煮肉是做好牛羊肉泡饃最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，其中的一個(gè)重點(diǎn)是調(diào)料，也是人們非常看重而津津樂(lè)道的。很多泡饃館老板認(rèn)為，泡饃是否好吃，關(guān)鍵是煮肉的配方。于是有一家泡饃館老板愿意拿出3萬(wàn)元，讓我為他購(gòu)買(mǎi)某著名泡饃館的煮肉配方。其實(shí)，西安各大著名泡饃館的煮肉配方，我基本上都有，并不神秘，配方都是大同小異。我勸他沒(méi)必要花冤枉錢(qián)，他執(zhí)意要這家泡饃館的配方，因?yàn)樗J(rèn)為這家的泡饃好吃。

于是，我將這家泡饃館的煮肉配方給了他，并沒(méi)有收他的錢(qián)。他用這個(gè)配方煮肉做好泡饃一嘗，說(shuō)味道不對(duì)，還說(shuō)我給他的配方是假的。后來(lái)，我依據(jù)這個(gè)配方，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，做出泡饃后，他一嘗，喜出望外。他終于心服口服：配方并不完全取決于一碗泡饃的口味。配方是死的，人是活的。我們認(rèn)真研究西安各家著名牛羊肉泡饃館的配方，不難看出，這都是各家老泡饃技師，根據(jù)自家的煮肉用料條件所總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)之精華。

不同的調(diào)料質(zhì)量和調(diào)料比例，以及用料條件的不同，和不同食客的需要，都是使各家煮肉配方需要調(diào)整和改變的理由。如果不考慮食客的感受，不顧及調(diào)料的品質(zhì)，等等因素，而一味地按部就班，只能使泡饃毫無(wú)特色，索然無(wú)味。特別是現(xiàn)在調(diào)料市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，偽假調(diào)料無(wú)處不在的環(huán)境下，更難保證按照配方就能煮好一鍋泡饃肉。

我在和西安頂級(jí)泡饃大師聊泡饃時(shí)，有些人對(duì)煮肉調(diào)料的作用和性能，并不十分清楚，多半是知其然而不知所以然。煮肉必須要用調(diào)料，那么用哪些調(diào)料？所用調(diào)料的性質(zhì)與作用是什么？用多少調(diào)料？各調(diào)料之間的比例配伍如何？要煮好一鍋泡饃肉，這些問(wèn)題我們都應(yīng)該徹底明白。

凡是做過(guò)牛羊肉泡饃，煮過(guò)肉的人，都知道煮肉所用的一些調(diào)料。無(wú)論誰(shuí)家的配方，都需要最基本的“老五樣”，即傳統(tǒng)煮肉的五種調(diào)料：花椒、小茴香、桂皮、草果、八角。一般煮羊肉時(shí)，還要再加一點(diǎn)良姜、干姜。40年前，當(dāng)時(shí)的陜西省副食服務(wù)公司和西安市飲食公司，聯(lián)合編寫(xiě)了一套《陜西菜譜》（共4冊(cè)，內(nèi)部發(fā)行），其中的面點(diǎn)小吃分冊(cè)中寫(xiě)的牛羊肉泡饃的煮肉用料，就是上面六種。所以我現(xiàn)在每每聽(tīng)到有的泡饃館老板，豪情滿(mǎn)懷地向我述說(shuō)他家的泡饃煮肉用的十多種調(diào)料時(shí)，我總是暗自苦笑：這分明是把煮肉當(dāng)成了熬中藥。用極簡(jiǎn)之調(diào)料，制出極佳之美味，是烹飪之最高境界。

手抓羊肉是甘肅、寧夏、青海的特色美食，我們可以從手抓羊肉的煮制得到一點(diǎn)啟發(fā)。20年前我到循化撒拉族朋友家吃最原始的手抓羊肉，就白開(kāi)水煮肉，上桌時(shí)帶一盤(pán)鹽末、一盤(pán)辣面。即使無(wú)任何調(diào)料的煮羊肉，也極香，蘸上鹽末，是一種口味，再?gòu)?fù)合蘸上辣面，是另一種口味。這次調(diào)料極簡(jiǎn)的手抓羊肉，讓我回味了20年。由此可見(jiàn)，肉類(lèi)的烹制，并非調(diào)料多多益善，相反，則是以極簡(jiǎn)之調(diào)料，著意突出原料之肉香。在這里，我給不出你具體的煮肉配方，因?yàn)椋谥贼~(yú)，不如授之以漁。我在這里將詳解煮肉常用調(diào)料的作用和性能，然后煮肉師傅可根據(jù)自己的煮肉條件，試行煮制幾次，都能取得理想的效果。下次，我們將具體詳細(xì)介紹老五樣調(diào)料性質(zhì)和作用。（文/白劍波）