馬王堆絕非僅僅是一座供人憑吊的漢墓，滿足人們獵奇的心理。于湘菜而言，馬王堆也非僅僅是一種歷史的溯源，表明湘菜有著怎樣輝煌的過(guò)去，以及多么久遠(yuǎn)的祖先。事實(shí)上，馬王堆之于今天的湘菜而言，有著更為直接可以借鑒的內(nèi)涵。

眾所周知，2016年，江西南昌海昏侯漢墓考古成為國(guó)內(nèi)新聞熱點(diǎn)，引起不少飲食文化研究者對(duì)西漢飲食的再度關(guān)注，而已經(jīng)經(jīng)過(guò)成熟研究的馬王堆漢墓，無(wú)疑有著更為值得借鑒的資源。

漆器和火鍋：馬王堆漢墓對(duì)食器研發(fā)的啟示

△漢代漆器

不諱言地說(shuō)，湘菜這些年有許多進(jìn)步，但這種進(jìn)步并不包括湘菜食器的進(jìn)步。當(dāng)我們驚嘆于日本料理所呈現(xiàn)精巧的食具時(shí)，我們的湘菜還停留在千篇一律的白瓷、鐵鍋、泥巴陶器的階段。一些較為成功的項(xiàng)目不過(guò)如火宮殿糖油粑粑的元寶狀，蒸汽魚(yú)頭鍋等少數(shù)幾樣。自然，食器的研發(fā)常常是高端餐飲的事情，但是忽視對(duì)傳統(tǒng)食具的借鑒，恰恰是我們難以前行的一大關(guān)鍵。

△日本料理的精巧食具

如果我們仔細(xì)研究日本食器的話， 不難發(fā)現(xiàn)其中為中餐所不及的乃是漆器。漆器在湘菜乃至整個(gè)中餐都是很少使用的，為何？現(xiàn)代工業(yè)制造的漆器一般都有毒，而鍍器工藝的落后和高額成本也讓這種器具在湘菜中消失。然而如果瀏覽一下馬王堆出土的漆器，我想，許多湘菜高端餐飲所擔(dān)心的特別的呈現(xiàn)器物，就有眉目了。馬王堆出土的漆器五百余件，小到舀水的勺、喝酒的杯、盛飯的碗，大到箱柜案幾、床榻屏風(fēng)，大都保存完好，色彩鮮艷，造型簡(jiǎn)約，雖然已經(jīng)過(guò)兩千多年的地下深埋，卻仍然光澤明亮，甚至能照出人影。漆器上的圖案也是典型的西漢特色，華美飄逸，簡(jiǎn)約流暢，人神共處，光怪陸離。讓人似懂非懂，只能體驗(yàn)至美，沒(méi)法言傳深意。

△馬王堆漢墓出土的漆器

很多漆器，都讓人無(wú)法相信是兩千多年前的杰作，而會(huì)誤以為是不久前才制作完成的現(xiàn)代工藝品。即使用現(xiàn)代工藝的眼光來(lái)評(píng)判，也是上乘佳作。馬王堆，具有超越時(shí)空的魅力，而現(xiàn)代人，對(duì)于那個(gè)文化高峰，卻難以望其項(xiàng)背。其中，如有飲酒用的耳杯、卮、勺、壺、枋，盛放食物用的鼎、盒、盂、盤(pán)等，一些漆食器、漆酒器上還有“君幸食”、“君幸酒”的文字，大意是“您請(qǐng)用餐”、“您請(qǐng)飲酒”。今天許多餐廳都希望使用本店特制的餐具，馬王堆中出土的漆器，凡此種種，我想，都是直接可以為今天的湘菜餐飲企業(yè)所用的。

當(dāng)然，所謂挖掘馬王堆飲食文化，并非指所有的文化資源都來(lái)自馬王堆，對(duì)同一時(shí)期漢墓食器的借鑒，應(yīng)當(dāng)是另一種選擇。

