一、餐飲無定勢，自己去實踐

第一條也是最重要的一條，就是不要相信權威，也不要相信大神，要靠自己去實踐，自己去測試！

一切的經驗都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一個老板即使他自己來開店都會開賠錢的，更無法保證，他開一個火一個。

即使相同的策略用到不同的人身上的時候，也要是調整和測試的，這就是因人而異。

不要迷信大師，也不要聽什么馬云，都是扯淡，馬云的大老板孫正義投資了800家公司，有100家失敗。

按說他不比馬云還厲害？不是你想的那樣。誰都會有出錯的時候，誰也不是戰無不勝的。

錯了沒關系，認清，不要糾結，馬上去改，去實踐，去測試。

二、顧客不是傻子

第二條就是不要相信顧客是傻子，顧客一定比你聰明，你總會遇到高手。

前天的一篇文章里說到，在鄭州一個考古學的大會上，專家所住的賓館餐廳，在晚餐的時候上了一盤烤羊腿，結果幾個動物考古學家就依照吃剩的骨頭進行了分析，一致得出結論：這是豬腿骨。當老板知道這幾位都是靠鑒定動物骨骼吃飯的專家的時候，腦門上也只是一個大寫的“服氣”。

你如果也去糊弄顧客，你能保證你的這桌食客不是這方面的專家嗎？

當你抱著這個想法去經營的時候，本身就已經錯了，正確的方式是，你要把每一個顧客都當成專家，一定不要去糊弄顧客。

三、好吃不重要

第三條就是你的東西好吃并不重要，很多人都認為只要自己的東西做好吃了，就可以打遍天下無敵手，俗話說，好酒不怕巷子深，那都是幾年前的事情了，幾百年前。

現在再說這句話就是扯淡，明顯的是在忽悠你，他們不想讓你賺錢，或者說這話的人根本不知道，這句話，在2015年以后已經不適用了。

把它在你的字典里面 Delete 吧！

實戰出來的人都應該知道，你可以去品嘗一下，所有排隊的，而且出名的這些店的菜，之所以排隊，之所以做得好的原因，并不是因為好吃100分，如果說評判他們的菜好吃的分數作為標準，頂多也就能達到85分，那就撐破天了。

但是為什么他的分數不高，你吃的不好吃，他的生意也如此火呢？

這里面有個最重要的因素，可能是大家根本沒有意識到的，人是眾口難調的。天南海北各處來的人，每個人的口味是都不相同的。

每個人，他的不同的生活閱歷經驗，還有他的成長地方等等，這些對他的口味造成了各人不同的口味判斷，這就是眾口難調的原因。

我們小時候經?？吹囊恍蛘f歷史的故事，里面也是皇帝吃膩了山珍海味，然后對民間的一碗開水泡飯情有獨鐘，這種事情比比皆是，它所含蘊含的內在的意義就是。再好吃的東西，人都有吃膩的時候，不想吃的時候。

所以說不存在有哪一個產品能做到讓所有的人都滿意。

往往一個初出茅廬的老板，就想，我只要把菜做好了，大家就會滿意，但你忘記了一個最重要的事情，你所謂的好吃，標準是哪來的？這個標準是誰制定的？

如果是你認為好吃，那你是什么樣的人，比如說你是一個剛畢業的大學生，那你對這個好吃的認可，和一個在社會上摸爬滾打了幾十年，或者和一個經常參加宴席的政府官員去比較，那你們的口味肯定是不同的，對好吃的認知也是不一樣的。

你又怎么能做得到，讓你的菜品，讓這些人全部都滿意呢？

這根本是不現實的事情！

同樣的道理，如果你做了一碗面，那你這碗面定價是九塊錢，同樣一碗面，你怎么又能讓下到販夫走卒，上到老師教授甚至到政府官員，全部都感覺你的面無比的好吃，無比的美味。

這件事根本不成立！

當你有了這個想法的時候，你就已經錯了一半。

醒醒吧，不要在沉湎在好吃里面，這本身就是很扯淡的一句話。

估計也只有我這樣的人會給你說出來，會拆穿這件事情，其他人可能會嘗嘗你的面，滿意的給你說：太棒了！小伙子繼續努力，你會做得更好！

他在你往懸崖斷頭路上推了你一把，你還樂此不疲，嘴里說著謝謝，心里美出鼻涕泡了。

四、口味要100%穩定

第四個對你的忠告，就是穩定。

這件事情在之前的幾篇文章里面也已經重復很多遍，既然我已經把這個話題說出來了，那就繼續把它講下去。

口味的穩定，關乎產品的生命，這一點可能很多人都沒有理解，也就說你口味越穩定，你產品的生命周期越長，你的店開得越久。

你會說，那要好吃，做到好吃呢？

剛才已經說過這個問題了，好吃本身就是個扯淡的話題，所謂的好吃根本不存在。

你只需要把您的菜品，做到讓所有的人吃完以后，不一口吐到地下，說，這是啥東西，根本沒法吃，就可以了。

也就說如果來100個人吃，打出來的平均分能到七十分，那就說明你這個產品已經做的非常牛逼了。

千萬不要小看，到七十分就很牛逼了，這個時候你要做的唯一的一件事情也就說你必須要做的一件事情，就是穩定。

這也是很多餐飲大咖大亨大神和成功的餐飲人，永遠不會告訴你的一個秘密。

因為你一旦掌握了這個秘訣，你就等于搶了他的飯碗，穩定，才是你產品的生命線，才是你產品的大動脈，才是你產品的心臟，才是你產品的核心，才是你產品經營的一切！

你可以看一下，就像所有的肯德基，你無論是從中國的南方到北方，從國內到國外，你去任何一個地方吃他的漢堡和薯條，口味都是一樣的，這也是他成功的秘訣之一，必須口味穩定。

