這些品類不能做外賣？單店外賣月銷量5000單如何做到？
陸沉 · 2018-05-10 21:30:00 來源：紅餐網
外賣市場剛興起的時候，茶飲、面條、餃子等品類被定義為“幾乎不可能做外賣”的品類。
如今，這些品類在不斷突破限制，從配送、技術創新、體驗維度等方面擊破痛點，在外賣市場另辟蹊徑開啟逆襲之路。
外賣不是簡單的打包配送， 而是面對每個消費者的個性化服務過程。 ?
01
做好配送 ?
茶飲單店外賣月銷量高達5000單 ?
這幾年，中國茶飲市場興起，相較于去年各大茶飲品牌大肆進駐城市搶占線下市場，今年，對線上市場的發力成為茶飲品牌接下來的主要業務之一。
然而，要做好茶飲外賣，并沒有想象中的那么容易。
“品牌成立初期，我們就嘗試做過外賣，因為配送的原因，效果并不好，對品牌的負面影響很大，所以就暫停了外賣業務。”在深圳已經有十幾家門店的某茶飲品牌負責人告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，現在市場上的茶飲大多為水果茶和奶蓋茶，這兩種茶在配送的過程中，由于時間過長或是顛簸原因，就很容易出現口感下降，茶湯撒漏等問題。
記者查閱某點評網站上各茶飲品牌的外賣評論時發現，出現最多的差評為“一打開，芝士和茶全部混合了”、“送過來都是灑掉的，杯子都是黏的，里面渾濁”……
更令人無奈的是，出現差評后，無論后續商家做多少解釋或者補救，消費者對品牌的滿意度都不會再提升，甚至會被拉黑。
盡管如此，在線下茶飲市場趨于飽和的情況下，外賣是茶飲的必走之路。
為了給消費者更好的服務體驗，讓“買喜茶”變成一件更便捷的事，去年年底開始，門庭若市的喜茶開啟了線上外賣業務。如今，除北京以外的全國12座城市的80余家喜茶門店，都開通了外賣服務。
經過半年的外賣試運營后，喜茶向紅餐網表示，“所有門店的外賣評分均在4.7至5分間，好評度約98%，單店外賣月銷量最高達5000單。”
為了做好外賣服務，喜茶從點單到包裝再到配送，都進行了個性化的設計。
點單頁面： ?設計插畫代替普通的產品圖片，簡約、美觀的風格貼合消費者的閱讀習慣。而插畫的形式，本身也是喜茶品牌調性常用的表現形式，與整體的品牌風格協調一致。
包裝： ?針對茶產品配送過程中易撒漏的問題，喜茶制定了“外賣打包規范”，在杯口加貼封條，加固外賣袋內飲品盛裝方式。
另外，針對喜茶知名的產品——芝士茶，為了防止芝士在配送過程中沉底的情況，外賣包裝時設計了“芝士分裝”的選項，分裝另加一元包裝費。消費者收到喜茶外賣時，能自行將芝士倒入，體驗芝士與茶的豐富口感。
02
技術創新
“非外賣”的小面開通外賣服務 ?
