北京餐飲業(yè)連遭兩輪“暴擊”。

還沒來(lái)及為逐步恢復(fù)的客流慶祝，北京餐飲業(yè)再次被突如其來(lái)的疫情蒙上陰影。這已經(jīng)不是外界了解的三文魚或進(jìn)口海鮮問題，而是包含了二次疫情帶來(lái)的貨源不暢、客流下降、門店歇業(yè)、房租壓力、消費(fèi)者信心、食品安全等一攬子問題。

5月到6月的北京餐飲市場(chǎng)，很多餐飲門前剛剛排起等位的長(zhǎng)隊(duì)，上個(gè)周末過去，人群瞬間散去。上周五開始，北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)爆發(fā)聚集性疫情，這家市場(chǎng)平時(shí)供給著北京70-80%的果蔬。6月13日凌晨，新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)已被全面封鎖。

一時(shí)間很多超市、生鮮電商都出現(xiàn)了短暫的蔬菜供應(yīng)緊張情況。很快，與菜市場(chǎng)直接相關(guān)的餐飲也開始出現(xiàn)連鎖反應(yīng)。6月15日0-24時(shí)確認(rèn)的27例新增病例中，有7例是包括餐館廚師、配菜員、采購(gòu)員等在內(nèi)的餐飲從業(yè)者，餐飲業(yè)隨即全面進(jìn)入緊急戒備狀態(tài)。

15日夜里，很多餐飲企業(yè)連夜接到緊急通知，被要求進(jìn)行全面消殺工作，經(jīng)北京市衛(wèi)健委驗(yàn)收合格后才能開業(yè)，同時(shí)一些餐廳還接到了轄區(qū)監(jiān)管部門下發(fā)的核酸檢測(cè)通知。《零售老板內(nèi)參》目前了解到的消息是，并非所有餐飲企業(yè)或個(gè)體餐廳都接到了核酸檢測(cè)的通知，主要還是和疫情相關(guān)的一些重點(diǎn)區(qū)域。

但是，外界也看到了，目前北京已經(jīng)對(duì)市內(nèi)所有食品類加工和流通經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不僅是餐廳，還有超市、冷鏈倉(cāng)庫(kù)等所有食品相關(guān)場(chǎng)地，采取全面消殺行動(dòng)。

伴隨著疫情的復(fù)發(fā)，北京餐飲的營(yíng)業(yè)額再次跌至谷底。有餐飲從業(yè)者向《零售老板內(nèi)參》表示，這次北京疫情的復(fù)發(fā)，甚至可能比年初全國(guó)性疫情帶來(lái)的行業(yè)影響還要嚴(yán)重。

而每年的6月，正是一年一度小龍蝦的餐飲和夜間市場(chǎng)旺季。

今天下午(17日)的北京市疫情防控發(fā)布會(huì)上，北京市商務(wù)局對(duì)于餐飲業(yè)市場(chǎng)的防疫措施，給出了最新的明確要求：餐飲企業(yè)暫停舉辦婚宴、酒席等群體性聚餐活動(dòng);線下各種儀式、發(fā)布會(huì)、現(xiàn)場(chǎng)展賣等易造成人員聚集的促銷活動(dòng)一律停辦;控制經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所人員密度，防止人群聚集，嚴(yán)格落實(shí)戴口罩、測(cè)體溫、消殺通風(fēng)、核驗(yàn)健康寶及掃碼登記等措施;嚴(yán)格員工的健康管理和個(gè)人防護(hù)，落實(shí)“四早”措施，堅(jiān)決杜絕帶病上崗，嚴(yán)格落實(shí)到過新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)等場(chǎng)所人員的核酸檢測(cè)和管理。

01 最嚴(yán)重的“營(yíng)業(yè)額跌至同期8%”

“這次疫情復(fù)發(fā)對(duì)餐飲沖擊非常大，上一次停工好歹沒員工、減免了房租，這一次是員工需要養(yǎng)房租需要交。如果情形沒有好轉(zhuǎn)，恐怕很多餐飲企業(yè)會(huì)選擇重新停工來(lái)保命。”局氣創(chuàng)始人王穎在接受《零售老板內(nèi)參》采訪時(shí)這樣表示。

