后疫情時(shí)代，近萬億火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有哪些新趨勢(shì)？如何擊破“天花板”，找到增長(zhǎng)的新動(dòng)能？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊。

疫情下，沸騰的火鍋產(chǎn)業(yè)正面臨新一輪挑戰(zhàn)：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，共性市場(chǎng)日趨飽和；企業(yè)橫向擴(kuò)張阻力較大；各項(xiàng)成本高企，頭部品牌也遭遇“滑鐵盧”……

與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)的新風(fēng)向也正在醞釀：主力消費(fèi)人群進(jìn)一步圈層化、細(xì)分化，消費(fèi)需求呈現(xiàn)千差萬別的碎片化特征；性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比，逐漸成為行業(yè)的關(guān)鍵詞，降本增效的重要性日益凸顯……

挑戰(zhàn)與機(jī)遇共存，要打破發(fā)展桎梏，找到破局的新增長(zhǎng)點(diǎn)，火鍋產(chǎn)業(yè)必須要有新的思路。

基于此，5月26日，由中國(guó)火鍋牛油行業(yè)引領(lǐng)者“森態(tài)牛油”發(fā)起，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)指導(dǎo)，四川省牛油加工工程技術(shù)研究中心聯(lián)合四川省火鍋協(xié)會(huì)、重慶市火鍋協(xié)會(huì)主辦，火鍋牛油產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院承辦，以“思維、技術(shù)、未來”為主題的“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”吸引了眾多火鍋人的關(guān)注。

會(huì)上，各路行業(yè)大咖深入分享交流，從行業(yè)趨勢(shì)分析、產(chǎn)品升級(jí)、新品研發(fā)等多維度視角出發(fā)，為火鍋企業(yè)增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新動(dòng)能。

△圖片來源：火鍋開發(fā)者大會(huì)

緊抓新增長(zhǎng)點(diǎn)

火鍋行業(yè)亟需轉(zhuǎn)變思維、破圈降本

后疫情時(shí)代下，幾乎所有火鍋餐企都會(huì)面臨“四個(gè)如何”的問題：

• 如何保障香味口感的更加穩(wěn)定的突破；

• 如何更好地確保產(chǎn)品的健康化；

• 如何更大規(guī)模實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的工業(yè)化，降低生產(chǎn)成本，提高效率；

• 如何把創(chuàng)新技術(shù)，轉(zhuǎn)化為量產(chǎn)能力和創(chuàng)新產(chǎn)品，乃至行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)筑更深的企業(yè)護(hù)城河。

針對(duì)這“四個(gè)如何”，眼下，已經(jīng)有不少火鍋餐企針對(duì)性地做出了改變。

例如，朱光玉火鍋館、楠火鍋等就瞄準(zhǔn)她經(jīng)濟(jì)“陷于顏控，忠于分享”的消費(fèi)特點(diǎn)，通過“火鍋+甜品”，滿足了偏好甜品的女性群體的需求。

珮姐老火鍋則不斷完善改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，砍掉了10余款不暢銷的產(chǎn)品，通過“做減法”的方式精簡(jiǎn)SKU，從而降低成本，增加效能。

但這樣的努力可能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的火鍋市場(chǎng)獲得持續(xù)的增長(zhǎng)，火鍋玩家們亟需更多創(chuàng)新的打法。

針對(duì)這個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)，“2022火鍋開發(fā)者大會(huì)”從“破圈降本”的角度出發(fā)，為火鍋從業(yè)者提供了四個(gè)破局思路。

△森態(tài)牛油總經(jīng)理張磊發(fā)表演講

當(dāng)前，火鍋從業(yè)者迫切需要轉(zhuǎn)變思維，聚焦“場(chǎng)景破圈、功能破圈、人群破圈、文化破圈”，從中找到屬于自己的突圍策略。

首先是場(chǎng)景破圈。火鍋餐企要打造新的用餐場(chǎng)景，通過打造全新的場(chǎng)景建立品牌的新特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)SKU的場(chǎng)景化。

