火鍋旺季將至，老板們卯足了勁要大干一場。

但你知道，最近各大火鍋店都上新了哪些鍋底？有哪些博人眼球的新菜品？火鍋市場出現了哪些新模式嗎？

這個時候，精準把握市場脈搏，捕捉稍縱即逝的新商機，成為當務之急。

本期《新情報》就給你帶來最新鮮的行業資訊，快來看！

01 新菜品

熊貓豆腐

最近，左庭右院推出一款新品：熊貓豆腐，在大眾點評上頻頻被cue。

一頭灰一頭白，灰白兩色的豆腐像熊貓般可愛，據說分別由黃豆、黑豆制成，菜品夾上有熊貓的可愛造型。好看、好吃又健康，媽媽再也不用擔心孩子不吃豆腐了。

蒜蓉粉絲福袋 ?

這款是哥老官的新品，福袋里塞滿了蒜蓉粉絲，博眼球的同時也收到吐槽：福袋里除了粉絲，就是蒜蓉，吃起來有點發苦，不喜歡蒜味的慎用！

相比之前上的鮑汁薯泥福袋，這次大概算是踩雷新品吧。

臭豆腐漢堡 ?

4個mini漢堡整齊擺在盤子上，面包片加上現炸臭豆腐，小巧的造型討人喜歡，看著像黑暗料理，味道很上頭哦，兩口干掉一個。

這款新品是從小吃界傳來的，如今作為火鍋店小吃，成為年輕人解鎖新吃法的第一選擇。

火鍋牛排 ?

在火鍋店里涮牛排已不算新奇，今年海底撈也上新了火鍋牛排，但是在快餐店里享用火鍋牛排卻不多見。

豪客來近期推出“巴渝火鍋牛排”這一新品，將原汁西冷牛排融入麻辣火鍋料調制，醬料也用上了火鍋牛排醬，搭配重慶小面風味意面做為套餐，接地氣的同時又新增了獨特口感。火鍋店老板也可借鑒哦。

龍頭下蛙 ?

在祿合門美蛙火鍋，下美蛙的形式很有藝術感，“福祿壽喜，美蛙吃起！”一聲吼，師傅扛著龍頭竹器就登場了。

看牛蛙一個個跳進鍋里，一個“下蛙儀式”，吃貨們自覺掏出手機拍照傳播，已然成為品牌標簽。

咸蛋黃蝦丸 ?

海底撈新品，平平無奇的蝦丸，乒乓球大小，看上去和咱們平常吃的蝦丸沒啥兩樣。

但涮熟后，筷子一搓一扯，金黃的咸蛋黃泥，立馬爆出，餡心很足塞滿了蝦丸，灌上冬陰功湯汁，外表Q彈，內里粉糯又會爆汁，口感一絕。另外，咸蛋黃最近在海底撈的出鏡率很高，咸蛋黃油條、咸蛋黃蝦滑......

