餐企都在飲品上動(dòng)腦筋，現(xiàn)制飲品仍是行業(yè)風(fēng)口。

楊梅肉多多、爆捶香檸荔枝爽、雞籠香檸檬茶……這些使用水果緊跟熱點(diǎn)，看似哪家新產(chǎn)品的名字，并非出自茶飲店，而是在連鎖餐廳的菜單中。

越來(lái)越多的餐企瞄準(zhǔn)現(xiàn)制飲品這個(gè)抓手，以強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制、新鮮水果與特色調(diào)飲，撥動(dòng)消費(fèi)者的味蕾與視覺，掀起新一輪的“餐+飲”升級(jí)。

就在這個(gè)月，老鄉(xiāng)雞推出了3款現(xiàn)制茶飲，正式進(jìn)入新茶飲賽道。

01 老鄉(xiāng)雞的現(xiàn)制茶飲是怎樣的？

一走進(jìn)老鄉(xiāng)雞，在收銀臺(tái)的顯眼處，就能看到兩摞一次性飲品杯——奶茶慣用的那種，與罐裝汽水、瓶裝啤酒擺在一起。

當(dāng)我的目光停留在那邊時(shí)，店員利索地向我推薦新出的現(xiàn)制茶飲，并強(qiáng)調(diào)：“這是我們的才上的奶茶，當(dāng)天現(xiàn)做的。”

老鄉(xiāng)雞賣的奶茶僅有3款，不多，雞籠香檸檬茶、芭樂綠茶、清新生椰乳。售價(jià)也不高，5元、6元、7元。但杯型有點(diǎn)小，330ml，不是常見的茶飲規(guī)格。

店員說(shuō)，他們員工都已經(jīng)試喝了，覺得生椰乳最好喝。

在為我制作飲品時(shí)，出品很快。動(dòng)作僅有取飲品杯、加入冰塊、倒入茶桶中預(yù)制好的奶茶、封口，這4個(gè)步驟。

盡管強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)制”，但老鄉(xiāng)雞的奶茶與一般茶飲店的產(chǎn)品還是不大相同。看慣了奶茶店員大力搗檸檬、量杯稱奶液、瘋狂雪克的一系列動(dòng)作，一時(shí)之間竟有點(diǎn)沒反應(yīng)過(guò)來(lái)，老鄉(xiāng)雞這是在給我“現(xiàn)做”一杯奶茶。

這讓我不禁想起20年前的夏天，太陽(yáng)火辣辣掛在空中，擺攤的爹爹婆婆會(huì)推著小板車停在樹蔭下，板車上面蓋一床棉被，里面的大罐子用冰鎮(zhèn)著他們一大清早現(xiàn)做現(xiàn)熬的酸梅湯，然后用一次性杯子兜售。

區(qū)別只是，現(xiàn)在的門店能用茶桶更好地為飲品保溫保冷，也能堂食。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐企在產(chǎn)品中增加現(xiàn)制茶飲顯然是有其優(yōu)勢(shì)的。現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣，就餐時(shí)將飲品帶入店內(nèi)，這使得餐廳的飲品空間被進(jìn)一步壓縮，在店內(nèi)提供消費(fèi)者所需的現(xiàn)制茶飲，有機(jī)會(huì)重新扳回一城。

其次，豐富產(chǎn)品品類，給消費(fèi)者更多選擇，也意味著餐企能在同行中得到更多獲客機(jī)會(huì)。從老鄉(xiāng)雞推出的飲品來(lái)看，3款飲品均是長(zhǎng)銷且味道不容易出錯(cuò)的產(chǎn)品，在價(jià)位上也低于茶飲店，降低了消費(fèi)者的決策難度，屬于吃飯時(shí)能夠“搭一杯”的類型。

在實(shí)地觀察中，老鄉(xiāng)雞的調(diào)飲區(qū)盡管不大，但在取餐動(dòng)線上也有一定設(shè)計(jì)。能快速做完一杯飲品，與餐品一同拿取，放置到出餐區(qū)后回到收銀臺(tái)，形成一個(gè)循環(huán)。

實(shí)際上，老鄉(xiāng)雞的奶茶仍是附屬地位，服務(wù)于菜品。取餐的時(shí)候飲品一并端上，吃完飯的時(shí)候一杯剛好喝完，這即是餐廳中一杯飲品的使命。

