小S曾在一個大型餐飲企業(yè)任職職業(yè)經(jīng)理人五年時間，現(xiàn)在的狀態(tài)是自己創(chuàng)業(yè)，還不到一年時間。這是我們一段對話的摘錄：

他說，當時我們選擇產(chǎn)品的時候就考慮了，一定要簡單，人人都愛吃，成本低。

我說，那你當時選擇的是什么樣的產(chǎn)品呢？

他說，當然是做面。選擇它的原因第一就是，面，這個產(chǎn)品深入人心，基本上，男女老幼都愛吃，第二，開店前期投入的錢不需要太多，極低的成本，就能開連鎖店，甚至開個幾百家都沒有問題。

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確實是這樣，加工非常簡單，基本上人人都可以操作。

可是問題也就出在簡單上。品類簡單，并不代表就可以把它做好做大，就像我看您這幾天的文章里面，一個單品，要想把它做大做強，最重要的是做到口味的穩(wěn)定。

我認為，如果實現(xiàn)穩(wěn)定，就需要很大的投入，就要投資建立中央廚房，去實現(xiàn)標準化和工業(yè)化，建立配送中心。

對于我們來說就加大了投資，從小規(guī)模的單品單店運營，變成重資產(chǎn)的工業(yè)化加工。

所以，看起來簡簡單單的開一個面館，其實背后是一個非常大的系統(tǒng)。

要想做大做強做連鎖，還有一個核心的，就是要把店開到商場或者寫字樓的商業(yè)區(qū)里面去，這樣的話，房租就會非常的昂貴，房租有點貴了，那產(chǎn)品的價格就一定高。

如果價格不高，那有足夠的銷量也可以。

銷量做起來是很難做的，如果價格不提高，只增加銷量那就要達到每天都排隊，也是非常不容易的，現(xiàn)在消費者，比我們更精明。

就像我們開的第一個商場店，在同一個樓層里面，十幾家店面，那些天天排隊的店面反而倒閉的比我們這些不排隊的店要早得很。

我說，排隊的店，倒閉的比你們還要快？

他說，是這樣的，因為他們主要是招募連鎖加盟商家，為了制造影響力，至于怎么能排起隊來的，我就不說了，中間有很多小手段，但是吸引了大量的顧客來排隊，與此同時，他又開始全國各地區(qū)招募加盟商。

不斷地帶領加盟商家來參觀。加盟的商家都被他們排隊深深地震撼，紛紛掏錢加盟。

大約持續(xù)三個月的周期就開始紛紛關門。

我說，他們就不干了嗎？

怎么可能不干，他們這一家關閉后，馬上就會換一撥人，又開始另一個品牌的加盟，我看他們最近這大半年的時間已經(jīng)搞了三個品牌了。

我們樓上有三家，都是專門搞這個的，每次看起來生意都很好，尤其是一個新品牌剛剛開始的時候。

但是對于我們正常做經(jīng)營的店面來說，現(xiàn)在一個商場里面競爭的餐廳太多，大家最后沒有辦法，只能拼命的各種打折降價，大家都處于沒有利潤的狀態(tài)的時候，就是進入微利狀態(tài)，甚至有的人都已經(jīng)虧損，這時候，大家唯一能想到的方法就是營銷，采用各種，新奇特的營銷手段。

我說，是的，幾乎每一個找我的虧損商家，都是處在生意奔潰的邊緣，這時候大家能想到的，就是去找各種新奇特的營銷方法，卻不知道如何在根本上去挖掘原因。

他說，這也難免，當一個人背負幾百萬債務，巨大資金壓力的時候，就會病急亂投醫(yī)。

我說，因為大家都沒有接受過正規(guī)系統(tǒng)的營銷培訓，都不知道如何從打好基礎開始做起，而且，大部分老板都是半路出家，有人甚至之前從來沒有過餐飲的經(jīng)驗，都是靠東邊看一點西邊學一點。

他說，是的，包括我也是這樣，我原來在餐飲企業(yè)工作了五年的時間，整個店面到最后基本上都是我一個人在打理，老板做了甩手掌柜。

后來我就覺得別人這么笨，都能把飯店經(jīng)營好，我自己已經(jīng)有這么多的經(jīng)驗，應該是毫無問題的，于是我就自己出來開了這個店。

我說，當時離開的時候老板是不是開出股份來挽留你？

他說，是的，因為老板那個店，基本上就是我自己在打理，他當時開出很高的條件挽留我，但是那個時候我頭腦非常的熱，覺得自己是無所不能的，根本不在乎老板開出的高薪和股份分紅。

我說現(xiàn)在有沒有后悔呢！

呵呵，太后悔了，我原來的時候如果遇到工作不順心，或者沒有干好的時候，我就會想，大不了我去另一家飯店，因為我的工作能力特別強，當時就有很多家飯店，找獵頭公司來挖我。

做職業(yè)經(jīng)理人最大的好處就是，不管公司的經(jīng)營狀況如何，我們都會旱澇保收，而現(xiàn)在自己給自己打工，面臨的最大風險，第一就是要投入巨額的資金，第二，就是時時處于焦慮之中，為什么焦慮？因為，原來做不好是老板的，現(xiàn)在做不好是自己的。

