餐飲招聘之難，除了薪酬（點(diǎn)擊閱讀：為什么大家不愿意干餐飲?終于有答案了），還在于新餐飲時(shí)代的背景下供需訴求的改變。

如果你還走在曾經(jīng)的招聘老路上，人只會(huì)越來越難招，工作只會(huì)越來越難找?，F(xiàn)在的餐企到底需要什么人？現(xiàn)在的年輕人到底喜歡怎樣的企業(yè)？

日前，中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《2018年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導(dǎo)意見》指出，2018年餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工和工資分配將呈現(xiàn)“餐飲企業(yè)用工狀況總體平穩(wěn),用工靈活性繼續(xù)提高。

行業(yè)整體工資水平仍會(huì)保持增長，但增幅趨緩；企業(yè)和勞動(dòng)者更加重視技能素質(zhì)的提升和各種激勵(lì)分配措施的效果。 ?

△餐飲薪酬漲幅小是職工首要關(guān)注的問題

這意味著，雖然餐飲行業(yè)整體的薪酬水平?jīng)]什么太大變化，但部分崗位的薪酬水平已不再是兩年前的樣子。 餐飲老板們也需要去掉很多刻板印象了，無論是對自己，還是對應(yīng)聘者。

01?餐企的人才需求正向非餐企靠近?

“現(xiàn)在干幫廚挺容易的啊！”航天橋一家正餐品牌門店服務(wù)員吳芳告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，在餐廳的工作并不像大眾普遍認(rèn)知里的那般，需要經(jīng)過嚴(yán)格的崗位培訓(xùn)，動(dòng)輒幾個(gè)多月才能開始正式上崗工作。

“我干餐廳服務(wù)員之前就杭州一家服裝廠做衣服的，對餐廳一點(diǎn)都不了解。來這之后，培訓(xùn)了大概一周時(shí)間就直接讓我干活了。 ”

△吳芳每日的工作：熬粥

吳芳表示，她每天工作就是熬粥。“定量的熟食、定量的蔬菜、定量的水和米都是統(tǒng)一要求，我只要把他們放在一起后，不停攪拌就好。工作只此而已，再無其他?！?/p>

▌ ?崗位結(jié)構(gòu)改變 ?

吳芳的感受絕不是偏安一隅。相比于幫廚，后廚的崗位危機(jī)更為嚴(yán)重。

如果你在餐飲圈，那你一定也會(huì)同意，中央廚房、中央工廠已不是麥肯系等快餐的專利，越來越多的品牌連鎖開始擁有自己的“中央處理器”。

只用將大廚們集中在中央廚房，從源頭把控口味，將打包好的醬料配送到各個(gè)門店，再對門店廚師們進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，而培訓(xùn)內(nèi)容是 “油溫120炸30秒”、“煮3分鐘放入1號(hào)調(diào)料包”這樣精確的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。

（圖片）

深圳一家烤魚連鎖品牌創(chuàng)始人就在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)介紹，“我們的門店根本不需要專業(yè)廚師， 所有調(diào)料統(tǒng)一制作、配送，所有操作流程都有成文的規(guī)范，一個(gè)服務(wù)員經(jīng)過半個(gè)月培訓(xùn)就能上崗。 ”

△經(jīng)過短訓(xùn)的員工正在工作

而這帶來的直接后果就是，廚師的重要地位開始被動(dòng)搖。至少對連鎖品牌門店的廚師們來說，形勢正在變得嚴(yán)峻。

在剛剛結(jié)束的第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)上，就有與會(huì)嘉賓指出，未來餐飲業(yè)真正的科技化與無人化就是在后廚。

而星級(jí)酒店、追求極致口味的餐企則會(huì)對有功底、有想法、有見地的廚師青睞有加，甚至不惜一擲千金。但由于中間檔廚師的薪酬漲幅較小（詳見薪酬篇 ： 為什么 大家都不愿意干餐飲？終于有答案了 ） ，能熬頂級(jí)廚師的人開始減少，頂級(jí)廚師的市場愈加供不應(yīng)求。

△ 頂級(jí)廚師供不應(yīng)求

同時(shí)，雖然一線基層服務(wù)人員需求仍很大，但需要警惕科技對人的代替。 ?比如服務(wù)員。

還記得去年馬云曾力推的無人餐廳嗎？今年1月，中華老字號(hào)五芳齋就和口碑合作，將杭州文三路一家門店改造成了智慧餐廳。前廳沒有服務(wù)員，只配備一個(gè)協(xié)調(diào)員，就餐過程由顧客自助完成，營業(yè)額漲了40%，翻臺(tái)率提升161.6%。 麥肯系推出無人機(jī)送餐、機(jī)器人餐廳的新聞也層出不窮。

