是雀巢不努力，還是我們被欺騙了？

時至今日，你已經(jīng)很難找到第二個像雀巢這樣公然承認還在使用植脂末的大公司了。

暢銷多年的雀巢 “三合一”速溶咖啡，包裝換了好幾茬，成分標簽上仍然大方寫著植脂末三字。雖然雀巢聲稱技術已經(jīng)改進，幾乎不含反式脂肪，但無論如何，赫然在目的“植脂末”仍可以隨機嚇死一個中產(chǎn)消費者。

對比國產(chǎn)品牌，前有喜茶、奈雪扛著成本壓力也要堅持宣稱使用“真奶”，后有一眾凍干咖啡、健康零食品牌，寧愿犧牲口感也不做含乳風味的產(chǎn)品，為了就是不被拿到放大鏡下審視，然后被釘在“科技與狠活”的恥辱柱上。

國內(nèi)品牌避之不及，上游供應商連夜改詞，為何雀巢卻對植脂末有如此深刻的執(zhí)念？是太傲慢，還是做不到？

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植脂末到底是什么？

解答這個問題之前，我們需要厘清植脂末、氫化植物油、反式脂肪三個概念之間的關系。

植脂末其實是一類混合物，之所以人人喊打，是因為其主要原料之一是氫化植物油。植物油在氫化過程中產(chǎn)生的反式脂肪對人體危害極大。根據(jù)世衛(wèi)組織定義，反式脂肪是誘發(fā)冠心病、糖尿病、肥胖癥的重要元兇之一，建議成人每天攝入的反式脂肪酸應控制在總熱量的1%以下。

換句話說，消費者應該留意的是食品標簽上的反式脂肪含量，而非僅僅留意“植脂末”的字眼。

反式脂肪對人體危害已基本得到各國的共識，據(jù)梳理，各國的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求，我國就屬于這一類。

《GB 28050-2011 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》明確規(guī)定：凡是食品配料中使用了氫化和（或）部分氫化植物油，都需要在營養(yǎng)成分表中標明反式脂肪（酸）的含量。值得注意的是，若每100g/ml食物中，反式脂肪含量低于0.3%則可以標注為0。

二是膳食建議，還有個別國家作出了含量限制。

2014年，雀巢在一份官方聲明中表示將逐步去除旗下食品飲料產(chǎn)品中由氫化植物油產(chǎn)生的反式脂肪，來達成WHO對該成分攝入量的建議標準。在這份聲明中雀巢表示將在2016年年底之前，實現(xiàn)旗下產(chǎn)品“零反式脂肪”的目標。這意味著至少在今天的中國市場，雀巢在使用氫化植物油（或植脂末）的所有產(chǎn)品中，反式脂肪酸含量低于0.3%。

雀巢1+2調(diào)味速溶咖啡標簽中有氫化植物油，同時包裝上注明了0反式脂肪。作者攝

但先別高興得太早，不使用植脂末并不代表你可以躲過反式脂肪。除了“拋開劑量談毒性”的數(shù)字游戲，這更是一場文字游戲。

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植脂末倒下了，更多植脂末站起來了

由于氫化植物油是敏感字眼，食品生產(chǎn)商都會在包裝上以另一些名字代替它以圖掩人耳目。這樣，按照規(guī)定就可不用標注反式脂肪含量。

代可可脂就是其中之一。

與國內(nèi)多家頭部茶飲品牌有密切合作的植脂末巨頭佳禾食品，宣布在2022年徹底不生產(chǎn)任何含反式脂肪的產(chǎn)品。但36氪在其2022年半年報中發(fā)現(xiàn)，佳禾口中的“技術改進”指的是將植脂末的制作過程從氫化反應，變?yōu)榇煽芍木珶挘笳咭呀?jīng)被證實也會產(chǎn)生反式脂肪。目前佳禾食品下游客戶包括CoCo都可、蜜雪冰城、滬上阿姨、喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)。

精煉植物油則是更常出現(xiàn)的名詞。

前不久鬧出“植脂末”風波的酸奶品牌茉酸奶，其門店人員告訴36氪，目前公司已經(jīng)將所有產(chǎn)品的原料做了更換處理，現(xiàn)在酸奶里“都不含植脂末”。據(jù)這位員工透露，茉酸奶供應商是上野曼道，但公開資料顯示這一品牌酸奶同樣含有精煉植物油。

此外，一種名為單雙甘油脂肪酸酯（GMS）也經(jīng)常出現(xiàn)在許多加工食品中。它雖然不是反式脂肪酸，但它可以由反式脂肪制成，也可能在制作過程中產(chǎn)生反式脂肪酸。

根據(jù)我國法律法規(guī)，單雙甘油脂肪酸酯是一種被允許的食物添加劑，“攝入劑量不需要限定”。但在2017年，歐洲食品安全局出臺了一項提議，建議政府對單雙甘油脂肪酸酯的制成過程進行監(jiān)管。

今年6月，歐盟修訂了關于該成分的添加規(guī)范，認為大劑量單雙甘油脂肪酸酯的攝入仍危害健康，并對16周以下的嬰兒食品中添加單雙甘油脂肪酸酯做出了更嚴格的規(guī)定。

國內(nèi)食品飲料標簽上單雙甘油脂肪酸非常常見，且出現(xiàn)在許多強調(diào)健康標簽的產(chǎn)品中。

植脂末生產(chǎn)龍頭佳禾食品旗下的咖啡品牌金貓咖啡，其一款“三合一”速溶咖啡在聲明中表示“不含植脂末”，但標簽上赫然寫著單雙甘油脂肪酸酯。不做調(diào)味速溶咖啡的三頓半，出品的椰子水飲料標簽上也有單雙甘油脂肪酸酯的身影。當然，雀巢在零售渠道幾乎所有調(diào)味飲料和烘焙產(chǎn)品中，都含有這一成分。