△海昏侯漢墓出土的漢代火鍋

舉一個(gè)例子，這幾年，每到冬天湖南本土的火鍋店都想打出湘味牌，然而常常難以獲得市場(chǎng)認(rèn)可。幾年前，我就曾為潭王府火鍋店炮制了“湘式火鍋”的概念，概念是成功的，然而除了用油和食材與川渝火鍋有別之外，其他的特征并不明顯。現(xiàn)在，根據(jù)海昏侯漢墓出土的漢代火鍋，我們可以遙想漢代長(zhǎng)沙的貴族大約也使用同一種青銅火鍋。該火鍋為三足器，上端肚大口小，便于蓋蓋兒，下端連接著炭盤(pán)，上下之間不連通。那個(gè)火鍋的炭盤(pán)里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過(guò)的跡象，甚至還有板栗等殘留物。

利用這個(gè)考古發(fā)現(xiàn)，我們運(yùn)用現(xiàn)代工藝，不難制造出屬于湖南的“湘味火鍋”，有了這個(gè)造型獨(dú)特的火鍋，我們便容易擺脫重慶九宮格和鴛鴦鍋火鍋的刻板印象，從而塑造出真正令人耳目一新的“湘式火鍋”。

食譜和食物：廚師的寶庫(kù)和設(shè)計(jì)的靈感源

除了能給人直觀印象的食器之外，馬王堆飲食文化另一個(gè)引以為傲的便是其中的食譜。在當(dāng)時(shí)出土的312枚竹簡(jiǎn)中，一半以上都是記載食物的，其中主要有肉食類(lèi)饌品、調(diào)味品、飲料、主食和小食、果品和糧食等二以下就是竹簡(jiǎn)記載的主要內(nèi)容：

肉食類(lèi)饌品：有各種羹、脯、膾、炙。羹二十四鼎。羹有五種，即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹，大羹為不調(diào)味的淡羹，原料分別為牛、羊、豕、狗、鹿、鳧、雉、雞等。白羹即用米粉調(diào)和的肉羹，或稱(chēng)為“椹”，有牛白羹、鹿肉鮑魚(yú)筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、雞瓠菜白羹、鲼白羹、鮮鹱藕鮑白羹，主料為肉魚(yú)。配有筍、芋、豆、瓠、藕等素菜。巾羹有狗巾羹、雁巾羹、鲼藕巾羹， “巾”之意不甚明了。逢料為牛肉和狗肉。

△馬王堆漢墓出土的漢代藕羹

魚(yú)膚一笥。魚(yú)膚是未經(jīng)鹽腌的魚(yú)干。另外還有鯉、鲼、雜魚(yú)制成串的干魚(yú)??脯臘五笥。脯、臘均為干肉。有牛脯、鹿脯、羊臘、兔臘等。炙八品：炙即烤肉，原料為牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞。濯五種。食料分別為牛胃、脾、肺及豚、雞。濯即鬻，是將肉菜放入湯鍋涮一下即食用的方法。與現(xiàn)代火鍋食法近同。

膾四品：原料為牛、羊、鹿、魚(yú)。火腿八種：分別用牛、犬、羊、豕的前后腿制作。熬十一品。原料為豚、兔、鵠、調(diào)味品 主要有脂、魷、醬、錫、豉、醢、鹽、菹和齏，共九類(lèi)十九種，以成味為主，五昧俱全。

飲料有酒四種：白酒、溫酒、肋酒、米酒。溫酒指多次反復(fù)精釀之酒，肋酒當(dāng)指濾精清酒，米酒指醪糟、主食 主要為飯和粥，用稻、麥、粟烹成。同時(shí)還有未烹的糧食和酒麴等．盛在麻袋中。

小食小食即今之點(diǎn)心，有糗精七種：即棗糗、蜜糗、荸薺糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黃糗。還有粔粧一笥，用蜜和米面煎成；餢飳一笥，當(dāng)指油煎餅。

果品：有棗、梨、栯李、梅、筍、元梅、楊梅等。

上述肉食類(lèi)饌品按烹飪方法的不同．可分為17類(lèi)，有70余款墓中隨葬的飲食品根據(jù)竹簡(jiǎn)的記載，有近150種之多，集中體現(xiàn)了西漢時(shí)南方地區(qū)的烹調(diào)水平。墓中出土實(shí)物與竹簡(jiǎn)文字基本吻合。

