漢字，記錄著變遷，是社會的反光鏡，時代的透視機，高度濃縮了時代風貌。

如果讓你用一個漢字形容過去的一年，會是哪個字？

哪個漢字最能代表火鍋經(jīng)營者對2020年整個行業(yè)的認知與期待？

經(jīng)過400多份電子問卷+50位老板一對一調(diào)查，最終“守”字脫穎而出。

為什么是這個字？火鍋老板們的年度漢字分別是什么？我們一起來看看這些字背后的故事和感悟。

疫情給整個餐飲業(yè)帶來了前所未有的困難，在這期間，絕大部分火鍋老板沒有自亂陣腳，而是展開各種自救和破局。

他們暫停擴張腳步，重心圍繞“練內(nèi)功”展開：開源節(jié)流、打磨產(chǎn)品、優(yōu)化效率、員工培訓......

火鍋人的2020，用“守”字最為恰當，這背后是以守為攻、堅守戰(zhàn)場不下牌桌、厚積薄發(fā)、蓄勢待發(fā)......

01 守，意味著隨環(huán)境變化而變化

創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難。守業(yè)最大的難點是如何隨勢而變。

當疫情使門店關(guān)閉、堂食受挫時，火鍋品牌沒有坐以待斃，他們積極應變。

不論是“直播帶貨”，還是“開通無接觸外賣或外帶”，紛紛開啟花式自救模式，建立線下門店、線上新零售和火鍋外賣三線并行 的多渠道模式。

有的甚至涉足火鍋食材超市，在新零售領(lǐng)域大施拳腳，攔截更多消費場景。

同時，疫情后消費者更趨理性，從追求“性價比”到追求“極致性價比”，許多火鍋門店走上性價比路線。?

他們通過推出小份菜、套餐制，上新有料鍋底，將菜品分為高、中、低檔等措施，并升級環(huán)境、服務，力圖在相同價格里，讓消費者感知到更多價值。

02 守，意味著苦練內(nèi)功，蓄勢待發(fā)

據(jù)《2020火鍋門店生存狀況調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，面對疫情，大部分經(jīng)營者做出關(guān)于效率優(yōu)化的種種改變。在經(jīng)營重心上，也多是集中在成本管控、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應鏈、優(yōu)化用工等方面。

比如蜀大俠對內(nèi)部員工的職業(yè)素養(yǎng)進行整體的培訓和提高；珮姐暫停加盟，專心直營，力圖長遠健康發(fā)展；

甚至深耕縣市的一些中小品牌，也更加注重精細化運營，前端增加顧客體驗環(huán)節(jié)，后端優(yōu)化成本，高效協(xié)作。

▲?珮姐7周年宣布暫停加盟

求發(fā)展、求變革、求創(chuàng)新，其實一直以來都是每個企業(yè)不斷前進的方向。但懂得順勢而為，在惡劣的環(huán)境中蟄伏，沉住氣修煉內(nèi)功，懂得取舍才是健康的企業(yè)狀態(tài)，能最大程度為后來的崛起保存實力。

就如一位老板所說，天災來了不要硬抗，重要的是活著。

03 守，意味著堅持到底不下牌桌?

不下牌桌就有希望！行業(yè)里下牌桌的餐飲有很多，不管口號喊得多響，下了牌桌就什么都沒有了。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍認為，未來10年之內(nèi)，中國本土銷售千億的餐飲公司必會出現(xiàn)，行業(yè)空間巨大，投資機會眾多。

▲?數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

毫無疑問疫情對餐飲行業(yè)形成重創(chuàng)，但各種大數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)恢復最為迅速，因此創(chuàng)業(yè)者要留在桌牌上，穩(wěn)住經(jīng)營和現(xiàn)金流，就有機會見到更廣闊的天地。同時，這也是打造一個強大組織的好機會。

前幾日和一位牛肉火鍋老板聊天時，他說，“創(chuàng)業(yè)后，才發(fā)現(xiàn)你只能往前走，無數(shù)雙手在推著你，根本沒機會往后退，只能堅持走下去。”

這也是考驗餐飲老板韌性的關(guān)鍵時刻，看誰能走到最后，笑到最后。

04 火鍋人眼中的“年度漢字”

