學(xué)不來(lái)，也沒(méi)必要學(xué)。

對(duì)于資本市場(chǎng)，新式茶飲似乎已經(jīng)沒(méi)有新故事了，但品牌們的內(nèi)卷戰(zhàn)爭(zhēng)卻沒(méi)有停下。

消費(fèi)者最明顯的感受是身邊的奶茶店在變多。CCFA×美團(tuán)發(fā)布的《2023新茶飲研究報(bào)告》顯示，2023年8月31日在業(yè)的新茶飲門(mén)店總數(shù)約51.5萬(wàn)家，比2020年年底37.8萬(wàn)家，增長(zhǎng)超36%。

喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶這些過(guò)去堅(jiān)持直營(yíng)的品牌，都在近一年內(nèi)開(kāi)放了加盟。喜茶在去年11月開(kāi)放加盟之后，半年就實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)量翻倍，目前門(mén)店數(shù)量超2000家。

競(jìng)爭(zhēng)不僅僅發(fā)生在下游，對(duì)于想要持續(xù)擴(kuò)張規(guī)模的茶飲品牌，當(dāng)大家集體邁入“加盟時(shí)代”，穩(wěn)定而強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系必不可少。

一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，有頭有臉的茶飲品牌們都開(kāi)始自建供應(yīng)鏈了。最近，茶顏悅色宣布投資5.2億元建設(shè)研發(fā)生產(chǎn)基地，全面達(dá)產(chǎn)后可覆蓋5000+門(mén)店核心原料供應(yīng)。在上個(gè)月，剛剛遞交招股說(shuō)明書(shū)的茶百道，也明確提出未來(lái)的戰(zhàn)略是進(jìn)一步提升供應(yīng)鏈能力。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，新式茶飲自建供應(yīng)鏈?zhǔn)歉?jìng)爭(zhēng)白熱化的體現(xiàn)，也折射出茶飲品牌未來(lái)開(kāi)放加盟、服務(wù)于第二品牌、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)等多方面的動(dòng)機(jī)。

供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)比較籠統(tǒng)的概念，具體在茶飲則涉及到諸多環(huán)節(jié)——上游原料供應(yīng)、門(mén)店數(shù)字化系統(tǒng)、倉(cāng)儲(chǔ)配送、智能化設(shè)備等，但常規(guī)意義上，大家似乎更關(guān)注他們對(duì)于上游原料的把控和供應(yīng)，這也是品牌傾注最大，最為重視的環(huán)節(jié)。

主打“現(xiàn)泡茶、鮮奶、新鮮水果”的喜茶在兩年前就在廣西建立了種植基地，用于保證原材料的穩(wěn)定供給。如今，喜茶還琢磨起智能化設(shè)備，推出了自動(dòng)去皮機(jī)、自動(dòng)去核機(jī)等機(jī)器，據(jù)稱(chēng)剝葡萄的效率能提升10多倍。

如果回到兩年前的茶飲市場(chǎng)看，頭部品牌對(duì)供應(yīng)鏈的重視和投入也有章可循。兩年前，新式茶飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主旋律是推爆款產(chǎn)品。2022年中國(guó)飲品行業(yè)產(chǎn)品報(bào)告顯示，2021年茶飲店共推出930款新品，喜茶平均5天就會(huì)推一款新品、奈雪平均8天就會(huì)推一款新品，而諸如油柑、黃皮等小眾水果更成為了頭部品牌們的主戰(zhàn)場(chǎng)。

沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，很難快速應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的需求、跟進(jìn)新品。比如，喜茶奈雪們當(dāng)年就把油柑這種小眾水果買(mǎi)到供不應(yīng)求，收購(gòu)價(jià)格一度從一斤四五塊漲到一斤四十塊。

如今，“水牛奶”就和當(dāng)年的“油柑”一樣，引起了茶飲品牌的供應(yīng)鏈焦慮。成立于2018年的阿嬤手作是近年來(lái)的網(wǎng)紅品牌，以“水牛奶”基底為賣(mài)點(diǎn)，門(mén)店里都是五十多歲的阿嬤在親手煮原料，上海門(mén)店排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)往往在三個(gè)小時(shí)以上。阿嬤手作目前開(kāi)出了32家門(mén)店，此前拿到了來(lái)自順為資本、麥星投資、manner咖啡的融資。

9月11日，阿嬤手作宣布換掉換掉原料中的水牛奶，同一天，阿嬤手作的供應(yīng)商壯牛水牛奶也在公眾號(hào)回應(yīng)：“水牛奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要遵循自然規(guī)律，目前我司產(chǎn)品‘水牛乳’的產(chǎn)能要優(yōu)先滿(mǎn)足我們的長(zhǎng)期訂戶(hù)，已無(wú)法滿(mǎn)足阿嬤手作的高速發(fā)展。”

