桌上的日歷翻到最后幾頁，又到了討論明年行業走勢的時候，火鍋業這個大賽道走向如何，是許多人關注的焦點。有人說，明年將是波瀾壯闊、繼往開來的一年，也有人說，明年將是無比寒冷的一年。風起于青萍之末，也許通過2019年這九件事，我們能窺得行業未來發展的玄機。

01 巴奴概念店開業

2019年1月8日，巴奴首家概念店在鄭州開業，3000萬投資、2200平面積，只有61張臺，由米蘭世博會中國館建筑大師操刀設計，品牌創始人杜中兵坦言，“這家店的成本是收不回來的。”

但餐見君認為，多年之后，即便收不回成本，杜中兵也依然會為修建概念店這一決定而驕傲。

巴奴一直把海底撈作為追趕對象，但自海底撈各部上市以來，其發展速度火箭起飛，不論店面數量、供應鏈實力都突飛猛進，巴奴再追下去只能投入“海的懷抱”，但也不能止步不前，后面選手可多著呢。

所以，只能換賽道。

從諸多報道來看，巴奴目前的發展戰略是“拉高客單價，調整顧客群”，在北京，巴奴把客單價拉升了30多塊錢，在鄭州，也拉升十幾塊錢，之前與海底撈重合的客戶群得到調整，也徹底拉開了與大龍燚、小龍坎等百元人均品牌的距離。

消費高，顧客的要求自然也高。在食材、服務上提升是一方面，但這方面主觀因素較強，不容易分出高下，而概念店則不同，它是巴奴秀出的“一塊肌肉”，巨額投資和國家級設計師，不是誰都拿得出來的。

所以，競爭到一定程度后，一定會有“秀肌肉”的行為出現，品牌發展到一定程度會有爆發性提升的節點出現，巴奴秀過了，明年會是誰呢？

02 市井火鍋“井噴”

中國所有的生意都值得重做一遍，從2019年年初，以“有拈頭”等品牌為首的市井火鍋開始“井噴”，并火熱了一整年。

市井火鍋的特點是“小”——投入小、面積小、菜品分量小，客單價低，裝修市井氣足，在消費者看來就是“實惠”。它本質上就是對低客單火鍋的重做，升了體驗感但沒提升價格。

通過市場驗證也能發現，眾多市井火鍋品牌中，能活下來的，客單價都不高，普遍維持在50元到70元之間，而那些做著做著客單就上百的品牌，大都門前車馬稀。

由此來看，還有沒有尚未被重做過的火鍋品類或者消費區間呢？這些地方興許就是明年爆發的重點區域。

03 大龍燚與魚東家戰略合作

2019年3月，大龍燚以股份合作的方式，分別與“魚東家酸菜魚”和“不是外人干拌冒菜”實現戰略合作。

這已經不是大龍燚第一次與其它品牌戰略合作，在其官網我們可以看到，包括牛華八婆麻辣燙、如在蜀毛肚老火鍋、隨身鍋、包煮婆麻辣火鍋菜、獨門驛、集漁、不是外人干拌冒菜等品牌在內，大龍燚已同多家餐飲品牌達成戰略合作，它似乎已從一個火鍋品牌轉變為餐飲投融資平臺。

不論是自己孵化還是投資別人的品牌，亦或是與其它品牌交叉持股，這樣的例子在餐飲業越來越多，餐飲老板們已經從只守著自己門店的“手藝人”轉化為“商人”、甚至是“企業家”，這代表中國餐飲業越來越職業化，所以，以后的競爭將向集團化作戰發展，興許會出現“XX餐飲財團”，而且，隨著高學歷、高素質人才加入，餐飲生力軍換血，這一進程將持續加速。

