4月，餐飲人迎來生死大考。

此時，省一分錢比賺一分錢容易！節流成為每一家餐廳的必修課。

具體從哪下手？自己的餐廳是否還有省錢空間？繼續往下看。

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提升人效 ?

3個人干5個人的活，發4個人的工資??

2月，蜀大俠與盒馬聯合開啟“共享員工”，還組建一只自己的配送隊伍，來解決外賣單量激增的配送問題。這種迅速調整，一方面避免了人員流失，同時極大降低了用人成本，提升了人效。

而中小火鍋店存在最大的問題就是，員工效率達不到最大化，執行力低下、人員過剩，或者人員多導致工資成本高。

▲相比店內招切配工，凈菜加工線成熟，成本更低

如何讓3個人干5個人的活，發4個人的工資？試試從以下幾方面著手：

第一，引入凈菜 ?

?由工廠直接配送凈菜，不僅沒有毛菜出成率的損失，還可以減少切配崗位，省掉人力成本；

第二，用小時計工 ?

?精細化管理專家，觀宇咨詢創始人盧南老師曾經提過“人時營業額”，即月營業額/員工的總工時=人時營業額，目前很多餐館人時營業額在150元/小時，如果低于100元/小時，則會出現不同程度虧損；

第三，巧用小時工 ?

?特別忙需要補充人力時候，可引入小時工，譬如3個小時工同時做3個小時工作，拿的是1個員工1天的工資，但效率大幅度提升；

第四，一人多崗制 ?

?餐飲行業的崗位閑忙時并不同步，可互相借調，實現用工均衡。但為了提升效率，報酬可按照每個崗位的時薪發放。譬如洗碗工一小時20元，前廳服務員一小時25元，某員工做了分別做了1個小時的洗碗工和服務員，則報酬是45元；

第五，服務員輪班制 ?

?一般火鍋店4-6人桌，一個服務員同時服務3-4桌顧客問題不大，以此類推，計算閑時、忙時、滿座時，服務員最多和最少量，合理進行排班。

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菜單調整 ?

辨別“金牛”和“瘦狗”產品 ?

其實，幾乎每家餐廳的菜單上也都隱藏著一些“吸血僵尸”。

不要小看“僵尸產品”的易容術，它可不只是那些一眼就能看出來的銷量低、毛利低的菜品。餐廳的“僵尸菜品”大致有5類：

①銷量最低；②單品毛利低，賠本賺吆喝；③增加成本，食材供應不穩定；④與招牌產品相重疊，甚至沖突；⑤單獨產品的自傳播能力不強。

▲三塊五火鍋，同類菜品一個價，不同利潤相互帶動

從菜單上節流，應該這樣做：

第一， 菜品點單做數據統計，連續統計數據不能低于3個月；

第二 ，連續3個月無訂單或訂單量很少的菜品，進行下架；

第三 ，銷量高、毛利高能帶來現金流（金牛產品）要力推。銷量低、毛利低的菜品，有機會為店鋪掙錢，進行優化后，留下查看；

第四 ，銷量低、毛利低的菜品屬于瘦狗產品，考慮存在的原因，可通過高引流、高銷量菜品進行營銷帶動，如帶動不起來，可考慮下架；

第五 ，同類或重疊的菜品，容易造成點單沖突的，對比綜合數據，低者下架；

第六 ，敏感食材慎重處理，對“黑名單”食材，譬如野味、深圳禁食的貓狗等，進行下架；

第七 ，菜單要建立差異化利益點，突出爆品和招牌，制作簡潔的菜單排版，明確產品分類。

另外，菜單“加減”同時，要記載其使用的有關資料、撤換、調整的原因。 菜品都有一定的循環周期，在某一時間段被撤掉的菜品，過一段時間后，有可能成為暢銷的菜品。通過記錄，可在市場變化時，取得主動地位。?

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食材采購 ?

寧肯便宜買便宜用，也不能貴買便宜用 ?

山東某品牌火鍋店，從1家店到現在9家店，從不設采購部。

通過前期采購磨合，他們找到最優食材供應商，由總部直接建立合作，所有門店只需報貨，由廠家統一配送，總部進行每半個月一結算。

另每個門店所有股東對采購進貨單進行比對、簽字，達到相互制約、相互監督的作用。

?▲食材要做到勤進快銷，以銷定進的原則

餐見君認為，中小火鍋店受管理架構的影響，不易實現物價核定小組、采購員、庫管等，如何有效節流？

老板親談供應商。 ?采購揩油比比皆是，老板親談供應商很有必要，或者前期老板談好供應商，再找專人負責即可。

一方面，避開多級流程，老板能及時掌握市場動態，增加談判籌碼；同時對自己門店的食材需求量有準確認知，容易掌控盈虧平衡。

必須有原則。 ?火鍋食材必須做到勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進，適銷批進，滯銷不進。這就需要對食材的需求量做出準確預判。前提是數字化管理系統的加持。

采購環節節流同時，一定要注意質量監督。 ?采購專家湯曉華曾總結“寧肯便宜買便宜用，也不能貴買便宜用；如果達不到便宜買便宜用，寧肯貴買便宜用，也不能便宜買貴用”，品牌培養不容易，千萬不要搬起石頭砸自己的腳。

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活動預算 ?

