資訊導讀

√?海底撈首入2019《財富》中國500強

√?上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

√?餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

√?未來3—5年餐飲行業的3大趨勢

√?背靠海底撈好乘涼?頤海國際成為了港股通的“半年牛股”

√?餐飲副牌成趨勢?香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

√?成都火鍋要申請非遺啦！?這些技藝傳承人，真牛

√?全國產值破4000億，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來？

...

1 觀行業

01 海底撈首入2019《財富》中國500強

2019《財富》中國500強排行榜公布，今年中國500家上榜的上市公司總營業收入達到45.5萬億元，較去年增長14.8%，再創新高；凈利潤達到了3.625萬億元，較去年增長4.21%。今年上榜公司的年營收門檻為162.38億元，相比去年提升了17%。

京東憑借4620億元的營業收入位列總榜第17名，同時位列科技互聯網公司首位。而在食品行業，頗受關注的是今年首次進入500強(排名第482位)的海底撈，2018年總收入達170億元。

02 上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

上海市推行生活垃圾強制分類到昨天（7日）整整一周，外賣愛好者們，原來吃完直接一包扔掉已經成為歷史，餐具肯定要單獨處理。

餓了么訂餐平臺的數據顯示，7月1到4號，“無需餐具”訂單量環比6月同期，增長了149%。美團外賣本月起在上海地區，餐具數量成為必選項，選“無需餐具”的訂單量比之前大幅增長。

03 做餐飲，要站在顧客的角度考慮才能賺錢

品牌方與消費者，可以看做是兩個信息孤島，大到對同一個生態，小到對同一個產品，都有自己的理解和解讀。

兩者之間通過不同渠道的搭建，有聲或無聲地交換著信息。大部分時候信息的交互會出現出現了錯位或者斷層，變成各說各話，那就會出現很多問題。

而我們要做的，就是在交互的過程中，不斷進行信息修正，盡可能讓雙方的信息保持一致性。即，我們時刻都需要站在消費者的鞋子里，了解TA們的需求。餐飲是個需要堅持關注消費者的行業，不是每一年關注，而是每一天都在關注。

理解不同的消費者，換位思考，在不同時間、空間條件下，輕重緩急的生理及心理需求，而能更準確的達成雙方的溝通，銷售也才能實現正向地增長。

04 餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

餐廳生意不好，真的是“淡季”惹的禍嗎？

應對“淡季”，這有8個打法:

1、顧客和會員隨時保持VIP狀態，日日精進，時時溝通?？蛻艮D介紹裂變，老帶新，顧客見證。需要時時做不停歇。

2、員工要四季培訓，員工的培訓和學習與季節無關。

3、菜品要穩定的口味，店面活動要長期，穩定壓到一切。

4、以不變應萬變，只能氣候四季變，全面工作不能變，不縮減。

5、保持心態正常，人四季都要吃飯，冬天有吃冰棍的，夏天也有吃火鍋的，你要做的，只要你的店開著就好。

6、賺錢老板的字典里沒有淡季這兩個字，從來沒有，誰說這兩個字，開除。四季做一樣的事，心中無淡季，自然無淡季。

7、預售，預售系統在銷售中隨時均衡，通過預售消滅季節時差。

8、聯盟，找合作伙伴，擴大基礎面，走出去，根據計劃做每月側重點營銷計劃，全方位出擊，主動出擊，消滅于萌芽中。

2 大趨勢

01 未來3—5年餐飲行業的3大趨勢

時代在進步，技術日新月異，餐飲行業專心做好菜品就能口口相傳，生意不愁的時代已經一去不復返了，唯有把握當今餐飲行業的趨勢，才能在競爭中立于不敗之地。餐飲業未來的發展趨勢是什么？筆者在深入挖掘近幾年行業數據后，發現未來3~5年餐飲業的發展將呈現以下3大趨勢。

1、?單品店引爆 混搭店走俏

2 、茶飲、沙拉、輕斷食 休閑餐飲是趨勢

3 、餐飲競爭的下半場 重心在于供應鏈

以上判斷是基于年輕人已成為消費的主力軍這一事實上的，伴隨著互聯網長大的年輕一代，他們從小享受著富足的物質生活，因而他們的消費需求與父輩相比也發生了根本性變化。

對于餐飲而言，總的來說他們追求美味健康、就餐環境好，為此他們并不會吝嗇手中的“金錢”。所以，歸根到底消費升級勢不可擋，餐飲業也要跟得上時代的“節奏”！?

