隨著疫情得到有效控制，餐飲企業復工正在穩步推進。

商務部近期數據顯示，餐飲企業復工率達到80%。《中國經營報》記者多方了解到，呷哺呷哺（00520.HK）、東來順、海底撈（06862.HK）一類的連鎖餐飲品牌以及味千拉面、永和大王等一系列快餐門店目前已經陸續恢復堂食。據海底撈透露，截至3月24日，海底撈共計558家門店恢復堂食服務。據相關媒體報道，目前朝陽區632家規模以上餐飲企業已有半數恢復營業。

艾媒咨詢預計，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失，盡管如今堂食得以開放，除了如何保證順利開展堂食服務，餐飲企業能否彌補虧損還存在疑問。另外，此前不少餐飲企業采用外賣、銷售半成品等方式回籠資金，創新了企業的運營模式。疫情過后，餐飲行業或許會迎來新的變革。

“疫情期間，結合當前餐飲企業采取的各種舉措來看，無疑是加速了企業乃至整個行業的轉型升級，餐飲零售化正在逐步實現。”和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，這次疫情反映出餐飲企業整個模式和供應鏈不夠靈敏，導致特殊時期無法快速適應，但很多企業目前已經做出改變。未來墨守成規或者運營模式不夠創新靈活的企業，就有可能被淘汰。換言之，餐飲行業將面臨洗牌時刻。

堂食服務逐步恢復

海底撈相關負責人告訴記者，自3月12日起，海底撈內地部分門店已陸續恢復堂食供應。截至3月24日，共計558家門店恢復提供堂食服務。

根據上述負責人的介紹，除了頻繁消毒，海底撈還在門口特地設立專人導流，避免聚集。并且配備紅外線體溫計和75%酒精，為進店顧客量體溫和手消毒，體溫低于37.3℃可到店就餐。后廚參觀以及與顧客直接接觸的服務（美甲、擦鞋、游樂園）目前全部暫停。另外，在顧客用餐時，也倡議消費者公筷撈菜、公勺舀湯，以避免交叉感染。

呷哺呷哺也在官方公眾號以“雖然在2020的春天遲到，但總算沒有缺席”的表述宣布復工。據呷哺呷哺北京某門店的工作人員介紹，目前呷哺呷哺全國門店在陸續恢復中，部分門店已經可以提供堂食以及外送服務。

該工作人員介紹道，部分門店堂食服務已經恢復，但為了顧客的安全，還是建議一人一桌，保持安全的距離。為此，呷哺呷哺推出一人一鍋的一人食火鍋套餐服務。此外，據上述工作人員透露，每個門店的營業時間也與平時不同，與原本的24小時相比，目前門店營業時間有所所縮，基本在10個小時左右。

東來順的新東安店、華龍街店、西單店、東土城店等9家門店也已經恢復堂食服務，同樣推出一人一鍋的單人餐。

北京京商流通戰略研究院院長賴陽認為，“目前餐飲企業復工還受人力、供應鏈、物流等多方面限制，只能逐步開放線下門店。但隨著疫情的緩解，外賣和堂食都會大幅度增加，這是整個消費的一個趨勢。”

損失尚存

“盡管餐飲企業都在緊鑼密鼓的開店營業，但疫情期間所帶給餐飲企業的經濟損失，要想在短期內迅速挽回不太現實。”文志宏分析認為。

根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業基本停業、停市，遭遇重大損失，艾媒咨詢預計，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

根據艾媒咨詢數據，從2020年疫情期間中國餐飲企業營業收入損失情況來看，營業收入損失100%以上的企業數量占比高達78%，損失90%以上的企業占比9%，營損失70%-90%的占比7%，損失70%以下的占比5%。

此前，不少餐飲企業在線下門店無法運營時，相繼開辟外賣業務，包括銷售一些半成品或者熟食以此減少虧損。根據中國連鎖經營協會發布的報告顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力外賣產品；73.2%的樣本企業嘗試拓展團餐外賣業務。另有超過四成的樣本企業出售食材、半成品餐食以及預包裝食品，以此降低食品原材料儲備的損失，同時增加銷售額。

盡管這一系列舉措在一定程度上為企業開辟了新的業績增長點，但據上述報告顯示，外賣的增長給樣本企業總銷售額帶來的貢獻還是杯水車薪。

據餐飲數據情報提供商——章魚小數據顯示，在2020年1月23日之后，全國餐飲平均客流量較2019年下降了70%，外賣收入比重雖有上升，但僅給餐飲企業帶來平均9%的收入增量。恒大研究院數據表示，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。即使像近幾年快速擴張的餐飲連鎖品牌西貝也在此前發出現金流難以撐過3個月的“吶喊”。