專

珮姐老火鍋創(chuàng)始人?顏冬生

面對突如其來的疫情，我們當機立斷決定開拓線上外賣，將原本占比不大的外賣業(yè)務進行了擴充，并加大了推送力度。堅持不漲價、不哄抬物價。此為“專心”。

從2020年1月30日起，珮姐發(fā)起“同心戰(zhàn)疫，珮姐在行動”溫暖守護行動。用實際行動致敬一線白衣戰(zhàn)士！此為“專誠”。

10月，珮姐老火鍋決定暫停新加盟，全面發(fā)展直營門店，實現(xiàn)健康、可持續(xù)的成長，此為“專一”。

在2020年全年，珮姐一如既往地為顧客提供更好的服務，對菜品進行更好的把控，進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。此為“專業(yè)”。

攻

周師兄火鍋董事長?周到

餐飲行業(yè)是受疫情影響的最大的產(chǎn)業(yè)之一，周師兄火鍋主動配合疫情防控，首當其沖，全面停工停產(chǎn)44天。

但團隊并沒有因此灰心喪氣，反倒重振旗鼓，斗志昂揚，在配合疫情防控的情況下尋找商機和發(fā)展。

比如，在重慶首推火鍋外賣到家，無接觸送餐；抓住復工復產(chǎn)的時機，逆風而上，一年開出10家直營店，并于2021年開始進軍上海，繼續(xù)全直營模式。

一邊尋找商機提高銷量，一邊穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量保質(zhì)保鮮，一邊履行社會責任并發(fā)揮企業(yè)奉獻精神，一邊充分激勵年輕人創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神。可以說收獲頗豐。

創(chuàng)

大渝火鍋創(chuàng)始人? 杜松林

上半年我們忙著修復疫情對門店帶來的“創(chuàng)傷”，在這期間也看到了很多員工的“創(chuàng)造力”。

疫情隔離期間他們自發(fā)的組織，在店門口搭起了臨時菜場，銷售火鍋食材。而留在宿舍的員工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。

下半年是全公司對于品類的“創(chuàng)新”。我們在火鍋超市上做出改進，新增了堂食區(qū)，早餐區(qū)。讓客人可以買回家，也能現(xiàn)場體驗。

研發(fā)團隊則攻克了美蛙魚頭的燒制難關(guān)，“開創(chuàng)性”的第三代美蛙魚頭，讓原有品牌“玖隆坡”重新煥發(fā)生機。

贏

火鳳祥鮮貨火鍋創(chuàng)始人?張松

火鳳祥選擇在今年逆勢入市，通過對品牌的精準定位和特色產(chǎn)品的打造，開業(yè)即火爆，算是交出了一份讓股東和粉絲都滿意的成績單。

截止2020年底，火鳳祥用半年時間共開出68家門店，簽約157家，實現(xiàn)了從無到有的逆勢增長， 每到一個新城市，都廣受好評，長期霸榜當?shù)攸c評榜單。

信

季季紅火鍋市場營銷總監(jiān)?辜風蓮

我們認為這個信，有5個層面的意思。

第一，堅定天助自助者的“信念”；第二，困難總會過去，我們要有戰(zhàn)勝它的“信心”；第三，堅守困難時期責任大于生意的“信諾”；第四，“相信”國家、社會、組織、團隊；第五，組織與個人之間，更要彼此“信任”。

變

土貨火鍋創(chuàng)始人?張偉

2020對于土貨火鍋用一個字來形容的話，最適合的是“變”。土貨的旗艦店洪崖洞店處于網(wǎng)紅景區(qū)洪崖洞旁，它不僅僅是餐飲業(yè)態(tài)，也受旅游市場的影響。

疫情發(fā)生過后，市場慢慢恢復后，我們內(nèi)部經(jīng)常探討的是，顧客發(fā)生了什么變化，我們做火鍋的需要為顧客的變而變 ，就是這樣，我們才在疫情過后創(chuàng)造了“土貨九大碗➕甜品”的模式。

守

巴蜀大將創(chuàng)始人?毛曉佩

先守，我們首先明確品牌定位、打磨單店鋒利盈利模型、核心競爭力產(chǎn)品，不斷完善運營管理體系和會員體系，圍繞客人的用餐體驗不斷升級。

再攻，疫情期間新開3家直營店，開始了成都市場戰(zhàn)略的新布局。

變

華鼎供應鏈總經(jīng)理?陳海濤

首先，疫情從輸出性變?yōu)檩斎胄裕页霈F(xiàn)人與物同傳的現(xiàn)象，給進口產(chǎn)品帶來很大影響；

其次，政府管控也在升級，食品溯源已經(jīng)上升到國家安全戰(zhàn)略高度；

最后，對于我們來說，能夠感覺到服務客戶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，即從“進口”向“國產(chǎn)”轉(zhuǎn)化，從“一倉發(fā)全國”變?yōu)椤岸鄠}并行”方式 ；