和能力匹配，流入大于流出??

有些火鍋店會用超低折扣吸引客流，短效的刺激可能讓這個時間段現金流翻番，但當折扣活動結束，營業額回歸正常時，火鍋店會發現，現金流沒了保障。

餐見君認為，中小火鍋店的現金流節流，主要表現在各種活動促銷、廣告營銷上。

?▲賢合莊活動應時、應景，深得人心

火鍋店做促銷活動，要做到以下幾步：

有分析。 ?此情此景下，適合做什么活動，精準某一項，不能泛做，造成資金浪費；

有預算。 ?分析此次營銷投入產出比，如何保障目標達到；

有策略。 ?套餐、優惠券、贈品等設計有策略，組合搭配是否最優，是否達到裂變效果；

有監督。 ?按步實施，步步監督，勿造成人員浪費、資金浪費。

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精細化管理 ?

降本增效，積少成多 ?

火鍋店經營成本有“顯性”和“隱形”之分，“顯性成本”可控，而“隱形成本”隱蔽且不可控，譬如指令失真、效率低下等。節流要想從所有成本中下手，唯有提升管理。

??▲論管理與執行能力，要向海底撈學習

第一，管人 ?

定崗定員，績效考核。 ?定崗，就是確定店內每個崗位職責、操作規范，提升工作效率；定員，就是根據崗位工作量，確定員工的數量，不造成人員浪費。

火鍋店要制定科學的績效考核，統一工資容易讓員工產生消極心理，一個比較科學的員工收入模型應該是這樣的：總收入=崗位工資+技能工資+績效工資+各項補貼。

第二，管物 ?

中小火鍋店在采購時，有一個通病就是重采購，輕庫存。采購完后，直接歸置，只留下采購單作為憑證，根本不存在盤點、流入流出登記，這樣的后果就是囤壓物資、食材過期，成本流失加重。

不管店大店小，只要有采購，務必做庫存盤點與出入登記 ，操作上很簡單，將采購物資分類整理，打印出來，后廚用到的貼后廚，前廳用到的貼前廳，凡是從倉庫領出的物資，隨手最好出入登記，最后專人做匯總、核對即可。

第三，數據化 ?

火鍋店數據化就是，一切涉及成本、利潤的環節，全部要數字量化，根據數據分析控制成本動向。

譬如一個菜品應用食材要精細到克，這樣能精準把握進貨量、出盤量，對食材進貨有精準預估；一次性耗材類，可根據客座、翻臺，將耗材消耗精細到每天、每桌等等。

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借力工具 ?

半自助化，巧省人力 ?

有位火鍋店老板透露，他們店前廳的服務員很少，而且招聘時門檻不高，不需要過高的技能，只要聲音好聽，為人熱情、禮貌就行，因為他們店采取的是半自助模式，顧客進店后，服務員僅需操作提示。

▲該店顧客自己動手挑食材，可抵消鍋底費30元

其實他們店做的，大多數火鍋店都能做到：

第一， ?借助手機點餐系統，顧客僅需掃碼即可下單，后廚、收銀臺同步收到所點菜單，不存在服務員傳話、手動打單；

第二， ?在蘸料區，設置零食無限吃，鼓勵顧客自己搭配蘸料；

第三， ?在飲水區，設置奶茶無限暢飲，鼓勵顧客自己解決口渴問題；

第四， ?客戶維護上，掃碼下單會自動收集顧客微信信息，會員轉化、會員營銷線上直接進行，節省營銷人力。

餐見君認為，半自助模式的高互動、高自由，讓消費者參與感增強，同時減少了服務成本。

另外，半自助模式有穩定的利潤來源，每一項成本投入顧客都要支付享用，即便顧客多取一點、浪費一點，火鍋店依然能持續高品質運轉，形成一個良性循壞。?

結語： ?

餐廳的節流涉及方方面面，尤其在于細節，不管是用人精確到時，還是管物精確到克 ，凡事做到精細化是終極目標。

只開源，不節流，餐飲店永遠無法獲得最大化利潤。俗話說“成家好比針挑土，敗家猶比水推沙”，節流，盡在細微處 。