在上一波疫情中，雖然波及面廣泛，但并沒有明確的指向某一個(gè)行業(yè)，整個(gè)社會(huì)方方面面都在協(xié)助自救。而這次新發(fā)地市場(chǎng)董事長(zhǎng)一句“病毒發(fā)現(xiàn)自三文魚案板上”、以及“多個(gè)確診案例來(lái)自餐飲行業(yè)”的消息，壓力均直接面向餐飲行業(yè)。

雖然目前醫(yī)學(xué)專家和官方已經(jīng)辟謠了三文魚傳染疫情的消息，餐飲行業(yè)也在積極配合相關(guān)部門進(jìn)行全面消殺。但可以預(yù)見的是，好不容易建立起來(lái)的消費(fèi)者信心再次遭到?jīng)_擊。

此外，上一波疫情由于剛好處于春節(jié)期間，很多餐企員工返鄉(xiāng)，還有一些餐企選擇停業(yè)，同時(shí)很多物業(yè)方給予了一些房租減免，所以相應(yīng)減輕了當(dāng)時(shí)很多餐企的壓力。

而自4月以來(lái)，大部分餐飲都已進(jìn)入到了全面復(fù)工的狀態(tài)，所以此時(shí)疫情的復(fù)發(fā)，無(wú)疑將給它們帶來(lái)超過春節(jié)期間疫情的應(yīng)對(duì)壓力。

多位餐飲行業(yè)從業(yè)者告訴《零售老板內(nèi)參》，上個(gè)周末開始，他們的餐廳門店客流就出現(xiàn)了斷崖式的下跌。比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，周日開始，比格披薩在北京的門店銷售下降了50%多。

5月份，比格披薩剛剛進(jìn)行了18年慶的活動(dòng)，在多場(chǎng)營(yíng)銷和促銷活動(dòng)下，其營(yíng)業(yè)額一度恢復(fù)到疫情前的近乎90%。按照原先的估計(jì)，如果繼續(xù)這種恢復(fù)態(tài)勢(shì)，這個(gè)6月，生意能夠?qū)崿F(xiàn)全面恢復(fù)。

這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情復(fù)發(fā)，讓每個(gè)餐飲人都都感到猝不及防。

局氣在之前的疫情期間一直都處于停業(yè)狀態(tài)，4月底才開始陸續(xù)恢復(fù)外賣和堂食。王穎告訴《零售老板內(nèi)參》，這幾天疫情復(fù)發(fā)之后的營(yíng)業(yè)額，比5月份剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)的時(shí)候還要差。昨天部分門店的營(yíng)收還不足疫情前的20%。如果持續(xù)這種情況，局氣可能會(huì)需要再次停業(yè)。

其實(shí)中餐、西餐還不是這波疫情中受沖擊最大的。與三文魚直接相關(guān)的日料，在近幾日的生意瞬間跌至谷底。

此前，日料這些口味偏清淡的品類，就在餐飲企業(yè)中屬于恢復(fù)的不太好的。如今疫情復(fù)發(fā)的三文魚烏龍事件，對(duì)它們來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。

村上一屋創(chuàng)始人何世元在4月接受《零售老板內(nèi)參》采訪時(shí)就表示，在當(dāng)時(shí)很多中餐已恢復(fù)80-90%的情況下，村上一屋作為一家日料品牌，只恢復(fù)了40%不到。

“日本料理及口味清淡的餐飲品類，都不如火鍋和烤肉品類”。另一家日料品牌將太無(wú)二的創(chuàng)始人邢力，也在當(dāng)時(shí)給出了一樣的結(jié)論。

如今因?yàn)榕c“被冤枉的三文魚”直接相關(guān)，日料的處境變得更加艱難。據(jù)邢力透露，目前將太無(wú)二的營(yíng)業(yè)額只有去年同期的8%，業(yè)績(jī)近乎可以忽略不計(jì)了。何世元也表示，目前因?yàn)橐咔閺?fù)發(fā)，村上一屋的門店?duì)I業(yè)額減少了80%。

02“暫時(shí)不考慮停業(yè)”

