新型冠狀病毒的傳播還在繼續(xù)。

毫無疑問，如此規(guī)模和程度的傳染病出現(xiàn)，對餐飲業(yè)的影響是無法回避的。近日，各地餐飲協(xié)會、烹飪協(xié)會及很多餐企相繼發(fā)布了防控的通知。

如此大考，餐飲人該如何應對？對此，紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)整理了一份小貼士。

武漢市凌晨宣布，從今天10時起武漢機場、火車站離漢通道暫時關(guān)閉，此外全市公交、地鐵、輪渡、長途客運暫停運營。這應該是新中國成立以來面對重大疫情采取如此斷然舉措之首例。

而這樣的消息也影響到了餐飲行業(yè)。近日，各地年前年夜飯火爆大餐廳也受到了很大的沖擊，餐廳不斷收到年夜飯或者春節(jié)用餐預約取消的電話。此次疫情，這不但考驗著餐廳員工的心理素質(zhì)，也考驗著餐企的應急能力。

需要正視的是，隨著春運繼續(xù)，疫情可能還在擴散。各位餐飲朋友除了保證自身安全，還要懂得如何保證食客的健康安全。

01 ?

餐飲人怎么辦？ ?

務必做好這三點 ?

餐廳本身是人群密集之地，而由于行業(yè)的特殊性，即使很多人放假了，但是餐飲從業(yè)者卻大部分還堅守在崗位上。

在面對突如其來的疫情，餐飲人該如何應對呢？紅餐網(wǎng)認為，當務之急是做好以下三方面的管理：

• 一、完善內(nèi)部管理 ?

1、做好信息有效溝通，制定統(tǒng)一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。

2、積極宣傳和使用個人防護措施，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現(xiàn)在廣泛強調(diào)的方法。

3、對于員工管理，晨檢必須責任到人逐一確認，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應主動就醫(yī)。

4、在工作狀態(tài)時，正確佩戴工作口罩（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。非操作人員，可以戴普通人員的防護口罩。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定屈肘擋住。口罩每2-4小時更換一次，更換后的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中。

5、對員工做體溫檢查的，應使用醫(yī)療器械級別的測溫計。

6、不符合國家健康規(guī)定的食品部門員工應按要求臨時調(diào)離崗位。

7、對于集體宿舍，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品。

• 二、做好場所管理 ?

1、店鋪購買紅外線測溫器，在員工通道，由保安對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進行測溫并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象，店鋪應建立人員名錄，持續(xù)測量觀察每個人體溫狀況，收貨區(qū)對送貨人員也要進行體溫檢測（如有發(fā)熱、咽痛、干咳癥狀，應及時勸離就醫(yī)）。

2、做好禽類炸烤產(chǎn)品的中心溫度管理，烹飪時應注意燒熟煮透。

3、賣場需要對裸露銷售食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，做好防護工作， 以免交叉污染。

4、每2小時對工器具設備消毒一次：購物車、筐，收銀臺、自助收銀機，展售柜玻璃（冷柜、熱柜），刀具、砧板、夾子等工器具（含面包區(qū)的夾子和托盤），電子秤，試吃臺，就餐區(qū)的桌椅，母嬰室等（制作提示牌，告知顧客，設備、表面每2小時進行消毒）。

5、試吃工具牙簽、叉子等需密封包裝后再給顧客提供使用，不得暴露在空氣中；

注意： ?食品區(qū)需使用食品級酒精噴壺和食品級酒精，非食品部門可使用醫(yī)用酒精和普通噴壺，但應做好標識標記進行區(qū)分。具體個人防護用品和清潔消毒產(chǎn)品以及使用步驟請跟相關(guān)供應商聯(lián)系。

6、請專業(yè)的清潔消毒服務商配合做好環(huán)境的衛(wèi)生，并向消費者公示每日消毒情況。

• 三、就餐環(huán)境管理 ?

1、餐館可以在環(huán)境中提示洗手間的位置，盡可能配備殺菌的洗手液或者手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾，顧客打噴嚏時用餐巾紙或者屈肘擋住，不要直接對人。

2、對于餐館的環(huán)境，主要是桌面、椅子扶手、門和把手、收銀臺、地面等做好清潔消毒。有臺布和一次性臺布更好。

3、推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。在進門處或收銀臺處準備手部消毒液或消毒凝膠。對于出入口、衛(wèi)生間、自助點餐設備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。

