身居成都鬧市，卻是街邊大排檔既視感，27張餐桌全部外擺；

主打鮮牛雜火鍋，自助模式39元/位，近百種菜品，顧客可以隨便吃。

到底是真豪橫還是賠本賺吆喝？牛雜自助火鍋是不是個好賽道？小編實地探店，帶你一看究竟！

在成都街頭，說火鍋店挨店真的一點也不夸張，就在餐見君出差入住的酒店樓下，火鍋、串串、美蛙魚頭就有好幾家。

引起餐見君注意的，便是一家牛雜自助火鍋，環(huán)顧周邊就屬他家裝修最簡陋（基本沒裝修），但卻生意最好，20多張桌子全部坐滿了人。好奇之下，餐見君進去落了座。

01

39元/客，近百種SKU，

真豪橫還是賠本賺吆喝？

這家店就是臨近成都東站、凱德廣場，背靠一片居民區(qū)的某鮮牛雜自助火鍋。

據(jù)店員介紹，該火鍋品牌在成都有四家門店，餐見君所在的店是去年11月開的，距今不過4個多月。

仔細看下圖，門頭設(shè)計？裝修風格？不存在的。這真的就是“簡易棚”，白熾燈就是吊頂，滿滿的街邊大排檔既視感。

27張餐桌全都外擺。店內(nèi)目測20平上下，分為廚房操作區(qū)和自助選菜區(qū)，服務(wù)員多是阿姨，有七八名。

在當晚的就餐高峰期，店內(nèi)紅鍋沸騰，人頭攢動，選菜區(qū)甚至有點轉(zhuǎn)不開身。

1?主打鮮牛雜，自助39元/位

鮮牛雜的成本并不便宜，一般的火鍋店只一個牛雜鍋底，價格也在八九十元左右。這家主打鮮牛雜的火鍋店竟然只要39元/位，餐見君的第一反應(yīng)就是“實惠” 。

但心中不免疑惑，這家火鍋店到底是真豪橫還是賠本賺吆喝 ？暫時賣個關(guān)子，下面再來解釋。

2?近百種SKU，不止鮮牛雜還有鹵味、甜品

這家店沒有菜單，全部菜品都是分類碼好之后擺放的。餐見君特地數(shù)了一下，涮菜類有64個，包括各種鮮牛雜、鴨腸、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；

其他可直接食用的菜品有近30個，包括現(xiàn)鹵牛大骨、鹵排骨、小酥肉、甜品、水果、涼菜等，總共近百種SKU，菜品非常豐富。

一般來說，牛雜是男性的最愛，喝酒吃肉，和幾個哥們談天入地是店內(nèi)最常見的場景。但這家店的特別之處在于，它細心地考慮到了女性和孩子，推出了蛋撻、蒸糕等甜點，可以滿足不同消費者的多樣化需求。

3?套路營銷：鍋底小料額外收費

結(jié)賬之前，擔心老板賠錢，結(jié)賬之后，明白老板的營銷套路。

這里來解釋一下剛才賣的關(guān)子，真實情況是這樣的：39元/客沒錯，但鍋底收費，如鴛鴦鍋39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。

因為是自助火鍋，沒有菜單。鍋底小料是否收費，老板不會主動告知。吃完結(jié)賬時才知曉。

最后，餐見君三人吃下來總共花費177元，平均客單價近60元 。

?▲實際客單價近60元

這么一看，客單價并不算很低 。不得不說，火鍋老板在菜單、招牌上突出了39元/客這一噱頭十足的信息，卻把吃火鍋的“剛需配套設(shè)施”——鍋底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，著實高明。

