麥當勞在全球擁有3萬家餐廳，是世界上最大的快餐集團，這背后靠的就是高度的標準化，它甚至會把食物的數據精確到小數點后兩位。

中國的餐飲企業在標準化這件事兒上，也摸索了很久，涌現出了像和合谷、真功夫這樣學到了六、七成標準化精髓的優秀餐飲品牌，但從整個行業來看，中餐標準化的問題依然沒有得到徹底解決，中餐標準化似乎總是餐飲人的心頭刺，“有標準化沒美味，有美味沒標準化”是常態。

但標準化和好吃之間或許可以劃等號，只要研發能力足夠強大。

而且，只要標準化的產品在市場上能被接受，餐飲將迎來一場聲勢浩大的效率革命。

雖是世界難題，但借助深挖供應鏈來解決中餐標準化的探索從未停止

中餐標準化在餐飲行業是個世界難題，其難，難在中餐口味之多變，地域差異之紛繁，再加上中餐品類千千萬，藝術性和個性化十足，因此，中餐的標準化難題“引無數餐飲人竟折腰”。

既然中餐標準化如此之難，餐飲人為何還要跟它死磕？

我們來看一組數據，據統計，2016年餐飲行業前百強企業產值之和僅占比6%，尚不及百勝集團一家產值。

其根源就在于中國餐飲產業標準化的缺失和供應鏈的落后，這方面的欠缺使得中國餐企的經營效率低下，成本居高不下，進而使得餐企的規模化擴張和連鎖化難上加難。

中國餐飲市場上餐館數大大小小高達350萬家之多，餐飲行業的競爭十分分散，但，任何行業都要從分散走向集約、從粗放式經營走向精細化運營，要實現這一目標，就先要整合餐飲行業的源頭——供應鏈。

要知道，美國餐飲產業70%實現了標準化，日本則達到了90%，它們背后有強大的第三方供應鏈公司作支撐，比如，美國有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中國餐飲行業的市場規模已近4萬億，其中餐飲采購市場的規模有1萬億，但中國還沒有一家供應鏈公司可以占到10%的市場規模，反觀美國，其餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為444億美金，占了25%的市場份額。

按美國供應鏈市場的發展邏輯，中國餐飲行業要想克服中餐標準化的難題，先要進行供應鏈的升級和集約化，因為中國現有的供應鏈服務還未能完全滿足餐企的需求。

供應鏈的兩極，一極是供應鏈公司，一極是餐飲企業，對餐飲企業來說，最簡單的訴求是：上游供應鏈要保證食品安全，并提供采購上的價格優勢。

在食材的采購模式上，中國的現狀是：極少數餐飲品牌采用產地直采的供應模式，大多數中小餐企采用的仍是傳統的批發市場自采模式，這樣造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。

也就是說，如果有一家供應鏈公司，既有采購上的成本優勢，又能保證食品安全，那么，它一定會成為餐企的首選。

現階段，本地中小餐企仍占絕大多數的市場份額，這些中小餐企門店需求多樣，且需求量一般不能達到一定的規模量級，因此，第三方供應商也很難獲得經濟優勢。

在這種背景下，中國的餐飲企業需要優質的供應鏈平臺，通過它來整合資源、壓縮采購價格、把控食材品質，甚至是生產更多符合餐企需求的半成品、成品，為餐飲行業助力。

消費者并不抗拒“標準化”，消費者真正抗拒的是“不好吃” ?

現在，很多餐廳都在采購制成品，他們的考慮是：把有限的資源分配到最吸引消費者的層面上，剩下的精力用在降低整體運營成本、品牌打造和如何獲利更多等，筷玩思維（ID：kwthink）認為，專業的人干專業的事兒，這正是這個時代通行的創業邏輯。

但是，一提起制成品、標準化，我們似乎就會將其打上不好吃的烙印，在絕大多數人看來，標準化似乎是美食的天敵，其實，現在的食品行業已經發展到了運用科技的時代，科技能夠讓食物變得美味健康，標準化的產品也可以與美食劃等號。

廈門舒友、寧波向陽漁港等餐飲集團，把眾美聯研發的一個爆品作為它的人氣商品，這里的標準化產品已被推到了人氣商品的位置，這說明，消費者并不抗拒“標準化”，消費者真正抗拒的是“不好吃”。

標準化并不是美食的天敵，標準化和美食是可以有交融的，完美交融的標準化產品帶給餐企最直接的好處是：綜合成本會下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。

以面點為例，該行業面臨的一大問題是后場面點師難招，小規模的餐飲企業的面點房需要3個人，中檔的可能需要有5-10個人，我們來算一筆賬，這些員工1個月的工資加上社保，一個人的人工成本不低于8000元。

有家餐飲企業做了一個統計，面點房師傅賣掉的面點收入還沒有他的工資高，這樣賠本的生意當然讓餐企叫苦連連，但如果轉換思維，用標準化產品代替大廚，餐企的整個營收情況都會大有不同。

信良記的投資人之一、鐘鼎創投合伙人湯濤曾說過：“在中餐標準化的過程中，其實真正要做的是，把好的廚師變成優質的研發人員，專心于菜品，而現場的簡單加工用一些初級的廚師即可，這樣餐企的成本會下降很多。”

也就是說，中餐標準化將是未來的一大趨勢，而標準化要想“通關”，必須保證美味，因此，研發能力至關重要。

在研發驅動的同時，熟悉當下餐飲供應鏈的人都知道，餐飲供應鏈是在保證菜品品質與安全的前提下，還包括了食材的篩選與采購、標準化工藝的加工、食材與菜品的庫存控制、物流配送的執行與監管等各個執行環節，同時還需要整合管理業務鏈條上的食品安全、需求管理、食材采購、 ?菜品生產、物流配送、庫存分撥、貨齡與效期、訂單履行、資金往來、產品溯源等各類交易信息，只有這樣才能提升整個鏈條的效率和質量，建立起長效的成本控制機制，改善上下游整體效益。