由此可見，餐飲老板系統學習現代商業思維，顯得越來越有必要。

04 “呼倫貝爾草原羊肉”品牌成立

2019年8月6日，“呼倫貝爾草原羊肉”品牌正式成立，很久以前、東來順火鍋等9家餐飲品牌現場簽約使用該品牌羊肉。

表面看，這只是一個食材品牌的成立儀式，但背后卻是諸多品牌對優質食材資源的搶奪。

呼倫貝爾草原羊久負盛名，在當地，平均15畝草養一只羊，羊一年只生一胎，一胎多產一羔，每年羔羊出欄不足200萬只，按一只羊50斤、40%的出肉率算，一年出肉約4000萬斤，海底撈2017年年接待人次已經達到1億，店內一份羊肉為300克也就是0.6斤，按每人半份羊肉算，海底撈一年消耗羊肉3000萬斤，留給其它品牌的已經不多了。

當然，海底撈的羊肉由扎魯特旗提供，以上只是一個假設，要說明的是，優質食材也是有數量的。不少人說火鍋的競爭其實就是供應鏈的競爭，大品牌的觸角已深入原產地，甚至自建牧場，一些品牌可以憑借采購量，優先拿到優質食材，如果你不具備實力，在競爭之初就已經失敗。

所以，對優質食材的搶奪將更加激烈，提前布局顯得十分重要。

05 李氏辣度

2019年8月16日，德莊李氏辣度全線產品獲得辣椒及辣椒制品辣度認證。

李氏辣度，是德莊集團攜手重慶計量質量檢測研究院高級工程師李沿飛、西南大學教授李洪軍經過6年多的研究，于2017年推出的地方標準，受國家保護的權益文字。雖然目前似乎只有德莊在用，但它填補了一項行業空白，讓只有微辣、中辣、特辣的模糊表述，有了明確劃分。

這種將自家標準推高至行業標準的事并非德莊獨有，之前巴奴也曾主動聯合供應商和質量檢測中心，制定了國內第一份鮮鴨血的企業標準和企業備案。

國內食品檢驗標準尚有許多不完善的地方，是不足但也是機會，不少品牌都在宣傳自己的產品如何“好”，也由此制定了很多“好”的標準，如果能將這些標準上升至行業乃至國家標準，其意義不言而喻。

06 鍋圈融資

2019年10月23日，食材供應鏈企業“鍋圈”宣布獲三全食品5000萬人民幣A+輪投資、不惑創投繼續跟投。

有句話說，干掉你的可能不是同行，而是跨界。對火鍋店而言，干掉火鍋店的可能不是火鍋店而是“食材超市”。

鍋圈成立于2017年，是專注于中國家庭的廚房食材供應鏈，今年8月，鍋圈已完成來自不惑創投的4500萬元A輪投資，加上A+輪，累計A輪融資過億元。目前，鍋圈供應鏈不僅布局一、二線，也下沉到縣級城市。據了解，兩年時間鍋圈的供應鏈已經在全國開出近2000家鍋圈食匯門店，累計服務超過8000萬家庭，預計春節前在全國將完成3500家門店的布局。

有人把鍋圈食匯看做是“火鍋外賣”，但楊明超曾對媒體糾正，“鍋圈食匯與火鍋外賣不同，前者的本質是超市，后者的本質仍然是火鍋店。”

最直觀的表現就是，超市吃起來便宜，火鍋店吃起來貴。

由此，隨著鍋圈這類企業發展與擴張，火鍋門店的優勢只剩店內體驗感，所以增強就餐體驗，仍是未來火鍋業的發展重點。

07 海底撈重慶開店

2019年9月8日，海底撈重慶第一家分店開業，11月26日，第二家分店業。

據統計，海底撈入渝之前，重慶約有40000家火鍋店，其中鮮有外地火鍋品牌，雖然一路上質疑聲不斷，但從大眾點評來看，兩家店都達到了4.2以上的評分，來福士廣場店更是獲得朝天門火鍋熱門榜第一名。

海底撈這個20多歲的“老企業”，已一次又一次展示它的實力，展示它不可阻擋的步伐與多變靈活的手段，與固有印象中傳統企業的尾大不掉截然不同，很多人也在研究它，但它強大的根本原因是什么呢？

