盲目跟風(fēng)網(wǎng)紅餐廳，救都救不回來(lái)。 ??

“尊敬的顧客你好，很抱歉本餐廳由于個(gè)人原因?qū)⒂谙轮芡Ｖ範(fàn)I業(yè)，感謝您的支持。”2020年秋天，王多余（化名）在自己的牛蛙火鍋店門口貼出了這張告示。

王多余告訴【商業(yè)街探案】：雖然外界總討論很多餐飲都店死于疫情，但這或許只是借口，其實(shí)店在疫情前，就已經(jīng)門可羅雀了。而在兩年前，他的銅鍋牛蛙店開(kāi)業(yè)時(shí)，排隊(duì)等號(hào)一小時(shí)是常見(jiàn)現(xiàn)象，月收入達(dá)到六位數(shù)。

彼時(shí)是北京銅鍋牛蛙最流行的時(shí)候，加盟這門生意的餐飲人很多。王多余也是當(dāng)時(shí)跟風(fēng)的餐飲經(jīng)營(yíng)者之一，享受了銅蛙火鍋流行的紅利期后，很快發(fā)現(xiàn)這類單一品類的一時(shí)流行具有誤導(dǎo)性，如果加盟商盲目跟風(fēng)，從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)看，注定是要賠錢的。

其實(shí)他加盟的品牌并不坑，他也不完全是餐飲小白，經(jīng)營(yíng)期間進(jìn)行了各種自救，但這個(gè)過(guò)程里發(fā)現(xiàn)，如果品類本身存在問(wèn)題，那么真的救不了。

一個(gè)北京人為何選擇河北品牌加盟？

在2017年，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了一個(gè)火爆的產(chǎn)品——炭火銅鍋牛蛙，北方的炭火銅鍋里，放著香辣的牛蛙。他的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的銅鍋配涮肉的組合，也顛覆了司空見(jiàn)慣的傳統(tǒng)牛蛙菜肴“饞嘴蛙”，這種新穎的吃食方式迅速受到了不少人的青睞，也成為了當(dāng)時(shí)當(dāng)之無(wú)愧最受追捧的網(wǎng)紅之一。王多余看到了當(dāng)時(shí)這個(gè)機(jī)會(huì)，選擇了加盟一家總店在河北的品牌。

他前后考察這個(gè)品類的項(xiàng)目花了很長(zhǎng)的周期，選擇的品牌在這個(gè)類別里面具備一些不錯(cuò)的優(yōu)勢(shì)：

1. 前期投入費(fèi)用低（加盟費(fèi)6萬(wàn)，每年管理費(fèi)2000元，裝修也沒(méi)有統(tǒng)一風(fēng)格要求）當(dāng)時(shí)加盟費(fèi)，裝修費(fèi)，銅鍋定制和購(gòu)買餐具的費(fèi)用，包括接手店鋪（220平米三層）的轉(zhuǎn)讓費(fèi)共計(jì)花費(fèi)39萬(wàn)。而現(xiàn)在類型的餐飲加盟，哪怕一家奶茶店的初始投資也要超過(guò)39萬(wàn)了。

2. 當(dāng)?shù)氐钠放朴绊懥Ω撸藗兎浅ＵJ(rèn)可這家店，在河北某三線城市很受歡迎，當(dāng)?shù)厝业赇仯考业赇?0張左右桌臺(tái)每天翻臺(tái)將近三次（中午一次，晚上兩次）。這個(gè)主題特色的餐飲，翻臺(tái)率達(dá)到這種程度也是相當(dāng)?shù)某錾恕?/p>

3. 除了主營(yíng)類別外，可以自己根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕黾宇悇e。總店經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品只有牛蛙和雞肉，如果增加其他產(chǎn)品，總店都會(huì)派培訓(xùn)師來(lái)幫助開(kāi)發(fā)新品。此外，這種特色火鍋在當(dāng)時(shí)的熱度也不錯(cuò)，尤其年輕人也很愿意去嘗試這種新的特色。

4. 總店所在城市隸屬河北，他加盟的店鋪選址在北京，兩個(gè)城市的消費(fèi)水平上存在差異，菜單定價(jià)上可以根據(jù)城市級(jí)別從而做出一定上調(diào)。客單價(jià)85元-95元，低于同類其他品牌15元以上。整體管理上，品牌方更多的針對(duì)于他們起家招牌的牛蛙進(jìn)行統(tǒng)一，其他的產(chǎn)品包括價(jià)格都可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕町愖龀稣{(diào)整，這也一定程度上解決了一些實(shí)際運(yùn)營(yíng)中的困難。