面對這些，華鼎供應鏈自身也在不斷升級“業(yè)務在線化”和“管理在線化”，以適應當前的環(huán)境。

守

小門坎三合魚創(chuàng)始人?黃愉函

在大家都認為疫情后是餐飲業(yè)迎來另外機會的同時，我感覺到餐飲業(yè)另外的危機也來了。

更多人扎堆餐飲，我們不光要防疫，防消費力下滑，還要防更多人開業(yè)、打折、低價促銷等帶來的分流。

機

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人?鄒普

2020年疫情給整個餐飲行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響，帶來的是危也機，盅盅火鍋正是在這場危機變化當中抓到了這個機會，讓創(chuàng)業(yè)者找到投資更小風險更低的創(chuàng)業(yè)項目，讓消費者吃到品質(zhì)性價比更高的火鍋。

變

味當家魚頭火鍋創(chuàng)始人?雷濤

這一年，我感覺到火鍋行業(yè)在兩級分化式發(fā)展，一方面做的更精致高端，會提供一些個性化定制服務；另一方面是下沉市場，把大眾化消費做的更具性價比。

所以我們在面對這些變化時，不僅思想要改變，在經(jīng)營的方式方法上也要去求變求新，不然的話日子很難過。

戰(zhàn)

鎮(zhèn)三關(guān)火鍋負責人?江波

這一年餐飲行業(yè)無時無刻都在備戰(zhàn)，突如其來的新冠，隨后的進口蝦、進口牛肉等的影響，使得所有餐飲人都神經(jīng)緊繃。

為了養(yǎng)活員工、為了企業(yè)活著，我們都時刻備戰(zhàn)，打著一場漫長而無硝煙的戰(zhàn)爭！

我們采購口罩、消毒藥水，準備防護服等防疫物資一應俱全，組織員工學習防疫知識，保障顧客安全用餐，我們肩負著餐飲人的使命，這就是2020年前從未有過的挑戰(zhàn)。? ? ? ? ?

變

記憶故事串串總經(jīng)理?李澤峰

首先，在主觀上，2019年底展望2020年火鍋串串香市場時，我把2020年定義為“后小郡肝時代”的過渡年，2021年會是“后小郡肝時代”的元年，市場呼喚品類升級；

在客觀上，無論是門店，還是品牌，疫情都加速了這個品類的末位淘汰速度。

如何在味道、模式、就餐體驗上，為行業(yè)的變革升級帶來新的突破，這是我們的使命，也是我們的動力，這一年的工作都圍繞著這個重心來開展。

失

重八牛府創(chuàng)始人?杜坤

失，其實是塞翁“失”馬的意思。這是因為一方面，疫情雖然本身是不好的事情，但是它也相當于給我們很好的潑了一盆冷水。讓我們可以重新審視自己的市場定位，重新評估我們在消費者心理的價值， 然后我們由此開始做內(nèi)部升級。

另一方面，公司當時兩百多人，后續(xù)一系列工資問題壓力特別大，我也猶豫是不是應該照常發(fā)放。思前想后，最后我們還是決定承諾的話就說到做到，照常發(fā)工資，同時過年那幾天依然按三倍發(fā)放。

雖然公司現(xiàn)金流差一點就斷了，但是換來的是人心，最起碼團隊凝聚力又更強了。

和

東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人 張敏

當疫情突然來臨時，所有門店臨時決定歇業(yè)，所有的員工要安頓，提前預備的食材要處理，面對疫情帶來的困難要突破，這一切都需要內(nèi)部團隊的穩(wěn)定。

俗話說“家和萬事興”，今年正是因為這個“和”字，企業(yè)才能在較短的時間內(nèi)從疫情中恢復，并且逆勢而上，超越去年的業(yè)績，真正做到逆流而行。

攻

九桌火鍋創(chuàng)始人 龍寶峰

以攻為守，最好的防守就是進攻。

從財務上來講，全球印鈔票，貨幣貶值，那么對抗通貨膨脹最好的辦法就是把錢花出去。

一些人選擇買房，而我就是把錢花出去，開火鍋店，如果跑過甚至超過貶值率，那就是財富升值了，否則就是坐等貶值。

你的年度漢字是什么？歡迎在留言區(qū)留言互動。