6月底，三大國民小吃之一—蘭州牛肉拉面的行業標準公布。其中，“原湯和水的比例不得大于1比2”一條被吐槽不止。網友們再次拋出了“小吃有標準是否就能更正宗？”的老梗，言辭間表露出對小吃標準化的不認可。

地方小吃真的不該定標準嗎？

近兩年，小吃成為了餐飲大賽道。通過對地方傳統小吃的挖掘和包裝，市場上出現了不少小吃連鎖品牌，小吃集合店更是成為了餐飲創業的熱門模式（4種即將大火的餐飲新模式，錯過至少再等3年！）。

隨著小吃從地方走向全國、全世界，從封閉的街邊巷口模式走向開放的大眾商業模式，“傳統”“正宗”的旗號也逐漸被濫用。但同是做一樣的地方小吃，每個品牌都標榜自己是正宗小吃，味道卻大相徑庭，究竟哪家的做法才是真的正宗？

于是就有地方政府或協會制定出了一套套的小吃標準。

然而每一次標準公布，都會有人不買賬。“按標準做出來的小吃就一定好吃嗎？”“標準也太嚴格了吧，大小厚度都規定，是不是管太寬了？”“我不管標準不標準，只要好吃就行。”反對制定小吃標準的言論層出不窮。

紅餐網（微信號：hongcan18）發現大家對小吃定標準的質疑，主要集中在3個問題上。

問題一 ?

標準化之后，小吃口味一定會變差？ ?

傳統小吃之所以有魅力，關鍵在濃郁的地方特色和根據“獨門秘方”手工制作出來的獨特味道。

很多人認為，給小吃定標準就是對其獨特口味的破壞，這其實是對“標準”的誤解。

在大部分人看來，標準化就是工廠流水線，是冰冷機器按照步驟進行機械化生產，既乏善可陳又缺乏創意。這樣的標簽思維，或許正是他們一看到“標準”二字就激動且不噴不快的主要原因。

但實際上標準分兩種：工廠機器的標準和人力標準 。前者正被廣泛運用，尤其在大眾餐飲領域，為了保證連鎖餐廳出品的一致性而進行的中央工廠統一生產和包裝，這也是大部分人所理解的標準化。

而后者人力標準則是為進行手工作業的人制定的標準。2015年西安質監局給肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹等5種西安特色小吃定的標準里就有人力標準。

如肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要人“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”；牛羊肉泡饃的饃要通過人“掰、撕、掐、抖”，最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。

不管哪種標準，都是為達到最佳效果而制定的行為規則，只要制定得當并不會影響最終的口感。

正如中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕所說：“廚師嫻熟的技藝本身就是標準，不管是機器標準還是人力標準，其來源都應該是頂尖大師的烹飪經驗。 ”只是他們的標準很少被具體量化出來給大眾知道而已。（別再爭啦！中餐到底要不要標準化，他給咱扒開一層層皮）

△ 羊肉泡饃

西安5種小吃的嚴格標準均出自百年老店的工藝。牛羊肉泡饃標準是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標準是春發生飯莊起草的，這兩者都是當地備受推崇的老字號。負責發布標準的工作人員也表示，他們只是大廚經驗的“搬運工”，并不是標準的制定人。

因此擔心或者認為小吃有了“官方”標準之后，口味就不好、不正宗的想法其實并不成立。反而是標準統一之后，消費者在傳統小吃發源地之外吃到不正宗的小吃的情況會變少。

如沙縣小吃，標準化后全國每一家店鋪的味道都相差無幾，不會讓你感覺不好吃，這就是小吃標準的作用。

問題二 ?