這個(gè)行業(yè)的從業(yè)者，說(shuō)不流淚都顯得矯情了。但是眼淚是最沒用的東西，自救活下去的方法探索，又重現(xiàn)當(dāng)前北京餐飲業(yè)市場(chǎng)。

由于新發(fā)地被全面關(guān)停，對(duì)于餐飲企業(yè)的原材料供應(yīng)，外界也存在一些擔(dān)憂。目前《零售老板內(nèi)參》了解到的情況是，采購(gòu)上受到影響的主要是一些小微餐飲企業(yè)。

具備一定規(guī)模的連鎖餐飲，都與大型的蔬菜蛋肉直供企業(yè)簽訂了年度訂單。其中很多企業(yè)的貨品都來(lái)自產(chǎn)地直發(fā)，所以在采購(gòu)上目前影響不大。

對(duì)于接下來(lái)的應(yīng)對(duì)，目前大部分餐企都還處于觀望狀態(tài)。一方面是看疫情的下一步態(tài)勢(shì)，另一方面是看監(jiān)管部門的要求。幾家接受采訪的餐企都表示，暫時(shí)不作停業(yè)的決定，先配合政府部門做好全面的消殺工作。

“目前情況還不太明朗，需要進(jìn)一步的等待疫情控制的消息。公司上下嚴(yán)陣以待，這是一場(chǎng)硬仗，降本增效是長(zhǎng)期大方向的舉措，更具體的應(yīng)對(duì)措施還需再做研究。”何世元這樣說(shuō)道。

客觀來(lái)說(shuō)，餐企目前能做的確實(shí)不多，餐飲的成本更多集中在前端：人員、工資、裝修、設(shè)備、物料，對(duì)于這些剛性成本，短期內(nèi)能夠優(yōu)化的幅度確實(shí)不大。

至于線上外賣業(yè)務(wù)，一方面仰賴消費(fèi)者信息的整體恢復(fù)，另一方面也受限于其自身經(jīng)營(yíng)的品類。很多餐飲企業(yè)本身就是更重線下體驗(yàn)，所以盲目追求外賣的意義也不大。

對(duì)于疫情復(fù)發(fā)接下來(lái)會(huì)造成的影響，很多餐企也更多持樂觀態(tài)度，“我感覺不會(huì)像上次持續(xù)那么長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)檫@次來(lái)的很快，所以應(yīng)該去的也會(huì)快，樂觀估計(jì)的話可能一個(gè)月左右的時(shí)間。”趙志強(qiáng)表示。

目前外界得知的北京餐飲業(yè)全面消殺工作，也是在48小時(shí)內(nèi)完成。連鎖餐飲企業(yè)還是寄希望幾天之后，能盡快回復(fù)門店正常經(jīng)營(yíng)。至少，目前防疫部門也沒有禁止餐飲業(yè)到店堂食。

此外，大部分餐企也堅(jiān)信，主管部門也不會(huì)允許餐飲大范圍停業(yè)、倒閉的情況。同時(shí)他們也發(fā)出呼吁，希望政府部門能再次出面進(jìn)行租金等方面的協(xié)調(diào)，來(lái)幫助餐飲企業(yè)度過難關(guān)。

其實(shí)，此次北京應(yīng)對(duì)疫情的復(fù)發(fā)舉措，堪稱現(xiàn)代大都市應(yīng)對(duì)突發(fā)疫情的典范行動(dòng)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)單例或幾例疫情，立即啟動(dòng)最高級(jí)別響應(yīng)。并對(duì)前期疫情案例的共性指標(biāo)，即病例的發(fā)生地點(diǎn)、接觸人群、活動(dòng)路線、從業(yè)背景，采取地毯式的全面應(yīng)對(duì)。并同步就病毒毒株檢測(cè)、傳播鏈路追溯、影響范圍控制展開全方位的行動(dòng)。

整個(gè)北京此次防疫的行動(dòng)措施和力度，都是無(wú)可挑剔的。最高級(jí)響應(yīng)，全方位行動(dòng)，北京給出防疫應(yīng)對(duì)方案，都是各產(chǎn)業(yè)各方面保持絕對(duì)信心的有力基礎(chǔ)。