餐飲界流行開“大店”？適合自己最重要
阿飯 · 2019-11-27 11:04:22 來源：火鍋餐見
大概從前年開始，餐飲界“大店”頻開。
2017年12月，2700平米“星巴克烘焙工坊”上海開業；
2018年1月，600平米麥當勞“未來餐廳”廣州開業；
同月，2300平米的巴奴概念店鄭州開業；
4月，1000平米呷哺呷哺武漢開業；
8月，2000平米風夫子火鍋鄭州開業；
同月，2500平米滙山城火鍋重慶開業；
11月，1000平“奈雪夢工廠”全球首家多場景體驗店深圳開業。
除此之外，海底撈新店選址要求“800~1500平方米”，小肥羊選址要求“600~1500平方米”，眾品牌紛紛押大，與前些年流行的“小而精”似乎背道而馳，這背后到底是怎么一回事？
?大→小→大
有人說，時尚是一個輪回，前年流行方的，今年流行圓的，到明年滿大街指不定又都是方的，而大小店也是這個道理，社會發展、經濟發展就是一個循環往復，滾滾向前的過程。
這么說也沒錯，但太過籠統，其實，大小店轉換的背后有諸多推手。
從時間上看，2002年左右有一股大型化浪潮，一兩萬平的門店開始涌現，湘鄂情等高端品牌一時風光無兩。一直到2012年，稍微找人一打聽，多多少少都能說出幾個千平以上吃飯的去處，而那一年北京市平均房價剛從每平24000元飆升至34000元。
到了2013年，“八項規定”威力完全顯現，高端餐飲集體遇冷，那些曾經金碧輝煌的房間忽然變為“冷宮”，一眾品牌不得不改走親民路線，從高端消費轉為服務商務和大眾餐飲市場，尋找新的增長點，習慣“客找店”的餐飲人也開始思考如何主動迎合市場，正是在這個階段，“小而精”的發展理念開始流行。
小南國推出南小館、小小南國，俏江南推出大眾餐飲品牌妙川，凈雅推出品尚海鮮火鍋和嗨餐廳，蘇浙匯推出蘇浙小品等。
這些品牌都呈現出“小而精”的特點，憑借優雅溫馨的環境、簡單時尚的菜式、相對低廉的價格、迅速在市場上嶄露頭角，這一年年底北京市平均房價為每平41000元。
高端轉型猶如打響發令槍，中低端餐飲紛紛開始效仿，這時最引人矚目的莫過于喊出“我家就在西湖邊”的外婆家，主攻商業體，面積在六七百平左右，一百多道菜，一天營業額可達六萬，創始人吳國平稱這種發展戰略為“快時尚”。
而在這之后，行業出現一種趨勢——品類細分，原本的綜合性餐飲開始以一道爆品為主打，圍繞爆品削減總菜品數量，同時縮小營業面積，二三百平的“小店”大量涌現，例如前幾年的烤魚、近幾年的酸菜魚、豬肚雞等等。
到2016年年底，北京平均房價已經直逼60000元大關，較2012年翻了一倍。
而據58同城數據顯示，全國餐飲行業平均招工薪資，從2012年的860元升至2016年的2400元，提高近3倍。
2017年年底，中國食品產業發展年會在北京召開，會上公布數據：從2012年至2016年，食品工業規模以上企業數量由20000家增長至39000家，數量增加近一倍，在全國工業中占比11%。
小結一下，餐飲店由大變小的第一波是因高端餐飲刮骨求生而發起，之后在房租、人工翻倍上漲的背景下，新入市品牌也開始從小著手，從細分單品著手，同時，餐飲上游，也就是食品工業快速發展，承擔了一部分后廚功能，促使餐廳面積進一步縮小。
那怎么又由小變大了呢？
黨的十九大報告指出，中國特色社會主義進入新時代，我國社會的主要矛盾是人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。
放在餐飲行業來理解就是，“吃飽已不是問題，問題是如何吃好？”
坐在因多方壓力而不斷縮小的餐位上，即便面前的菜品再美味，用餐體驗也不會高到哪里去。這時，大店就又出現了。
這一點從注重客戶體驗的海底撈身上就可以看出，根據海底撈官方數據，現有店面面積與座位比大約在3.1：1左右，相當于1000平的面積只放322張座位，這種比例對于不少品牌來說簡直奢侈。
同樣，星巴克、奈雪的茶、呷哺呷哺、巴奴等品牌，也都是通過大店來提供更好的消費體驗，展示自身品牌文化，樹立行業地位。
買大買小？
知道為何大小轉換，也就明白該如何選擇。
小店貴在“短平快”，小投資、戳人心、快回本，大店勝在“勢大力沉”，像一列火車，啟動慢、停下來也慢。
需要注意的是，外界對于大店的理解，就是菜品多（相對多）、有面子，但這只是物理形態上的大；實際上，轉換為大店的關鍵，在于為用戶構建一個更好的用餐場景，同時進行突破性的品牌建設。
而在管理方面，小店管理，重在管人；大店管理，重在管事。
小店銷售模式——店長個人能力，帶動整店業績。
1、店長是發光體，通過店長帶動整店工作氛圍。
2、店長自己帶人，發展副手。
3、人情化管理，針對個人進行激勵。
大店銷售模式——團隊作戰，目標帶動工作。
1、店長擁有管理能力，可以分解落實目標。
2、多團隊競爭，主要打造團隊氛圍。
3、完善的人才培養機制。
4、團隊獎勵+個人獎勵。
最后 ? ?
三十年河東，三十年河西，行業在往復中不斷向前，就像小學數學題“每天流出1噸水，流入3噸水，請問池里一共幾噸水？”沒有亙古不變的品類和品牌，根據需要進行合理調整才能持久保鮮，大店小店也同樣如此，選擇適合自己的才最重要。
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