前幾天，送成都的朋友往民航酒店坐機(jī)場(chǎng)大巴，無(wú)意發(fā)現(xiàn)，五一路上的玉樓東煥然一新，且在酒樓后加了尾綴，那便是“玉樓東1904”。稍微了解長(zhǎng)沙飲食史的朋友并不難理解，玉樓東作為湖南知名的老字號(hào)酒樓，由晚清紳士饒漱石等人創(chuàng)辦于于1904年，是為長(zhǎng)沙現(xiàn)代新式酒樓之濫觴。

　　名字的更換當(dāng)然有更多的意味，就到店中吃飯，發(fā)現(xiàn)變化確實(shí)不小。傳統(tǒng)的黃紅色調(diào)的桌椅，以及平坦式的中式大堂空間，已經(jīng)為木質(zhì)原色桌椅及流線型簡(jiǎn)體現(xiàn)代設(shè)計(jì)所取代。自然，所有的檔口也煥然一新。2014年，這間老字號(hào)擁抱了屬于大眾化餐飲的裝修涉及。而一把原木椅子據(jù)說(shuō)造價(jià)400元，甚至超過(guò)了大多數(shù)的新式餐廳。

　　無(wú)論如何，這樣的玉樓東重新贏得了人們的期待。不過(guò)，在這微小的轉(zhuǎn)型背后，或者還有許多不為人知的秘密。不妨在以下做個(gè)剖析。

　　轉(zhuǎn)型背后的現(xiàn)實(shí)危機(jī)

　　曾經(jīng)作為請(qǐng)客有面子的代表性酒樓，玉樓東曾獲得極高的江湖地位。過(guò)去有湘菜黃埔軍校的稱號(hào)。不過(guò)，在近年的變革之中。這家頂著中華老字號(hào)的餐飲企業(yè)，面臨了不小危機(jī)。

　　食客群體的味蕾和消費(fèi)習(xí)慣，從宴席大庖取向而變?yōu)樗骺欤瑢?duì)于環(huán)境的布局的要求也要求精益求精。新的變化，快的變化，使得這間餐飲老船有點(diǎn)手足無(wú)措。遠(yuǎn)大路的那間玉樓東，甚至在前年傳出拍賣的緋聞。

　　不過(guò)，據(jù)說(shuō)在一系列人事變更之后，這間老字號(hào)企業(yè)開啟了新的征程。如同所有中國(guó)改革事業(yè)的進(jìn)展一樣，人事的變革，往往意味這政策方針動(dòng)向的變化。或者玉樓東五一路的最新變化，正是這間老字號(hào)餐飲企業(yè)變革的一個(gè)信號(hào)。

　　轉(zhuǎn)型的路徑：小吃到精品

　　五一路玉樓東最新的名字叫——玉樓東1904。自然有追憶往昔輝煌時(shí)候的意思，也有奮起直追復(fù)興昔日榮光的愿景。在1904年至1917年，在1980年至1999年，玉樓東都經(jīng)歷了萬(wàn)人空巷的繁華光景。然而要恢復(fù)，當(dāng)然要有實(shí)際的路線。

　　擺在玉樓東1904餐廳里的菜譜，鮮明記憶了這樣的轉(zhuǎn)型。糖油粑粑、臭豆腐等等不在以位上，而是以份為單位。大多數(shù)單品的價(jià)格都不超過(guò)30元，而分量足夠6人吃。這是基于小吃的新的理解。

　　餐廳的菜肴改變了過(guò)去許多大盤大席菜，確立了麻辣子雞1904，紅燒肉1958等幾個(gè)特色湘菜。大多數(shù)的傳統(tǒng)湘菜，則隱于包廂。——看起來(lái)，在一樓大廳的玉樓東，似乎要朝商超進(jìn)軍。

　　小吃而進(jìn)入商業(yè)綜合體，說(shuō)起來(lái)可說(shuō)是長(zhǎng)沙餐飲的一大痛。比較全面的小吃進(jìn)入現(xiàn)代城市綜合體，當(dāng)屬2013年，成都蓉李記進(jìn)入萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)。當(dāng)然，這間四川老字號(hào)的出品，如缽缽雞、酸辣粉等簡(jiǎn)直讓人無(wú)語(yǔ)。不過(guò)，從商業(yè)角度出發(fā)，在萬(wàn)達(dá)駐點(diǎn)，而擴(kuò)大小吃市場(chǎng)的實(shí)際領(lǐng)地，這是不容易的。實(shí)際的運(yùn)營(yíng)也證明了效果并不錯(cuò)。在萬(wàn)達(dá)那較為冷清的市場(chǎng)氛圍里，蓉李記算是人氣不錯(cuò)的。

　　小吃天然的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，種類的宏富，都異常適合現(xiàn)代都市年輕人心態(tài)。什么都想擁有，什么都希望廉價(jià)，這種心態(tài)在餐飲業(yè)的反應(yīng)，就是小吃廣受歡迎，而組合菜也大行其道。

　　玉樓東1904從裝修到出品的最新變化，似乎正在為進(jìn)入市場(chǎng)中心做準(zhǔn)備。

　　另一條轉(zhuǎn)型路徑，目前并不明朗，而玉樓東方面是否有在醞釀，不得而知。不過(guò)，愚以為，玉樓東轉(zhuǎn)型的另一條道路，便是繼續(xù)精品傳統(tǒng)湘菜的道路。在所謂中高檔餐飲處于低谷，而預(yù)制菜和標(biāo)準(zhǔn)化菜肴大行其道的大環(huán)境下，倘或玉樓東真拿出自己的底蘊(yùn)，著力研發(fā)展現(xiàn)刀工、火候等烹飪技藝的菜肴，進(jìn)而以1904年玉樓東廣納北上廣酒樓之新鮮門道的開放吸取，這也足夠建筑起這間老字號(hào)昔日的聲譽(yù)。

　　一個(gè)人做火一間店子并不難，難得是守住一個(gè)牌子。守住一個(gè)牌子也并不算太難，難的是不斷為其注入新的內(nèi)涵，并使其不斷展示光耀時(shí)刻。漢唐八百年，稱盛世，不過(guò)文景之治、光武中興、貞觀之治與夫開元盛世，由此觀之，創(chuàng)業(yè)守業(yè)皆不容易。玉樓東，愿其復(fù)興早日實(shí)現(xiàn)。

　　【長(zhǎng)沙浮世繪13】

　　坪塘鎮(zhèn)之湖南著名大坑，據(jù)說(shuō)要見滑雪場(chǎng)與大型度假酒店。深達(dá)上百米，是新生水泥廠之無(wú)數(shù)勞改犯，工人等用生命和汗水挖了50年的石灰質(zhì)大坑。人定勝天自然是不對(duì)的，但人改造自然也確實(shí)驚人。

　　（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)。轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處及作者。)