疫情對(duì)餐飲業(yè)造成了災(zāi)難性打擊。風(fēng)暴中的餐飲人，從最初的驚愕恐慌，到訴苦抱怨，再到全行業(yè)自救，最后靜下心思考未來。?

他們有的對(duì)前景悲觀，忍痛關(guān)閉了餐廳，有的依舊樂觀，抱團(tuán)取暖，更多的則是焦慮迷茫，不知道明天在哪里。

黎明前是最暗的，不知道有多少餐廳，會(huì)倒在春天來臨之前？紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有50%以上餐企出現(xiàn)關(guān)店意愿，而90%中小餐飲企業(yè)現(xiàn)金流撐不過三個(gè)月。

01?停業(yè)等死、開業(yè)找死，苦苦吊著一口氣，不想熬了！ ?

“老板娘要忙暈了，定個(gè)菜單要三天，年29局勢(shì)好緊張！”

這是皓媽朋友圈的一幕，此時(shí)是1月19日。因?yàn)轭A(yù)定了幾場(chǎng)團(tuán)建大客戶，年夜飯也預(yù)定火爆，餐廳忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。她心想，今年能過個(gè)小肥年了，有一種熬到苦盡甘來的感覺！

?▲1月19日、21日、22日，短短幾天，從天堂跌落地獄（點(diǎn)擊放大）

去年一月份，皓媽在湛江開了一間“月半小廚”餐廳，主打私房菜，餐廳有音響和電影屏幕，可容納上百人就餐團(tuán)建。然而餐廳一直沒有盈利，直到去年九月才慢慢起色，收支平衡。為了備戰(zhàn)春節(jié)旺季，餐廳上下不眠不休。?

1月20日晚，鐘南山宣布新型冠狀病毒肺炎存在人傳人現(xiàn)象。她當(dāng)時(shí)就意識(shí)到情況不妙，“那一晚，我失眠了。”?

形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下。各地應(yīng)急響應(yīng)、多地封城封村、停業(yè)休市......再三考慮后，她決定永遠(yuǎn)關(guān)閉餐廳，至此餐廳成立僅一年，總虧損30萬，僅春節(jié)就虧損約20萬。?

皓媽對(duì)紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)這樣說道，“去年行業(yè)已經(jīng)很低迷了，大家都是苦苦的吊著一口氣，以為可以熬過去，誰知道疫情讓春節(jié)旺季變成淡季，繼續(xù)開餐廳，可能還得熬到下半年甚至年底，我不想熬了。”

?▲1月20日，餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)，皓媽開始在朋友圈甩賣各種設(shè)備

除了對(duì)餐飲淡季的憂慮，更急迫的是近一個(gè)月停業(yè)造成的現(xiàn)實(shí)危機(jī)。?

此前，紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)深圳烤魚店老板“飛哥”賠了25萬違約金關(guān)閉餐廳的報(bào)道，引起餐飲人強(qiáng)烈共鳴。?

從開業(yè)到現(xiàn)在，餐廳投入了200多萬，員工工資還沒發(fā)，下月的租金又要交了，春節(jié)囤的貨還不知道怎么辦，餐廳撐不下去了。?

最終飛哥跟商場(chǎng)解除了合同，正式解散門店。他說，看著自己一手養(yǎng)大的“孩子”沒了，很心痛！延伸閱讀：《疫情之殤：我們不裁員，不降薪，但是我的餐廳倒了！》?

一位讀者留言說，“不知道還有多少像飛哥這樣撐過今天和明天，但是看不到后天太陽的呢？”?

2月20日，廣東率先打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號(hào)，行業(yè)喜大普奔，但也有餐飲人留言表示，“可以營(yíng)業(yè)我也不敢營(yíng)業(yè)，生命危險(xiǎn)我承受不起”“口罩怎么買、測(cè)溫槍怎么買”“每天營(yíng)業(yè)額才那么點(diǎn)，開了也是虧”。?