準備結(jié)賬時，服務(wù)員告知我們店內(nèi)有其他優(yōu)惠活動：“五星好評 + 拍照 = 鍋底減錢” 或“集贊 = 鍋底減錢” ，直接上圖：

?▲優(yōu)惠活動

活動共分四種，越往下優(yōu)惠力度越大，四種活動可滿足不同類型食客的需求。

來這里吃火鍋的人，大都對價格敏感。 ?對食客來說，動動手指，拍拍照，再給個五星好評，或者發(fā)個朋友圈集贊，一頓鮮牛雜火鍋就能減少29~49元，客單價驟降至50元以下，實惠不少。

與此同時，店家不僅收獲了好評，而且能通過食客的朋友圈迅速打開知名度，吸引流量，可謂是皆大歡喜。

值得注意的是，該火鍋品牌走的是加盟模式。鮮牛雜+自助、39元/客的噱頭、好評或集贊減免鍋底。這一套組合拳下來，不僅能為店面帶來生意 ，還能吸引新的加盟者 。

4?服務(wù)一般、菜品品質(zhì)有待考究

平心而論，餐見君所去的這家鮮牛雜自助火鍋店，口味一般（當然，這只是餐見君個人感受），菜品雖有分類但看起來雜亂。

比起它的“鮮”字，“39元/客”的營銷噱頭反倒更能讓人記住。

體驗也一般。大排檔的環(huán)境略顯簡陋，尤其是在不參加好評減免鍋底活動，實際客單價近60元的情況下 ，至少在就餐環(huán)境上有更多其他選擇。

?▲大眾點評上部分網(wǎng)友的吐槽

一些食客對所謂的優(yōu)惠活動根本不在意 ，也可能是店家宣傳不到位 ，總之，他們在大眾點評上直接給出了差評，雖然這是少數(shù)，但也反映出一些事實，值得火鍋老板思考。

02

風口之下

“牛雜+自助”模式行得通嗎？

近兩年，牛雜火鍋店如雨后春筍般出現(xiàn)在各個城市的大街小巷，其中，紅油鍋底、口味偏重的川渝系牛雜火鍋風頭最盛。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019新增300多家，2020年，新增500多家， 一時間，牛雜火鍋細分賽道涌入了不少品牌。

從美團、大眾點評等平臺來看：牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元之間； 核心菜品牛雜的銷 售方式有稱重式的，有拼盤套餐的，還有自助餐式的； ?

牛雜火鍋的價格親民，牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價值感高，性價比優(yōu)勢不言而喻，很是契合疫情后的消費需求。

不論是踩在了“下沉市場”的風口，還是自我融合創(chuàng)新，牛雜火鍋確實迎來了新的發(fā)展機遇。

就目前而言，在牛雜火鍋賽道中，稱重式的和拼盤套餐式的更多一些。

在大眾點評的“成都牛雜火鍋菜品榜”上，排名第一的就是稱重式的牛雜火鍋，該店獲得了721個推薦，客單價56元/人，口味、環(huán)境、服務(wù)、食材的評價均在4.2分以上。

而“牛雜+自助”模式的火鍋品牌雖然數(shù)量較少，且開店時間大都不超過半年，但不失為一個有潛力的創(chuàng)新模式。

第一，自助火鍋意味著價格已被鎖定，消費者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越盡興，滿足感就越強，進而就可以帶來復(fù)購和口碑。

第二，自助火鍋意味著菜品自取，省去了點菜、上菜等環(huán)節(jié)，可有效減少等待時間，提升店面坪效。

列數(shù)種種優(yōu)勢的同時。餐見君認為，火鍋老板們在賽道創(chuàng)新、模式創(chuàng)新的同時，一定不能忽視最本質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)和消費體驗。

總結(jié)

雖然，牛雜自助火鍋在火鍋行業(yè)算是一個新的發(fā)展機遇，但自助類餐飲，經(jīng)營套路幾乎都相似，獲勝的法寶依然是產(chǎn)品與服務(wù)。餐飲老板們，在發(fā)揮模式優(yōu)勢的同時，仍需要做好基本功，在細節(jié)上下足功夫，才能抓住風口，贏得紅利。