隨著現(xiàn)制茶飲越來越“厚”，各大乳企推出的各種厚乳、牛乳等面向B端渠道產(chǎn)品里，單雙甘油脂肪酸酯從未缺席。

瑞幸新晉網(wǎng)紅產(chǎn)品醬香拿鐵的供應商塞尚乳業(yè)（雀巢持股8%）大部分調(diào)味乳制品都有單雙甘油脂肪酸酯。七分甜門店人員向36氪展示的牛乳茶原料來自雀巢，配料表上也有單雙甘油脂肪酸酯。

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是根本不在意嗎？

可以說，反式脂肪在包裝產(chǎn)品中無處不在，雀巢只是那個沒有選擇掩耳盜鈴的巨頭。

為什么雀巢連植脂末三字都懶得改？究其原因，一來“沒必要”，二來“風險太大”。

從雀巢品類營收結構來看，速溶咖啡所屬的沖飲飲料品類只是雀巢龐大產(chǎn)品線的一個分支，營收占比在25%左右，2022年半年報中，雀巢速溶飲品類的增速7.2%，在各個品類中增速倒數(shù)第二。

雀巢的咖啡業(yè)務涵蓋范圍極廣，除了速溶咖啡之外，還有膠囊咖啡Nespresso、現(xiàn)磨咖啡blue bottle以及2018年收購的星巴克零售咖啡業(yè)務。雄厚的實力讓雀巢可以在面對新對手時候“打不過就加入”，而不是大動干戈去革新一款暢銷產(chǎn)品的生產(chǎn)技術。

此外，雀巢自己也生產(chǎn)植脂末，承包了許多現(xiàn)制奶茶品牌的上游供應。“一二線城市的年輕人不喜歡雀巢，但去星巴克、去瑞幸、去喜茶，也可能是給雀巢花錢。”另一位長期跟蹤茶飲行業(yè)的分析師告訴36氪。

其次，從雀巢地區(qū)營收明細來看，中國也并不是其主要市場。

雀巢大中華區(qū)的營收從2021年起才正式獨立，2023年半年報中雀巢大中華區(qū)營收僅占總額的5%，其中咖啡品類的增長為低個位數(shù)。在首席執(zhí)行官施奈德（Mark Schneider）眼里，中國“和印度一樣，都屬于新興市場”。

從中國咖啡市場格局來看，雖然份額不斷萎縮，傳統(tǒng)速溶咖啡的市場地位仍難以撼動。2022年，速溶咖啡在中國咖啡市場上的占比高達71.8%，而雀巢至少占國內(nèi)速溶咖啡市場30%-40%的份額。尤其是在廣大的三四線城市和縣城農(nóng)村，雀巢有絕對的渠道和價格優(yōu)勢。

某消費領域分析師曾向媒體透露，“直到現(xiàn)在為止，至少有50%的不喝咖啡但想嘗試咖啡的人，第一個想到的都是雀巢。”

換句話說，就算是在一二線城市失守，雀巢速溶咖啡在三四線和縣城市場仍有廣大的市場。隨著性價比時代的來臨，牢牢握住大眾市場，反而比盲目“高端化”更為現(xiàn)實。

二來就是“風險過大”。

回顧食品巨頭歷史，對一款長期暢銷的經(jīng)典產(chǎn)品以“健康理由”去創(chuàng)新口味和配方往往以失敗告終。

可口可樂唯一一次更換配方發(fā)生在1985年，三個月后就因為抗議更換回來了。百事公司的Crystal Pepsi在1992 年推出，這款“透明無色的健康可樂”的四不像令消費者困惑，所以它沒過多久也停產(chǎn)了。樂事曾推出過一款使用人造脂肪Olestra的薯片，號稱吃不胖，但因為致人腹瀉第二年便匆匆下架，諸如此類不勝枚舉。

據(jù)官方統(tǒng)計，2020年雀巢大中華區(qū)上新了50多個新品，到2021年新品數(shù)量更是翻了一番，上架新品多達102款。但速溶咖啡品類仍是在含奶咖啡和黑咖啡兩種產(chǎn)品中不斷進行產(chǎn)品更迭，比如阿拉比卡豆比例、改變奶糖咖啡比例、增加不同的香精等。

雀巢在中國的業(yè)務收縮和重心轉移也是原因之一。

從2020年開始，雀巢中國開始瘦身，放棄低端業(yè)務，專注利潤率更好的高端業(yè)務。“雀巢優(yōu)活”和本地品牌“大山”、“云南山泉”被賣給青島啤酒集團。而銀鷺花生牛奶和銀鷺罐裝八寶粥在華業(yè)務，回到了創(chuàng)始人陳清水家族手中。

聚焦之后，奶粉、寵物護理業(yè)務成為雀巢在中國的新增長點。寵物食品在中國屬于藍海市場，今年第二季度，普瑞納寵物護理在天津啟動了新的生產(chǎn)線。前不久，雀巢大中華區(qū)董事長兼首席執(zhí)行官張西強向36氪透露，將在9月份的第十四屆亞洲營養(yǎng)大會上發(fā)布一款突破性的奶粉產(chǎn)品。

2021年，雀巢在一份內(nèi)部文件中“自暴自棄”地承認自家“60%以上的產(chǎn)品都不符合健康標準”，而且無論怎么創(chuàng)新也改變不了這一事實。

這樣一來，雀巢對植脂末的“執(zhí)念”就更好解釋了——用雀巢首席執(zhí)行官施奈德的話說就是，“我們只負責把正確的東西賣給正確的人”。

本文轉載自36氪未來消費，作者：賀哲馨