營業額與閉店率成正比 70%的火鍋企業將面臨洗牌
巖巖 · 2018-12-14 12:33:35 來源：火鍋餐見
邊關店邊賺錢，火鍋行業雙升趨勢新解。
在即將過去的2018年，有一組數據，引起餐見君關注。
據《中國餐飲報告2018》數據顯示，火鍋的關注度近五年已持續走高，在2016年和2017年重點城市火鍋店鋪的變化中不難發現，如火如荼的火鍋行業每年的開店數量卻在不斷遞減。
然而，作為火鍋行業的老大哥海底撈，預計2017年應收增長30%以上，達到100億元人民幣，成為中國餐飲第一個突破百億的餐飲集團。
值得注意的是，火鍋行業雖閉店率上漲，但是，如餐飲大鱷海底撈一樣，火鍋行業營業額，至2016年起，每年都在以17%左右的比例持續上漲。
看似不相關的幾組數據，卻帶出了火鍋行業背后許多微妙的關系變化。
?餐飲業洗禮，火鍋店優勝略汰?
目前，火鍋行業有一個比較顯著的特點：行業中，占95%的火鍋企業是中小玩家。隨著市場大環境的變化，70%的火鍋企業都在面臨洗牌。
01 門檻低大量關店洗牌
北上廣深月門店倒閉率達10%，門店壽命長則3～4年，短則幾個月，高淘汰率是餐飲業常態，背后原因從供給端來看，是入行門檻太低，逐利心態吹大泡沫，從需求端看，是消費者對品種、口味、服務的要求多變，難標準化。
02 以紡錘型結構的大眾消費形成
2008年以前，火鍋行業是兩極分化比較大，頂級高端和中低端差距明顯，從2012年八項規定后，位于中部的高性價比火鍋品牌開始高速發展，高端紛紛下沉，低端不斷升級，餐廳結構已從原來啞鈴型轉變為紡錘形。
03 賺快錢，跟風現象嚴重
越來越多餐企賺快錢，跟風現象嚴重。每年都有像小郡肝串串、潮汕牛肉鍋等單品爆紅，大量跟風加盟，病態需求和灰色產業鏈形成，加盟店問題凸顯。
?火鍋餐飲是門高科技行業?
從經營端來看，受眾廣、利潤高、低門檻、標準化、易復制等綜合優勢，讓火鍋成了大多數投身餐飲業人士的首選品類。
但是，在近些年餐飲市場選擇的過程中，火鍋行業也在發生著微妙的變化。
01 商圈店走向社區店
繼進商場之后，社區店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業瞄準社區，并且已經展開搶灘行動。?
全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬。如此廣闊的市場，存在大量品牌化機會，未來社區店將是大品牌的紅利。
火鍋品牌進入社區底商，租金會更有優勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區門店，勢必對傳統的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。
比如，濟南火鍋一哥彥盛彥爛豆花火鍋，就是從夫妻店做起，生意擴大之后，準社區，只做社區火鍋店，定位清晰，二十多年來，生意一直紅火。
02 小店向大店進軍
小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了千平米的大店。
首先，并不是說餐飲“小而美”過時了，當然，每個品牌對店面大小的設計也都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的：他們都在強調體驗感。
經過了情懷、產品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。
比如：海底撈的餐廳越開越大，火鍋頭排陣營里的巴奴、蜀大俠、大龍燚等店面面積也在走大店模式。連主打“小而美”的呷哺呷哺旗下新品牌湊湊火鍋在商圈店的面積也都超500平了。
大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級，另外不可否認的是這也無形中提高了火鍋投資者的資金實力。
03 從“吃飽”到注重“社交、商務、聚會”
餐飲的走勢與社會經濟的發展一直關系密切。
傳統的餐飲通常以吃飽、實惠為主，隨著國家經濟水平的提高，顧客開始更加注重體驗式消費，餐飲的形式更多要滿足顧客社交、商務宴請、家庭聚會等需求。
具體到火鍋行業這樣的轉換似乎更加明顯，早期火鍋的就餐形式似乎并不能滿足“吃飽”的傳統需要，火鍋特有的聚眾形式的就餐方式，更容易引進聚會、社交的概念，這與餐飲發展不謀而合。
所以，火鍋行業未來的走勢必定更加重視“社交、商務、聚會”，商家也逐步會從關注產品，繼而關注更多顧客的就餐需求。
營業額與閉店率成正比，火鍋業未來可期
2017年，火鍋行業的市場規模已經達到3856億，過去五年復合增速為11%，目前整個火鍋餐飲業以小型的獨立火鍋店為主，占比高達83%。
增速：“直營13%＞連鎖11%＞獨立運營10%”
目前，火鍋企業主要集中在西南和華北地區，行業競爭依然激烈。行業洗牌加劇，在過去三年收入提升85%，成為行業毫無疑問的領軍者。
未來，火鍋行業的趨勢已然明朗：高質量服務和安全食材獲得溢價越來越高；品牌效應開始顯現，強者恒強；品牌餐飲店不斷下沉，三四線城市消費潛力正待挖掘。
火鍋行業隨市場大環境的變化而變化，而這一系列的變化，才形成了今天閉店率與營業額雙高的現狀。
然而，這一現象的凸顯，也預示著未來的火鍋行業將不再是先前的低門檻、低投入、低風險，未來，火鍋行業的競爭很可能上升為全方位的競爭。
比如：是否有更強大的供應鏈系統、是否有更加強勢的資本進入、是否有更前沿的科技沉淀，只有具備更強大的戰斗力，才能長久屹立，生命期無限延伸。
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