標準和創新、多樣化相矛盾？

中國地大物博，傳統小吃因多樣化、差異化而豐富多彩。那么小吃是否會因為標準的出臺而喪失個性呢？這是許多人質疑標準的另一個原因。

這樣的擔憂有點杞人憂天，標準只是某種傳統小吃的及格線，與秘制、創新和多樣化并不沖突。

“揚州炒飯”的標準，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成，對形態、色澤和口感都提出了要求。

△ 驢肉火燒

“驢肉火燒”標準對驢肉火燒的凈重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標作出了規定：一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

那么有了強制性的地方標準，是否預示著揚州炒飯或驢肉火燒的口味就千篇一律了？

顯然這個問題的答案是否。廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程，他們的技藝水平體現于在標準的基礎上根據不同情況做出適合的口味。

△ 揚州炒飯

“不管怎么創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。”揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，“改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。

而如果餐廳和小吃攤過分追求傳統正宗的名號，強行做出與傳統味道一致的小吃，忽略了消費者的需求這一事實，進而導致小吃不再具備特色，那多半也是餐廳的問題。

標準不是讓產品同一化，而只是畫了一條‘及格線’，讓散布在全國各地的該類小吃餐館有起碼的遵從標準。 ?在這個基礎標準上，想要精益求精的人可以進一步去創造新品種。

問題三 ?

吐槽不斷，為什么還是要定標準？ ?

主導制定標準的部門，有質監局、衛生部門以及食品餐飲協會單位、商業委員會等。從這些主導部門的性質可以看出，小吃標準化的目的：一是為了達到食品安全標準，保證消費者的利益；二是推動地方小吃在全國乃至全世界的長遠發展。

首先是出于食品安全問題的考量。對小吃安全衛生標準的制定，便于相關部門對該品類進行監管。

例如河北名小吃驢肉火燒，用料的真假一直是消費者備受關注的點，因此“驢肉火燒”標準對驢肉火燒的凈重量、水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標做了嚴格規定。

沙縣小吃曾經也因為福州、廣州等地部分門店被爆餛飩餡中摻入有毒性的工業原料硼砂而受到重創。為此沙縣小吃對于門店的運營規范和食品的制作標準也更為嚴格。

對于小吃的長遠發展而言，制定標準也是非常有必要的。沙縣小吃正是因為一早進行標準化運作而有了如今門店遍布大江南北的勢況，其對門店裝修、服務、配料和制作的標準，也成為各地學習的范本。

這兩年大火的重慶小面，剛出現時也是百店百味，呈現小而散的狀態。從今年開始，由重慶小面協會牽頭，預計投資6千萬，在全國市場孵化100家標準化品牌門店，通過直接投資或優化包裝的方式，對其操作工藝、品牌、后廚管理輸出成熟模式，整體推動重慶小面在全國的規模化、品牌化發展。

△?重慶小面

小吃標準化更利于其走出國門。中餐出海是一個熱議的話題，其中傳統色彩濃厚的特色小吃一直走在“出海”的前列，例如蘭州拉面在日本、美國、加拿大等多個國家開店，還有煎餅果子、肉夾饃、燒餅等小吃。

然而小吃走出國門之后，為迎合當地的口味，致使無法保持傳統的特色。周曉燕曾在一次演講中就各國餐飲情況做了一個對比。

美國： ?麥當勞、肯德基、漢堡王遍布全世界，全靠兩個字——標準。

法國： ?法國人在全世界開餐館，牛扒永遠是五分熟。剛進中國時90%的人無法接受，覺得太生，但是他們從來沒有改變，直到現在70%中國人能接受。

日本： ?生魚片剛進中國那時，95%的人無法接受，而日本人沒有改變，也不會把魚燙熟。堅持10年后，我們很多人接受了生魚片，并超過60%的人喜歡上。

而在中國，中餐普及化依靠兩個字——迎合，消費者喜歡什么就給什么，比如麻婆豆腐，除了有中國口味，還可能有美國、法國、德國風味。

周曉燕認為，中餐要走向世界，必須標準化。小吃也不例外，各國飲食能在全國范圍內推廣，就在于對自身傳統技藝的堅持。如果中餐不標準化，多年后才意識到我們把中華餐飲的根和魂都丟了，那時候就已經晚了。

結 ?語 ?

不管是從對小吃傳統特色的保護角度，還是從其長遠發展來看，給小吃制定標準都是非常有必要的。

正如周曉燕所說，食物的標準本身來自人，頂尖大師的烹飪經驗就是最好的標準。而執行標準的也是人，小吃的特色會不會被定死？就看操作的人怎么看待和運用這些標準了。