面條為何會被點(diǎn)燃？難道真的是注了膠？
王思露 · 2019-03-14 16:05:10 來源：科普中國
?好端端的面條，為何會被點(diǎn)燃？難道真的是添加了化學(xué)物質(zhì)？事實(shí)的真相究竟是什么呢？
從老北京炸醬面到武漢熱干面，從內(nèi)蒙古燜面到山西刀削面，從蘭州拉面到重慶小面……面條已經(jīng)被我們偉大的祖先開發(fā)到了極致。
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但最近網(wǎng)上一條關(guān)于“面條被點(diǎn)燃”的視頻，引起了很多人的關(guān)注。視頻顯示，一男子將掛面放入水中清洗后出現(xiàn)了膠狀，關(guān)鍵是竟然還能點(diǎn)燃，燃燒后產(chǎn)生了一些黑色固體狀物質(zhì)。由此得出了“面條中加入了膠”的結(jié)論，呼吁大家不要吃。
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網(wǎng)傳視頻截圖
視頻中所說的“面條注膠”是真的嗎？
面條為何會被點(diǎn)燃？
面條，從生物化學(xué)方向分析主要由碳（C）、氫（H）等元素組成，就跟木柴類似，本身就是“可燃物”，而且很容易就會達(dá)到著火點(diǎn)。當(dāng)滿足了物質(zhì)燃燒的三大條件（可燃物、氧氣、燃點(diǎn)溫度），就會燃燒。
而且面條的表面積相對較小，一般很難充分燃燒，所以留下“炭黑”也很正常。
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另外，在制作面條時，為了增進(jìn)面條的口感，很多家庭或商家會在和面過程中加入雞蛋或食鹽，而這些添加物同樣也可以“被點(diǎn)燃”。
因此，無論是掛面還是其他面條，可以燃燒很正常，并不能證明其中含有所謂的“膠”。
其實(shí)除了面條，粉條、腐竹、餅干等食品同樣也能被點(diǎn)燃。
為什么面條清洗會變成“膠”？
面條經(jīng)過清洗會變成“膠”，其實(shí)也很正常。
面條是由小麥粉制成，而小麥粉又是由面筋蛋白和淀粉構(gòu)成。其中面筋蛋白（主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）不溶于水，制作面食的過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹，導(dǎo)致分子間互相粘連，從而將淀粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的面團(tuán)。
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家庭和面時一般會加入堿（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質(zhì)都會增強(qiáng)面條當(dāng)中的面筋蛋白，從而讓面團(tuán)更筋道。生產(chǎn)過程中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質(zhì)來改善面團(tuán)的整體性能。
面團(tuán)加工成面條經(jīng)過晾干之后，這些面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就會變得更加緊密，其中的淀粉分子只會讓它們“捆綁”得更加緊實(shí)。
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短時間浸泡或者遇到高溫，淀粉分子不會掙脫面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的時間足夠長，就會有大量淀粉分子跑到水中，最終剩下的那些面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就形成了“膠狀物質(zhì)”。
還有哪些食品也是同一原理？
像面片、餃子皮、面條等小麥面粉加工食品，在“制作過程”中加水進(jìn)行清洗時，淀粉和水溶性物質(zhì)自然會散失，最終剩下的就是面筋。面筋的特點(diǎn)就是粘性較高且不溶于水，而且面粉等級越高，其面筋含量也就越高。另外，涼皮的原料制作工藝就是通過“洗面筋”制作出來的。
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其實(shí)面條在制作過程中也的確可能會加入“膠”，如“沙蒿膠”等天然植物膠，這是在我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中明確規(guī)定允許添加的，只要按照食品添加類別和添加限量范圍來添加，屬于“安全”行為。
因此說到底，“面條變膠”就是面筋蛋白作怪，“能點(diǎn)燃”也不稀奇，均屬于正常現(xiàn)象，放心吃就是啦。
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