導(dǎo)語　

近年來，烤魚作為特色美食在餐飲市場中嶄露頭角，其豐富的口味吸引了眾多消費(fèi)者，市場規(guī)模不斷拓展。

為了探索烤魚品類的發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院與師烤豆花烤魚聯(lián)合發(fā)布了《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近年來，全國烤魚相關(guān)企業(yè)數(shù)量穩(wěn)步增長，門店擴(kuò)張也持續(xù)推進(jìn)。與此同時(shí)，豆花烤魚、青花椒烤魚、脆皮烤魚等細(xì)分賽道也有不少代表品牌取得了不錯(cuò)的發(fā)展。

當(dāng)下，烤魚品類有哪些發(fā)展亮點(diǎn)？未來機(jī)會(huì)點(diǎn)會(huì)在哪里？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與師烤豆花烤魚聯(lián)合發(fā)布了《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

烤魚賽道規(guī)模化程度較高，

地方烤魚特色鮮明

烤魚作為一種特色品類，其歷史悠久，做法多樣。我國的烤魚派別多樣，不少省份都有自己的特色烤魚。具體來看，北派烤魚有山東的泰安烤魚、新疆的紅柳烤魚等類別，南派烤魚有重慶的萬州烤魚、四川的瀘州烤魚等。

在上游供應(yīng)鏈逐步成熟和下游餐飲市場需求增長的雙重驅(qū)動(dòng)下，我國的烤魚市場規(guī)模穩(wěn)步增長。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2025年我國烤魚的市場規(guī)模將達(dá)到1,428億元，同比增長約5.9%。

近年來，烤魚市場持續(xù)發(fā)展，烤魚賽道也迎來了不少入局者。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020—2023年，全國烤魚相關(guān)企業(yè)的存量逐年增長，截至2024年11月，全國烤魚相關(guān)企業(yè)的存量為48,374家。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年以來，每個(gè)月全國的烤魚新增門店數(shù)都在2,000家以上，其中2024年11月的新增門店數(shù)達(dá)到了3,092家。

此外，烤魚賽道還呈現(xiàn)規(guī)模化程度較高的特征。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國烤魚門店數(shù)超8.3萬家。烤魚品牌中，門店數(shù)在6~10家的品牌數(shù)占比最大，達(dá)到了38.1%。除此之外，29.2%的品牌門店數(shù)在10家以上，門店數(shù)超過50家的品牌數(shù)占比為15.4%，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比則有2.1%。

究其原因，烤魚品牌的規(guī)模化程度較高，與產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、市場認(rèn)知度較高、倉儲(chǔ)物流條件的改善、品牌的不斷努力等因素有關(guān)。

從地域上看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，我國超三成的烤魚門店分布在華東地區(qū)，其次有23.5%的門店分布在西南地區(qū)。究其原因，華東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，不少品牌扎根于此不斷挖掘消費(fèi)市場，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)乜爵~市場的發(fā)展；西南地區(qū)則擁有獨(dú)特的烤魚文化，故當(dāng)?shù)氐目爵~消費(fèi)人口也較多。

從具體的省市來看，廣東、四川、浙江是烤魚門店數(shù)排名前三的省級行政區(qū)，門店數(shù)分別超10,500家、6,000家、5,600家。重慶、成都、北京是烤魚門店數(shù)排名前三的城市，其中前兩個(gè)城市門店數(shù)超2,000家。可見，川渝重點(diǎn)城市與一線城市的烤魚門店數(shù)量較多。

烤魚的人均消費(fèi)相對不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，人均消費(fèi)不到80元的烤魚門店數(shù)占比達(dá)到了76.4%。其中，有31.8%的烤魚門店人均消費(fèi)在40~60元，占比最大，例如半天妖烤魚、愿者上鉤、盧漁翁紙包魚、龍門烤魚等品牌均在此區(qū)間。

憑借多元口味和鮮嫩口感等優(yōu)勢，烤魚品類熱度較高。近兩年來，抖音平臺(tái)“烤魚”關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)保持走高態(tài)勢，單日最高峰值達(dá)到了182萬。同時(shí)，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前抖音平臺(tái)“烤魚”相關(guān)視頻播放量超1億次的話題有40多個(gè)，其中“烤魚”話題熱度最高，其視頻播放量達(dá)到了256.4億次。

