如果《風味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

曾經引爆口碑和收視的美食紀錄片《舌尖上的中國》系列，通過故事的講述，賦予美食以靈魂，打動味蕾的同時，也俘虜了萬千吃貨的心。

2018年底，《舌尖》第一、二季總導演陳曉卿，與團隊推出新作《風味人間》，10月28日開播后，截止目前播出3集，收到眾多關注，在豆瓣有9.3的高評分。

《風味人間》承載了更大的格局：在全球視野里審視中國美食的獨特性，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，深度討論人與食物的關系。

在這個秋風瑟瑟，天氣漸涼眼看冬天就要來到的時節，這個季節，人間最美的風味，是火鍋！

如果《風味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

底料是其靈魂所在

經過火鍋市場近幾年的蓬勃發展，火鍋的底料雖然品種繁多，但大致歸納起來總的可以分為兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。

制作火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制，炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。

不同的原料，不同的比例，不同的炒制方法，都可以使火鍋的口味不同，也造就了火鍋“百鍋千味” 的特性。

雖然各火鍋店為了滿足不同消費者的口味，炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

常見的火鍋底料有：麻辣火鍋，三鮮火鍋，藥膳滋補火鍋。當下比較流行的有酸湯火鍋，海鮮火鍋，鴛鴦火鍋（后來又出現四宮格鍋底、九宮格鍋底），奶酪火鍋。

目前火鍋底料在火鍋店里常出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養成分高，有助于缺鈣人群；

魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；

仔雞湯底料，清談、香、不易上火；

還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

在《舌尖上的中國2》中，真實還原了火鍋人張平揮汗如雨翻炒底料的場景，手工翻炒的底料顏色鮮紅油亮，散發的香氣漂到了大多數觀眾的心里。

炒料師父是一家火鍋店的活字招牌，因為他掌控著整個火鍋店的味道。

炒料師傅調配不同劑量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味與眾不同的鍋底。

食材是其肉身所在

如果說底料是火鍋的靈魂，那么食材的選擇則是其肉身所在。 只有同時具備這兩點，對火鍋才能說得上是“靈肉合一”。

吃火鍋，從來都不是涮涮燙燙這么簡單，在食材選擇和吃法上，很多事情是你不知道的。

一般火鍋食材都是火鍋店靜心挑選的，毛肚、肥羊、肥牛、鴨血、菌類、豆類等一系列挑選出來的食材，經過與各類火鍋鍋底相遇，在鍋中碰撞出奇異的火花，俘獲著一眾火鍋人的青睞。

01 涮羊肉

涮羊肉幾乎是所有火鍋店的必有食材。

在過去，一些北京老火鍋講究用內蒙古集寧產的小尾綿羊，還得是羯羊(閹割過的公羊)，據說這種羊沒有膻味。

一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條這五個部位，約十五斤肉，都是肉質細嫩、瘦中帶肥。

涮羊肉最好的部位是黃瓜條，而同部位的羊肉片首選手切羊肉。

手切是傳統片肉法，手切羊肉的肉片都必須滿足“薄、勻、齊、美”四個方面的考量：即“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”。

如今，片肉多是將肉先凍上再用機器切片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。

現在手工片肉的方法雖已不多見，但是在比較講究老字號里，你偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現場片肉。

