一個(gè)新興門派在餐飲江湖上迅速崛起，名曰互聯(lián)網(wǎng)餐飲。雖然業(yè)內(nèi)外對這一新晉勢力褒貶不一，但其無疑博足了眾人的眼球以及資本的青睞。這當(dāng)中又分為以“互聯(lián)網(wǎng)思維”經(jīng)營傳統(tǒng)餐飲的“氣宗”，如雕爺牛腩、黃太吉、西少爺?shù)龋灰约翱坎惋嫛鞍纪拱肌狈Q霸江湖的“劍宗”，如餓了么、美餐網(wǎng)和易淘食等。餐飲江湖雖然向來爭斗不斷，但各大門派似乎從來沒有感受過當(dāng)下令人窒息的危機(jī)，一些傳統(tǒng)豪門干脆也尋找起互聯(lián)網(wǎng)門派的武功秘笈來，就連餐飲江湖中的泰山北斗海底撈也在研究起凹凸凹，組織了專門的隊(duì)伍“Hi撈送”開始閉關(guān)修煉。

麥?zhǔn)f雖然不是餐飲江湖中人，卻也愛湊熱鬧參加各種武林大會(huì)，從而有緣與眾多餐飲大佬接觸，一來二去竟也窺得互聯(lián)網(wǎng)門派絕學(xué)的一點(diǎn)奧秘。對于靠互聯(lián)網(wǎng)思維這一無上心法橫行江湖的“氣宗”，傳統(tǒng)門派或有不屑，也實(shí)難學(xué)得。他們倒是對劍宗看上去簡單的絕招凹凸凹頗感興趣，爭相仿效之。為了避免更多傳統(tǒng)門派中人走火入魔，麥?zhǔn)f今天就為你拆解一二。

一、打通任督二脈，需有內(nèi)功積淀

還記得劍氣兩宗華山論劍，劍宗雖然以劍式為尊，但也各個(gè)內(nèi)力深厚，要練就凹凸凹的絕學(xué)也當(dāng)如此。麥?zhǔn)f認(rèn)為，凹凸凹的核心在于信息及價(jià)值的重構(gòu)，要打通餐飲的任督二脈，那就要打通從預(yù)訂-點(diǎn)單-支付-結(jié)算以CRM和POS為支撐的前端系統(tǒng)，以及采購-庫存-出品-收銀等后端ERP和財(cái)務(wù)系統(tǒng)，只有這樣才能徹底實(shí)現(xiàn)信息的重構(gòu)。然而ERP和CRM天生更適合內(nèi)功深厚的大型連鎖餐飲企業(yè)，只有連鎖店足夠多，這類信息化軟件才會(huì)有他們的價(jià)值和作用，才能體現(xiàn)出通過信息重構(gòu)實(shí)現(xiàn)如庫存管理提升以及客流引導(dǎo)的價(jià)值優(yōu)化，所以也只有大型連鎖餐飲企業(yè)，才愿投入重金建立較強(qiáng)的IT基礎(chǔ)，一般的小型餐飲初學(xué)者恐怕就很難具有打通任督二脈的功底了。據(jù)麥?zhǔn)f所知，北岳眉州東坡、以及北方豪門金百萬，中岳海底撈（成名于西安北京），東岳小南國等均為打通任督二脈不遺余力。如小南國正在整體升級POS及CRM系統(tǒng)，打通各個(gè)系統(tǒng)接口，提高與外部線上平臺(tái)的對接能力，改變原系統(tǒng)相對封閉、接口復(fù)雜的狀況。

二、“劍宗”三板斧

為了擴(kuò)大自身勢力，以餓了么、美餐網(wǎng)和易淘食等為代表的“劍宗”決定免費(fèi)收徒，免費(fèi)幫助傳統(tǒng)門派打通任督二脈；這當(dāng)中有站在餐飲企業(yè)角度思考的易淘食，也有挾用戶以令餐廳的點(diǎn)評和餓了么等；由于傳統(tǒng)餐飲門派的平均生命才一年多，越小規(guī)模的初學(xué)者死得越快，有的恐怕還沒來得及IT化就消失了。在餐飲大環(huán)境低迷，同行競爭激烈的情況下，“劍宗”免費(fèi)送上武功秘笈傳統(tǒng)門派還不趨之若鶩？然而對于“劍宗”的招式，原本就是他們一廂情愿的自創(chuàng)，麥?zhǔn)f奉勸各位初學(xué)者要謹(jǐn)慎對待，以免走火入魔。