此外，其他社媒平臺(tái)的烤魚話題熱度也較高。當(dāng)前小紅書烤魚相關(guān)的筆記數(shù)超137萬篇，微博上烤魚相關(guān)話題的最高閱讀量接近4億次。

當(dāng)前，烤魚能夠保持較高熱度，主要與四大因素有關(guān)，即標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制；味型多樣，產(chǎn)品創(chuàng)新能力較強(qiáng)；具有煙火氣，社交媒體加速傳播以及冷鏈運(yùn)輸環(huán)境的持續(xù)改善。

烤魚賽道的區(qū)域化、細(xì)分化、

快餐化、融合化等特征突出

近年來，烤魚賽道主要有四大顯著的發(fā)展特征，分別是區(qū)域化、細(xì)分化、快餐化、融合化。

其一，區(qū)域化。當(dāng)前，不少區(qū)域性的烤魚品牌發(fā)展勢頭不錯(cuò)。它們有的深耕當(dāng)?shù)厥袌觯械目鐓^(qū)域發(fā)展，嘗試在其他省份開出門店。

按照區(qū)域來看，華南的師烤豆花烤魚、匠子烤魚，華北的三江源活魚現(xiàn)烤、南鑼肥貓，西北的馬有魚·馕坑烤全魚，西南的烤匠麻辣烤魚，東北的偉大航路烤魚，華中的盧漁翁鮮燜紙包魚、醉巴鮮烤魚，華東的江河里麻辣烤魚等是區(qū)域性烤魚品牌的代表選手。

其二，細(xì)分化。此前，川渝紙包魚名氣較大。隨著地方特色烤魚被進(jìn)一步挖掘，消費(fèi)者需求呈現(xiàn)多樣化，一些同樣具有差異化的烤魚細(xì)分賽道崛起，不少品牌聚焦細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)行“占位”。

例如豆花烤魚賽道的師烤豆花烤魚、等魚柒·豆花烤魚，青花椒/鮮青椒烤魚賽道的探魚·鮮青椒爽麻烤魚、花榕稻青花椒烤魚，脆皮烤魚賽道的魚神脆皮烤魚、魚謙脆皮烤魚，酸湯烤魚賽道的賴美麗酸湯烤魚等，馕坑烤魚賽道的馬有魚·馕坑烤全魚等。

例如師烤豆花烤魚瞄準(zhǔn)“豆花烤魚”這一特色細(xì)分賽道，當(dāng)前已經(jīng)成為豆花烤魚賽道乃至整個(gè)烤魚賽道的佼佼者。其采用“好魚+現(xiàn)磨豆花”的食材搭配，魚類食材采用全方位現(xiàn)烤，呈現(xiàn)鮮嫩口感；精選東北有機(jī)認(rèn)證黑豆，每日現(xiàn)做現(xiàn)賣，承諾不隔夜；同時(shí)遵循古法制作技藝，傳承五代傳承人對豆花烤魚的心血，精心打磨出了經(jīng)典的豆花烤魚產(chǎn)品。

在精研產(chǎn)品的同時(shí)，師烤豆花烤魚的規(guī)模化擴(kuò)張也取得了不錯(cuò)的成果。2024年上半年，其正式開放加盟，采用區(qū)域代理合作模式嚴(yán)選加盟商，助力品牌跨區(qū)域“快跑”。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，師烤豆花烤魚的全國在營門店數(shù)超160家，在廣東大本營之外，其于廣西、福建、海南、山西等地也開出了門店。

其三，快餐化。在2017年左右，烤魚賽道曾經(jīng)刮起了“一人食烤魚”風(fēng)潮，不過在供應(yīng)鏈存在短板、經(jīng)營不當(dāng)?shù)纫蛩氐闹萍s下，這些主打一人食烤魚的品牌很快銷聲匿跡。近年來，隨著烤魚供應(yīng)鏈逐步完善，外賣平臺(tái)運(yùn)營更加規(guī)范化，烤魚的品牌化運(yùn)營水平得到提升，“一人食烤魚”重出江湖，并且取得了不錯(cuò)的市場反響。

