòng)化食品工業(yè)生產(chǎn)，目前已經(jīng)建立《12345數(shù)字化運(yùn)營轉(zhuǎn)型模式》，數(shù)字化指數(shù)已經(jīng)接近50%，縱深推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能制造與食品制造深度融合，通過搭建工業(yè)互聯(lián)平臺、推動(dòng)智慧工廠建設(shè)、實(shí)施供應(yīng)鏈數(shù)字化建設(shè)等舉措，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化、在線化、數(shù)據(jù)化和智能化，以數(shù)字化賦能企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

在營銷數(shù)字化方面，提供豐富的決策依據(jù)：預(yù)算分析、單店分析、費(fèi)銷比分析、ROI投資回報(bào)率分析、同等級網(wǎng)點(diǎn)分析等。做到了營銷計(jì)劃數(shù)字化、促銷費(fèi)用透明化、銷售結(jié)果可視化。TPM系統(tǒng)兩年以來，累計(jì)節(jié)省營銷費(fèi)用超2000萬元活動(dòng)申請規(guī)范通過率：從70%上升到83%。費(fèi)用核銷審批達(dá)標(biāo)率：從53%提升到68%。費(fèi)用核銷平均審批效率：從100天縮減到71天，提升29%。活動(dòng)投放費(fèi)銷比達(dá)標(biāo)率：達(dá)到85% 。2022被國務(wù)院國資委國企管理雜志收錄為“優(yōu)秀管理案例”。案例企業(yè)同時(shí)不斷加大電子商務(wù)營銷力度，目前數(shù)字化轉(zhuǎn)型指數(shù)達(dá)到50。

（八）安全化

食品安全重于泰山。國家先后出臺各種規(guī)定、各種法律管理食品安全，說明食品安全確實(shí)難度很大。從農(nóng)田到餐桌，食品的生產(chǎn)是整個(gè)食品鏈條中的一個(gè)環(huán)節(jié)。堅(jiān)持安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。文化節(jié)日食品（月餅）案例企業(yè)食品安全關(guān)鍵是做到“五個(gè)竭盡全力”： 竭盡全力低概率發(fā)生、竭盡全力少重復(fù)發(fā)生、竭盡全力低于行業(yè)平均值、竭盡全力不發(fā)生大型食品安全事故、竭盡全力控制好負(fù)面輿情。為此案例集團(tuán)和數(shù)字化高科技企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)新研究出行業(yè)特色、數(shù)字特色、自己特色的《食品安全紅棉花五個(gè)一數(shù)字化食品安全管理模式》，入選了國務(wù)院國資委體系的國企創(chuàng)新管理案例。

不少企業(yè)對食品安全高度重視，一般會(huì)建立起ISO9001質(zhì)量管理體系，ISO22000、FSSC22000、HACCP食品安全管理體系，知識產(chǎn)權(quán)管理體系，生產(chǎn)車間均嚴(yán)格按照GMP和SSOP要求設(shè)計(jì)和建造，全面推行6S管理。行業(yè)企業(yè)多數(shù)還秉承全員參與、規(guī)范管理、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的質(zhì)量方針，對產(chǎn)品采購、生產(chǎn)加工、監(jiān)控、貯存，銷售、售后服務(wù)等過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制。建立嚴(yán)格的采購控制程序，對原材料進(jìn)行及時(shí)嚴(yán)格的抽樣、檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)，建立過程和產(chǎn)品的監(jiān)測與測量控制程序，并對產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程持續(xù)滿足其預(yù)定目的的能力進(jìn)行確認(rèn)，對生產(chǎn)所用原料、生產(chǎn)的半成品和成品進(jìn)行監(jiān)視和測量。同時(shí)，建立嚴(yán)格的關(guān)鍵控制點(diǎn)判定程序，對產(chǎn)品形成過程中各危害發(fā)生點(diǎn)危害風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行評價(jià)與控制。此外，還建立了生產(chǎn)過程控制程序、糾正預(yù)防措施控制程序、檢驗(yàn)管理程序、不合格品管理程序、產(chǎn)品召回控制程序等，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量安全要求，保證消費(fèi)者的安全。

（九）集中化（集團(tuán)化）

集中化（集團(tuán)化）管理，是企業(yè)發(fā)展到一定程度后的必答題而非選擇題。要形成與自身業(yè)務(wù)相吻合的集中化（集團(tuán)化）管控模式，比如戰(zhàn)略管控、運(yùn)營管控、財(cái)務(wù)管控等等。案例集團(tuán)公司整體上市，目前是以運(yùn)營管控為主、財(cái)務(wù)管控為輔。特別是運(yùn)營管控的集中采購供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧浜诵乃凇．a(chǎn)品、營銷、供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)集中化（集團(tuán)化）發(fā)展離不開的三板斧。集團(tuán)不斷總結(jié)，形成了文化節(jié)日食品（月餅）的《1+1+N雙運(yùn)作采購供應(yīng)鏈模式》，在優(yōu)于市場、優(yōu)于行業(yè)、優(yōu)于預(yù)算等“三優(yōu)于”上取得了競爭優(yōu)勢。

（十）資本化

資本化不是證券化，但是資本化包括證券化。比如行業(yè)龍頭廣州酒家集團(tuán)利用資本的力量，十年磨一劍，2017年作為廣東省第一家飲食上市集團(tuán)，文化節(jié)日食品（月餅）高質(zhì)量發(fā)展，資本化發(fā)揮了很好的作用。尤其是兩次期權(quán)，積極效果明顯。疫情三年，集團(tuán)在營業(yè)收入、利潤總額、歸母利潤、股票分紅、凈資產(chǎn)收益率、國有資產(chǎn)保值增值率等主要經(jīng)濟(jì)連續(xù)兩位數(shù)增長，股市堅(jiān)挺、市值穩(wěn)增。當(dāng)前餐飲業(yè)、食品制造業(yè)正迎來黃金時(shí)代，資本的關(guān)注度持續(xù)高漲，同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)增長和消費(fèi)升級，為餐飲業(yè)、食品制造業(yè)打開了廣闊的市場機(jī)會(huì)。

（作者：潘建國，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)兼職教授；方嘉沁，華南理工大學(xué)博士研究生。）