個體經營和集團運作的天壤之別

　　拿破侖說，我比阿爾卑斯山還要高，那是因為他身后有一支強大的軍隊。

　　如今，作為骨肉戀的操盤手，皮大江也自豪地說，我要進行菜品創新和開拓全國市場。那是因為，他的背后有永真集團強大的團隊力量作為支撐。

　　要知道，多年前，個體經營的皮大江，即使有了3家土雞湯館，市場卻越來越萎縮，更不用說如何走出重慶、占領全國市場了——這就是個體經營和集團運作的巨大區別。

個體戶終將退出歷史舞臺

　　縱觀全國當前數百萬家餐飲店，還是以個體經營占大多數。然而，一股從個體店向集團項目靠攏的潮流正在涌動。皮大江操盤骨肉相戀，就是一個典型的例子。

　　作為一個個體，怎樣融入一個強大的集體和團隊，從而把個人的才能發揮到極致，越來越成為一種潛在的思考和付諸的行動。因為多年以后，個體戶將逐步消失，取而代之的是公司集團化的經營和團隊品牌化的運作。到那個時候，個體戶終將退出歷史舞臺。

一個餐飲人 他的格局需要放大

? ? 近期，食都文化采訪皮大江。作為骨肉相戀養生湯鍋的負責人，他敢于放棄“小我”，即把自己辛辛苦苦經營的3家餐飲店關了；然后加入到“大我”，即進入永真集團負責骨肉相戀項目，從而擁有了一個立足重慶、面向全國的巨大舞臺和強大武器。這就是一個餐飲人格局，正在發生改變。

　　這一觀念的轉變，看起來簡單容易，但當事人的蛻變則需要經過一番的苦痛和艱難的抉擇，皮大江先生的榜樣作用在于他敢于率先走出了第一步。

入行不久即得到師傅的專業指導

　　人到中年的皮大江，重慶墊江人。小時候，家里窮得2元的學費都交不起，14歲來到重慶，干過讓人脫皮的磚廠，走投無路時在親屬的介紹下接觸餐飲——進入江北一家活魚館打雜。

　　讓人始料不及的是，活魚館的師傅，是當時大名鼎鼎的會仙樓廚師長周國福，一桌全魚宴讓小小年紀的皮大江領略到了烹飪的無比神奇和博大精深，入行不久的他就有幸得到了師傅專業的烹飪技術指導，從而打下了堅實的基礎。

明顯感覺到自己的做法越來越落后了

　　從1992年起，能夠獨當一面的皮大江，受投資方委托，全權負責四川達州金龍大飯店、天外天火鍋的廚房出品和前廳管理，早早月薪上萬。

　　1998年，年輕的皮大江放棄高薪回到重慶開店，經營土雞湯館，進一步開展土雞貨源的配送。2003年，他擁有了3家土雞湯館和2個配送點。

　　但是，隨著市場競爭的加劇和個體經營的諸多缺陷，不可避免地出現了管理不善、人心不齊和生意下滑的情況。一直走在行業前沿的皮大江，此時明顯感覺到自己的做法越來越落后了。

拜在潘戀大師門下 三兄弟開啟全新項目

　　2015年，對皮大江來說，是一個重要的轉折點。這一年，他拜在潘戀大師門下。潘戀國家級中式烹調專家工作室，匯聚從烹飪技術到經營管理各路精英人才，加上恩師的栽培和指導，他很快脫胎換骨。

　　正是在這樣的背景下，皮大江果斷中止了經營多年的個體店和配送點，并很快得到新生：潘戀大師專家工作室三兄弟雷開永（永真集團董事長）、鄧洪（高級餐飲職業經理人）、皮大江（實戰型烹飪技術專家、餐飲經營者）走到一起，由永真集團牽頭，共同策劃和啟動福簽兒香鹵火鍋、骨肉相戀養生湯鍋這兩個全新的項目，并迅速站在行業制高點，具備立足重慶、面向全國的市場拓展能力。

福簽兒+骨肉相戀 親情牌 接地氣

? ? 2016年1月18日，由重慶永真集團傾力打造、致力把傳統文化、親情文化融入餐飲的兩家店面“福簽兒”、“骨肉相戀”盛裝亮相九龍坡區香榭街怡順佳苑社區，因其演繹中華兒女濃濃的親情文化，一躍成為業內外關注的熱點。

? ? 福簽兒香鹵火鍋，一鍋紅艷，非常誘人，讓人食欲大增；打造傳統文化中的福文化，味道巴適，菜品超乎想象。

　　骨肉相戀營造和渲染親情氛圍，主營養生湯鍋、鹽排骨湯鍋和臘排骨湯鍋等，味道新鮮，選用城口土豬肉的排骨秘制而成，是原汁原味的土貨；采購淳樸的純天然食材，如城口鹽排骨、高山土豆、風蘿卜等，別有風味，讓人們回歸人間溫情、親情、友情……

骨肉相戀的品牌故事

　　相傳在大巴山，兩族人為小事準備大斗，此時山中德高望重的皮老先生將兩族的領頭人請到家里，端出一鍋熱氣騰騰的鹽排骨一解紛爭：“本是同根生，相煎何太急；骨肉本相連，何必自相殘……”骨肉相戀品牌負責人皮大江就是這位高人的11代傳人。

　　食都文化 徐松 燕子 采寫

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