粥店綁定私房菜走紅:得有幾道留住客人的旺菜 還不能賣貴了
徐松 · 2018-06-04 18:01:36 來源:紅餐網(wǎng)
從選擇加盟到自創(chuàng)品牌,從外行到內(nèi)行,田紅用7年時(shí)間,一步步把自己磨練成為樣樣都能露一手的餐飲人。
2011年11月,位于三峽銀行旁邊的恩旗煲粥坊南坪上海城店開業(yè),至今已有7年之久。7年來,周邊店鋪的餐飲不知換了多少輪,但這里依然保持人氣旺盛的態(tài)勢(shì)。
細(xì)心的顧客發(fā)現(xiàn),除了“恩旗煲粥坊”幾個(gè)大字,“煜海粥王府”的招牌也已經(jīng)亮相。
掌門人田紅說,7年了,該亮出自己的品牌了。
其實(shí),煜海5年前就已在江北觀音橋金源不夜城開有直營(yíng)店,后來還在貴州開有2000平米的大店。
在業(yè)內(nèi)看來,粥在重慶眾多餐飲業(yè)態(tài)中,不免顯得有點(diǎn)偏。
但隨著人們養(yǎng)生意識(shí)增強(qiáng),喜歡喝粥的人越來越多,重慶的粥店和品牌也在崛起。
于是乎,當(dāng)營(yíng)養(yǎng)粥和私房菜結(jié)合在一起,就給餐飲業(yè)注入了新生的力量。
可以說,營(yíng)養(yǎng)粥加私房菜的打法,讓田紅在南坪上海城這塊難啃的骨頭,堅(jiān)持了7年。
一直保持旺盛人氣的上海城店,即使在中午,一樓也基本滿座,二樓7間包房在晚上往往一桌難求。
前來就餐的顧客中,其中不乏喜歡喝粥的老外。
在消費(fèi)者心中,一缽粥,是如此簡(jiǎn)單。
但對(duì)粥店來說,就不簡(jiǎn)單,單就粥品就有20余種,甚至更多。
煲好粥,更是講究技巧的慢工細(xì)活。
不管嘗遍麻辣鮮香,還是吃盡美味佳肴,越來越多的人最后渴望的,是一碗潤(rùn)口養(yǎng)胃的營(yíng)養(yǎng)粥,以適應(yīng)身體的需要。
小米滑雞粥,是這里20多款粥品中極受歡迎的爆款,18元一缽,份量充足,價(jià)格實(shí)惠。
東北小米,加少許的糯米,這樣熬出來的粥,有營(yíng)養(yǎng),又粘稠,口感極佳,值得細(xì)細(xì)品味。
“不明就里的顧客,以為我們加了什么別的東西,其實(shí)真沒有。平時(shí)我們?cè)诩彝静怀錾阄毒闳臓I(yíng)養(yǎng)粥,一是原材料沒有店里搭配得這么豐富,二是師傅極有耐心的熬煮方法和長(zhǎng)年積累的經(jīng)驗(yàn)也很關(guān)鍵。”
“開始,我不懂餐飲,但嘴很挑。記得小時(shí)候在鄉(xiāng)下,做菜不放味精,所以后來自己開店熬粥做菜對(duì)師傅的第一要求是不放味精,本味制勝。”
“美食講究時(shí)節(jié),顧客在乎價(jià)格。所以,我們的特價(jià)粥、特價(jià)菜天天有,以帶動(dòng)其它菜品的消費(fèi)。”
招牌菜奇味排骨,每天一頭豬的新鮮排骨,整個(gè)送到店里,加上專用的鹵水制作,絕對(duì)與眾不同。
鹵后再過油,外焦里嫩,香味突出,又有滿滿的肉味;下面墊的是高山小個(gè)土豆,可去油膩,特別適合重慶人的口味。
“這一道招牌菜并不貴,小份48,大份68,幾乎就是成本價(jià)。做餐飲,得有幾道能夠留住客人的旺菜,同時(shí)價(jià)格還不能賣貴了。別人偷不走,別人賣不動(dòng),才能體現(xiàn)出自家的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”
旺菜涼拌腰花,也是看似簡(jiǎn)單中追求極致的一道菜品。
選材必是新鮮的腰子,凍腰切不出好的造型不說,吃起來是粉的,還有腥味。
其次是刀工,一片片的腰子,必是中間只劃一刀,再是兩邊切花。如果劃2刀,就小了,不成型,口感也不一樣。
配菜是脆爽的洋蔥,一片腰花一片洋蔥搭配入口,絲絲有味,特別清爽。
此菜在上海城店賣了很多年,一直沒有被同行模仿成功,關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)處理,師傅的專心和功夫很關(guān)鍵。
總廚瞿萬江,近20年的烹飪生涯,經(jīng)驗(yàn)豐富,做事認(rèn)真,還擅長(zhǎng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),培養(yǎng)新人。
店里能有這么多好吃不貴的硬菜,得益于他超前的創(chuàng)新意識(shí)。
工作7年,他主持辦了五屆廚藝大賽,從中發(fā)現(xiàn)人才,培養(yǎng)人才,選拔人才,重用人才。
餐飲的趨勢(shì)是什么?
小品類的餐飲,正在崛起。如果覺得小品類做不大,走不遠(yuǎn),那么可以像營(yíng)養(yǎng)粥和私房菜相結(jié)合那樣,組合打出自己的競(jìng)爭(zhēng)力。
做企業(yè),需要沉淀,需要塑造品牌,需要戰(zhàn)略思想,但不能忘記初心。
打造團(tuán)隊(duì),是現(xiàn)實(shí)的,需要現(xiàn)打現(xiàn)的收益。
職場(chǎng)的流行語是:不談理想,只講工資。
這是一個(gè)矛盾,但并非不可調(diào)和。
“我們做的不是菜,是藝術(shù),是顧客消費(fèi)得起的美食藝術(shù)。”
“從深層來看,這又不矛盾:一個(gè)沒有追求和夢(mèng)想的團(tuán)隊(duì),想把菜做好,把客人服務(wù)好,從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,是不可能的。”
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