魷魚滑

因為營養、高價值的特性，蝦滑已經成為火鍋菜品中的第三大爆品。

在蝦滑的基礎上，魷魚滑、墨魚滑等更多產品陸續問世，擴充著滑類菜品的隊伍，且已有企業將魷魚滑作為零售產品在超市上架。

02 新品類

盅盅火鍋

今年，火鍋細分賽道上出現了一種新品類：盅盅火鍋，它將傳統火鍋的形式和串串菜品的豐富多樣相結合，在體量上小于傳統火鍋，在體驗感上優于串串。

目前，已有蜀盅盅、煌司機盅盅、礦盅盅、唐盅盅等火鍋品牌初步成長起來。

盅盅火鍋的特別之處在于，選用盅盅做為盛裝菜品的工具，不同顏色的盅盅代表不同價格，顧客自助選擇食材，消費完畢直接數盅盅結賬。

榴蓮雞火鍋

在很多粵式餐廳、泰式餐廳，餐見君發現有個叫榴蓮雞火鍋的新物種。

榴蓮煲雞，其實是廣東很特別的一道靚湯，補而不燥，性質溫和，這道菜還具有了多種食療功效，如今成為火鍋細分品類。

一大鍋雞湯端上桌，等待著開鍋后，再倒進榴蓮，先喝湯，再吃肉，看似不搭的組合確實是很特別的存在。

鹵味火鍋烤魚

作為餐飲業烤魚業態的先行者，探魚在最近推出了火鍋風味的新品——鹵味火鍋烤魚。

以重慶傳統牛油火鍋底料為基底，以鹵肥腸、耙鳳爪、鹵豆干片等川味鹵菜為配菜，結合焦香滑嫩的烤魚，將川渝風味完美濃縮其中。

此次推出火鍋新品后，探魚將形成火鍋、燒烤、烤魚等多品類矩陣。

03 新鍋底

雞鮑魚火鍋

繼豬肚雞后，又一新品養生鍋，采用傳統砂鍋，鮮活的鮑魚直接下入雞湯，然后溫燉鮑魚，秋風瑟瑟，喝一喝暖暖身子正好。

雖然是新品類，也涌現出不少品牌，比如：如一雞鮑魚，剛入魔都，就掀起排隊狂潮，不到一年，開了數十家門店。

米撈火鍋 ?

以“神筋牛筋米撈”為代表的米撈火鍋已經不知不覺間發展壯大，200+門店的勢力宣告著養生類鍋底熱勢不減。

神筋牛筋米撈以高山有機大米熬制的米漿作為鍋底，加上必點的松茸牛筋，養胃養身的品牌主打，吸引了不少消費者的喜愛。

火鍋酒 ?

聽說過煮酒論英雄，但你聽說過煮酒涮火鍋嗎？一些酒類品牌在旗下的產品也加入了火鍋的元素，以期吸引消費者的注意力。

如：漢森熊品牌推出了一款火鍋酒，用限定小銅鍋+椰奶味的酒作鍋底+三種輔料形式，底下輔以小蠟燭加熱，既有手作的體驗感，又頗有儀式感，不失為引流新嘗試。

魚苗火鍋 ?

在我們大塊吃肉，大碗喝酒，魚頭越大越好吃，以份量豪橫為亮點的當下，火鍋涮魚苗已經悄然興起。

在很多地區，它叫蝌蚪魚苗火鍋，不是指蝌蚪和魚苗，而是指處于像蝌蚪這個生長狀態（幼年）的大魚的魚苗，在口感上，魚苗吃起來要更嫩，入口即化。

魚苗火鍋店的魚苗品種非常齊全，鰱魚、裸斑、黃辣丁、草魚、江團，這種吃法在宜賓、自貢等地尤為流行。

海膽火鍋 ?