02 涮牛肉

說起涮牛肉，我們首先想到了牛肉火鍋，而牛肉火鍋最有名的算是潮汕牛肉火鍋。

如今潮汕牛肉火鍋遍地開花。俗話說得好，沒有一頭牛可以活著離開潮汕。

吃牛肉火鍋，沒點常識，那就是暴殄天物。

牛肉火鍋，顧名思義，基本上就是吃牛肉，一頭牛身上大概有39%的肉能被切成片，每一塊肉都被安排得明明白白，連在鍋里涮多少秒，都有一套時間標準。

吃牛肉火鍋最主要是牛肉要新鮮，一頭牛從屠宰到下鍋不超過5小時，吃的就是那一口新鮮。嘴刁的人一吃，就知道是不是新鮮牛肉。

吃牛肉火鍋，先肉后菜，而且要從最瘦的肉吃起，由瘦到肥，道理也很簡單，如果從一開始就吃肥的肉，湯底容易變得油膩，影響口感。

麻辣牛肉是川渝麻辣火鍋非常常見的涮品，在當地的火鍋店幾乎是桌桌必點。

牛肉切成片后，兩面皆蘸滿辣椒面，紅彤彤的，再將其放進紅湯鍋底中涮熟，入口、咀嚼，此時，牛肉的鮮嫩滋味會沖破辣的阻隔，而充分展現出來。

03 火鍋丸子

吃火鍋，除了必點的涮肉外，火鍋丸子也是必點菜之一。

在超市冷凍專區，五顏六色的火鍋丸子占據了“半壁江山”。甜不辣、魚豆腐、脆皮腸、魚丸、蝦丸、蛋餃、撒尿牛丸、蟹棒……各種常見的火鍋丸子應有盡有。

業內人士表示，火鍋丸子口感鮮美、筋道，主要是添加劑在起作用。添加劑食用過多有損健康，所以現在大的火鍋店開始自制火鍋丸子。

以牛肉丸為例，將牛肉洗凈，放在絞肉機里攪成泥狀，打至黏稠。

將適量鹽、油、雞蛋和淀粉加到牛肉里面，用筷子攪一會兒。將牛肉泥放在砧板上，用搟面杖用力敲打。這樣做，可以讓牛肉變得更加細膩，做出來的肉丸表面光滑、口感筋道。

將肉泥放到冰箱里冷藏一個小時再拿出來，開始捏丸子。

握一團肉泥在手上，從虎口處擠出來，然后用個小湯匙挖一下，一個生肉丸就做好了。

把肉丸子放到開水里煮一會兒，時不時拿鏟子輕輕地翻一下，待肉丸基本成型了就撈出來，放到冷水里泡一下，牛肉丸就做好了。

手工制作的火鍋丸子，口感勁道還非常健康，已經成為一些大牌火鍋店的首選。

04 水產海鮮

海鮮水產品煮火鍋味道鮮滑爽口，是必不可少的火鍋配菜。

不過因水產品獨特的特性，水產品的食材必須新鮮。最好的方式就是：現場加工現場吃。

但對于很多火鍋店來說，這樣的方式實現相對困難，再加與其他食材相比，水吃產品在價格上稍微高一些，使水產品成為吃火鍋的配菜。

在火鍋店，我們見到最多的水產品食材當屬魚滑和蝦滑。

蝦滑是一種蝦泥制品，主要材料有蝦，輔料有肉、魚類等。和蝦的口感不同的是，蝦滑吃起來更有勁道，而且滿滿的蝦肉香味。

如果單純的將蝦肉打成糊狀，其實口感并不會太好。

做成美味的蝦滑，需要略微留取部分蝦肉，這樣水后蝦肉會膨脹，咬起來口感很特別哦。

吃起來很爽滑，而且能感受到蝦肉的勁道，也是蠻不錯的。蝦滑配魚滑、山藥滑一起吃味道也很不錯！

05 豆制品

如果說原材料一樣，而由多種食材演變而成的，那非豆制品莫屬。

常用于涮火鍋的豆制品主要有嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等，因為它們的原材料都是豆子，所以營養價值相似，只是不同的表現形式所呈現的口感和味道有一定的差別。

豆制品含有可與動物蛋白媲美的優質蛋白；其豐富的膳食纖維，可以促進腸道的蠕動；適量的豆制品可以調整一頓豐盛的火鍋宴后的腸道功能、防止消化不良；最重要的是，豆制品中含有豐富的維生素B族，可以防止吃火鍋后的“上火”和“口腔潰瘍”的發生。

研究發現，豆制品是難得的“零膽固醇”食物，肥胖、高脂血癥、高血壓、冠心病的朋友，可以在吃火鍋的時候多吃點豆制品。

06 食用菌

要說將食用菌在火鍋中發揮極致的，當屬云南的菌子火鍋。云南的菌子火鍋，充分展現了食用菌的清甜鮮美，聰明的云南人就把山中的這些珍寶，利用到極致。

一鍋子各種菌類，光是想想仿佛就能聞到直沖鼻腔的濃濃的鮮味，這樣一鍋下肚，再活五百年也不是問題。

除了菌子火鍋將食用菌發揮到極致外，各家火鍋也都將食用菌作為其菜品不可缺少的一員。

金針菇、香菇、平菇、雞腿菇、牛肝菌、木耳、草菇、秀珍菇、茶樹菇、蘑菇、繡球菌……幾乎都可以出現在火鍋餐桌上。

食用菌高頻次的出現餐桌上，和它超高的營養價值有直接的關系。

高蛋白、無膽固醇、無淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纖維……食用菌幾乎集中了食品的一切良好特性，營養價值達到植物性食品的頂峰之無肉，被稱為上帝食品，長壽食品，獲得“素中之葷”的稱號。

除了上面我們提到的食材，如癡如狂的火鍋人探索了毛肚、百葉、牛蛙、腦花、黃喉、鴨鵝腸、鴨血、粉絲粉條、蔬菜、面類等近百種的火鍋食材。

文化是其認同來源

火鍋歷史悠久，里面更蘊含著飲食文化的內涵。

吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了情感這一中國傳統文化。

火鍋的深層文化就在一個“火”字，熱火之上有熱湯，熱湯之中有熱燙，在這熱熱的氛圍當中，涮出來的是情誼，不僅吃出了身體的溫暖，更吃出了人心的溫暖。

中國文化中蘊含了太多友人之間的情感，中國人喜歡借物抒情，這種獨特的情感表達方式更加突顯了中國人對情感的珍重，無法用一句簡單而直白的話來表達，需要借助大自然的力量去表達，更加表現了中國人對友情的重視程度。

火鍋更將這種情誼的表達上升到了一個新的高度，火和鍋的結合，同出這熱熱的一鍋之中，共飲暢談，你中有我，我中有你，達到了無我、忘我的至高境界，將情誼完全融合在吃之中，吃出了友情，吃出了境界。

如今，三五好友，圍坐一鍋，舉杯長談，湯一直是滾燙的，吃到嘴里的食材始終是熱熱的，那種溫度更加促進了朋友之間的情感抒發。

有朋自遠方來，不亦樂乎！拿什么來招待？莫勝過火鍋乎！

火鍋有各種吃法。但，火鍋店里，一人獨食者罕見。

這不是為了省錢，而是因為獨食無趣。實際上，火鍋不僅是烹飪方式，也是用餐方式；不僅是飲食方式，也是文化模式。它最能形象直觀地體現這樣一層意義：我們在同一口鍋里吃飯。

因此，它也最能體現中華文化的思想內核。

所以，我們喜歡請客吃飯，我們喜歡相約聚餐。

一個人吃飯叫吃獨食，一個人飲酒叫喝悶酒。獨食難肥，悶酒傷身。只有共食，才不但能夠吃到營養，還能吃到人情和血緣，何況火鍋體現的人情和血緣還是熱乎乎的。

再過些日子，到了北風凜冽大雪紛飛的數九寒冬，三五友人圍爐共酌，傳杯換盞淺吟低唱，真是何其樂也！