△機(jī)器人取代服務(wù)員給顧客送餐

雖然全社會(huì)普及尚需時(shí)日，但隨著技術(shù)進(jìn)步，服務(wù)員等操作簡單、技術(shù)含量低、可替代性強(qiáng)的崗位將不再需要大量人力。如果你還在這樣的崗位上徘徊，請多思考一下自己的未來。

此外，很多新崗位開始登上歷史舞臺(tái)， ?比如產(chǎn)品經(jīng)理、品牌、營銷、新媒體，甚至IT、零售經(jīng)理等。

樂凱撒的陳寧就曾對紅餐網(wǎng)道出過這樣的邏輯，“你從華爾道夫洲際請個(gè)行政總廚來做研發(fā)，他的作品，是由他的認(rèn)知來決定的，他的認(rèn)知邊界就是公司產(chǎn)品的邊界。但市場不是他的認(rèn)知能影響的，所以我們需要市場研究，我們信賴數(shù)據(jù)挖掘。 ”

△在華爾道夫洲際行政總廚指導(dǎo)下，樂凱撒菜品煥然一新

正因?yàn)榇耍瑯穭P撒有營銷中心，有IT中心。而西貝在新時(shí)代也衍生出了自己的零售業(yè)務(wù)，所以，它的每個(gè)門店開始招募零售經(jīng)理……

▌ ?對人才素質(zhì)要求的改變

根據(jù)餐企崗位設(shè)置的改變，應(yīng)該能看出端倪：一個(gè)會(huì)端盤子的“傻大粗”在餐飲行業(yè)也快要不適用了。

一直以來，餐飲總給人“三低”的映象，其中之一就是學(xué)歷低?！耙郧安豢磳W(xué)歷，甚至有些老板喜歡笨一點(diǎn)的員工，因?yàn)樗麄兛铣钥嗫细?，只要練出真功夫，就算不出類拔萃，捧個(gè)好飯碗是沒什么問題的”，重慶某小酒館的創(chuàng)始人蘇正，在自己創(chuàng)業(yè)前端過盤子，當(dāng)過學(xué)徒，掌過大勺。

但他對自己餐廳員工的要求卻和當(dāng)年不同：“現(xiàn)在就算招服務(wù)員都得要懂點(diǎn)互聯(lián)網(wǎng)，不然連結(jié)賬都搞不定。 廚師更不用說了，除了口味，還要看想法活不活，跟不跟得上時(shí)代?，F(xiàn)代人喜歡新鮮，又容易‘移情別戀’，餐廳想活得好，就不能讓顧客覺得無趣。 ”

△餐廳用二維碼收款

正如廚界翹楚大董所說，“中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識(shí)”。

如果廚師們難以完成餐飲老板們的新要求，那么像陳寧那樣在快消、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)四處挖人，餐企專門設(shè)置產(chǎn)品經(jīng)理的舉動(dòng)，也就不難理解了。

如果你是個(gè)應(yīng)聘者，就不要再用原來“三低”的有色眼鏡看待餐飲業(yè)，這個(gè)行業(yè)正在以你想不到的速度發(fā)展、變化，加上BAT、TMD等商業(yè)大佬的強(qiáng)勢站邊，餐飲業(yè)正從企業(yè)、老板層面的洗牌，向從業(yè)者層面進(jìn)一步洗牌。

即使是做服務(wù)員，也要做個(gè)聰明好學(xué)有追求的服務(wù)員。不然，一個(gè)只會(huì)微笑的機(jī)器人就會(huì)將你的飯碗搶走。

02?更自我更知道自己要什么的應(yīng)聘者來了

話分兩頭，餐企對應(yīng)聘者這么多要求，應(yīng)聘者就只能逆來順受嗎？十年前也許是，現(xiàn)在的應(yīng)聘者卻“傲嬌”許多。

很多餐企說，市場行情太差了，年輕人素質(zhì)比以前差太多，好難招人。

△餐廳招人難，留人又留不住

其實(shí)這話只說對了一半。你想要?jiǎng)e人的付出，自然也要告訴別人，你能給他們什么。

“00后”已然登上歷史舞臺(tái)，招聘已經(jīng)成為習(xí)慣性的對等關(guān)系，企業(yè)選人才，人才也選企業(yè)，上門的不應(yīng)該再被稱為“求職者”，而是“應(yīng)聘者”。

很多餐企只記得考核應(yīng)聘者，卻忘了向應(yīng)聘者展示自己的“肌肉”，這在很多后臺(tái)崗位的招聘中，尤其重要。

△ ?餐廳出臺(tái)各種福利政策招人

新時(shí)代餐飲應(yīng)聘者想要什么？除了薪酬，還有以下幾點(diǎn)： ?

▌ ?完整的上升通道 ?