在日本非常流行，最近在上海等地也出現了海膽火鍋的身影。

海膽火鍋最重要的就是湯底，豐富爆滿的海膽早已完全燉化在鍋底，湯底海膽味鮮香濃郁，一上桌金燦燦的顏色就誘惑力十足。

每一個海膽鍋，都會送一份鋪滿海膽的日式蒸蛋，1勺蒸蛋1勺湯，才是地道吃法。

04 新模式

火鍋杯

“用一份冒菜錢，吃一頓火鍋”，火鍋也可以像小吃一樣拿著邊走邊吃，把火鍋裝進咖啡杯，邊逛邊吃也能“保持優雅”。最近市場上出現了不少“火鍋杯”餐廳。

甚至還有更高級的，上面火鍋菜，下面冰粉奶茶，從外形看上像火炬，中間有個孔，可以把吸管插進去，吃法新穎吸睛。

前不久，大龍燚旗下新品牌椒龍爺火鍋杯開業，看來這種模式已經受到資本的關注了。

火鍋蒸雞/魚

成都有家叫清貧樂的火鍋店，招牌菜品就是火鍋蒸雞、火鍋蒸魚以及火鍋雞魚合蒸。

火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，又沒那么重的麻辣刺激，適合老人孩子食用。

巨型火鍋

疫情期，餐見君刷到一個巨型火鍋的視頻，這家名叫祥德坊老北京涮肉的火鍋店位于大連，看起來非常豪邁。

從視頻上看，單一個鍋底就需要倒入10多壺清水，需要兩個服務員同時服務。

這家店除了巨型火鍋，還有雙層火鍋，一層清水鍋，還有一層是麻椒鍋。

05 新甜品/飲品

火鍋零食

10月24日，海底撈借“打工人”一梗，在公眾號推出2種零食新品。

麻辣火鍋味蝦滑，將海底撈的明星食材蝦滑，和經典口味清油麻辣結合，讓顧客即開即享蝦滑的鮮嫩Q彈。

另外一種零食新品仍是選用了人氣菜品牛肚，用川式傳統雙鹵工藝，讓牛肚絲絲入味，分為川香麻辣和燒烤兩種風味。

花團錦簇冰淇淋火鍋 ?

近日，哈根達斯推出冬季新品-冰淇淋火鍋，戴有圍巾的雪人娃娃，放在有爆米花的碟子里，下面是融化的巧克力，各種口味的冰淇淋+水果+糕點。

一款契合季節流行趨勢的爆品，也是給火鍋店引流的加分項哦。

嗨鍋小甜心 ?

小銅鍋里放入足料甜品，包含了冰粉、紅豆、余元、爆珠等7種原料，再倒滿奶茶，等于同時擁有了多款奶茶。

尤其在上海，嗨鍋小甜心陸續上市，你經常可以看到它穿梭于各大社交平臺，某音、某書都有它！

巨大5L冰粉奶茶 ?

還記得“秋天的第一杯奶茶”這個梗嗎？“桶裝奶茶”風越刮越大，接上飲水機就能實現奶茶自由。

不萬能先生市井火鍋，跟上潮流，把桶裝奶茶搬到火鍋店，足足夠一桌子人喝，解辣解渴，還賺足了噱頭。

創·世紀蓋蓋啤酒 ?

這是哥老官繼“創世紀冰粉”之后的第二件創世紀之作，1L超大扎杯啤酒搭配厚厚的香甜芝士奶蓋，甘醇香甜徜徉口中久久不能散去，你要來一杯嗎？

總結

盤點了火鍋界的新菜品、新品類、新物種后，餐見君發現了一些趨勢——

√?火鍋品類，賽道更加深化細分。 ?

火鍋市場競爭激烈，市場對細分品類的挖掘也如火如荼，比如雞鮑魚、海膽火鍋、魚苗火鍋等，確實給消費者帶來一絲新鮮感，但能否掀起風浪，還有待市場檢驗。

毋庸置疑的是，火鍋新品類的開發，必須有潛在的用戶需求為基礎，產品極致，形式新穎，才有可能謀得一席之地。

√? 場景創新，成為品牌新競爭力。 ?

不論是前年開始走紅的市井火鍋，還是如今初出茅廬的盅盅火鍋、火鍋杯、巨型火鍋等，都在說明以場景為代表的創新，已經成為餐飲大勢所趨。

√? 跨界菜品，作為助演嘉賓紛紛亮相。 ?

火鍋越來越熱，蹭火鍋元素的也越來越多。火鍋烤魚、火鍋牛排、火鍋奶茶、火鍋蛋糕，甚至酒類品牌也拿火鍋做文章。這些跨界搭配、中西結合層出不窮，希望火鍋老板們也能從中汲取靈感。

另外，火鍋流行菜品越來越重視高顏值和強互動性，上文提到的熊貓豆腐、龍頭下蛙等都是如此。

√? 火鍋新零售，市場持續增量 ?。 ?

自熱火鍋、食材超市、火鍋風味零食……隨著火鍋持續升溫，火鍋新零售掀起熱潮，市場持續增量。