順利開(kāi)業(yè)，火的一塌糊涂

王多余也算是半個(gè)餐飲小白初入這個(gè)行業(yè)，試營(yíng)業(yè)期間還算順利，但也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，比如：

1. 由于是市場(chǎng)上的小眾品牌，對(duì)于前廳服務(wù)人員的培訓(xùn)就不是很容易，每樣產(chǎn)品和吃食上都要能給客人介紹；

2. 后廚人員大多也都是第一次接觸這類產(chǎn)品，比如牛蛙的大小要基本統(tǒng)一，鍋底配菜的搭配選擇，鮮活牛蛙宰殺后凈重的定量。

前廳后廚經(jīng)歷了一個(gè)月的整體磨合，?另外他在家門口開(kāi)店，來(lái)捧場(chǎng)的親戚朋友也還算不少，大家也提了不少，很好的建議幫助他度過(guò)了開(kāi)業(yè)前期的過(guò)渡期。

而真正開(kāi)業(yè)后也是完全超出了他的預(yù)期，因?yàn)殂~鍋牛蛙系列在整個(gè)餐飲市場(chǎng)還算小眾，有這樣特色的店鋪也是受到不少人的追捧。來(lái)店里打卡的人也是絡(luò)繹不絕，兩三層銅鍋疊起來(lái)排出的照片很是吸引了更多的人到店品嘗。

王多余正式開(kāi)業(yè)時(shí)酬賓持續(xù)三天，全場(chǎng)五折。從早晨10：30開(kāi)始排隊(duì)等號(hào)一小時(shí)起步，叫到號(hào)后等餐一小時(shí)起步， 15張桌臺(tái)持續(xù)翻臺(tái)，前廳后廚忙的不可開(kāi)交，原本來(lái)捧場(chǎng)就餐的一些朋友都幫他招呼客人，而他跑到后廚去幫忙洗菜，刷碗，刷鍋，傳菜。

到店的顧客中，其中還有第一天來(lái)品嘗，第二天帶家人來(lái)，第三天帶朋友來(lái)，顧客向王多余描述：您家這味道確實(shí)不錯(cuò)，他必須帶身邊親戚朋友過(guò)來(lái)品嘗。還有客人本是抱著嘗試的想法點(diǎn)了一鍋，吃完后連續(xù)又點(diǎn)了兩鍋。

就這樣每天五折的基礎(chǔ)上能達(dá)到近3萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，盤點(diǎn)下來(lái)，這三天下來(lái)平均每天牛蛙消耗200多斤，雖然不盈利，但完全做到了宣傳的效果。

三天折扣活動(dòng)過(guò)后，客流量雖有所減少，但依舊保證午餐晚餐時(shí)間段店里座無(wú)虛席，排隊(duì)20分鐘以上。每天店門口聚滿了等餐的顧客，而他也一度成為了當(dāng)時(shí)這條餐飲街的神話。

在月末盤點(diǎn)的時(shí)候，一個(gè)月盈利達(dá)到六位數(shù)，面對(duì)這樣的成績(jī)，他甚至幻想著迅速回本盈利后再開(kāi)一家店面。

單品爆款的瓶頸：能火一時(shí)，后續(xù)乏力

而在一段時(shí)間穩(wěn)定有一定利潤(rùn)后，他的店逐漸暴露出嚴(yán)重的問(wèn)題。

1、顧客吃膩了怎么辦？

這類產(chǎn)品前期非常能博人眼球，但是在大多數(shù)顧客的新鮮體驗(yàn)之后，相對(duì)單一的產(chǎn)品很難讓大眾客人重復(fù)到店消費(fèi)，除非是忠愛(ài)牛蛙的顧客。

在意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題的出現(xiàn)時(shí)候，王多余在產(chǎn)品上進(jìn)行了迅速的調(diào)整，除了牛蛙銅鍋以外，根據(jù)特有的秘料和銅鍋的特點(diǎn)增加了其他的單品，比如大蝦鍋，肥腸鍋。在增加了幾類后，又是吸引了不少牛蛙“吃膩了”的顧客和鐘愛(ài)其他幾類產(chǎn)品的顧客，而在這一方面的問(wèn)題上也是利用新增的這幾類產(chǎn)品后解決了一小部分。

