大良“金鳳凰”旁的東南亞風清吧，容桂柴油機1959里的露營風烤肉店，潭洲水道旁的工業(yè)風咖啡店……“90后”順德市民陳茹靈發(fā)現(xiàn)，相比煲仔飯、牛雜等傳統(tǒng)網(wǎng)紅店，這幾年在朋友圈、小紅書社交平臺刷屏的“新面孔”越來越多，裝修精致的輕餐飲品牌散落在城市的各個角落。

作為世界美食之都，順德?lián)碛腥〉檬称方?jīng)營許可的餐飲服務單位超過3萬家，服務營收近百億元，是全國餐飲業(yè)最密集的地區(qū)之一。但持續(xù)兩年多的新冠肺炎疫情，也給近年來發(fā)展勢頭良好的餐飲產(chǎn)業(yè)帶來了嚴峻的考驗。

與此同時，從菜品到消費場景，從品牌文化到消費體驗，一場抓住年輕人的新變化正在悄然發(fā)生。

個性的張揚——輕社交餐飲走紅

溫馨的木質(zhì)日系裝修風，在售賣琳瑯滿目的瓷器、文創(chuàng)產(chǎn)品的同時，也提供咖啡、家庭料理，這是近年來在順德、禪城兩地都人氣頗高的Zakka Zakka日料雜貨店。

它的創(chuàng)始人是順德姑娘何嘉莉。自2015年在順德創(chuàng)辦第一家夢想沙拉，何嘉莉就深耕輕社交餐飲。這是消費者代際更迭帶來的明顯需求變化，相對傳統(tǒng)大型聚會，年輕人更喜歡利用碎片時間，在咖啡店、小酒吧、簡餐店等更具有包容性和體驗感的空間里放松地交流和分享生活。

2020年，第一波新冠肺炎疫情過后不久，Zakka Zakka在順德印象城商圈開了第一家門店，一誕生就受到年輕群體喜愛。何嘉莉回憶，在順德第一家店開業(yè)的大半年里，排隊本子上總是寫滿了等候的食客姓名，閣樓餐廳里全時段座無虛席，每天都有很多打扮得漂漂亮亮的姑娘站在門口拍照打卡。

“當時我們對消費市場還是有信心的，所以在當年10月進駐佛山最核心的商圈嶺南新天地開設(shè)分店?！焙渭卫蛘f，這兩年疫情的反復帶來了重重困難，也曾停業(yè)過，但憑借獨特的設(shè)計和經(jīng)營模式刷出存在感后，小店有了較高的客戶黏性，得到本土熟客的持續(xù)支持，也希望疫情形勢穩(wěn)定后能迎來新一波外來游客潮。輕餐飲之所以能以“輕”取勝，除了其社交屬性，還有一個重要原因是投入少、門檻低、易復制。

這兩三年，順德大大小小的咖啡館雨后春筍般冒出。據(jù)不完全統(tǒng)計，全順德有接近500家咖啡館，光是大良街道就有203家，以80平方公里面積和52萬人口計算，大良平均每平方公里就有2.5家咖啡館，每萬人擁有咖啡館3.9家。

陳村潭洲水道旁有一片小樹林，一個廢棄的水利設(shè)施被改造成咖啡館，這是順德有名的網(wǎng)紅店“吉事空間”。在這里，咖啡是一根紐帶，將喜好機車、攝影、爵士樂等主題演出、沙龍分享會的年輕群體聯(lián)系了起來。

“希望借這個空間，將一線城市獨特但不會過分小眾的城市文化帶回順德?！奔驴臻g創(chuàng)始人之一Roger說。

但在激烈的競爭中，這種容易被模仿和復制的茶飲和輕食如果不能出奇制勝，也往往會曇花一現(xiàn)。不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，打造自己的研發(fā)和管理體系成為保持活力的關(guān)鍵。在大良華蓋路步行街，白森的店面設(shè)計古樸雅致。這里的奶茶在堅持采用雙皮奶、水牛奶原材料和古法熬制的傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，融入年輕人喜歡的楊枝甘露、抹青紅豆和黑糖珍珠等茶飲元素，讓“老字號”品牌煥發(fā)全新的活力。

時空的延長——夜間消費升溫

華燈初上，夜色為大良鳳城食都披上一層朦朧面紗。徐徐晚風里，三五成群的市民漫步在大良河畔，近1公里的“鳳旨走鬼”汽車馬路市集，燒烤、甜品、茶飲等升騰著人間煙火氣的夜宵檔對人們敞開懷抱。