筷玩思維認為，信良記開辟了垂直爆品的模式，這種模式對研發能力有極高的要求。而以眾美聯為代表的平臺模式，要滿足中國大大小小餐企的不同需求，除了對研發能力有極高的要求以外，還需要的是資源和產業鏈的整合能力。

另一方面，這個時代的生意模式已經發生了變化，從傳統線下、電商到新零售，供應鏈的整個生產、流通過程都發生了改變，C端需求的變化速度加快，這樣就倒逼整個供應鏈行業發生著深度變革。

一波產品研發完后，不是蒙著眼睛大批量生產，而是要根據市場的需求，進行快速反應、調整，二次甚至多次研發。

在研發上，眾美聯與國際天食（小南國）合作，每道菜品的研發，都要在原料規格、配比、加工烹制過程以及調料比例的固化上進行細化，還需要進行反復的加工試驗和口味調整。

2017年中期財報，凈利潤上升了188%，小南國怎么做到的？ ?

眾美聯是一個B2B2C的在線電子商務平臺，它將餐飲上中下游的企業都納入到平臺，如上游供應商、中游的加工工廠和下游的餐飲企業。

基于強大的連接及資源整合能力，這樣它便形成了以標準食材研發供應為基礎，源頭集中采購食材、平臺交易和金融、物流配送服務為核心的平臺運營模式。

很多餐企老板都普遍苦惱，沒有標準化之前，他們面臨的兩大痛點分別是出品的不穩定和環節浪費，因為菜品是由人工來控制的，難免會出現菜品口味的不一致，而單純依靠門店經驗和過往消耗記錄進行備貨和烹飪，也難免會出現成本徒耗的問題。

出品不穩定的問題可以通過中餐標準化來解決，那環節浪費該如何根治？

首先，在采購環節上，通過平臺采購，價格信息更透明，而且因為餐企和上游供應商都被放在了一個交易平臺中，采供雙方的中間環節就被砍掉了，食材采購成本得到降低，食材來源可追溯，食品安全也得以保證。

其次，平臺模式提供的是一站式服務。比如，眾美聯打通了產品研發、供應鏈、物流、信息系統、支付等各環節，這樣餐企的合作方便不再是一個個單獨的工廠、物流公司，而是兩萬多個工廠、全國幾百家的倉儲物流終端。

淘寶平臺解決的問題有很多，針對信任問題，淘寶借助支付寶建立了支付機制；針對便利性問題，淘寶將各大物流平臺整合進其菜鳥網絡；針對商家的開店資金問題，淘寶依托螞蟻金服為中小商家提供金融服務。

那么，餐飲供應鏈平臺也應該延續這種思路，對餐企的好處是：解決食品安全、保證價格優勢、減少環節損耗成本；對供應商的好處是：客戶足夠多，即便利薄，也可大大降低銷售成本，從而更好地獲利。

再加上中餐標準化的技術，平臺模式可為餐企降低不少綜合運營成本。

眾美聯測算其平臺模式可幫助餐企能源消耗降低10%，人工成本縮減30%，廚房面積縮減45%，杜絕環節浪費后，可穩定提升毛利10-20%。

小南國在北京的一個店，原來后廚的人工有56個人，在引入眾美聯商城標準餐飲供應鏈后，現在后廚人工只有16人；一家快時尚餐廳在引入眾美聯商城標準餐飲供應鏈后，月營業額已達到200萬。

有人質疑眾美聯的模式不適合傳統餐飲，僅適合一些連鎖餐飲或快餐行業，因為傳統中餐大部分的采購原料為生鮮類，需要就近采購，通過網絡訂購生鮮由于保存、運輸等問題價格不一定會占優勢，一旦出了問題，即便可以退貨，也影響了門店銷售。

對此，眾美聯集團商業集成事業群CEO歐峰回應稱，現在的食品科學已經達到一個比較高的水平，完全可以實現對食材的鎖鮮，比如，在日本的日料中，生鮮占了很大部分，但日本的標準化程度仍達到了70%，眾美聯會從食材、調味、烹飪三個維度進行標準化，會對餐企進行綜合效率的提升，而不是打價格戰。

以小南國為例，在2017年中期的財報中，它的凈利潤上升了188%，其在財報中特別指出“集團與上海眾美聯供應鏈管理公司合作的優勢，持續的在發酵”，這也說明小南國利潤的提升與標準餐飲供應鏈的引入密切關聯。

眾美聯推出的標準化和平臺模式，從表面上看，革的是后廚的命，事實上，提升的是整個餐飲行業的經營效率，當后廚所有流程簡化、成本可控、食品安全可追溯之時，餐企就可以把更多的資源投入到創新服務、團隊打造、品牌樹立方面。

結語 ?

據了解，眾美聯已經向餐飲行業發布了中餐、面點、日料、甜品、咖啡西點五大系列數百個標準化食材產品，并可根據不同的需求和場景，提供單品、單系列、供應鏈集成三種標準餐飲供應鏈行業解決方案。

當下，餐飲企業面臨的壓力越來越大，人工、房租、采購成本、營銷、促銷、翻臺周轉……每個環節都足夠讓餐飲老板揪心，解決了一個環節的問題，可能也只是“按起葫蘆起來瓢”，無法觸及實質性的問題，從供應鏈出發，嘗試在中餐標準化上下功夫，或許能為餐企帶來根源上的轉機。