△馬王堆漢墓出土的養(yǎng)生方

毫無(wú)疑問(wèn)如此豐富的食譜和食材，對(duì)今天的湘菜企業(yè)是很好借鑒的資源寶庫(kù)。僅僅設(shè)計(jì)菜單，就不妨參照當(dāng)時(shí)竹簡(jiǎn)和木牘的版式設(shè)計(jì)，而字體使用漢隸，然而遵照馬王堆漢墓的食譜做一個(gè)有序的排列，這樣設(shè)計(jì)出來(lái)的菜譜，在今天都使用一張彩色簡(jiǎn)單菜譜中，無(wú)疑是鶴立雞群的，能夠引起市場(chǎng)轟動(dòng)的。

白羹和古漢養(yǎng)生雞：馬王堆飲食資源利用的案例解析

在談了外在的食物器具和食物菜譜之后，我們?cè)撜勔徽勔粋€(gè)核心，馬王堆飲食文化的菜品挖掘。這并非一個(gè)新鮮的課題，事實(shí)上，改革開(kāi)放之后，4馬王堆研究在20世紀(jì)80年代曾迎來(lái)第一波高潮，當(dāng)時(shí)湖南省飲食部門(mén)為了讓“湘菜”打人國(guó)際市場(chǎng)，也積極開(kāi)展對(duì)馬王堆食譜的研究。當(dāng)時(shí)的考古學(xué)者周世榮曾應(yīng)長(zhǎng)沙飲食公司之約編寫(xiě)的《馬王堆漢墓“遣冊(cè)”飲食部分注釋》，很遺憾這部書(shū)最終沒(méi)有出版。

但是對(duì)馬王堆飲食方研究代不乏人，湘菜大師張志君就曾對(duì)其中一些菜譜做過(guò)深入研究。以后市場(chǎng)也逐步嗅到這一商機(jī)，這便是十年前長(zhǎng)沙流行開(kāi)來(lái)的“古漢養(yǎng)生雞”，這款菜肴在金太陽(yáng)等酒樓暢銷(xiāo)一時(shí)，以黑色陶器盛放，內(nèi)中一種澄黃的雞，湯汁少，味道香，充滿重要味道，稱(chēng)之為藥膳雞倒是恰如其分。

幾年之后，另一種所謂“白羹”借助煙村高端豬肉，開(kāi)始在長(zhǎng)沙市場(chǎng)推廣，當(dāng)時(shí)媒體稱(chēng)此豬肉乃可當(dāng)馬王堆太羹—— 即極品肉湯也！這菜也獲得了“清水芙蓉”的美譽(yù)。其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，就是清水中加鹽巴和少量姜片，肉厚涮肉，主要是體驗(yàn)豬肉本身的鮮美。應(yīng)該說(shuō)，古漢養(yǎng)生雞和白羹，都是直接利用馬王堆飲食文化資源，并且在當(dāng)時(shí)取得良好的市場(chǎng)反響。

然而，為什么后來(lái)逐漸淡出長(zhǎng)沙酒樓的視野呢？主要原因并不在于消費(fèi)者不認(rèn)可，而是當(dāng)時(shí)這兩道菜對(duì)食材和廚師烹飪技藝要求很高，而不久之后，長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)幾乎都轉(zhuǎn)向了快時(shí)尚餐飲，烹飪技藝受到了冷遇。

然而，隨著長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)快速同質(zhì)化，2015年以后，一些重視出品和廚師技藝的酒樓，逐漸顯示出與眾不同的實(shí)力，而重新深受消費(fèi)者青睞。那么，對(duì)于需要費(fèi)工夫研發(fā)和制作的菜肴而言，不啻天賜良機(jī)。如今，餐飲市場(chǎng)不缺乏好的裝修，不缺乏好的環(huán)境，不缺乏互聯(lián)網(wǎng)精神，所缺乏的是好的出品，而傳統(tǒng)的湘菜工夫菜事實(shí)上出現(xiàn)了或多或少的斷層，那么，索性從頭開(kāi)始，有志廚師不妨借鑒下馬王堆飲食文化資源，整出幾個(gè)爆紅而見(jiàn)實(shí)力的工夫菜。

本文作者秦少油（微信：qsymsxb），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900