停業(yè)等死、開業(yè)找死，做也難不做也難，情勢(shì)發(fā)展到現(xiàn)在，指望所有餐飲人都能無傷而退，的確很不現(xiàn)實(shí)。這種情況下，放棄是一種艱難、無奈的選擇。?

紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅早先透露，疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，餐飲老板們都在說太難了、壓力很大......“光是我的小老板學(xué)員群體，就已經(jīng)有超過8個(gè)品牌選擇了放棄，加起來有接近20家門店，如果再加上其他餐飲同行的數(shù)據(jù)，倒下的餐飲品牌會(huì)更多。”?

02?艱難中的樂觀：待到春暖花開，一起再戰(zhàn)江湖！ ?

在關(guān)閉餐廳、果斷止損的另一面，是一群仍然保持樂觀、選擇堅(jiān)持，希望熬過疫情，迎來復(fù)蘇的餐飲人。

鐘姐燉品是一家創(chuàng)立多年的廣西南寧本地快餐品牌，去年才完成老店升級(jí)，進(jìn)駐了幾個(gè)大商場(chǎng)，從街邊小店走向連鎖化。?

以往每到飯點(diǎn)，餐廳就排起了長(zhǎng)隊(duì)，周末和節(jié)假日更是人氣爆棚，這次疫情一來，目前所有8家門店全部閉店，營(yíng)業(yè)額為0。?

董事長(zhǎng)李洋表示，正常每個(gè)月有500多萬業(yè)績(jī)，但是疫情打亂了原本的節(jié)奏。“以疫情發(fā)展最多兩個(gè)月，就可以損失往后一年的利潤(rùn)了。”?

目前，公司要支付的租金80萬左右，員工工資100萬左右。?

“像我們這種小微企業(yè)，社會(huì)很多資源很難落到我們身上，只能展開企業(yè)自救。”

▲疫情前后對(duì)比，右圖為年初二晚，隨后門店關(guān)閉。圖片分別來自陳覬和福爾魔川

在一封內(nèi)部信中，李洋說到：?

“疫情讓餐飲業(yè)從困難模式進(jìn)入地獄模式，身為餐飲人，我們?yōu)楸舜藫?dān)憂，但從未停止積極面對(duì)，未來的幾個(gè)月，也許會(huì)充滿艱辛、痛苦、掙扎，可若是把時(shí)間拉長(zhǎng)至人的一生，這必將是一段短暫而充滿意義的日子。?

雖然舉步維艱，鐘姐屯品堅(jiān)持不裁員、不降薪、不拋棄、不放棄。待到春暖花開之時(shí)，我們?cè)俨⒓缟硤?chǎng)，逐鹿中原！”?

堅(jiān)持的背后是對(duì)市場(chǎng)的信心，即使在疫情仍未結(jié)束的當(dāng)下，餐飲人也堅(jiān)信春天定會(huì)到來。?

黃曉是龍人居餐飲創(chuàng)始人，他在北京有七家店，年前剛發(fā)完工資和獎(jiǎng)金，支付了供應(yīng)商貨款，又開了一家新店。春節(jié)前她特意從重慶運(yùn)了6000斤三峽魚到北京，然而，疫情來了。?

春節(jié)前兩天，就有人開始退訂年夜飯，武漢封城后，所有訂餐都取消了，大年初二，她決定將所有堂食關(guān)掉，只留下四家門店做外賣，但外賣最多只有平時(shí)10%的流水，存貨也壓在手上了。?

這6000斤三峽魚，她最終捐給了北京的醫(yī)院，希望前線的醫(yī)護(hù)人員能夠吃好一點(diǎn)。?

雖然復(fù)工一再推遲，但黃曉認(rèn)為畢竟早晚要復(fù)工的，“我和團(tuán)隊(duì)都相信情況一定會(huì)好轉(zhuǎn)，最多到五月份，就能夠多進(jìn)來一些現(xiàn)金流。”?

