餐飲業賦予了人間煙火氣，但其伴隨的油煙滋生、餐廚垃圾處理、外賣包裝等環保問題也一直飽受關注。

在國家政策越來越嚴格，消費者環保意識與日俱增的當下，餐飲可持續發展逐漸引起行業內外的重視。

2020年年初，“史上最嚴限塑令”宣布了餐飲業一次性塑料吸管的“大限”，麥當勞、星巴克、喜茶等頭部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。

而后八月份，“制止餐飲浪費”又成為焦點話題。為響應號召杜絕浪費，全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜......?

從一次性塑料吸管“大限”，到國家層面釋放的政策信號，再到眾多知名餐企的迅速響應，種種跡象顯示，餐飲業的環保、可持續發展已從理念變為迫切的行動。 ??

然而，紅餐網觀察到，由于平時缺少相關意識和準備，嚴厲的環保政策讓大批中小餐企十分焦慮。對他們來說，要跟上環保節約的大潮，就要改變日常的經營模式，這讓他們一時無所適從。?

12月3日，在中國飯店協會指導下，美團聯合肯德基、海底撈、西貝莜面村、喜茶、覓唐等餐飲企業，共同發布了業內首份《可持續餐飲商戶指南》，從四個方面提出13項具體行動建議，為餐飲商戶的可持續發展提供了參考。

01

4大方面13項，

覆蓋食材、包裝、門店、社會公益四大領域

“看了指南之后你會發現，雖然環保、可持續發展這些名詞聽起來很高大上，但其實小到餐廚垃圾分類，大到食材采購渠道的溯源等各方面，我們平時可以做的事情有很多。”

該餐飲人表示，這份指南的特點是與餐飲業務相關性強、社會關注程度高、符合政策指引方向，而且清晰明確、可操作性比較強，因此對于中小餐飲來說也十分實用。

作為業內首份面向餐飲商戶的可持續發展行動建議，《可持續餐飲商戶指南》覆蓋了餐飲商家在堂食、外賣兩大場景下日常經營的多個環節，從四個方面的13項建議，為餐飲商家提供了可持續經營的行動參考：

• 在可持續包裝方面， 指南建議餐飲商戶遵循“源頭減量-材質替換-循環再生”的思路，減少一次性包裝廢棄物。例如，商戶可優先選用環保包裝，如可降解的紙漿模塑餐具、紙淋生物降解膜餐具，易回收的PP/PET餐具。減少一次性物品的使用，參與一次性外賣餐盒回收等行動。

• 在可持續食材上， 指南建議商戶在食材采購環節，要兼顧安全健康和環境影響，優化菜單的膳食結構，促進“可持續食物體系”理念的認知與推廣。例如，采購安全、可溯源食材，選擇能保護生物多樣性或種植過程中生態可持續的食材，推出環保健康食譜等。

• 在可持續門店環節， 指南建議通過優化門店運營環節，包括加工烹飪、廢棄物及污染物管理、能效水效管理等，降低門店經營過程對社會和環境的負面影響。例如，采用安全、健康的烹調方式，優化菜單、提供小份菜品等，引導用戶避免食物浪費。

• 社區支持與公益行動方面， 指南建議餐飲商戶在優化業務鏈條之外，發揮自身資源優勢，扎根融入社區，參與社會公益。例如，主動關注弱勢群體的訴求，包括但不限于在門店設置無障礙設施、提供就業機會等。也可以參加美團外賣青山公益商家計劃，助力環保公益發展。?

對此，美團外賣社會責任委員會秘書長楊碧聰表示，推動經濟社會環境可持續發展已經成為當今時代的主題，也是各行各業實現高質量發展的必由之路。在餐飲行業數字化轉型進程加速的背景下，堅持可持續經營理念是行業健康發展的必然要求，美團作為生活服務電商的代表，有責任和餐飲商戶一起，推動餐飲行業可持續發展。

根據《2020外賣行業報告》數據顯示，2019年中國餐飲市場規模達到4.6萬億，外賣產業規模突破6500億元，同比增長39.3%，呈持續提升趨勢。

而隨著餐飲大盤、外賣規模持續增長，餐飲浪費、外賣包裝等問題也日益突出。紅餐網認為，在這樣的背景下，指南的發布既是餐飲商戶現實行動的具體參考，也是美團對行業可持續發展全局性思考的初步嘗試。?

02

30余家品牌商戶參與，

可持續發展漸成“行業共識”

餐飲業與可持續發展息息相關。例如，選購安全、健康和生態友好的食材能夠減輕環境壓力，保護生態多樣性；減少食物浪費、塑料包裝量與替代、門店運營節能節水等行動則有助于減少碳排放和資源消耗，應對氣候變化的挑戰。

不僅如此，餐飲商戶踐行可持續也是自身長期發展的需要。 ?

首先，通過可持續的思路經營管理，能夠優化運營成本結構，降低成本損耗；其次，餐飲業消費升級興起，綠色環保的消費方式受到追捧；再次，積極融入社區，參與公益環保也能塑造餐飲品牌形象。 ?