4、對于餐飲具，做好正常的清潔消毒即可。

5、廚余垃圾要分類及時清理。

6、請專業(yè)的清潔消毒服務商配合做好環(huán)境的衛(wèi)生，并向消費者公示每日消毒情況。

02

改陋習，莫僥幸

拒絕野味！

鐘南山在接受央視連線時說，此次肺炎疫情的病原很大可能來自野生動物。

而這些野生動物，很大可能來自此次肺炎疫情的最初暴發(fā)地，武漢華南海鮮市場。

華南海鮮市場是武漢最大的海鮮批發(fā)市場，批零兼營，是武漢市民和酒店餐館采購海鮮和野味的主要市場。

沒有買賣，就沒有傷害。對于食用野味，我國早已明令禁止。

根據(jù)我國《陸生野生動物保護實施條例》，經(jīng)營利用非國家重點保護野生動物或者其產(chǎn)品的，應當向工商行政管理部門申請登記注冊，取得相關(guān)野生動物經(jīng)營利用許可審批文件。

而此前紅餐網(wǎng)也曾整理過相關(guān)內(nèi)容提醒過大家，詳情點擊《餐飲人需注意，這些野味吃了要坐牢！》。但遺憾的是，還是有人頂風作案。有媒體在武漢的相關(guān)網(wǎng)站上，雖然“野味”搜不出了，但換成“業(yè)味”還是能搜出一大堆。

相信經(jīng)歷過17年前SARS的餐飲人應該記憶猶新，當年一場突如其來的“非典”讓很多餐飲同行遭受到了重大的損失，并且讓很多餐飲人深刻了解到食用野生動物帶來的危害。

果殼科普作家張博然接受《新京報》采訪時表示：野生動物在正常情況下，不常與人類接觸，身上攜帶的細菌和病毒研究程度遠不如人類傳染病充分。一旦被感染，很難迅速找到治療方案，更難以控制。

“病毒還存在變異的可能。一些本寄居在動物身上的病毒在變異之后也會寄居在人類身上，同樣難以短時間內(nèi)破解。”張博然強調(diào)，不僅食用野生動物存在風險，接觸過野生動物的人可能也會被傳染。“傳染病的風險，主要就是靠近和接觸，包括捕捉和出售，逛野味市場，買回去拔毛加工之類的流程。”

要消滅食用野味的陋習，除了需要大眾深刻認知，也需要個別餐飲人加強自律。只有餐飲同行做到不買不賣不做，這樣才能盡可能地避免此類疫情的再發(fā)。

為了行業(yè)的未來，紅餐網(wǎng)在此呼吁廣大餐飲朋友加強隱患自查，配合有關(guān)部門檢查。嚴厲打擊野生動物違法違規(guī)交易，一旦發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪的，及時舉報。?

03

危機考驗之下

行業(yè)規(guī)范迫在眉睫 ?

當下的肺炎，對湖北餐飲朋友來說，負面影響已經(jīng)出來了。參照2003年的SARS，接下來的幾個月，湖北餐飲勢必會整體受損。

圖片來自丁香醫(yī)生，數(shù)據(jù)來自各級衛(wèi)健委

需要其他地方餐飲朋友警惕的是，這番大考絕不僅只是湖北餐飲朋友需要面對的。此前有上海的餐飲同行透露，上海各大餐廳最近三天，陸續(xù)退訂的年夜飯和春節(jié)用餐已經(jīng)讓同行感受到了“寒意”。這對于本身處于艱難期的餐飲行業(yè)來說，無疑是雪上加霜。

但是，令我們欣慰的是，即使可能面臨疫情帶來的生意冷清，但是很多餐飲企業(yè)卻團結(jié)一致，快速行動了起來。

比如，在疫情發(fā)生之后，呷哺呷哺、張亮麻辣燙、大龍燚火鍋、蛙來噠、西貝莜面村、井格老灶火鍋、莆田餐廳、赤坂亭、椰妹、刀板香、松哥油燜蝦、星巴克等餐飲企業(yè)紛紛做出了相關(guān)的措施和公告。

這些餐企，除了呼吁大家正確認知疫情，保證會對員工做好培訓管理，戴口罩上崗，對員工每天進行體溫檢測外，還強調(diào)會對門店的衛(wèi)生情況進行升級，早中晚定期消毒，垃圾及時清理等。很多餐企在堅持春節(jié)期間營業(yè)的同時，甚至發(fā)出了公告：免費向大眾提供了免洗消毒洗手液。

危機之下，更能凸顯行業(yè)的社會責任感。從另一個角度來看，可以預見的是：這次危機會加速餐飲行業(yè)的進一步洗牌和進化，行業(yè)勢必會往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展。

食品安全，精細管理，運營升級是餐飲朋友任何時候的主題。大年將近，希望所有餐飲朋友都能挺過難關(guān)，浴火重生。

對于本次新型冠狀病毒對餐飲行業(yè)的影響，紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)還會持續(xù)關(guān)注。

注：紅餐網(wǎng)根據(jù)網(wǎng)絡資料綜合整理