他們開始利用空檔期做鋪墊、開發(fā)新產(chǎn)品，增強(qiáng)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)。?

活下去！這些不服輸?shù)牟惋嬂习逡а馈⑺揽浮⒆跃取⒕热耍蔀楹怪虚W爍的燈火。堅(jiān)持不一定可以，但放棄又怎么甘心。

03?焦慮、迷茫、觀望，到底該如何活下去？ ?

與悲觀放棄和保持樂觀相比，餐飲人最普遍的情緒，就是焦慮、迷茫和不安，大家心里七上八下，每晚輾轉(zhuǎn)反側(cè)，不知道接下來怎么辦？談租金沒進(jìn)展，做外賣不掙錢，復(fù)工困難重重，開店也未必就有客流。

娘惹裙廚就在武漢這個(gè)疫情暴風(fēng)眼。?

創(chuàng)始人呂華濤介紹，他們?cè)谖錆h有三家直營(yíng)店全部關(guān)店，產(chǎn)生不了任何收入，公司損失過百萬，現(xiàn)在基本斷糧了。?

現(xiàn)在大家非常焦慮，不知道疫情什么時(shí)候結(jié)束，而就算疫情結(jié)束，也只是個(gè)開始，接下來一連串的連鎖反應(yīng)都會(huì)出現(xiàn)：供應(yīng)商會(huì)來要上個(gè)月的貨款，員工會(huì)要工資補(bǔ)貼，貸款拿什么還？

雖然各地開始陸續(xù)復(fù)工，但按照湖北疫情的態(tài)勢(shì)，他估計(jì)會(huì)持續(xù)到5月底，而且短時(shí)間內(nèi)疫情的陰霾不會(huì)過去，“我估計(jì)3、4月份的營(yíng)業(yè)額最多是以往的10%-20%，到時(shí)候連繳水電費(fèi)都是個(gè)問題，更不用談人工和房租了。”?

作為一個(gè)餐飲老兵，他從來沒有感覺這么難，“開店就等于虧錢，那何必還要開呢？只能全部關(guān)掉，最多留一家店......”?

▲從頭部品牌到小餐飲店，從商場(chǎng)購物中心到街邊小店，不是關(guān)門閉店就是人流寥寥

待疫情結(jié)束之時(shí)，企業(yè)還能活下去嗎？?

這也是熊飛幾乎每天會(huì)想的問題。“其實(shí)我心里沒有底氣，也許要靠賣房子來熬過這個(gè)嚴(yán)冬了。”?

熊飛是柏年豐餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人，武漢疫情爆發(fā)后，他徹夜未眠，他明白，餐飲寒冬可能要來了，“我整晚都在祈禱，病毒可控、不要退單、員工無恙”。?

今年的春節(jié)，他們13家門店共備貨超過100萬元。?

然而事與愿違，最壞的情況發(fā)生了。然后，除了制定應(yīng)急辦法和衛(wèi)生方案，做好員工的安全防護(hù)，為醫(yī)護(hù)人員提供愛心餐之外，企業(yè)能做的事情不多了。?

2月5日，柏年豐所有門店閉店，2月14日，柏年豐在網(wǎng)上開了春節(jié)后第一次店長(zhǎng)會(huì)議，會(huì)上合伙人哭了出來。?

04?就怕疫情沒有了，餐廳也沒有了 ??

就怕疫情沒有了，餐廳也沒有了，這比起疫情本身更可怕！?

2月19日，紅餐網(wǎng)文章《【疫情深度調(diào)查】3月若不能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，37.8%餐企或面臨倒閉》發(fā)布后，在餐飲界引發(fā)強(qiáng)烈反響，很多餐飲人都對(duì)未來憂心忡忡：

“度日如年呀”“希望疫情早日過去！！餐飲太難了！”“真的好艱難”“誰來救救餐飲業(yè)”......