筆者贊同張勇的一句話：“我把員工當人看，這就夠了。”

事在人為，人對了事就對了，當老板真正把員工當成獨立有人格的個體，尊重其能力和價值，員工才能發揮出“人”的價值。特別是現在90后、00后成為服務員主體，他們更要求被尊重、被理解，“太二酸菜魚”就是個很好的例子，由此，為了有更好發展，餐飲企業的管理方式也需要更加人性和平等。

08 盒馬火鍋

10月17日，盒馬總裁侯毅在微頭條宣布，盒馬全國170多家門店上線火鍋業務，并稱主打線上的盒馬火鍋鍋底口味豐富，包含一千多種菜品的同時，價格只是一般火鍋店的一半。

11月10日，侯毅又發布數據，盒馬火鍋業務現已實現日售破萬單，最高一天賣出1.4萬份鍋底，其中六成以上的訂單來自線上，按照常規120元一鍋的單價計算，盒馬火鍋僅線上的全年收入將達3.6億，已經超過行業大佬海底撈，一躍成為全國最大的線上火鍋店。

鍋圈之后，又來了一個跨界打劫者，且同樣強悍。

雖然盒馬的店不多，但其豐富性讓人咋舌，一是所有現在市面上流行的火鍋品類，盒馬一網打盡；二是涮菜配菜，盒馬可以強悍并豐富到“從水缸到火鍋”的新鮮感。

什么意思呢？即整個盒馬門店的海鮮活鮮，全都是其火鍋線上線下配菜的供給源，活鮮水產直接下鍋的體驗，盒馬之前也許只有珠三角地區的打邊爐才有。

至于蔬菜，盒馬日日鮮的時令蔬菜，也遠比火鍋店要豐富時令的多。肉類是山東紐瀾地牛肉在門店現切，貴州黃牛肉直供，玩的跟潮汕牛肉火鍋店一樣花俏，關鍵是價格還很便宜，這是大部分火鍋店，甚至大部分餐飲企業都不具備的能力。

對國人來說，沒有什么食材是不能涮的，也就是說，每個食材超市都是一個潛在的火鍋店。有人認為，這是商超對餐飲的降維打擊，雖然，還沒有引起廣泛注意，但可以肯定的是，對線下人流的爭奪將更加激烈，各業態間的混戰將成為常態。

09 湊湊第100家店

2019年12月26日，湊湊開出了第100家店，從1到100，湊湊只用了3年時間。

之所以能在火鍋行業快速崛起，湊湊餐飲管理有限公司CEO張振緯表示，第一在于主打“火鍋+茶飲”新概念，借由茶飲作為流量入口，帶動火鍋消費。其次，湊湊在文化上，主要做人跟人之間關系的搭建跟強鏈接，打造餐飲高顏值+美味的概念，包括湊湊火鍋服務員的招聘，招聘有三個原則：顏值、顏值，還是顏值。

雖然話這樣說，但單純加入奶茶并不是湊湊成功的真正秘訣。

餐見君認為，湊湊的火爆離不開圍繞奶茶+火鍋所構建的菜品結構、營銷體系及餐廳環境。當幾個維度同時發力，才能使得湊湊模式得到發揮，而火爆之后快速擴張又離不開呷哺呷哺多年來扎實的基礎運營能力，使得品牌在熱度高的時候以燎原之勢迅速擴張。

這里可以拿巴奴來對比，巴奴很早便圍繞毛肚建立了自己的菜品結構和營銷體系，但在最熱的時候沒有快速擴張，雖然原因可能是多方面的，但有的機會一旦錯過就再也沒有了。

由此我們也推斷，不管是借助資本還是其它力量，之后品牌由1到100的時間會越來越短，但相對的，由0到1會越來越慢，越來越難。

最后 ?

你的2019過得怎么樣？

對即將到來的2020，又有哪些希望？