“對于我們來講，初心其實就是想要顧客體驗更好。環保、可持續和服務好用戶，與企業自身的長遠發展其實是相輔相成的。”

異口良食產品合伙人崔雨楠介紹，作為一家做社區正餐外賣的餐飲品牌，異口良食目前有19家門店，所有外賣包裝均采用陶瓷餐具，并提供“連送帶收”的二次上門回收服務。這樣雖然成本有所提高，卻提升了用戶體驗和復購率，長遠來看收益更大。?

崔雨楠表示，使用陶瓷餐具的好處，一是讓外賣用餐體驗更好，二是更加環保，三是提升了品牌形象。?

“陶瓷餐具讓顧客更有在家吃飯的感覺，能夠增強用戶的黏性。久而久之顧客對我們品牌的印象也就比較好。當品牌信任建立起來以后，回頭客也就多了。”?

據紅餐網了解，作為本次指南的聯合發起方，肯德基、喜茶、海底撈、西貝等近30家餐飲商戶也參與了本次指南的內容制定工作，并在實際行動中積極踐行可持續發展的理念。?

例如，喜茶在北京地區的外賣已全部默認配送紙吸管，未來也會在全國其它城市推行。截至今年6月，喜茶在全國范圍已減少使用塑料吸管超過1100萬根。?

此外，星巴克在提供紙質吸管的同時，還推出自帶杯子立減的活動；麥當勞將傳統杯蓋替換為“直飲杯”......越來越多餐飲品牌正加入到可持續隊伍中來，將環保公益視為企業形象的重要組成部分。?

在這些頭部品牌的帶動下，可持續發展逐漸成為“行業共識”。?

03

聯合行業力量、立足自身優勢，

美團不懈助力餐飲可持續發展

美團平臺作為連接商家、消費者的紐帶，深知可持續發展需要全行業合力。一直以來，都在通過聯合行業協會、公益組織、餐飲商戶等產業鏈上下游的力量，來推進餐飲可持續發展。?

早在2017年，美團外賣就啟動了“青山公益行動”，消費者在“青山公益商家”每完成一單，商家即捐贈一定善款用于環保公益行動。截至今年8月31日，該項目匯聚了24萬青山公益商家，1.9億人在青山公益商家下單超過10億次。?

美團外賣相關負責人透露，用于在青海、貴州、云南等8省區種植和優化的公益捐款，目前已種植超過2800畝生態經濟林，惠及建檔立卡貧困戶1744戶，影響人數超過15000人。?

在探索餐盒規模化回收和循環再生路徑上，美團外賣青山計劃也曾聯合喜茶將奶茶杯再生制作成手機殼，讓環保變得有趣且觸手可及。此外，還攜手110家包裝企業探索外賣包裝解決方案，推出綠色包裝推薦名錄，支持包裝創新孵化。

連鎖品牌胖哥倆也曾參與大眾點評必吃榜發起的“助力高遠”項目，研發上線蝦湯青稞面公益菜品，將來自西藏的青稞搬上消費者餐桌，助力當地多個貧困縣農產品銷售，讓城市人日常的一餐一飯與貧困地區的綠色生態食材有了直接聯系。?

紅餐網發現，作為一站式生活服務類平臺，美團也在依托平臺既有優勢，積極探索數字化、智能化技術，尋求推進可持續餐飲的新途徑，包括：

• 信息化： ?利用大數據能力去豐富和完善線上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在線上標準化地傳遞給消費者，更省事地決策。

• 場景化： ?除了常規的雙人套餐，4人餐等組合外，增加了單人菜和小份菜套餐，以及場景的進一步補全，讓套餐分級做的更精細，小份菜可引導用戶合理點餐，防止浪費。另外，據平臺不完全統計，用戶堂食時消費套餐的打包率比單點餐食的打包率低15-20%，套餐在減少包裝使用方面發揮了重要作用。

• 互動化： ?增加消費者的反饋，基于他們的反饋和評價的數據做算法推薦，幫助商家更好的理解消費者，去調整套餐的菜品，更準確的備菜，預估菜品的需求，在進貨備貨的時候減少浪費。?

此外，美團外賣也在持續完善商品標識，利用“小份菜”“半份菜”標識，提供“不需要一次性餐具”選項等，來提醒用戶選擇環保可持續的消費方式。

結 語

“作為指南的聯合發起方之一，在參與指南的制定和修改的過程中，我備受鼓舞，感覺不再孤獨了——原來還有一群人跟我們一樣熱愛環保?！碑惪诹际钞a品合伙人崔雨楠說道。?

餐飲可持續發展，平臺提供參考只是第一步，未來還要為商家提供更多實際的解決方案，并最終能落實到商家自身的經營行動上，最后，還需要社會公眾對環保的認知和認同。只有當更多的人加入進來，形成社會合力，可持續餐飲才能形成正向循環。?

隨著環保理念的深入人心，可持續成為餐飲品牌競爭的一個新維度。當“環?！背蔀槿藗兿M時優先考慮的因素之一時，可持續餐飲將不再只是一份指南，而是平臺、商家、公眾等各相關方協力參與的行動。