1）第一板斧“訂座點(diǎn)單”：

由于海外Opentable的成功模式擺在那里，國內(nèi)“劍宗”也不遺余力開始兜售這一大招。其宣稱的殺傷力看似簡單明了——消費(fèi)者可以更方便的訂座和提前點(diǎn)單；對于餐廳來說，可以更好的管理客戶而且省掉點(diǎn)單環(huán)節(jié)的人工和時(shí)間成本。然而，Opentable聲稱實(shí)時(shí)管理眾多餐廳的座位庫存情況存在很大挑戰(zhàn)，因?yàn)榧词乖诿讎芏嗖蛷d訂座也是靠紙和筆而非依賴電子系統(tǒng)，所以他們花了很大力氣將其“ERB”電子訂座系統(tǒng)推廣到餐廳。且莫說中國餐廳在這方面面臨的挑戰(zhàn)更大，其面臨的消費(fèi)環(huán)境和習(xí)慣就很不一樣。針對適合訂座的餐廳那必須是規(guī)模以上企業(yè)，也就是說即使是初學(xué)者也得有一兩層功力，達(dá)到300來方營業(yè)面積，有3-4個(gè)包廂以上，客單價(jià)相對較高的正餐，這樣的企業(yè)在北京可能只有5-6千家。

但是，對于真正訂座訂單較多的餐飲（北京估計(jì)2000家左右），其顧客的管理多是靠餐廳的銷售經(jīng)理維護(hù)，沖著銷售經(jīng)理服務(wù)態(tài)度而前往消費(fèi)的顧客就不在少數(shù)，除了陪酒堆笑，負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客的點(diǎn)菜也是一項(xiàng)重要任務(wù)（要知道米國的菜單一兩頁，怎可與我泱泱大國厚厚一本菜譜相提并論）。在中國這樣講究人際關(guān)系的國度，想要把訂座和點(diǎn)菜的流程一下丟給顧客實(shí)在難度不小，更何況提前點(diǎn)單還會(huì)造成等餐時(shí)間拉長造成用戶體驗(yàn)惡化。去年“劍宗”大佬點(diǎn)評網(wǎng)春節(jié)前意氣風(fēng)發(fā)一口氣鋪店900家開通訂座服務(wù)，現(xiàn)在恐怕也就殘存100來家了。所以麥?zhǔn)f在此奉勸，單想以訂座角度切入，恐怕蛋糕還是太小。

2）第二板斧“在線外賣”：

近兩年“劍宗”一派發(fā)生了一系列大事，13年9月京東投資到家美食，緊接著11月紅杉宣布投資餓了么，14年點(diǎn)評又跟進(jìn)投資餓了么，還布局了大嘴巴以及上海智龍等，同年創(chuàng)立10年的飯統(tǒng)網(wǎng)宣告倒閉，美團(tuán)和百度等開始發(fā)力外賣等；對于風(fēng)起云涌的“在線外賣”市場，麥?zhǔn)f一直想問，真的像看上去的那么性感？

對于消費(fèi)者：

外賣的需求由來已久，市場巨大。不管是傳統(tǒng)外賣還是在線外賣，消費(fèi)者無非關(guān)注菜品的性價(jià)比和送達(dá)的及時(shí)性。所以針對不同在線平臺(tái)，其劣勢不言自明。如餓了么和淘點(diǎn)點(diǎn)等，擁有巨大的C端流量，其定位也是在于導(dǎo)流，對于菜品的出品以及送達(dá)的及時(shí)性卻無法控制，嚴(yán)重依賴餐廳的出品質(zhì)量及物流水平，長此下去恐怕用戶流失嚴(yán)重。麥?zhǔn)f日前讀到一篇餓了么要做“餐飲界的淘寶”的軟文，對于餐飲這一非標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)性要求高的產(chǎn)品，我想“餐飲界的京東”模式或許更具前景。