其他任何一個做得成功的連鎖企業，就是能把企業做大的，分析它的成功因素，其中最核心的一條，就是口味的穩定，但這一條，大家都心照不宣的不告訴你。

他們給你說出很多冠冕堂皇的理由來，讓一些初學的創業者根本摸不到頭腦，因為所有人的印象中，穩定都不是第一位。

所以要想做好一個餐館，或者說你要想把它做大做強，做牛逼，那最重要的就是穩定，大家知道就可以了，不要說這個事兒，是我說的。

五、營銷不是萬能的

第五件事就是要重做人輕營銷，這也是當前人的一個誤區之一，其實，這篇文章的標題應該改成餐飲人的九個誤區，或者比較時髦的話，就是餐飲人的九個坑，哪個坑跳下去都摔個大跟頭，但是摔跟頭并不是最壞的，壞的是摔下去，一頭栽倒，再也起不來。

希望你不會在同樣的坑跌倒兩次。

這一個重要點就是不要去相信營銷是萬能的，營銷并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好才可以把餐館做大做強。

唯營銷論是大多新人，對沒有做好餐館的唯一解釋。

他們見面說的第一句話，就是，我的東西很好吃啊，或者是，不難吃啊，我的服務快趕上海底撈了，趕不上，也和他差不多了。我的東西不貴啊，怎么沒人呢？

人呢？

人都去哪里了？

老師，你能給我看看是哪里問題嗎？

這時候，如果你故作沉吟，不要吱聲，不吱聲，他就會說，我知道了，是我們的營銷做得不好，我們應該搞點活動才行。

好，這時候，你還是不吱聲。

他又會說，自言自語說，我知道了，是我們活動的力度不夠大，我覺得我們應該搞個力度大的活動。

老師你看，我們的會員卡現在是充100送10塊，充1000送500，我們改成充1000送1000怎么樣？

這時候，我吱聲了：這個力度也不夠大，應該改成充1000送5000才行。

他說，送5000，有點多，如果力度小，改成充1000送2000也行。

咣當，老師我，從椅子上嚇到桌子下面了。

力度大嗎？

你們說呢？

六、變態的衛生

第六條是變態的衛生。

這個之前好像沒有系統的講過，今天的時間來不及了，我先簡單講講，以后再說，僅僅衛生就可以講一天。

不重樣。

我今天著重講一下衛生間吧。

為啥？

因為現在好多店，尤其是中小型的店，衛生間不衛生，相信說道這里大家鼻子下面已經泛起衛生間的味道。

是的，大多店都忽略了衛生間的衛生。

這里主要的就是味道，隨時檢查，不能有一丁點的污物。其實有過麥肯系的經驗的服務員應該對于他們的衛生有體驗。

雖然有的店也是衛生不好，但是98%的麥肯店衛生室值得表揚的，沒有異味，沒有污物，隨時有專人打掃。

其實，你要學習很簡單，你直接去，他們門后面有個表格，你拍個照片回來，比著做一張。

按照上面的要求，來要求自己就行了，就這樣簡單。

還有，就是味道，只要堅持打掃，味道就沒有了。

這只是初級的，你要在同類中脫穎而出，廁所的功勞還是很大的，至少會給你10%的加分，這，已經不少了。

后面做的就是變態，是指的你的店干凈的令人發指，如果能做到這個衛生，你的店不火很難。

七、精簡菜單做減法

第七個，是減法給菜品做減法。

給菜品做減法。

很多剛剛開始創業的人老是擔心菜品品種太少，顧客不夠吃，擔心品種太少，顧客吃了以后不滿意。

于是他們就拼命的去找新菜，或者去嘗新菜，要不就到外面去吃，吃了一個他認為好吃的菜，回來就描述給廚師，然后讓廚師比著去做。

廚師有多難為我就不說了，反正這樣來幾次，廚師很快就不干了，他會說，這老板太扯了。

但是老板還是不明白，還是在拼命的加大菜品的研發力度，我曾經見過一個，不到二百平的小餐館，他的菜單上有九十多種菜。

我看了以后搖搖頭，老板擔心地盯著我說，老師，是不是菜太少了。

我也看著他，搖搖頭，說：是菜太多了。

菜品太多讓顧客不好選擇，對于廚房來說，也會造成大量的浪費，對于采購人員來說，備餐也極其不便。

像中餐館，一定要進行優化，減少菜品。

像單品為主的店面，比如說烤魚店面館，炒雞店，這種單品為主的店面。

更要做好產品的優化和精簡。突出你的主營產品，將主營產品，品質做上去，這個在后面為大家去說。

只有產品線清晰，讓顧客一目了然，提高點餐速度，加快制作速度，采購和廚房里面避免浪費。