?面條、米粉等品類，由于放置一段時間會變軟、起坨，影響口感，因此很多餐飲店不會將該品類定為外賣品類。
“面條產品幾乎是沒有辦法做外賣的，這也是我們之前沒有開通外賣服務的一個重要原因。”遇見小面創始人宋奇曾是一個“非外賣主義者”，他認為，外賣產品的質量很難保證，而小面是追求品質的，值得大家到店來吃。
因為小面原料屬性和制作方式的限制，“天然”的小面成為了外賣的“劣勢兒”。
然而，隨著外賣市場越來越大，不少餐廳的外賣營業額甚至超越堂食的時候，宋奇改口了，遇見小面開始攻克外賣市場。
去年8月，宋奇在接受紅餐網（hongcan18）采訪時表示，他要破解一個“商業小天機”，他要從從技術層面上突破面食外賣易軟易爛的痛點，開通遇見小面的外賣服務。
僅四個月后，去年圣誕節，這個“商業小天機”就被解開了，推出“生面食材+小面鍋”煮食外賣組合，遇見小面外賣正式上線。精選面食原料做成的小面，配一個專屬定制電煮鍋，還有考究的配料和一份詳細的煮食指引。這相當于是把煮面的工作交給了消費者，增強消費的體驗感。
其實，點外賣送鍋并不是新鮮事，早在淘汰郎攻占火鍋外賣市場的時候就已經用過。鍋可以反復使用，遇見小面通過一個鍋增加用戶的粘性和復購率，與生面搭配同時解決了配送途中面可能遇到的面軟、起坨等問題。
只是，“生面食材+小面鍋”煮食外賣組合的單價79元，單買一個小面鍋99元，相比于免費送鍋的淘汰郎，前期引購是一個問題，后期又能產生多大的效果？這些都還需進一步印證。
03
改變體驗維度 ?
瀕臨倒閉的餃子店起死回生 ?
與面條用相似原料的餃子，做外賣則面臨著“餃子粘成一團，慘不忍睹”的情況。但餃子店總不能像遇見小面一樣賣生餃，然后送一個鍋吧？
“很多人認為，做外賣就是把線下的東西搬到線上就可以了，這是最低級的錯誤。所有的經營，當它發生了產地變化的時候，其實消費者所有的體驗維度都發生了變化。”在紅餐網聯合承辦的“2018年第二屆博鰲國際美食文化論壇”上，一茗品牌策劃機構創始人王茗說，他還分享了一個餃子店如何將餃子外賣做成功的案例。
某餃子店因為選址不對，無法吸引人流到店，開業的前半年一直都在虧損，差點就要關門大吉了。
當時恰逢外賣市場火熱，很多人開始往線上涌，試水外賣。餃子店老板也想背水一戰，于是決定做線上外賣。但是無論他每天多么用心去做，每一天的訂單量平均只有6個，好的時候也才11單，怎么辦？難道外賣也不能拯救這家店？問題到底出在哪？
查找問題過程中，餃子店老板注意到，由于盒子太寬，外賣箱子又有尺寸限制，配送中就只能斜放，當產品送到了客戶手里的時候，餃子是黏在一起的，就會讓消費者的體驗不好。
基于這些，餃子店做了外賣改良：
此外，餃子店老板還注意到一個細節，便宜的配菜也能獲得消費者的關注。餃子是北方人愛吃的食物，但如果光吃餃子未免太寡淡，這時餃子的配菜就顯得尤為重要。
如何能讓顧客覺得這個餃子超值？他做了一項調查：在餃子店做外賣的區域，什么配菜賣得最好？調查數據顯示是涼拌豆腐皮。于是餃子店開始搭配涼拌豆腐皮，并把價格定到了9毛錢。
做了上述調整之后，餃子店的訂單量慢慢從原來一天6到7份單，變成幾十單。
餃子店老板并沒有因此滿足，為了讓消費者體驗更好，他還想著要再迭代。他針對消費者享用外賣餃子時醬汁容易滴在桌面上的情況，增加了免費的餐布，評論中消費者一片叫好，外賣訂單量也蹭蹭往上漲。
一個將死的店面，就這樣靠著改變消費者的體驗維度，起死回生了。
總 結 ?
原則上來說，沒有哪個品類是不能做外賣的，問題在于想不想做和用不用心做。
不管是線上還是線下，餐飲人“提供一餐好飯”的態度，和堅持好食材的態度應該是不變的，要變的是經營餐飲的思維。
外賣不是簡單的打包配送，要根據自身的產品特點和品牌調性，進行個性化配送定制，從食材挑選到制作、包裝、配送和最終消費者的享用過程，每個環節都應該重視。
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