這幾年，從華僑城歡樂海岸到容桂漁人碼頭，從大良鳳城食都到北滘總部商圈，順德的夜經(jīng)濟在時間與空間上獲得了前所未有的延展，也成為消費大潮中的新興勢力。

大批餐飲人正在涌向夜市攤。由于過往大良夜間經(jīng)濟商戶位置散、管理松、品質(zhì)參差，鳳城食都從2021年中起率先打造了鳳旨宵HEA，匯聚一群優(yōu)秀的商戶，結(jié)合大良河畔依勢而立，沿河伸展，打造出一條網(wǎng)紅宵夜街。

這條宵夜街每期約有150家攤位，每個參與的攤位需要提供工商執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檔口形象照、產(chǎn)品照片等，鳳城食都每周對入場商戶進行遴選，擇優(yōu)邀請商家進場。

市集開展后，對鳳城食都的軟件和硬件挑戰(zhàn)很大。為此食都斥資百萬元進行硬件升級，加強設(shè)施維保和衛(wèi)生保障，并配備專門的項目團隊對市集進行整體規(guī)劃和管理，如今已成為順德夜生活的一張名片。

宵夜街的中庭，一家主營暴打檸檬茶的攤位前排隊的食客絡(luò)繹不絕。攤主小陳說，現(xiàn)在餐飲業(yè)日間客流量下滑的趨勢明顯，趁著“夜經(jīng)濟”旺季拓展夜市外擺生意，試水的成本也不高，倒是帶來了意外的收獲。

即使在人口沒有中心城區(qū)那么密集的均安，傳統(tǒng)餐飲品牌也在努力發(fā)力夜宵市場，拓展新的消費場景和消費品類，以求挖掘出新的消費增量。

沙頭美食文化街是均安首條食品安全示范街。在引導餐飲店鋪加大門面店鋪裝修投入的同時，均安在沙頭先后建設(shè)多個文化主題公園，打造沙頭曲藝一條街，布置一河兩岸燈飾亮化工程等項目，大大提升了美食街夜間消費環(huán)境。

如今，沙頭美食文化街吸引大水車公館、順德漁村喜上加喜等40余家餐飲店入駐，日均吸引超5000人消費，日均消費金額超25萬元。

品牌的擴張——順德味挺進熱門城市

“每逢節(jié)假日，大半個朋友圈都在順德覓食?！痹?014年獲評“世界美食之都”和2015年《尋味順德》熱播后，美食就成為順德最有吸引力的旅游資源。

2021年7月，美團·新餐飲研究院發(fā)布的《順德數(shù)字消費報告》數(shù)據(jù)顯示，來自外地的客源城市中，排名前八都是珠三角城市，反映出順德餐飲旅游對周邊城市的巨大吸引力。此外，北京和上海也上榜前十。

但疫情的影響，不可避免導致外來游客數(shù)量的下降，“尋味效應”該如何持續(xù)？

豬肉婆私房菜進軍珠海，聚福山莊挺進鄭州，珍之寶走紅貴陽后準備落地杭州和成都……穿越寒冬，沿著高鐵到熱門城市投資布局，成為不少順德餐飲企業(yè)的求變之道。

在順德飲食協(xié)會常務副會長譚學忠看來，隨著新中產(chǎn)對健康飲食消費新需求的崛起，以清淡爽口、粗料精做為特色的順德菜，較麻辣、酸辣等重口味的川黔菜、東北菜，有了搶占食客胃口的新優(yōu)勢。

但酒香還怕巷子深。順德珍之寶餐飲管理有限公司創(chuàng)始人李長鏡在跨界之前一直從事家居行業(yè)，對餐飲環(huán)境和出品的美感頗有追求。

“我們與留守順德本地經(jīng)營的大酒樓不一樣，出品不僅要好吃，菜品擺盤要好看，就餐環(huán)境也要好?！崩铋L鏡說，創(chuàng)新設(shè)計是關(guān)鍵，但也必須從源頭上把控食材的品質(zhì)，如今珍之寶貴陽店的主要食材均由順德總部空運配送，并從總部抽調(diào)了三分之一人數(shù)的廚師團隊，在出品上始終堅持傳承和發(fā)揚地道的順德美食文化。

有傳承亦有創(chuàng)新，更多順德餐飲人在不斷探索。2022年3月底，東灶魚頭火鍋在廣州富力海珠城開設(shè)了第一家廣州分店。這個起源于順德的火鍋品牌，融合了川菜和粵菜精華，用了16年時間在全國開

設(shè)了近30家分店，并孵化出龍院燜菜、池尚火鍋歡聚所等時尚餐飲品牌。

“民以食為天，餐飲業(yè)的市場必然存在，但順德餐飲企業(yè)也要思考疫情下加快推動服務模式的變革?！比莨鸩惋嬓袠I(yè)協(xié)會會長羅兆波說，打好美食這張名片，順德餐飲業(yè)還需要從美食勞動教育到廚師職業(yè)培訓全面發(fā)力，培養(yǎng)更多識飲、識食、識煮的年輕一代，才能為世界美食之都的發(fā)展提供源源不斷的人才支撐。