▲餐飲人的擔(dān)憂和呼吁

據(jù)紅餐網(wǎng)跟世餐聯(lián)聯(lián)合調(diào)查顯示，春節(jié)期間餐飲行業(yè)損失了3200億！參加問卷的2258家餐企，多數(shù)都是中小企業(yè)，他們面臨的困境是，近八成基本沒有營(yíng)收，房租、人工、原材料成本的剛性支出卻無法避免，這“三座大山”的壓力被瞬間放大。而復(fù)工潮尚未到來又直接打擊了行業(yè)信心。?

目前，已經(jīng)有五成以上餐企出現(xiàn)關(guān)店意愿，其中12.2%選擇關(guān)閉九成門店，這意味著這些餐企已經(jīng)萌生了退出行業(yè)的意愿！

剛才，看到一位南昌餐飲人發(fā)的朋友圈。他到樓下商圈走了一圈，光是一樓一條街，就發(fā)現(xiàn)很多鋪面都貼出了轉(zhuǎn)讓告示，這是一件很可怕的事情！意味著這些餐廳大量已經(jīng)倒閉了。

很多人還帶著希望在苦苦支撐，等著開業(yè)。可是，一旦這種情況再持續(xù)一段時(shí)間，就算事件過去了，倒閉可能難以避免。如果倒閉了，員工就會(huì)失業(yè)。失業(yè)的人多了，會(huì)造成平均收入水平的降低。反應(yīng)到消費(fèi)上，會(huì)讓餐企生意更慘淡。這會(huì)形成惡性循環(huán)。

05?夾縫求生，辦法總比問題多 ?

在這次疫情中，大餐企的一舉一動(dòng)總是更引人注意。他們很多都等來了銀行的救兵，想必大家都很羨慕。

但中小餐企數(shù)量更多、分布更廣，中小餐企的生死同樣關(guān)乎餐飲行業(yè)的興衰。疫情結(jié)束可能還需要一段時(shí)間，等經(jīng)濟(jì)完全恢復(fù)可能需要更久。當(dāng)下該怎么辦？

第一，這個(gè)時(shí)期不要幻想有營(yíng)收或收支平衡。虧損是肯定的，關(guān)鍵是虧損多少。所以核心保命生存，所以原則就是“減少損失，降低成本”。

前者是去庫存，后者是與房東商量減租，以及和員工商量減薪。特別要注意：能不裁員就不裁員，不然以后很難招到好的人才。現(xiàn)在年輕員工擁有說走就走的心態(tài)。

第二，他救不如自救。不是大餐企，就不要太指望銀行。

對(duì)小餐企來說，向員工借錢可能更可行。原因是員工了解自家餐廳原來生意如何，也更能綁定員工的利益。還可以考慮讓優(yōu)秀且有錢的員工成為小股東。這樣對(duì)員工來說有分紅，相當(dāng)于成了小老板，符合年輕人心態(tài)。

第三，維護(hù)消費(fèi)者聯(lián)系，提前樹立品牌印象。

利用社群、朋友圈、公號(hào)等工具，維護(hù)好顧客的聯(lián)系。也可以考慮直播，讓消費(fèi)者看到食材制作過程和干凈衛(wèi)生的店面，提前給消費(fèi)者留下好的印象。

總之，定要從自身實(shí)際情況出發(fā)，辦法總比問題多。

結(jié)? 語 ??

時(shí)代的一粒灰，落在個(gè)人頭上，就是一座山。這場(chǎng)疫情，也許可能，真的會(huì)成為很多中小餐飲企業(yè)不堪承受之重。?

疫情過后，不知道多少餐飲企業(yè)能挺過來？但是，最后活下來的，一定都是好樣的！如果連這次都能扛住，以后還有什么過不了的坎？?

活下來！等我們摘下口罩的時(shí)候，在餐廳相聚！

本文部分資料來源于燃財(cái)經(jīng)、鳳凰網(wǎng)、吃遍南寧等。