如今，盡管堂食逐漸開放，但某品牌火鍋店工作人員透露，目前門店人流量并不大，即使是到晚上用餐高峰期，顧客錯開位置坐，也不用排隊。

由此來看，即使恢復堂食，餐飲企業目前的整體銷售情況似乎并不足以挽回此前損失。對于復工之后的具體營收數額，多家餐飲企業均未正面回答。不過中金公司在3月26日發表研究報稱，2019年凈賺23億元的海底撈，其全年營收較分析師預期低2.6%，公司2020年凈利潤預測將大幅下調58%至15億元人民幣，目標價下調16%至37.8港元。

對此，文志宏分析稱：“疫情尚未完全結束，餐飲行業恢復還需時日。之后隨著疫情緩解，餐飲行業或許會呈現一個補償性消費的現象。此外，到飯店吃飯的背后還包含著社交的內涵，聚集性消費或許會出現一個小高峰。但即使未來存在消費高峰期，也不會是普惠所有餐飲企業，不能及時抓住時機的企業可能會就此淘汰。”

零售餐飲組合拳

餐飲行業能否在疫情結束之時迎來報復性消費尚不確定，但餐飲企業能否快速地適應消費環境的變化顯得更為迫切和重要。

“在此次疫情期間，結合當前餐飲企業采取的各種舉措來看，無疑是加速了企業乃至整個行業的升級轉型。”文志宏說，從往日餐飲企業的動作來看，一方面，企業加大了線上渠道建設力度，做好線上線下雙線發力。另一方面，對于長期依賴大量堂食業務的企業，在這段時間加速切入外賣市場。并且開始探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產品，通過電商以及商超渠道銷售，逐步實現餐飲零售化。

早前餐飲業和零售業已經就餐飲零售化利用半成品速食產品打出“組合拳”。日前，京東、每日優鮮等平臺相繼在業內邀請全國線下餐飲品牌加入。

為試水餐飲零售化，眉州東坡早前就曾開辟“超市+菜站”新渠道。據眉州東坡相關負責人介紹，眉州東坡此前成立“眉州菜站”，把門店作為線下的便民蔬菜站，并且搭建了“眉州菜站”小程序。

近日，眉州東坡又在北京物美超市開設四家新店，利用自己的中央廚房為物美提供生鮮產品的分揀、打包服務。此外，眉州東坡的招牌肘子、四川香腸等也在3月初入駐每日優鮮。

海底撈相關負責人告訴記者，考慮到疫情期間消費者外出購物難，除了逐步恢復外送服務，海底撈還依托門店的網絡和蜀海供應鏈的產品及配送能力，為顧客提供更方便的菜品、凍品、輔料的配送服務，目前北京、天津地區已開通。

此外，海底撈推出了“海底撈開飯了”系列的半成品。據海底撈負責人透露，基于工廠直配的要求，目前僅在北京地區試點，未來將根據市場需求再考慮擴大規模。

“餐飲零售化的發展涉及到企業整個產業鏈的標準化建設。”賴陽認為，未來企業中央廚房的加工需要更加標準化、流程化。一方面，中央廚房可加工一些半成品直供線上平臺進行銷售。另一方面，中央廚房將準成品統一提供給各個線下門店，減少每個環節都在最終的店鋪里面來實現。可以減少后廚的成本，提升效率，同時也提高了產品品質的穩定性，增加顧客復購率。這種模式已經有很多主流餐飲在做，也是餐飲企業發展的一個方向。

但在文志宏看來，中央廚房標準化建設并不容易。所有的產品都由中央廚房把控，但是中餐較西餐最大的不同便是標準化的不同。西餐或許很容易實現產品的標準化，但中式菜品從材料到烹飪，想要實現完全的標準化，對于中餐企業來說，都是不小的挑戰。

此外，餐飲企業的變化不止運營模式的升級。記者多方采訪發現，目前眾多餐飲企業將食品安全與衛生問題放在更為重要的位置，隨之而來的餐飲企業結構或許也會逐步改變。

賴陽表示，餐飲業正在朝著規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。加上中央廚房的進一步完善和利用，未來輕餐飲會加速成為主流。比如，餐飲門店面積越來越小，可能從以前的3000米大店變成300米小店從過去大圓桌變成小桌，或者是單人食的一種小攤位。這樣的變化在目前越來越多的餐飲企業推出的一人食套餐中或許可以窺探一二。

文志宏也認為，餐飲企業的轉型升級已經開始，整個行業也將迎來一次新的洗牌。即使未來存在消費高峰期，也不會是普惠所有餐飲企業。可能模式比較靈活的企業，疫情過去之后，回暖的速度更快，甚至在業績方面會有大幅度提升。相反，一些模式相對固化的企業只會隨著疫情銷聲匿跡。