相比牛奶，水牛奶是一種相對(duì)小眾的原料。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年我國(guó)牛奶產(chǎn)量3932萬(wàn)噸，但是有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，水牛奶的產(chǎn)量約為305.6噸，如果細(xì)算商品化的水牛奶，產(chǎn)量還要更低。

對(duì)于想要進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模的阿嬤手作，換掉水牛奶可能是為了提前規(guī)避掉小眾原料在未來(lái)產(chǎn)能不足的風(fēng)險(xiǎn)。

在菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通看來(lái)，供應(yīng)鏈建設(shè)還涉及到一個(gè)更大的問(wèn)題——食品安全。“100家門(mén)店、1000家門(mén)店，和10家門(mén)店的風(fēng)險(xiǎn)完全不是一個(gè)量級(jí)，食安風(fēng)險(xiǎn)也是隨著品牌量級(jí)增長(zhǎng)急劇上升。如果一個(gè)品牌門(mén)店數(shù)量多了，大家對(duì)你的安全問(wèn)題也會(huì)更不包容。”

茉酸奶就是一個(gè)典型的例子。成立于2014年的茉酸奶，直到2021年才開(kāi)放加盟，目前門(mén)店數(shù)量超過(guò)1200家，而有1000家都是在2022年之后開(kāi)的，快速龐大的規(guī)模也讓“植脂末事件”被迅速推上風(fēng)口浪尖。此前茉酸奶的原料中一直有植脂末，只是規(guī)模的增長(zhǎng)讓人們對(duì)它的關(guān)注度提了一個(gè)量級(jí)。

對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈建設(shè)也是為提前規(guī)避掉一些食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于現(xiàn)在具備兩三千家規(guī)模的新式茶飲品牌來(lái)說(shuō)，自建供應(yīng)鏈的難度比之前小了很多。

“放在前幾年可能挑戰(zhàn)很大，規(guī)模不大、又沒(méi)錢(qián)，掏出兩三千萬(wàn)去建工廠、建冷鏈、補(bǔ)貼供應(yīng)商是需要勇氣的。當(dāng)時(shí)市面上也沒(méi)有好的供應(yīng)鏈公司，只能自己干，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有非常多第三方服務(wù)公司了”，葛賢通向36氪表示。

市面上供應(yīng)鏈建設(shè)最為成熟當(dāng)屬蜜雪冰城。作為唯一一家超過(guò)2萬(wàn)家門(mén)店數(shù)量的茶飲品牌，蜜雪冰城背后有一家專(zhuān)門(mén)的供應(yīng)鏈公司“大咖國(guó)際”充當(dāng)彈藥庫(kù)，蜜雪冰城的“糖奶茶咖果糧料”，都能在大咖國(guó)際生產(chǎn)。

蜜雪冰城2021年103.5億的營(yíng)收中，有超過(guò)85%都是通過(guò)售賣(mài)給加盟商的食材和包材（杯子、茶葉、水果、設(shè)備設(shè)施等）貢獻(xiàn)的，而現(xiàn)制奶茶收入占比只不到1%。

為了讓檸檬水穩(wěn)定供應(yīng)，蜜雪冰城干脆在四川建立了檸檬種植基地，降低了檸檬的收購(gòu)價(jià)格。目前它已實(shí)現(xiàn)了所有核心原料的自產(chǎn)化，并與多家上市公司達(dá)成供應(yīng)鏈上的合作。

一位茶飲投資人曾對(duì)36氪直言不諱，“如果不考慮估值，國(guó)內(nèi)所有的茶飲品牌中，最值得投資的就是蜜雪冰城”，理由很簡(jiǎn)單——它堅(jiān)固的供應(yīng)鏈“圍城”。

不過(guò)蜜雪冰城是學(xué)不來(lái)的，也沒(méi)必要學(xué)。“如果說(shuō)去和蜜雪冰城卷幾塊錢(qián)的飲料，大咖國(guó)際已經(jīng)做的很大了，你卷不過(guò)它”，葛賢通告訴36氪。

更重要的是差異化。“有的創(chuàng)始人追求快速回本，有的創(chuàng)始人追求極致口碑，有的創(chuàng)始人則追求門(mén)店開(kāi)滿(mǎn)各地，服務(wù)最多的人群”，沒(méi)有人敢肯定哪一種就是最優(yōu)，只有實(shí)踐能給出你答案。

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（本文轉(zhuǎn)載自36氪未來(lái)消費(fèi)；作者：楊典）