但由于銅鍋系列本身的新鮮感消失，他又陷入了需要繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品的困境，這四類產(chǎn)品都是通過(guò)秘料而制作的，秘料是辣的，食客中老人孩子和一些忌辣的人無(wú)法食用，接著又只能增加了醬香為主的豬蹄鍋和牛肉鍋。

但實(shí)際上持續(xù)增加產(chǎn)品的同時(shí)，前廳和后廚也經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)整。比如新菜單的制作，新品的定價(jià)，最困難的在后廚，持續(xù)一個(gè)月每天頻繁的試菜，統(tǒng)一定量，統(tǒng)一口味，新品的增加也打破了后廚員工原有的工作流程，每天要花費(fèi)將近2小時(shí)去處理制作豬蹄和牛肉，廚房工作量的增加又需要增添人手。

總之，在產(chǎn)品的改進(jìn)優(yōu)化上他們做了很多工作，但逐漸的貌似忽略了最重要的，餐廳是牛蛙系列主打，無(wú)論增加什么產(chǎn)品，都改變不了人們對(duì)于牛蛙的第一反映，而其實(shí)這也是產(chǎn)品本身生命力不足的問(wèn)題。

2、外賣不好做導(dǎo)致盈利模式單一

在餐飲業(yè)外賣熱潮下，特色火鍋類也是在線上外賣上吃了個(gè)大虧。由于吃食的特殊性，在外賣這一部分基本沒(méi)有可開(kāi)發(fā)的空間。

首先大眾點(diǎn)外賣大多選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐類填飽肚子，很少有人會(huì)選擇這類產(chǎn)品。

其次，即便有人點(diǎn)了牛蛙銅鍋的外賣，但由于外賣配送的時(shí)間較長(zhǎng)，送達(dá)后的口味也會(huì)和堂食有很大的差別。開(kāi)店一年后，他統(tǒng)計(jì)牛蛙類外賣一個(gè)月平均50單左右，最好的一個(gè)月120單，平均每天1-4單。

當(dāng)然王多余利用其他的現(xiàn)有食材也進(jìn)行了一部分外賣開(kāi)發(fā)，推出了豬蹄飯，牛肉飯，肥腸炒飯，這些店里已有的產(chǎn)品做外賣就比較容易了，但食材本身成本較高，牛肉平均30元一斤，而制作后1斤出7兩左右，一份外賣3兩牛肉食材成本就達(dá)到了17元以上，并且還要支付外賣平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)，在線上的外賣運(yùn)營(yíng)上真的幾乎沒(méi)有利潤(rùn)可言。

3、疫情雪上加霜

我們都知道2020年初突入起來(lái)的疫情給了餐飲業(yè)重重的一擊，大家對(duì)于一些小眾的食材尤其海鮮類的吃食上小心而又慎重，銅鍋牛蛙系列的熱度已過(guò)，堂食的顧客不斷減少，外賣上非常難開(kāi)發(fā)，加上疫情的到來(lái)長(zhǎng)時(shí)間的虧損，王多余也沒(méi)能逃過(guò)關(guān)店的命運(yùn)。

被捧的越高摔的越慘

當(dāng)初加盟銅鍋牛蛙系列的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品的熱度才剛剛起來(lái)，運(yùn)營(yíng)期間，無(wú)論是產(chǎn)品單一的問(wèn)題還是線上外賣開(kāi)發(fā)的問(wèn)題王多余都做了很多努力，只是沒(méi)想到此類的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品的熱度走的如此之快。或許開(kāi)業(yè)前六種產(chǎn)品同時(shí)上線，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也比后期長(zhǎng)時(shí)間的頻繁優(yōu)化增加品類要更能鎖住顧客，早日更多的鎖住顧客，店鋪就會(huì)自動(dòng)從網(wǎng)紅店升級(jí)為特色店。

互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代信息傳遞速度很快，還有很多人像王多余一樣還沒(méi)做好充分的準(zhǔn)備就追崇網(wǎng)紅產(chǎn)品的品牌加盟，想通過(guò)市場(chǎng)的熱度來(lái)讓自己立足，但當(dāng)市場(chǎng)的泡沫消退后，還沒(méi)有完成升級(jí)的店鋪，也會(huì)隨著所謂的潮流消失，被這個(gè)系列品牌踢出局。就像銅鍋里面跳動(dòng)的牛蛙，隨著開(kāi)水的沸騰而漸漸老去。