銅鍋涮的煩惱
張冬 · 2022-01-30 16:15:11 來源：火鍋餐見
近日，鄭州堂食解封，煙火氣又重回大街小巷，銅鍋涮的生意也熱鬧起來。
不過，話說回來，這幾年，銅鍋涮的處境倒是有些尷尬——全國門店增速緩慢、行業占比縮水，客群年齡略長，消費后繼乏力……
這個曾讓乾隆打出五星好評的銅鍋涮，真的沒落了？
頭圖來源：攝圖網
1 “夾縫生存”的銅鍋涮
在火鍋江湖里，川渝火鍋憑借高達50%以上的占比，幾乎讓其他火鍋品類有種被支配的恐懼，即便是近幾年興起的粵式火鍋，在地域稱了王，遇到川渝火鍋，仍要避其鋒芒。
在門店增長方面，最快的是川味火鍋，增長27.8%，最慢的是老北京火鍋，增長2.7%，二者足足差了10倍。
尷尬的是，在一些機構的數據統計里，老北京火鍋直接被忽視，歸到北派火鍋里，與東北火鍋、西北羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、羊湯火鍋等，一起貢獻少得可憐的數據。
在各大媒體平臺，關于銅鍋涮的信息，相比較其他品類，更是少之又少，除了吃貨分享，就是網紅打卡，行業動態幾乎空白。
好在歷年“中國火鍋品牌TOP10”中，常能見到東來順的身影，刷了一波銅鍋涮的存在感。
銅鍋涮究竟是夾縫生存，還是不屑與網絡為伍？
2 銅鍋涮的痛點藏在優勢里
為了搞清楚答案，餐見君采訪了一些銅鍋涮餐廳，歸納總結后，發現一個情況：銅鍋涮痛點與優勢共生共長。
痛點1：食材狹窄
鄭州的一位餐飲老炮老王說，銅鍋涮痛點很多，食材少，是最大痛點。
銅鍋涮的湯底是清水，再放些蔥姜枸杞之類即成鍋底，所涮之物，也多為牛羊肉、青菜菌菇、豆制品等，像一些下水、腌制的食材基本無法使用了。
很多顧客反饋，吃來吃去總是老幾樣，無甚新意；年輕的顧客也反映，菜品花樣少，擺出來拍照不好看，分享到平臺上，不知道說什么。
然而，一些老饕餮卻表示，吃銅鍋涮，吃的就是食材本味，食材的新鮮度、口感，一吃便知，正因為可涮的食材少，才用得精，較之一般火鍋店更講究。
換言之，銅鍋涮正因為是用清水涮，所以食材更講究，包容度也隨之變得狹窄。
痛點2：清水鍋讓年輕顧客望而卻步
年輕人對于辣鍋的鐘愛，逼著銅鍋涮做出改變，很多銅鍋涮餐廳都有上了鴛鴦鍋。
這種一半清水一半紅湯的銅鍋涮，讓很多老火鍋前輩們痛心疾首，直言丟掉了銅鍋的精髓，背叛了傳統文化。
一些老板也一肚子苦水，“顧客一進來就問有沒有鴛鴦鍋，沒有就走人，銅鍋文化是要傳承，我們也要活著不是？”
清水涮拒絕的顧客，多為年輕群體，口味單一和應用場景少，是很大原因，有年輕顧客認為，“銅鍋涮缺少吃火鍋的氣氛”。
另一方面，恰恰是清水涮，收獲了中老年群體的偏愛，尤其是家庭聚餐，老人孩子齊上陣，都能大快朵頤，還不擔心上火，像滿福樓，就以家庭聚餐和商務宴請為主打，生意很火爆。
有顧客說，我們能看到湯底是清水，但其他鍋底，我們就搞不清有什么了，看不清，看不到，就不放心。
當下，確實有很多人對一些鍋底并不放心，端上來紅紅黃黃的，搞不清里面都放的什么，相反，清水倒是讓人放心。
痛點3：產品不夠多元
在很多銅鍋涮餐廳，除了普通食材，還會上一些牛羊肉燒烤，比起一些網紅餐廳少了巨多的SKU，在甜品、飲品、小食、鹵味上，銅鍋涮還有很大距離。
而一些火鍋老板對此的解釋是，試過，沒需求，很多顧客就是沖著牛羊肉來的，別的基本不考慮。
顧客對銅鍋涮的認知，注定一些花里胡哨的東西行不通。
3 2022，銅鍋涮的兩條路
《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，全國五大類型火鍋樣本品牌占比分布川渝占52.3%，北派火鍋占9.1%，銅鍋涮是北派火鍋一份子，占比更低；
在抖音上，“銅鍋涮肉”相關話題播放量加起來，在8億次左右；重慶火鍋是35億、豬肚雞是12億，就連椰子雞，話題播放量也有9億；
如果說銅鍋涮在抖音還能拼一拼，那么，在微博上，幾乎屬于一邊倒地被屠殺——銅鍋涮的話題閱讀量是幾千萬，重慶火鍋則是幾十億。
當然，這與客群有關，微博、抖音、小紅書之類，多是年輕人的陣地，而銅鍋涮的主要客群，幾乎不玩這些，像抖音上，打卡重慶火鍋的多是帥哥靚女，打卡銅鍋涮的，中年大叔多一些，還有一些“老前輩”……
目前，擺在銅鍋涮面前有兩條路，一是堅守自我，咬定自己客群不放松，把食材做到極致，按照百年老店的打法，把一家店磨成當地的金字招牌；二是改變思維，積極擁抱年輕群體。
兩條路，沒有哪個比哪個更高貴。
對于第二條路，餐見君結合一些銅鍋涮老板的看法，歸納了幾條建議：
1、豐富產品線，包括湯底、食材、小吃等。
清水湯底必須有，其他湯底也可以多元化一些，東來順都上番茄鍋了，你還有啥放不下的執念？
湯底豐富了，食材豐富，顧客群體就豐富了，還有老門框爆肚涮肉，獨創了“爆肚十三吃”，有特色、產品也多。
2、讓產品更有顏值，裝修年輕化。
目前，餐飲供應鏈行業一直在逐漸完善，很多供應鏈企業也都深度參與到餐企中間，提供產品設計方案。
像澄明食品定制的番茄湯底、富邦食品的丸子（50公斤就能訂），很多大品牌都在用，這些供應鏈企業因為深度參與，所以能接觸到火鍋業最前沿的信息，由他們設計打造高顏值產品，對銅鍋涮餐廳而言，是一種賦能。
另外，銅鍋涮餐廳的裝修多中正大氣，一板一眼，不妨添加一些年輕人喜愛的潮玩元素進去，像能人居北京涮肉就做得很好，而且他們的餐具講究，擺盤好看，一人一鍋的形式，很有高級感，客單價也不高。
3、利用短視頻風口，“讓銅鍋飛一會兒”。
目前社交平臺的視頻很火熱，銅鍋涮有歷史、有文化、有講究、有傳承，這些都是好內容，乘著短視頻的東風，傳播銅鍋文化，對自己、對行業都是好事，像東來順，在抖音上的話題播放量就有4000W+，百年老字號也掀起了不小的水花。
小結
心學大師王陽明說，破山中賊易，破心中賊難。
所謂心中賊，可能是一種執念，也可能是對未知的恐懼。
山中賊在佛家那里稱“無明”，意即，看不明、看不懂、不敢做，所以，眾生要學會“明心見性”，明白自己想要什么，看到自己本來的真性。
如果你知道自己要什么，那么，做銅鍋涮，無論是堅守，還是革命，都值得尊敬。
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