80歲“掌勺人”講述香港鳳城酒家的故事：65年只做古法順德菜
胡嘉儀 · 2019-08-30 17:31:58 來源：南方都市報
著名美食家蔡瀾先生說過：“如果在香港想吃順德菜，我一定會去北角或旺角那兩家鳳城酒家?！?/p>
具有65年歷史的鳳城酒家，只做古法順德菜。正宗古法順德菜堪稱功夫菜，在餐飲業競爭白熱化的時代，仍然堅持做原汁原味順德菜，這當中離不開“鳳城”的兩代掌舵人順德名廚馮滿和他的得意門徒譚國景的心血澆灌。
他們以“用心做好每一道菜”、“讓客人吃過后滿意地走下樓梯”的理念，讓順德美食、鳳城名廚，在香港成為一面屹立不倒的美食旗幟。
現年80歲的譚國景，穿著熨燙筆直的襯衫西裝褲，每天樂此不疲地回到酒樓打點，和員工吃飯，和客人寒暄。
師承
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跟隨順德名廚在港學藝12年
油尖旺區，是香港最繁華的商圈。這里商鋪林立，食肆更是遍地開花。每當夜幕降臨，滿街的霓虹招牌成了獨特的風景。鳳城酒家(旺角店)在歐亞銀行大廈的二、三樓。這家分店開設于1984年，如今仍保留著上世紀八十年代的裝潢。舊時的正牌酒家，裝潢以傳統的錦繡繁花和飛龍舞鳳為主，面子和里子，相輔相成，鳳城酒家亦是如此。
7月14日下午6點左右，鳳城酒樓三樓十幾張桌子已經坐滿了食客。今年80歲的譚國景步伐輕快地穿梭于不同的飯桌之間，與客人打招呼寒暄幾句。不時，還能看到他拿著紙筆給客人寫菜單。
譚國景是鳳城酒家的老板兼行政總廚，管理著旺角和北角兩家店。他是鳳城酒家的第二代總舵主，第一代是他的師傅馮滿。馮滿是順德名廚，十幾歲就跟隨“鳳城廚林三杰”之首的區財學廚，5年后滿師，18歲在大良橋珠酒家做大廚。后來他輾轉香港山光飯店、娛樂酒家、龍記飯店擔任總廚，曾是恒生董事長何善恒，明星陳寶珠的指定大廚。直到1954年，馮滿創辦了鳳城酒家。
鳳城酒家創辦之初，16歲的譚國景就從順德來到香港跟著馮滿學習廚藝?！白铋_始都是打雜的，洗碗、掃地、清洗案板都要做，不過我特別勤奮，案板別人清潔一次，我清潔兩次?！睂W習四年以后，譚國景才有機會掌勺炒菜。
很快，他就被升為二廚，他把所有的精力和時間都放在了廚房。當時跟女朋友約會看電影，都是一人拿一張票，“晚上9點是廚房最忙的時候，不能說走就走，所以她先進去看，我忙完了再去?！弊T國景笑著說，做他女朋友就得忍受著每次約會遲到早退。
學藝12年后，譚國景被師傅馮滿推薦到日本東京銀座“紅樓”和“品川大平洋酒店”做大廚?！叭毡救硕枷矚g精致的菜，而順德這種功夫菜十分受歡迎，在那里的工資比香港高出5倍?！钡?2年后，馮滿讓譚國景回香港開分店。
1978年，鳳城酒家在北角開了第一家分店。隨后，1984年，第二家分店在旺角開業。這兩家分店都由譚國景全權打理。
古法
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手寫菜牌，只做傳統順德菜
鳳城酒家至今已經65年了，只做大良炒鮮奶、魚云羹、炸子雞、蝦多士、金錢蟹盒等古法順德菜。無論外面餐飲市場如何變化，鳳城酒家既不換菜單，也不做創新菜。
與現代酒樓不一樣的是，鳳城酒家的菜單是手寫的，一橫一豎，寫得工工整整。菜單分為四部分：馳名菜式、家鄉名菜、即叫即燒、是日介紹。其中是日介紹，是根據時令菜和當天采購到的好食材來制定的，如金銀桂魚卷、枝竹燜頭腩、家鄉炒斑球等。“順德菜講求不時不食，根據不同時節來選擇不同食材?！泵刻煸缟?點左右，譚國景就親自到街市挑選新鮮的食材。有時候看到新鮮的食材，即使菜牌上沒有，他也會購入，推薦給客人。
除了菜單上的菜式，食客還可以提前預定其他順德菜如金錢蟹盒、鍋貼大明蝦、鳳肝金錢雞、煎釀土鯪魚等?！斑@些菜都很花功夫，需要好的食材，也花費時間，食客想吃的話就提前預定。”有時，譚國景會親自下廚為食客烹飪這些傳統順德菜。
來到鳳城酒家，美食家蔡瀾認為不可不叫煎釀土鯪魚。他曾在推介鳳城酒家的文章上這樣寫：整條那么多骨頭的鯪魚，把肉拆了下來，只剩一層皮及頭尾，然后拔刺，肉剁碎，加陳皮等配料，釀進魚皮中，再慢火煎出來。賣的也沒幾個錢，但花的功夫那么多，是一般餐廳認為不值得做的菜，在香港逐漸消失。
為了讓順德傳統廚藝得以薪火相傳，馮滿曾明確規定：要按照傳統制法烹制本店的招牌菜。誰擅自更弦易轍，誰就不配當他的后繼人。作為馮滿的得意門徒，譚國景一直堅守著古法烹飪順德菜。正宗古法順德菜堪稱功夫菜，要精工細作，要花很多時間和精力。化皮燒乳豬是鳳城酒家的招牌菜。燒乳豬的制作延用最傳統的做法，選用7斤左右的乳豬，上皮后，多抹一層西檸汁在豬身，酸酸的西檸汁減去了乳皮的肥膩，又同時令乳豬達到乳化。正因這種堅守，蔡瀾會如此評價鳳城酒家：“每一次光顧‘鳳城’，都滿意地走下樓，這種情形在香港已經少之又少?！?/p>
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做人
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80高壽，大家尊稱他為“師叔”
現年80歲的譚國景，精神矍鑠，他身材勻稱，步伐輕快，穿著熨燙筆直的襯衫西裝褲，每天樂此不疲地回到酒樓打點，和員工吃飯，和客人寒暄。
在這里，無論是員工還是客人都會叫譚國景一聲“師叔”。譚國景說：“以前我堂哥是在鳳城酒家做點心師傅的，我堂哥是師傅，那我就被叫作師叔了，就這樣一直叫了幾十年。”如今，大家都尊稱他為“師叔”，一是認可他在順德菜廚藝上的造詣，二是敬重他的為人。
“師叔教我們用心對人，真誠對人，例如做菜不能偷龍轉鳳，煮一些亂七八糟的菜給客人吃。”鳳城酒家大廚葉國強除了跟著譚國景學做菜外，還學習做人的道理。
為了保證菜品的質量，鳳城酒家的廚房配備14名廚師。與同等規模的酒家相比，廚師數量多出三分之一。而廚師們的平均年齡都在40歲以上。他們都是年輕時從打雜一直升到大廚的?！拔也幌矚g從外面的酒樓請大廚回來，喜歡自己培養，這樣能確保順德菜傳統做法能夠一直傳承?！弊T國景把大半輩子的心思都花在了這兩家酒樓上。
如今，耄耋之年的譚國景除了想經營好鳳城酒樓外，還想把順德廚藝傳承下去。2009年，他出版了一本書《順德真傳》，記錄了很多傳統順德菜的做法。
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