其次是功能破圈。當(dāng)下，火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，餐企要打開局面，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化是重中之重。功能破圈就是讓火鍋餐企們創(chuàng)新產(chǎn)品差異化的路子，改變產(chǎn)品的研發(fā)方向，開拓產(chǎn)品的新功能。

人群破圈，即關(guān)注“Z世代”群體，為Z世代年輕人創(chuàng)造社交貨幣。在當(dāng)下的營(yíng)銷和產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，火鍋餐企應(yīng)當(dāng)更多地關(guān)注他們的需求，從共鳴點(diǎn)入手，更好地把握主力消費(fèi)人群。

△火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)試吃

文化破圈，是一個(gè)會(huì)讓品牌升華的最高維度的破圈方式，能讓顧客看到你的品牌就聯(lián)想到一種文化。放到火鍋產(chǎn)業(yè)中，就是看到某一個(gè)火鍋品牌，就能想到他所代表的火鍋文化。

而專注于產(chǎn)品研發(fā)，致力于滿足顧客需求的品牌，自然會(huì)形成自己的火鍋文化。

立足三個(gè)支撐點(diǎn)

產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)者助力行業(yè)升級(jí)

思路總是要結(jié)合行動(dòng)來談。在擁有了破圈的思路后，火鍋產(chǎn)業(yè)想要打破現(xiàn)在的困境還要切實(shí)可行的行動(dòng)方向。怎么做？

森態(tài)的思路或許會(huì)為火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)提供一些借鑒。

1.產(chǎn)業(yè)研究，賦能行業(yè)全鏈數(shù)據(jù)化分析

目前，在下游的消費(fèi)端，已經(jīng)有一定的數(shù)據(jù)可以幫助火鍋餐企了解消費(fèi)者的動(dòng)向和需求。相較之下，產(chǎn)業(yè)鏈上游端的相關(guān)數(shù)據(jù)卻并不完備：比如對(duì)于上游的原、輔料端（牛油、辣椒等）；中游的底料工廠端等供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)信息，這就導(dǎo)致很多企業(yè)缺乏相關(guān)的具體數(shù)據(jù)、無法及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及供需情況。

為此，作為中國(guó)火鍋牛油引領(lǐng)者，森態(tài)牛油打造了火鍋產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，針對(duì)中、上游產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行了研究，用大數(shù)據(jù)賦能產(chǎn)業(yè)。

透過數(shù)據(jù)，火鍋相關(guān)餐企能擁有全產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化視角，更好、更準(zhǔn)確預(yù)判行業(yè)未來：底料生產(chǎn)端，可以明晰原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)、集采以提高效率；餐飲端，在定制策略前可以有更精巧的部署，實(shí)現(xiàn)降本增效。

2.基礎(chǔ)研發(fā)，賦能行業(yè)應(yīng)用創(chuàng)新

提到功能破圈時(shí)，我們說過，火鍋餐企們要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品差異化的路子，改變產(chǎn)品的研發(fā)方向，開拓產(chǎn)品的新功能。而要做到這樣，提升基礎(chǔ)研發(fā)能力是重中之重。

比如，森態(tài)牛油用酶解技術(shù)重新定義了牛油，激發(fā)了牛油更多的香氣，酶解鍋底在保留辣椒辣味的基礎(chǔ)上，對(duì)糍粑辣椒進(jìn)行生物降燥，做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，就助力不少餐企成功實(shí)現(xiàn)了差異化競(jìng)爭(zhēng)。

△圖片來源：火鍋開發(fā)者大會(huì)

不僅如此，依托強(qiáng)大的研發(fā)能力支撐，森態(tài)牛油還可以為火鍋客戶提供高級(jí)定制服務(wù)，從豐富的“牛油風(fēng)味庫(kù)”中選出“關(guān)鍵風(fēng)味詞”和“香氣比例”，即可一鍵復(fù)配出火鍋品牌想要的專屬風(fēng)味。

3.智能制造，賦能行業(yè)穩(wěn)質(zhì)降本

火鍋產(chǎn)業(yè)以人工為主的加工方式不僅效率低，而且還伴隨著高成本和食品安全等一系列隱患。接下來，高速發(fā)展的智能化制造設(shè)備，將成為火鍋餐企提質(zhì)增效的利器。

