留給非頭部火鍋品牌的時間似乎已經不多了
阿飯 · 2019-08-29 09:33:34 來源：火鍋餐見
先看數據，2018年火鍋業整體規模約4000億，占全國餐飲比重的10%—15%，以及20-30%凈利潤。
根據中國飯店業協會提供的數據，火鍋行業平均凈利潤率為12%，那么2018年中國火鍋行業的凈利潤則約為4000億*12%=480億，火鍋業前十名中，狀元、榜眼分別為海底撈和呷哺呷哺，從他們的報表來看，海底撈2018年的稅前利潤是22.6億，呷哺呷哺為4.6億，兩家火鍋企業的總利潤為27.2億，約占全行業總利潤的5.7%。（上周海底撈發布上半年業績報告，6個月營收117億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，增長41%）
要知道，截止2018年6月，全國火鍋店數量約為40萬家，海、呷兩家共有門店約1400家，只占全國門店數量的0.35%，0.35%的店擁有5.7%的利潤，中間相差16.3倍，根據上海申銀萬國證券研究所掌握的數據推算，中國火鍋行業CR5（市場前5集中度）有望提升至10-15%，也就是說火鍋行業前5名，將占有市場10-15%的市場份額。
也就是說，火鍋行業在不久的將來，也將像石油、通信、空調、互聯網行業一樣，進入寡頭時代。
寡頭時代意味著什么，這個“不久的將來”又要多久呢？
互聯網行業有這樣一個說法——如今互聯網公司創業只有兩個結局，一是失敗，二是被BAT收購。
當然，由于李彥宏的“problem”，現在BAT已經變成了ATJ，但結局還是一樣，新企業要么失敗，要么被寡頭收購。
互聯網行業進入寡頭時代是從互聯網紅利基本消失開始，是從消費者電腦和手機端被BAT的程序占滿開始，對照來看，火鍋行業的寡頭時代，意味著要么被“海呷”們干掉，要么被“海呷”們收購，這個時代將在他們反攻上游，占領上游食材入口后到來。
想象一個畫面，有一天你心血來潮想開個火鍋店，結果發現，從底料到食材，從配套桌椅板凳到收銀系統，甚至有可能包括你租的房子以及雇傭的店長、服務員，都是由“海呷”們控股的上游企業提供，想選其它牌子，要么貴得負擔不起，要么質量達不到要求，那畫面簡直太美。
我們查看了海底撈底料生產商家頤海國際的官網，上面有這樣一段描述：“按2015年銷售價值計，我們是中國最大的中高端火鍋底料調味料生產商，占超過30%的市場份額，是第二大市場參與者的三倍之多。根據Frost & Sullivan的資料，按2015年銷售價值計，我們亦是中國第二大火鍋調味料生產商，占6.8%的市場份額。”
如此可知，早在四年前頤海國際已擁有火鍋調味料市場6.8%的份額，而根據其2018年年度報告，“截至2018年12月31日，我們的經銷商覆蓋了中國31個省級地區及港澳臺地區與42個海外國家和地區。
於2018年，本集團向經銷商銷售的收入達到人民幣1,263.2百萬元，同比增長115.2%。本集團的線上渠道仍以加強品牌傳播、提升消費者體驗為主，截至2018年12月31日，線上銷售收入從2017年的人民幣105.9百萬元，增長105.2%至人民幣217.4百萬元。”
有調查機構資料顯示，2018年火鍋調味料市場規模約為250億，而頤海國際2018年總銷售額約為26.8億，占行業比重的10.7%，比2015年提高了3.9個百分點，也就是說，目前市場上的火鍋調味料，10袋里有1袋是海底撈系的。
業內有種說法，“目前十家飯店里，七家賠、兩家平、一家賺。”隨著市場的進一步飽和，在產能過剩的基礎上，產業、行業集中度將持續提升，利潤越來越集中到頭部，集中速度也將越來越快，其它非頭部品牌如果再不有所行動，真等大量的“海呷”占領上游、開到隔壁，那便真的只有“被關門”的份了。
那面對這樣的未來有何對策呢？餐見君也給出一些建議：
?A?地域深耕，一城多店
在有客戶認知的城市重點深耕，利用粉絲進行口碑傳播，同時保持直營模式。
這里說的一城多店是指，根據當地的市場情況，盡量做到“飽和開店”，利用店面數量優勢提升品牌影響力和戰斗力，這就像當風浪來臨，大船更安全一樣。而直營模式，能最大限度監管分店出品，提高對上游供應商的議價能力。
?B?深抓人才梯隊建設
對服務業，特別是餐飲業來說，對機械和工具的依賴性較低，一句“事在人為”再合適不過，即便有良好的運營模式，沒有優秀的執行者，發展必然不快。海底撈能快速發展的原因之一，就是有良好的人才梯隊建設，“師徒制”和明確的晉升路線支撐著它半年拓店近200家，這在人員的“護城河”也是大部分餐飲企業無法跨越的。
?C?差異化特點
餐飲無非五要素：口味、價格、服務、地點和環境，海底撈的服務、呷哺呷哺的性價比（價格）都是目前市場上的王者級別，再翻看行業成功案例，名噪一時的“小板凳”，以火鍋+酒吧的就餐環境瞬間鋪開，巴奴毛肚火鍋時刻聚焦“產品力”，時代已經記不住平庸，沒點性格早晚會被淘汰。
?D?向上延伸
海底撈關聯公司蜀海集團向海底撈提高一站式供應鏈服務；呷哺呷哺建立三級物流系統，包括位于北京、上海的區域配送中心及餐廳所在城市的三間運轉倉庫。無法把控供應鏈，就要面臨被人牽著鼻子走的困境，上游提價，終端門店只能委屈壓縮利潤，所以，即便只在一個城市開店，當需求量達到一個穩定數量，就可以試著向上延伸，用鏈條思維看餐飲，對遠期布局大有裨益。
頭部品牌加速發展，市場飽和度進一步提高，留給非頭部品牌的時間似乎已經不多，直面市場，認清形勢，加緊布局，方能在以后的火鍋市場擁有一片天地。
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