我說是的，是因為自己，出來干，以后最大的問題就是缺少了安全感，雖然原來老板沒有在店里，但是他給你的是靠山的感覺，是依靠。

他說，老師你說的太對了，我自己創(chuàng)業(yè)之后就深深的體會了，最大的狀態(tài)，除了焦慮就是沒有安全感。

我做了五年的職業(yè)經(jīng)理人，各方面經(jīng)驗都比較豐富，從廚房到前廳管理都沒有問題，但是我自己開始創(chuàng)業(yè)以后，事事都要自己，親力親為。原來下面都有人干活，我只要需要檢查工作就行?，F(xiàn)在，不管有什么樣的困難，都要自己負責，原來的時候都有老板頂著。

我說是這就是你看到老板雖然不在店里，但是他們是你精神上的依賴和靠山，他承擔了您的風險和資金壓力。

這就是我說的無法換位思考的原因，當你在一個職業(yè)經(jīng)理人位置上的時候，你永遠，不知道老板想的是什么。

其實那個時候你自認為是了解老板的，但只有把你像現(xiàn)在一樣真正放到老板，這個崗位上，你才會發(fā)現(xiàn)，這和原來你想的老板和你原來自以為理解的老板是截然不同的，因為你不在這個坑里不知道這個坑多深。

所有的老板。都是時時處于焦慮中，其實有一些做了幾十年的餐飲老板，現(xiàn)在仍然是這種狀態(tài)，其實，焦慮不安是餐飲老板的常態(tài)。

是啊，現(xiàn)在開這種規(guī)模的店。說實話我都有些后悔，同樣的產(chǎn)品，我們現(xiàn)在很難做的比街邊小吃攤上，現(xiàn)做現(xiàn)賣的好吃，這個是非常難的，尤其是我看見昨天的文章寫到了好吃做到七十分，其實我們現(xiàn)在連六十分都達不到。

當我看到七十分的時候，我就知道我遇到高手了，你是真正的大師，對于產(chǎn)品的穩(wěn)定你也是寫得入木三分，一般人很難理解穩(wěn)定這兩個字的重要性，都覺得，一定要把產(chǎn)品做好吃，當時我開始創(chuàng)業(yè)的時候也是想到一定要把它做成我們城市最好吃的面，結(jié)果，碰了一鼻子灰以后發(fā)現(xiàn)，根本做不到。

在我們旁邊寫字樓后面的小巷里面有個夫妻店，也是賣的面，他們的檔口不用聘請員工，兩個人干反而很賺錢。中午的時候，稍微一排隊看他們兩個人忙的樂呵呵的，還真的有些羨慕，有時候我也想，是不是找個老板娘開個小店算了。

再看看原來和我一起做的那些職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)在他們依然干得風生水起，反而是我把這五年來的積蓄全部都投到這個店里面，現(xiàn)在可以用傾家蕩產(chǎn)來形容了，我真的不知道該怎么做好了，仿佛原來所有的經(jīng)驗一夜之間都沒用了。

我說，那當然，因為原來你干虧是老板的店虧，不是自己的，資金也是老板投入的，即使天塌下來，還有老板頂著。所以，根本沒有壓力你那所謂的壓力，也只是擔心自己的收入會減少，并不會對你造成直接的影響，但現(xiàn)在是花你的積蓄，這就應了那句話：事不關己，關己則亂。

你現(xiàn)在的狀況就是已經(jīng)觸動到你的利益了，如果你不能正確的決策，就會把你，前幾年的所有積蓄都虧損進去，所以這時候你拿不出正確的主意，也把自己的心智全部打亂。

他說是的挺長時間，我就是嚴重的懷疑，營銷出了問題，就像您說的，所有的店面到最后都會懷疑營銷出問題其實，我現(xiàn)在才知道問題是出在自己身上。

我說是的，你照你之前的管理經(jīng)驗，這些事對你來說根本都不是問題，但因為涉及到現(xiàn)金流沒有跟上，后續(xù)沒有資金到位，也沒有人幫你去進行心理疏導。

再加上巨大的費用壓力，造成了你一時的判斷失誤，盲目的投入了大量的人力物力，去做毫無用處的營銷，卻忽略了本質(zhì)，沒有從源頭上去找原因。

即使按照你想象的，現(xiàn)在馬上去做一些營銷或者會員充值，也不能快速的挽回你的影響，你現(xiàn)在需要做的事，利用你現(xiàn)有的人氣，先把會員先做起來，只有掌握好粉絲，把粉絲抓在手里后，你才能打一個翻身仗。

而這個過程是急不得的，越急越容易出現(xiàn)問題。有時候慢就是快，欲速則不達這句話你應該聽說過吧！

他說，是的老師，道理我都明白，原來我還給別人講過課，但到了自己身上就，一點都穩(wěn)不住神了。

我說這是可以理解的，其實現(xiàn)在，您最主要的問題不是做新奇特的營銷，現(xiàn)在要做的是，把每一個來店的顧客都抓到手里。

這才是你將來立業(yè)的根本。現(xiàn)在你還要做一個最重要的事，把產(chǎn)品的穩(wěn)定性和標準化做好，暫時在沒有，資金投入的情況下，不要去盲目的，做中央廚房配送中心，對于一個單店來說有點早。

其實有些人說起標準化就非要做中央廚房，那是沒有必要的，并不一定非要做中央廚房，標準化，有很多途徑可以做。哪天有時間你可以過來找我，我可以教你幾個方法都可以快速低成本實現(xiàn)單店標準化。

他說，那太好了，老師，改天我過去拜訪你。

本文提到的那篇《在餐飲業(yè)摸爬滾打15年，我想給餐飲創(chuàng)業(yè)者9條勸告》

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900