從這個(gè)角度來(lái)看，老鄉(xiāng)雞的奶茶定位有餐企值得借鑒之處。餐廳對(duì)飲品的需求主要在于3點(diǎn)：

一是簡(jiǎn)化的SOP、SKU，減少餐廳服務(wù)人員的培訓(xùn)投入和降低出錯(cuò)可能；二是出品效率，餐廳更多借助于半成品原輔料，或者進(jìn)行預(yù)制，以減輕出餐壓力；三是飲品夠不夠亮眼，以借現(xiàn)制茶飲為吸引點(diǎn)，能讓消費(fèi)者多看自己一眼，就多了一個(gè)拉客的可能。

老鄉(xiāng)雞的確做到了。

02 “餐+飲”現(xiàn)狀與困惑

事實(shí)上，這也不是老鄉(xiāng)雞首次賣現(xiàn)制飲品了。早在2020時(shí)，老鄉(xiāng)雞深圳就有門店采用多結(jié)構(gòu)營(yíng)業(yè)模式，早午賣快餐，下午賣下午茶，晚上變酒吧。

期望用現(xiàn)制飲品提升餐廳坪效，從老鄉(xiāng)雞的下午茶、酒吧營(yíng)運(yùn)時(shí)段就可以看出。而這一次，則是直接將現(xiàn)制茶飲放在全天售賣，尤其是正餐時(shí)段。從刺激消費(fèi)和提供便利的程度上，都得到進(jìn)一步提升。

這兩年來(lái)，也有更多餐企在現(xiàn)制飲品上頻頻試水。鄉(xiāng)村基賣手搖茶，海底撈也引入“奶茶鋪”，餐企都在發(fā)掘加入現(xiàn)制茶飲的可能。另一方面，也有費(fèi)大廚與喜茶聯(lián)名，通過(guò)更多元的方式引入茶飲。

這一切，都在逐步改變消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。新茶飲的發(fā)展，讓奶茶消費(fèi)變得日常、普及；而餐企也在探索消費(fèi)者的新需求，提高飲品的品質(zhì)與新意，不斷靠近新茶飲，將其疊加至本已強(qiáng)大的本業(yè)之上。

也正因如此，我們?cè)絹?lái)越多地看到餐廳將門口主推的菜品，開始換成飲品。如魚酷外擺的海報(bào)曾是招牌荔枝烤魚，如今則把“楊梅肉多多”的飲品海報(bào)放在最亮眼處；海底撈推出的自助奶茶，也將調(diào)飲區(qū)域設(shè)置在臨街、靠外的位置。其目的，都是吸引顧客先走進(jìn)來(lái)。

不過(guò)從消費(fèi)者端來(lái)看，“餐+飲”可能面臨著另一個(gè)問題：消費(fèi)者需求的到底是一杯配餐飲品，還是一杯現(xiàn)制茶飲？

配餐飲品的范圍很廣，品牌的瓶裝飲料、餐廳的自助飲品與現(xiàn)制茶飲，都屬于這一類。但茶飲門店的現(xiàn)制茶飲，又有不一樣的含義，它代表著新鮮、潮流，甚至是店員在制作時(shí)的觀賞感，這也是茶飲店與餐廳的根本區(qū)別。

一杯現(xiàn)制茶飲的賣點(diǎn)，通常在于新鮮的水果、現(xiàn)泡的茶以及吸睛的外觀，餐廳也可以做到這些。但茶飲店有專門的吧臺(tái)、特定的配方、配套的營(yíng)銷宣傳，大多數(shù)餐廳基于成本與定位原因，很難做到這些。

不過(guò)，現(xiàn)制茶飲的有趣之處，在于本就不該有固定的定義。在餐廳點(diǎn)一杯暴打檸檬茶，也可以提出要求，多加冰少加糖，或是加時(shí)令小料與水果，就如顧客點(diǎn)菜能要求少鹽少辣，青菜統(tǒng)一為時(shí)令蔬菜一樣。

現(xiàn)在的消費(fèi)者已接受到太多的“教育”，只要給予一個(gè)合理的說(shuō)頭，他們都可以為之消費(fèi)。當(dāng)然，這都是基于一個(gè)根本——好喝之上的。

當(dāng)下，不僅是頭部餐企試水，多地特色品牌更是將飲品、甜品納入產(chǎn)品戰(zhàn)略中。頭部品牌帶動(dòng)，區(qū)域品牌表現(xiàn)良好，也讓“餐+飲”模式的深度服務(wù)與解決方案需求日益增大，并成為獲得新增長(zhǎng)的一種趨勢(shì)。

本文轉(zhuǎn)載自中國(guó)飲品快報(bào)，作者：劉瀅