銷量始終前三，如何用好“蝦滑”這個引流利器？
小倩 · 2020-10-26 11:03:05 來源：火鍋餐見
最近逛了幾場火鍋食材展，餐見君發現，蝦滑占比很大，而且品類更加細分多元。
除了芝士蝦滑、魚籽蝦滑這些常規的，還出現了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑......不少火鍋店的菜單上，都出現了兩三種不同價位、不同特點的蝦滑產品。
蝦滑已經躋身爆品行列，成為門店引流利器。
01
市場觀察 ? ?
蝦滑創意多，在菜單中的比重增大 ?
最近，德莊火鍋推出的新品“黑虎蝦蝦滑”，咬下去“咯吱咯吱” 的口感，俘獲了一大批追逐潮流、嘗鮮的年輕消費者，點單量居高不下。
“端上桌的蝦滑顏色比一般蝦滑更青，煮熟后顏色更紅透。”、“蝦仁肉眼可見，每一口咬起來都有顆粒感。”大眾點評上，網友的評價多集中在含蝦量和顏值方面。
不只是德莊，餐見君搜集菜單時發現，很多火鍋店都開始在蝦滑上下功夫，一家火鍋店甚至有3~4種不同類型的蝦滑，售價在30~60元不等。
蝦滑在火鍋店的菜單中，比重越來越大。
比如：海底撈有招牌蝦滑、咸蛋黃蝦滑；集漁有芝士蝦滑、手打蝦滑、黑虎蝦滑、奧利奧蝦滑......
蝦滑已經從一道菜品，升級為一個品類 ?，可玩的花樣越來越多。有行業人士分析，蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品，未來的市場大有可為。
02
蝦滑流行勢不可擋 ? ?
顧客高價值食材首選，商家高毛利食材首選 ?
近期，餐見君對100多位火鍋老板進行了問卷調查，在“銷量最好的食材是什么？”的問題反饋中，蝦滑獲得45%的支持率，位居牛肉和毛肚之后第三大熱度食材。
而且，在采訪中不少老板表示，蝦滑和各種食材的搭配，很容易成為引流爆品。
不止中餐店、小吃店都出現了它的身影。市場上，甚至出現了一些聚焦蝦滑成長起來的火鍋品牌。
從以下幾方面來看，蝦滑流行趨勢勢不可擋。
消費者心智中高價值食材首選 ?
蝦滑最大的賣點是“健康”。一方面，蝦滑富含蝦青素，具有抗氧化、增強人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。
特別是疫情過后，健康、養生逐漸成為消費者的主訴求，大家更樂意為好的、新鮮的食材買單，蝦滑就成了高價值食材的首選 。
據多位老板介紹，點蝦滑的多是女性，特別是帶孩子的寶媽。“為了讓孩子增加營養。”
商家的高毛利食材首選 ?
一般情況，火鍋店的蝦滑每份120克到150克，價格在28~46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元，海底撈蝦滑類型比較多，招牌蝦滑58元，其它30多、40多不等。
據多數火鍋店老板介紹，蝦滑擁有不低于60% 的毛利，還能利用各種造型擺盤，與其他食材結合提高溢價。
03
如何賣爆蝦滑？ ?
隨著蝦滑的熱銷，品類競爭進入白熱化階段，產品出現嚴重同質化。而那些能做出差異化，賣得好的蝦滑，都以下幾個特點：
擺盤有創意，顏值較高 ?
顏值時代，誰家的花樣更多，誰就能拔得頭籌。市場上常見的擺盤方式，是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圓形“擺放在盤子上，加以花朵點綴。吼堂是盛放在脂粉盒中。
一些商家把蝦滑團成一個個球，放在大小合適的勺子里，掛壁下鍋。
比較吸睛的，比如叁步梯老火鍋的”音樂魚籽蝦滑“，將蝦滑放在番茄的半切面上。不僅美觀獨特，吃起來也融合了番茄的清香。
“蝦滑+”的組合風越刮越烈 ?
珮姐的魚籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑.....蝦滑與其他食材結合，能迸發出豐富有層次的口感。
蝦滑已經到了“萬物皆可組CP的”程度。
還有一些比較獨特的，比如七口老火鍋家的”火龍果魚籽蝦滑“，看上去粉嘟嘟的，煮好后顏色帶綠，入口還有回甜感，很適合“顏值黨”。
含蝦量、大顆粒作為賣點 ?
當然，菜品創新并不是一味的凹造型。因為玩得人多了，消費者自然也就審美疲勞了，反而是對產品本身的品質更加關注。
一些火鍋店突出“大顆粒”、蝦滑咬起來“咯吱咯吱”，能明顯吃到蝦肉；要德鮮派老火鍋則突出“鮮”，打出精選北緯20°的北海大蝦。
大品牌都開始對蝦原料做出標注。巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”，選用南美白蝦；海底撈的招牌蝦滑，蝦肉含量高達93%。
04
蝦滑產業鏈 日益成熟，商家如何借勢？ ?
前端蝦滑的熱銷，離不開后端蝦滑產業鏈的助推。蝦滑從有品類無品牌、缺乏行業統一標準，到逐漸朝著規模化、精細化的方向邁進，成熟的產業鏈功不可沒。
1?從手工現打，到標準化的生產 ?
以前，很多火鍋店的菜單，都會在蝦滑前加上“手打”二字，突出獨特的工藝價值。
不過需要注意的是，現打蝦滑成本高、損耗大，還須當日用完。還很考驗師傅的手藝，否則品質不穩定。
隨著技術的發展，現在蝦滑生產設備先進了，流程也更精細化，維持多高的生產溫度、蝦滑的保水程度等，都可以在流水線上一體化完成。而且也更安全可靠。
蝦滑生產完成了從傳統手打，到標準化規模生產的蛻變。也因此催生了一批專做蝦滑供應的生產商，比如鮮美來、海那邊。
2?供應周轉率更高 ?
大部分蝦的出塘期在每年7-9月份，在這期間，要把一年的蝦全部收上來，放進冷庫，供全年生產蝦滑使用。
這就非常考驗供應商的規模，能不能在價格最低的時候購入，有沒有足夠的資金去儲存。
另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩定性 。蝦仁是經過保水包冰加工過的原料，制作成蝦滑還需經過幾道工序。而鮮蝦能最大程度保持口感的穩定性。
據了解，一些專業從事蝦滑供應的企業，從鮮蝦捕撈、加工生產、冷鏈運輸到餐桌，供應周轉率不超過2個月，能最大程序保證蝦滑的鮮。
3?蝦的等級越分越細 ?
目前市場上常見的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中，南美白蝦最為常見，它產量大，原料穩定，適合大多數的火鍋店。
而黑虎蝦，對生存環境的要求高，相應品質更高，價格更高。據海那邊的負責人翟巖濤介紹，他們會把不同批次、不同品質的原料進行分類組合，做出顏色、口感、品質處于不同級別的蝦滑產品。
比如，高品質的霸王黑虎蝦滑，吃起來“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑，以及性價比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。
這樣既可滿足不同客單價的火鍋店，即使在同一家火鍋店的菜單上，也能實現不同價位、不同特點的蝦滑產品，有的用于引流，有的帶來溢價增值。
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