在面對服務(wù)員等一線基層員工時(shí)，大部分餐企并沒有給出晉升通道，招進(jìn)來的服務(wù)員，只把他們定位在服務(wù)員，餐企沒有給出相應(yīng)溢價(jià)，也就不能強(qiáng)求員工付出更多的勞動(dòng)。

盡管有部分餐企表達(dá)了“如果你做得好，我給你升值”的意愿，但沒有完整的上升通道，也沒有實(shí)際的諸如“季度考評(píng)達(dá)到XX分，升任組長，漲薪XX”等標(biāo)準(zhǔn)。員工自然會(huì)將這看做老板“畫的餅”。

△餐企給員工明確的晉升通道

如果餐企給出了明確的上升通道，以及上升條件，并讓員工看到真實(shí)案例，相信有心的員工一定會(huì)拿出行動(dòng)，應(yīng)聘者也會(huì)認(rèn)為，在這個(gè)企業(yè)只要自己努力，一定能獲得更高的薪水。

很多人是愿意從服務(wù)員做起的，但你要讓他看得到未來。誰愿意做一輩子服務(wù)生呢？

當(dāng)然，這種帶有職業(yè)規(guī)劃和人才激勵(lì)的措施，對任何企業(yè)的任何崗位員工都適用，只是餐企特別不應(yīng)該忽略一線基層員工的上升通道。

▌ ?值得期待的未來 ?

當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)剛開始“清洗”餐飲業(yè)，很多人對降薪跳槽到餐企的人都不理解，這些人是“傻”嗎？

記者帶著這個(gè)問題采訪到一家快餐品牌的產(chǎn)品經(jīng)理謝衛(wèi)國，他調(diào)侃稱：“在加入現(xiàn)在這家公司之前我在武漢干的程序員，每月到手薪資兩萬多。2015年那會(huì)兒跑到這家公司拿三千多工資跟人研究怎么做外賣產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)親朋好友都說我有病?？刹皇锹?，我也覺得自己有病?！?/p>

但是，謝衛(wèi)國卻從未后悔這樣的選擇?！爱?dāng)時(shí)有病的絕不僅僅只有我。為什么？因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)能產(chǎn)生的價(jià)值絕不是我那兩萬多塊錢能相比的。 ”

謝衛(wèi)國表示，以前干餐飲掙錢是一個(gè)店一個(gè)店的掙，有了互聯(lián)網(wǎng)后，半個(gè)月開一家店不再話下。 “因?yàn)闆]有地理位置、門店成本這些限制啊，互聯(lián)網(wǎng)能夠讓餐廳迅速復(fù)制，掙錢都是20家、30家店掙。所以我就覺得餐飲業(yè)的未來是不可估量的。在這樣大把掙錢的機(jī)會(huì)面前，你說我那兩萬多算個(gè)什么？ ”

這就和天使投資人看中企業(yè)創(chuàng)始人以及未來藍(lán)圖而給出投資一樣，餐飲老板也需要適時(shí)、適量地展示“肌肉”，讓人才看到企業(yè)的未來， 以及企業(yè)未來和自身特點(diǎn)、職業(yè)規(guī)劃的匹配程度，甚至是期權(quán)，哪個(gè)應(yīng)聘者不會(huì)多往這個(gè)企業(yè)多考慮一下呢？

如果你能給他足夠的未來，目前的薪酬少點(diǎn)兒也許真不是個(gè)多大的事兒。 ?

▌ ?自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn) ?

上文說到的“傻子”，除了看中了企業(yè)的未來，也許還有自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。

很多“90后”、“00后”，相較上一代人安全感更強(qiáng)，也就是說他們更豁得出去，更敢放手一搏，更用于去追求真實(shí)的自己，去實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值。

△餐廳員工努力工作實(shí)現(xiàn)價(jià)值

從表面上看，從互聯(lián)網(wǎng)跳槽到餐飲，從大型知名餐企跳槽到小餐企，從輕松的崗位跳到一線業(yè)務(wù)崗位，也許都不是什么好選擇，但有人就可能為了得到更大施展拳腳的空間，證明自己，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。

如果碰見這樣的人，而且有真材實(shí)料，那就別猶豫，下手吧，多花點(diǎn)錢也沒關(guān)系，說不定他會(huì)讓你物超所值。

結(jié)?語

餐企，也開始步入平等對話的時(shí)代，餐飲老板不再高高在上，應(yīng)聘者也不再卑躬屈膝。特別是在中高層崗位上，與其說是招聘，不如說是餐飲老板對應(yīng)聘者發(fā)出的合作邀約，除了列出崗位任職要求，別忘了告訴應(yīng)聘者，他們憑什么選擇你。

知道了招聘雙方的需求，又該從哪些地方尋找心儀的人才呢？我們會(huì)在招聘專題的“渠道篇”中再行闡述。