02 史上最強垃圾分類?餐飲人該如何應對

7月1日起，《上海市生活垃圾管理條例》正式實施，魔都即將進入“強制垃圾分類”的時代，而全國各地也開始陸續推進此項事宜。根據《上海市生活垃圾管理條例》，垃圾被分為可回收物，有害垃圾，濕垃圾和干垃圾四個類別。

△ 圖片來源于網絡

其中干濕垃圾最難分，如果個人扔錯垃圾，罰款200元，但單位和企業扔錯垃圾，最高可罰款5萬元。

中國烹飪協會數據顯示，去年一年，我國產生餐廚垃圾約一億噸。餐飲人又該怎么辦呢？

一、控制垃圾源頭控制食材成本，對食材的數量進行精準預估，在不浪費的同時，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費的食物邊角料進行組合巧妙的組合搭配，讓食材物盡其用。

二、資源循環利用廚房中的每件物品都可以單獨使用，但是當它們處于一個更大的系統中，便會產生不一樣的效果。節能環保型的廚房配置，會讓資源更大程度得以利用。

三、餐桌導入概念：在顧客看得見的用餐環境中，植入環保概念。

03 中國特色餐飲正在韓國掀起一陣“麻辣旋風”

韓媒報道稱，根據韓國電商平臺薇美鋪數據，中國調料麻辣粉和麻辣燙食材今年銷售同比增加96倍以上，麻辣香鍋制作材料的銷售額也比去年增加41倍以上。記者近日探訪了首爾多家店鋪。夜晚的大林洞人聲鼎沸，各式麻辣香鍋、麻辣燙店外排起長隊，這里是旅韓中國人的主要聚集區。

來自中國東北地區的王福榮是最早一批嗅到麻辣商機的，2012年她便開始在韓經營麻辣香鍋。短短幾年，最初50多平方米的小店已變成二層小樓。王福榮說，2009年大林洞僅有30多家中餐，如今已近600家；越來越多韓國年輕人成為麻辣燙和麻辣香鍋的愛好者。

04 口碑陳盛：通過數字化改造去提效降成本，是新餐飲核心的路徑

今日，在“餐飲數字化新通路——解鎖商家成長密碼” 主題沙龍上，口碑副總裁陳盛發表了主題演講。

他表示，全鏈路數字化體系將給餐飲業帶來以下三個方面的改變：

?A? 社區化

商家開店的基本原則是圍繞社區展開，口碑餓了么依據交易數據、流量分布等情況，在全國范圍內圈出眾多網格。

?B? 電商化

本地生活服務行業要向電商業借鑒數字化的成功經驗。目前，餐飲業正在經歷云系統的升級。

?C? 標品化

很多火爆的餐飲品牌在標品化中找到商機。當門店越開越多，為了達到服務標準高度統一，從供應鏈上游到餐品的制作，必須進行標準化管理。

3 火鍋圈

01 背靠海底撈好乘涼?頤海國際成為了港股通的“半年牛股”

根據申萬宏源的研報，目前火鍋行業整體5000億左右規模，除去火鍋餐飲后產業鏈有1250億的市場空間。

在這其中，火鍋調味料有著近200億市場規模，每年保持著15%復合增長率。

目前，在火鍋底料賽道角逐的公司主要有天味食品（主要品牌是大紅袍）和頤海國際。

數據顯示，滬指今年上半年累計漲幅19.45%，深證成指累計漲幅26.78%，創業板指累計漲幅20.87%。上半年兩市A股總市值增加了約10.13萬億元，若以5月末1.53億個賬戶粗略計算，A股上半年人均獲利達6.6萬元。

截至6月28日(周五)收盤，港股通“半年牛股”隨即出爐。共有四只個股半年累計漲幅翻倍，分別為亞洲水泥、中國奧園、李寧、頤海國際，四只個股的半年漲幅分別為146.85%、132.17%、120.82%、112.90%。

02 餐飲副牌成趨勢?香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

近日，成都熱門商圈武侯祠錦里新開了一家名為“重慶臟飛鹵牛肉老火鍋”的火鍋店，裝修極具“網紅”氣質。

臟飛的品牌視覺呈現十分驚艷，大膽的配色，加上“張飛”、三國、劉關張兄弟情等傳統文化IP的結合，彰顯“國潮”風范！

從臟飛的產品結構上看，有三種鍋底可選：油而不膩、辣而不燥的特色全牛油鍋底、濃郁、濃稠、濃醇的番茄鴛鴦鍋底和口感香甜且營養豐富的鯽魚鴛鴦鍋底；特色菜品有各種鹵肉（包括鹵豬腳、鹵藕片、鹵牛肉等），軟糯不爛有嚼勁，還有一些常規的火鍋菜品（毛肚、鵝腸、小郡肝等）。

03 “海底撈進渝”鯰魚效應顯現,重慶火鍋市場迎來大洗牌?

