這屆火鍋新物種，花膠雞憑什么這么火？
田果 · 2019-03-25 10:14:32 來源：火鍋餐見
“養生”大潮來勢兇猛，被生活反復蹂躪的年輕人早早接過船槳，齊力往“養生朋克”的岸上前進。
其中，花膠雞火鍋因其健康的“食尚”特征以及和川渝火鍋的巨大口感差異成為火鍋擁躉們追逐的對象。
花膠雞最早是在上海流行起來的，經過兩年的市場培植，從發展期到成熟期，在沿海和一線城市如雨后春筍般紛紛涌現。它既能搭配海參鮑魚登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一鍋江湖味。?
這個敢于跟麻辣火鍋和潮牛火鍋正面剛的火鍋新物種，到底有什么過人之處？
?
1 “網黃”花膠雞
A 什么是花膠
花膠又名魚肚、魚膠、魚膘，以富含膠質而著名，廣州人叫它為“魚卜”，是魚在水中調節升降沉浮的器官，而不是魚的胃或者魚的肚。“鮑森翅肚”中的“肚”所指的就是花膠。
都說港星有凍齡秘籍，其實十之八九都是吃出來的，花膠就是香港女明星最愛的保養品之一。
花膠（魚膠）
B? “前世今生”
花膠雞的前身是流行于廣東地區的一道湯菜——花膠燉雞湯，在央視《舌尖上的中國III》上，花膠燉雞湯被特別介紹了，這例湯“湯色清亮，特別適合在冬藏和春生時引用”。?
2018年入秋以后，花膠雞以湯鍋的形式悄然在國內主要城市開始流行起來，尤其在一些時尚品質女性群體中受到歡迎。花膠雞火鍋，在我理解就是廣東煲湯和港式打邊爐的一次神之結合。
花膠雞
C? 花膠雞吃法
花膠雞火鍋在對湯底要求嚴格的同時，在吃法上也是頗有講究。?
第一步，先喝一口熬足時辰的金湯，一碗不夠再來一碗；
第二步，大口吃花膠和雞肉，如果覺得過于清淡，可以搭配九宮格蘸料；
第三步，金湯涮菜，海鮮是港式火鍋的標配，菌菇、時蔬也可治愈你的選擇困難癥。
2 花膠雞的品類優勢
為什么花膠雞突然成為風口，成為養生火鍋的又一接力棒？
A 兼具養生&火鍋屬性
《中國餐飲報告2018》指出，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統的麻辣。越來越多的年輕消費群體開始從“吃調料”轉向“吃原料”，從“吃味道”轉向“吃健康”。?
比起北京火鍋的涮，四川火鍋的燙，花膠雞可謂是既帶有養生滋補屬性，又帶有火鍋的特點。
就湯底來說，?花膠雞里的金湯，8種養生食材，8小時慢制，每一勺都膠質爆棚。喝湯吃肉后加上牛肉、海鮮、菌菇做涮菜，最后主食再來一份“金湯撈飯”，可謂是火鍋的完美配置。
膠喜運金湯花膠雞
B 小眾吸睛，單品走俏
如果要定義花膠雞的消費場景，品質女性的閨蜜社交應該是最合適的。品牌可以打造為“受女性歡迎的品牌”，但這絕不等于要變成一個女性化的品牌。
如果刻意呈現女性化面貌的餐飲品牌，受眾往往有些狹隘，發展空間也會變窄。?
類似鮮美爽口的“酸湯魚火鍋”，花膠雞火鍋也也會讓徘徊在麻辣之中的消費者眼前一亮，且因單品口感獨到，讓客戶粘性更強。
C 標準化、可復制
以潮牛火鍋為對比，牛肉現切、手打牛肉丸制作，光人工成本就是一項較大的支出，且廚師水平的高低直接影響產品品質。?
而花膠雞主要在于湯底的制作，只需掌握好熬湯的時間、食材的配比即可，操作模式較為簡單，容易標準化。
有業內專業人士稱，花膠雞上升過程可能會更快，因為壁壘比潮牛更低，更容易復制。
花膠雞最早流行于上海
廣州擁有小規模的花膠雞門店
花膠雞在成都的擴散勢頭較弱
3 角逐的時期到了
如果說2018年花膠雞開啟報名賽，那么2019年就要開始進入洗牌期。 現觀各地花膠雞市場，可以挑大梁的品牌屈指可數，在未來發展中，將會遇到哪些壁壘？
A 消費習慣
花膠雞“先喝湯”的吃法，讓很多吃麻辣鍋，習慣直接涮菜的消費者不習慣；就口味來說，習慣重口味火鍋的客群，花膠雞注定只能成為她們餐飲消費補充項。
為了先請顧客喝湯，可以安排讓服務員為顧客盛湯，并在服務過程中傳播金湯鍋底的熬制過程。同時，玩出顧客喜歡的品質、時尚概念，應該可以帶來不錯的前期流量。
膠喜運金湯花膠雞
B 食材成本
花膠雞對于湯底的要求實在是高水準，且用料扎實，花膠成本從百元到幾十萬一斤的都有，要做出品質好味道，價格一定不低。
這就帶來一個尷尬的問題，定價高，將會限制人群基數和消費頻次；定價低，別人懷疑你不是真材實料。如何把控食材成本，延長生命周期，這需要做好充分的預算和數據支撐。
C 產品特色
花膠雞是從某香港品牌火起來的，但它并沒有把握住先入為主的時機，擴張速度沒有跟上，內地一線城市的市場分別被上海和北京的“打邊爐”品牌搶先占去了。?
根據成功品牌的經營來看，除了深耕產品優勢，還可以圍繞香港小吃或特色菜品，提高熟食特色，打造地道港式風情。
膠喜運金湯花膠雞—炸魚皮
4 小結
產品是一個品牌的核心，圍繞產品建立與它相匹配的綜合體驗，才能滿足市場需求。2019年，火鍋作為強勢大品類注定是一片紅海，紅海下的細分品類還有著巨大的探索空間。
花膠雞作為一個細分、小眾的品類，雖說異軍突起，但卻未有挑大梁的品牌出現，所以，各商家務必深耕細作，將其打造成品類中最具辨識度的品牌，才有可能從眾多火鍋店的競爭中脫穎而出。
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