重慶是火鍋之都，重慶人對(duì)于吃的智慧，絕大部分體現(xiàn)在了火鍋上。在重慶吃火鍋，排隊(duì)等位是常態(tài)。但是，你聽過要等986位的嗎？

剛剛過去的“十一”黃金周，重慶的一家火鍋店就創(chuàng)造了這一等位紀(jì)錄，我們一起來聽一聽這家店的老板是怎么說的。

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中國地大，承載著13億人五花八門的習(xí)俗和千奇百怪的胃口。中國的飲食地圖，好比一鍋龐大的九宮格，每一格都是一種執(zhí)著的胃口：南方吃甜，北方吃咸，廣西腌酸筍，四川擼折耳根，廣東人吃胡建人……

到重慶這一宮格，重慶人未語先笑，“啷個(gè)能夠嘛！再給我口鍋也不夠！”據(jù)說，重慶人的早晨是從一碗小面開始的，熱氣騰騰的面上淋一勺紅油，待面條吸溜下肚，薄汗涔涔，元神才歸了位。說起重慶人對(duì)紅油的愛，跳不脫火鍋，“給我一口鍋，我能燙出一個(gè)江湖。”這是專屬于重慶的底氣。

重慶人對(duì)火鍋的情，最早源于恩。眾所周知，火鍋起源于碼頭文化。纖夫最苦，九流之末。富貴人家逢打牙祭，食鮮肉而棄下水。這棄掉的東西，在纖夫手里洗洗剪剪，丟進(jìn)鍋?zhàn)永铮尤恢蟪隽嗣谩Ｒ豢诮呏鸬蔫F鍋，常年沸著稠膩的牛油和沖天的海椒，饗了窮人的饑腸，添了纖夫的腳力。

▲ 火辣的雙椒牛肉

重慶人對(duì)于吃的智慧，絕大部分體現(xiàn)在了火鍋上。潮起云涌，更迭換代，時(shí)至今日，火鍋早已從下里巴人搖身變?yōu)殛柎喊籽佭€是那口鍋，花樣多了也更上得起臺(tái)面了。

“來重慶燙火鍋”這件事在這座城變身網(wǎng)紅前后的變化，不過是“多”和“更多”。

好吃的館子都得排隊(duì)，在哪兒都一樣。如果你拿著幾十號(hào)的排桌大呼小叫，定有人會(huì)甩你一記冷眼刀，且不屑地撇撇嘴角，爾后擺好頸枕扶正眼罩，繼續(xù)在珮姐門口的長(zhǎng)椅上進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。

▲?國慶期間等座的小伙伴

提到珮姐老火鍋，重慶無人不知曉。度娘搜“重慶火鍋”，出來的是“珮姐等位”，很夸張嗎？真的很夸張！今年五一小長(zhǎng)假，珮姐老火鍋重慶洪崖洞店等位921桌！十一國慶節(jié)期間又刷新了記錄，42張桌子，等位986桌！

想問拿著“您前面還有985桌等位”號(hào)牌的朋友，7天假夠等嗎？要不要拍照有圖有真相地向老板多請(qǐng)幾天假呢？

▲?等座！排隊(duì)！

每當(dāng)面對(duì)“還不是位置好，又是網(wǎng)紅！”這樣的質(zhì)疑，老板顏冬生也不惱，一臉憨實(shí)地說：“一天兩天，逢年過節(jié)排隊(duì)多，你可以說是因?yàn)檫@個(gè)，但每天都有等位，24小時(shí)都有顧客，不好吃很難做到吧。”

“好吃”是顏冬生對(duì)重慶火鍋的定義，也是自己品牌的標(biāo)準(zhǔn)。重慶有3萬多家火鍋店，風(fēng)格各異，有簡(jiǎn)陋破舊老板火氣又大的蒼蠅館子，也有富麗堂皇迎賓小姐溫婉和氣的名牌大店，然而這些對(duì)重慶人而言都是虛的，環(huán)境再好，鍋?zhàn)訝C得不巴適？那就不擺嘍！

▲三色丸子(從左至右：牛肉丸、貢菜丸、蝦滑丸)

珮姐是重慶最早的火鍋店之一，最初跟其他火鍋店一樣，只講究好吃實(shí)惠，不太在意環(huán)境氛圍。年輕人畢竟有想法，自顏冬生接手后做了一些改變。首先，來了就是客，不能怠慢客人，更不能讓客人感覺像是坐在垃圾堆里吃飯，忙不是借口，服務(wù)和衛(wèi)生是做餐飲最基本的門檻。

其次，老火鍋的傳統(tǒng)做法不符合現(xiàn)代人對(duì)健康和衛(wèi)生的追求，時(shí)代在向前飛速發(fā)展，餐飲人也要跟上思維，于是他改用了一次性鍋底。在后廚標(biāo)準(zhǔn)化上，也已經(jīng)做到了“無水廚房”，恒溫27℃，廚房不見一滴水，隨時(shí)可供顧客參觀。