日前 一則“海底撈火鍋來到重慶”的消息，在網上傳播，引發熱議。媒體從海底撈方面證實，海底撈確定將在渝入駐兩家，一家位于重慶來福士廣場，另一家位于龍湖北城天街。海底撈方面回應稱：“重慶是美食之都，我們很開心來到重慶，但我們不會定目標要開多少家、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求?！?/p>

“此外，海底撈會根據當地用戶的飲食偏好，進行一些優化，但因海底撈是直營模式，整體還是會保持理智，希望能為重慶消費者帶去很多的選擇?！?/p>

“海底撈進渝”的鯰魚效應正在顯現。海底撈所選的兩地“來福士廣場和北城天街”備受矚目。其中來福士廣場，佇立在整個重慶的核心區域——兩江交匯的朝天門碼頭，睥睨城市脈搏，或將成為重慶的新名片。

作為火鍋品牌競爭的終極勢能高地，海底撈的到來會再次刺激行業活力，消費者更會因此獲益。這是一次海底撈在火鍋之都為自己正名的機會，必定會用盡渾身解數發展重慶門店。

04 成都火鍋要申請非遺啦！?這些技藝傳承人，真牛

近日，由成都旅游協會（5A級）餐飲專委會主辦的“火鍋申報非遺啟動儀式” 在成都蜀江龍火鍋店火爆舉行。川渝各大火鍋品牌技藝傳承人及火鍋產業相關企業、川菜“回鍋肉非遺傳承人”舒守見及媒體等兩百多人共同見證了這一盛舉。

成都餐飲專委會副會長、火鍋申非遺工作組組長李世剛說，2013年12月5日，日本“和食”入選為世界非物質文化遺產，是繼法國、地中海、墨西哥和土耳其傳統美食之后的第五項食文化世界遺產。

一起申遺成功的還有韓國的“腌制越冬泡菜文化”。“那么，今天，在成都，我們餐飲人吹響了火鍋申非遺的‘集結號’，接下來我們將向世界非遺火鍋發起沖擊，非遺火鍋一定要是中國的?！?

4 好食材

01 全國產值破4000億，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來？

過去一年，用戶在某平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦。資本入局，食客追捧，小龍蝦在受寵的路上越走越遠。小龍蝦作為一個爆款品類，已經持續火了幾年了，而且紅火的態勢似乎并沒有消退的跡象——前段時間人們奔走相告“終于能實現小龍蝦自由了”，正說明小龍蝦的市場需求依然旺盛。

今年小龍蝦價格曾一度低迷，根據業內人士分析，主要有兩方面的原因：一是受季節性影響，小龍蝦每年價格呈現“V”字形走勢，即5月份跌至最低谷，到了七八月份，氣溫高升，小龍蝦價格重新拉升；另外，隨著小龍蝦成為“網紅”單品，養殖面積激增，產量增加，價格下降。

02 市值超越百度，調味品市場大有可為

作為調味品行業的巨無霸，海天味業如今的市值，已超越百度。其各主要產品線，包括醬油、調味品和蠔油在內，年營收分別都已達到幾十億元規模，2018年僅醬油的營收就超過百億元，這也是醬油板塊營收首次突破百億元。近些年來，海天味業走精品醬油路線，不斷提高產品競爭壁壘，并聚焦渠道效率的提升，使得醬油品類整體保持較快增長。

5 警戒線

01 某大品牌火鍋再出食安問題?罰款5萬元?

據中國質量新聞網報道，呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司第八十七分店因檢出不合格“雞毛菜”，被上海市靜安區市場監督管理局罰款5萬元。

據行政處罰書可知，去年10月28日，市監局抽檢發現，被抽檢樣品“雞毛菜”啶蟲脒項目檢測值為3.65mg\/kg，不符合GB2763-2016《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》標準要求，判定為不合格。

啶蟲脒是一種低毒殺蟲劑，對人畜有毒。該店隨后提出復檢申請，報告結果顯示依舊為不合格。據悉，該批次“雞毛菜”由呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司統一配送，進貨價格為13.4元/公斤，銷售價格為30元/公斤。