據(jù)了解，森態(tài)牛油率先建成了行業(yè)第一家智能化工廠。透過智能化工廠，森態(tài)牛油把原來停留在實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)，真正轉(zhuǎn)化為智能化的量產(chǎn)能力，持續(xù)為火鍋企業(yè)供給穩(wěn)質(zhì)、量產(chǎn)的牛油產(chǎn)品。

△圖片來源：森態(tài)牛油

而酶解技術(shù)的應(yīng)用，則大大提升了原料的利用率，激發(fā)牛油原香，讓牛油的脂香味實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)方式的2倍，解決了鍋底“脂香味不足”的行業(yè)痛點(diǎn)問題。

拒絕“疫情心態(tài)”！

全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)合共創(chuàng)，助推川渝建圈強(qiáng)鏈

根據(jù)《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)火鍋市場(chǎng)2021年總收入已達(dá)5218億元，相比2020年增長(zhǎng)了19.13%，是疫后恢復(fù)最快的餐飲品類，預(yù)計(jì) 2022年收入規(guī)模可達(dá)5969 億元，2025年將達(dá)8501億元。

“火鍋賽道是非常具有吸引力的賽道，盤子非常大。”在2022火鍋開發(fā)者大會(huì)上，紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧也就火鍋產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)表了自己的看法。

在樊寧看來，盡管火鍋產(chǎn)業(yè)正面臨重重挑戰(zhàn)，但行業(yè)的前景還是很光明的。因此，產(chǎn)業(yè)鏈上中下游的企業(yè)一定要堅(jiān)定信心，聯(lián)合共創(chuàng)出路，助推行業(yè)健康發(fā)展，切勿有“疫情心態(tài)”。

△圖片來源：火鍋開發(fā)者大會(huì)

正如森態(tài)牛油董事長(zhǎng)楊禮學(xué)所說，在經(jīng)營(yíng)越發(fā)艱難的時(shí)刻，火鍋行業(yè)更需要從全產(chǎn)業(yè)視角入手，多維度分享、交流、合作、共創(chuàng)。“這次大會(huì)我們之所以定義為火鍋開發(fā)者大會(huì)，就是因?yàn)椴还苁腔疱伄a(chǎn)業(yè)上中下哪個(gè)端口，都是行業(yè)重要的參與者和積極的開拓者。”

與此同時(shí)，火鍋產(chǎn)業(yè)作為成渝地區(qū)溝通交流的天然橋梁，還肩負(fù)著助推成渝地區(qū)建設(shè)經(jīng)濟(jì)圈的重大任務(wù)。正如劉梅所說，成渝兩地的火鍋文化歷史悠久，成渝火鍋產(chǎn)業(yè)的協(xié)同共贏將加快兩地美食融合、聯(lián)動(dòng)雙城經(jīng)濟(jì)、攜手成渝一體化發(fā)展的一股重要力量。

“不再是單打獨(dú)斗，而是形成一個(gè)‘命運(yùn)共同體’，從產(chǎn)業(yè)的各方面進(jìn)行優(yōu)化聯(lián)合，促進(jìn)火鍋行業(yè)的發(fā)展。”

楊禮學(xué)表示，森態(tài)希望通過此次2022火鍋開發(fā)者大會(huì)，能誕生更多產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)者。在推進(jìn)川渝圈火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，還能引領(lǐng)川渝圈的火鍋企業(yè)聯(lián)合一線，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的下中上游企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)，共同推進(jìn)川渝地區(qū)的經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)和產(chǎn)業(yè)鏈的強(qiáng)化升級(jí)。

小 結(jié)

毫無疑問，2022火鍋開發(fā)者大會(huì)的成功舉辦，對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響。

對(duì)火鍋餐企而言，解鎖了一系列后疫情時(shí)代的新出路；對(duì)火鍋行業(yè)而言，堅(jiān)定了突圍的信心；對(duì)川渝政府而言，加速成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈的高質(zhì)量發(fā)展。