同樣對于一些管理者的擔心，也是可以理解的，他們都想盡可能的讓顧客來到店里就不走開，比如說，烤魚店加上小龍蝦，加上其他的菜品，滿足顧客的要求，再加個火鍋。

你個開面館的，怎么還老是去想著搶炒雞店的生意。

到最后的時候就會發現，店里的菜越來越不合理，顧客的滿意度越來越低。

因為當你想讓所有人都跑到炒雞店里來吃烤魚，跑到龍蝦館里吃火鍋的時候，你就已經，走到錯誤的邊緣。

如果你再一意孤行下去，這店面就基本干不下去了。

想做好，就要把菜品先做好，做好單品，把單品做到爆。

這是目前，你能走的唯一出路。

八、極致的品質

第八個就是品質

品質這個也是必須要拿出來說道說道的一個東西，這里的品質如果說簡單一點就是，新鮮

今天的文章里面說到新鮮的時候，有讀者在后面回復說，飯店里的新鮮是根本做不到的。

對于這種回答，我只能說呵呵，如果一個開飯店的人，連新鮮都做不到，那簡直就是耍流氓。

為什么這樣說呢，因為，來吃飯的人，沒有傻子，這個問題前面已經說過，他們里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好？

對于一道口味七十分的菜來說，新鮮必須要做到98分。

這個時候你才會發現，除了菜品口味七十分，然后做好口味的穩定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。

這個我可以說也是別人不想告訴你的嗎？

只有一開始保證好菜品，主料的新鮮，把菜品的品質做到極致，才能吸引大量的顧客回頭。

主料新鮮的重要性甚至超過廚師的水平。我給你們舉個很簡單的例子，你就能想明白，一條鮮魚，現殺的鮮魚，即使用水煮煮，只加點鹽，也能煮出很鮮美的魚湯

這里面最重要的一個原因就是新鮮。

有時候有些隨便一個漁民，他們做的魚特別好吃，并不是因為他們手法有多高明，他們就是最粗放的做法，白水煮魚，隨便撿起來灶頭廚房甚至田間地角的青菜或者豆腐，根本不用什么調料，統統丟到鍋里，就能做出一鍋鮮美的魚湯，靠的就是新鮮二字，因為他們不吃死魚的。

所以與其費心盡力的去考慮，怎么樣靠花樣吸引顧客，靠營銷手段來吸引顧客，那不如把心思用到新鮮上，因為這也是你作為一個管理者唯一能控制的事情，你只要保證，菜品主料的新鮮就行了。

說起來簡單做起來難，當你真正開始丟棄當天剩下的菜的時候，你會心痛的。

當你忍住痛，堅持用最新鮮的原材料去面對你的顧客的時候，你的生意就會莫名其妙的好起來。

這個東西很難去理解，只能自己去慢慢的體會。

九、不要做正宗，正宗的都死了

誰掏錢誰說了算，正宗不是你自己喊出來的，而是顧客說的，放眼地域外的產品，開在蘭州外的牛肉面，開在西安外的羊肉泡饃，開在桂林外的螺螄粉，開在貴陽外的腸旺面，這樣的店比比皆是。

這類店，只要是生意好的，正宗的原產地的人去吃了，估計都會愁眉說，不正宗，然后會細細數出一大堆不正宗的地方，然后不理解的說，這么不正宗的口味怎么會火。

我告訴你原因，今天我說了太多別人都不告訴你的話，別人開會收費才告訴你的話，這里的正宗是外地人眼里的正宗，他們吃了認為這是正宗的就足夠了。

別扯什么情懷，那是扯淡，餐飲開店的目的是賺錢，不賺錢的飯店都是耍流氓，于是，賺錢的店，就按照顧客的要求來調整了口味，就像是，來到內地的川味火鍋，你讓他正宗試試，又辣，又麻，還大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，調味油，當然，最正宗的重慶火鍋還要口水油。缺了這個，在重慶人眼里就是不正宗。

所謂的正宗就是顧客說你正宗就正宗，正宗不正宗，掏錢的人說了算！

事情能不能做好和能力沒有關系，和你的態度有關系，成功也沒有任何捷徑，只有不斷的去尋找最適合你的方法，然后不斷的去狠狠的執行，直到有結果為止。

我不愿意教你那些所謂的點子，免費的花招，那個早就過時了，現在顧客見得比你都多，開店還是來點實在的，餐飲做的是勤行，事事都要自己努力，一上來就做個甩手掌柜是不太現實，除非你錢多的花不了，不怕賠錢。

話又說回來了，如果你有這樣的條件，來干餐飲為啥呢？為啥來趟這個渾水，你是猴子派來砸我們飯碗的嗎？

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900