▲?冬生老火鍋

重慶人愛吃老火鍋，不是沒道理的，老火鍋味道醇厚強(qiáng)勁，口感豐富，一次性鍋底雖然健康衛(wèi)生，但很難達(dá)到老火鍋的味階。“好吃”是標(biāo)準(zhǔn)，這不能動(dòng)搖，于是，顏冬生不停地調(diào)整配比，最終形成了今天的好味，衛(wèi)生和健康絕不含糊，同時(shí)又兼顧了口感和味道。

問他怎么做到的，他依舊一臉憨實(shí)又認(rèn)真地說：“配方肯定是主要原因，這個(gè)是秘密。剩下的可以公開，那就是真材實(shí)料，不使用添加劑。”

除了好吃，珮姐老火鍋還有一個(gè)特點(diǎn)：吃完身上不吸味，這讓冬天穿毛衣去吃火鍋的食客少了洗衣的煩惱。問及秘訣，對(duì)方笑說沒秘訣，就是堅(jiān)持真材實(shí)料，海椒花椒等其他天然香辛料產(chǎn)生的留味是短暫的，吃完出去吹吹風(fēng)就散了，只有辣精或其他添加劑的味道才比較頑固。

味道好、位置佳、服務(wù)又到位，沒理由不火。盡管生意紅火，顏冬生心里卻一直有一種聲音：珮姐是外婆傳下來的，我應(yīng)該創(chuàng)造屬于自己的品牌。

經(jīng)過5個(gè)月的籌備和建設(shè)，冬生老火鍋在解放碑八一路開店并開始試營(yíng)業(yè)。不同于熙攘熱鬧、排擋風(fēng)格的珮姐，冬生的定位是清凈和雅致，選址都在一線商超。顏冬生是學(xué)設(shè)計(jì)出身，格外在意店面裝潢，在專業(yè)團(tuán)隊(duì)的傾心打造下，冬生老火鍋呈現(xiàn)出了一種清雅古樸、悠閑輕愜的全新風(fēng)格，此外還設(shè)置了不同風(fēng)格的包廂，以滿足挑剔環(huán)境的火鍋愛好者的需求。

▲?冬生老火鍋店面

在菜式方面，冬生在保留了珮姐招牌菜品的基礎(chǔ)上，研發(fā)了幾款新的菜式，其中最值得一提的就是毛肚銀邊。

毛肚在火鍋界的地位，好比大鵝之于燒臘、枸杞之于參湯，那是絕配。而毛肚銀邊則是從毛肚上整片剝離下來毛肚梗，片成細(xì)勻柔滑的薄片，這道菜對(duì)原材料和廚師功底的要求極高，毛肚從屠宰到處理到上桌，不超過24小時(shí)。刀工尤其講究，薄如蟬翼才算好，沸湯里滾六七秒，脆嫩鮮爽，入口即化。

▲ 毛肚銀邊的制作過程

因?yàn)閻鄢裕瑢?duì)吃有研究，顏冬生幾乎吃遍了重慶的火鍋，他頗有些得意的是，由于優(yōu)質(zhì)的毛肚銀邊出產(chǎn)量很低，制作又極為講究，目前能吃到新鮮毛肚銀邊的火鍋店，只有冬生老火鍋一家。

有人問，做了這么多改良為什么還叫“老火鍋”？起個(gè)新派火鍋的招牌不是更吸睛？對(duì)于這樣的質(zhì)疑，顏冬生覺得，老火鍋對(duì)重慶人來說，代表的意義不只是一個(gè)餐飲品類，它是重慶的基因，是根性，就像家一樣重要，無論你走到哪里，吃到重慶老火鍋，你就回家了。至于改良，他覺得自己只是做了升級(jí)，去蕪存菁，核心的東西，譬如火鍋的味道，火鍋的熱情、海納百川的個(gè)性都是原汁原味的，百年前是這樣，現(xiàn)在乃至將來也不會(huì)改變。

▲ 冬生的浮雕裝飾，老重慶的模樣

無論潮流如何更迭換代，在重慶，家在，老火鍋就永遠(yuǎn)都在。

10月13日19點(diǎn)，珮姐·冬生老火鍋2018全球品牌發(fā)布會(huì)在重慶大劇院舉行，現(xiàn)場(chǎng)五百余嘉賓，聆聽了珮姐老火鍋一路走來的感人故事和冬生品牌創(chuàng)立的初衷。

本次發(fā)布會(huì)的主題為“道味”，意味悠長(zhǎng)，旨在向每一個(gè)人傳達(dá)：火鍋是一種最有人情味的飲食方式，有著道不盡的人情味。

▲ 珮姐·冬生老火鍋2018全球品牌發(fā)布會(huì)

顏冬生說，餐飲和其他行業(yè)一樣，每個(gè)人都是帶著初心而來，有的人，走著走著初心就丟了；有的人，初心煉成了信仰，成為了指路的明燈。他不敢說自己已經(jīng)亮起了那盞燈，但他知道，未來，路就在那個(gè)方向。那束光，很亮。