對于餐飲企業(yè)：

盡管“劍宗”宣稱能為餐廳帶來增量銷售，但其效用對于不同的餐飲企業(yè)卻大為不同。第一：大型連鎖正餐，對于很多大型正餐企業(yè)，其在廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候有幾口灶、幾口鍋、幾塊砧板幾個(gè)師傅就決定了出品的容量（所謂產(chǎn)能），餐飲的脈沖現(xiàn)象明顯，如果高峰期客人絡(luò)繹不絕，而自身又沒有針對外賣進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，對于外接的外賣平臺(tái)恐怕會(huì)成了擺設(shè)。然而對于想要通過外賣來延展業(yè)務(wù)的連鎖正餐，恐怕會(huì)從系統(tǒng)到物流一股腦全自己搞定，畢竟客戶更多的是沖著人家的品牌去點(diǎn)餐的；所以“劍宗”們單純授以絕招可行，想借此攬于麾下就難了。

像北岳眉州東坡就是在易淘食的幫助下建立起整套體系，線上銷售做得風(fēng)生水起；第二：大型連鎖快餐，連鎖快餐是最易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的企業(yè)，因此也更早的實(shí)現(xiàn)了IT化。對于這樣的企業(yè)，恐怕自身就參悟了外賣絕技，自建了IT系統(tǒng)和物流團(tuán)隊(duì)。別說必勝客，像真功夫，甚至北京南粥北面自建的外賣業(yè)務(wù)就做得不錯(cuò)，哪能輪到劍宗們來授課；第三：小型獨(dú)立餐飲：目前這塊陣地是“劍宗”的主要?jiǎng)萘Ψ秶瑥酿I了么20來元的客單就可以看出。對于這些餐飲初級選手，只要能增加收入他們是來者不拒的；不過能否帶來好的用戶體驗(yàn)，以及能給這些外賣平臺(tái)帶來經(jīng)濟(jì)價(jià)值都是一個(gè)問號？要知道小型餐廳的地推以及低客單價(jià)的物流都是體力活兒啊！

3）第三板斧“會(huì)員營銷”：

餐飲企業(yè)的線上營銷最早始于團(tuán)購，雖然通過團(tuán)購給餐飲企業(yè)帶來不小的流量，但確是通過犧牲大量毛利換來，最終的結(jié)果很可能是賠本賺吆喝。不論是大眾點(diǎn)評、餓了么還是淘點(diǎn)點(diǎn)，終究是C端用戶的平臺(tái)，終究是把傳統(tǒng)餐飲當(dāng)做購買流量的主，更極端的說法是被當(dāng)成他們的“外協(xié)廚房”！所以無論是對餐廳品牌進(jìn)行推廣還是對某一道菜進(jìn)行推廣，需要改變原來的被動(dòng)營銷為主動(dòng)營銷，不能像以前一樣任由線上平臺(tái)提出產(chǎn)品設(shè)計(jì)，進(jìn)行粗暴的打折促銷，也不能隨隨便便讓消費(fèi)者到店后就能下載優(yōu)惠券任意使用。傳統(tǒng)餐廳應(yīng)該主動(dòng)的去設(shè)計(jì)產(chǎn)品的促銷方式，主動(dòng)的引導(dǎo)顧客填平用餐的低谷時(shí)段。比如東岳小南國就要求，如果顧客通過大眾點(diǎn)評享用套餐和現(xiàn)金券，需要提前跟餐廳進(jìn)行預(yù)約。這樣一來，一則便于統(tǒng)計(jì)客戶信息，二則防止客戶在用餐過程中臨時(shí)上網(wǎng)購買，導(dǎo)致線上線下形成干擾。

總之，麥?zhǔn)f認(rèn)為，“劍宗”的這些所謂絕招，都有其存在的價(jià)值，然而不同的招式卻適用于不同的練習(xí)者。但對于傳統(tǒng)餐飲，練好內(nèi)功無疑是最根本的前提，只有提高了產(chǎn)品品質(zhì)，做到價(jià)格適中，菜品安全美味，用餐環(huán)境舒心愉悅，才能持續(xù)的吸引客人消費(fèi)；若非如此，口味奇差，環(huán)境糟糕，餐廳尚且門口羅雀，還談什么凹凸凹？

本文作者麥?zhǔn)f，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900