當(dāng)前，半天妖烤魚、師烤豆花烤魚、探魚·鮮青椒爽麻烤魚等多個(gè)烤魚品牌均推出了“一人食烤魚套餐”，外賣套餐單份售價(jià)在34.9~49.9元不等，價(jià)格區(qū)間比許多快餐簡餐高，但比烤魚門店堂食的客單價(jià)低。

其四，融合化。當(dāng)前，烤魚品牌不僅積極進(jìn)行品類融合，豐富產(chǎn)品矩陣，還積極擴(kuò)大品牌定位范圍，與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行融合。

不少烤魚品牌在菜單中加入小炒、涼菜、特色小吃、燒烤、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，例如師烤豆花烤魚的芝士焗紅薯，魚神脆皮烤魚的江湖菜等。

還有一些品牌擴(kuò)大品牌定位，例如辣尚癮的一些門店名稱加入了“新川菜”“麻辣香鍋”等字眼，令狐沖烤魚的一些門店名稱加入了“燒烤”“燒菜館”等字眼。此外，烤魚品牌與小酒館等業(yè)態(tài)進(jìn)行融合，延長經(jīng)營時(shí)段，拓寬經(jīng)營的邊界。

烤魚品牌積極挖掘地方特色食材，

味型創(chuàng)新正當(dāng)時(shí)

近年來，烤魚在產(chǎn)品創(chuàng)新、門店風(fēng)格、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面呈現(xiàn)出不同的發(fā)展亮點(diǎn)，本章節(jié)將展示報(bào)告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。

1.“活魚現(xiàn)烤”仍是賣點(diǎn)，烤魚味型不斷豐富

隨著消費(fèi)者愈加注重食材的新鮮度與產(chǎn)品的價(jià)值感，不少烤魚品牌以“活魚現(xiàn)烤”為賣點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)魚的“鮮活性”和烤制的“即時(shí)性”。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，截至2024年12月，至少有11家連鎖烤魚品牌在宣傳標(biāo)語中明確打出了“活魚現(xiàn)烤”這一大標(biāo)簽，例如魚酷活魚烤魚的“堅(jiān)持活魚烤魚19年”，三江源活魚現(xiàn)烤的“只用活魚，現(xiàn)選現(xiàn)烤”等。

在食材新鮮的基礎(chǔ)上，一些烤魚品牌通過挖掘地方特色食材和應(yīng)季食材，研發(fā)出了更有創(chuàng)意的菜品。例如匠子烤魚從“海味”“果味”“山味”三個(gè)維度著手，挖掘了雷公筍、五指山野菜等特色食材。

當(dāng)前，烤魚的味型也更加豐富。為了滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，在“麻辣、香辣、醬香、蒜香、青花椒、番茄”等經(jīng)典味型之外，烤魚品牌還推出了辣白菜、怪味、菠蘿味、臭味等多元化口味的烤魚產(chǎn)品。例如半天妖烤魚的辣白菜烤魚、江邊城外烤魚的怪味烤魚、匠子烤魚的陽光菠蘿烤魚、江河里麻辣烤魚的安徽臭金桂烤魚等。

此外，在云貴風(fēng)味席卷全國的風(fēng)潮下，酸湯烤魚頗受市場喜愛。偉大航路烤魚、南鑼肥貓、龍門烤魚、馬有魚·馕坑烤魚、賴美麗酸湯烤魚等品牌均推出了酸湯口味的烤魚產(chǎn)品。

在產(chǎn)品方面，師烤豆花烤魚也下足“功力”，不但積極豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，打造創(chuàng)新性的商業(yè)模式，而且把握上新節(jié)奏，推出不少新品。其打造了“烤魚”+“小吃、涼菜、燒烤、現(xiàn)制飲品、烘焙甜品、面食”等的產(chǎn)品矩陣，推出了芝士焗紅薯、狼牙土豆等產(chǎn)品。

△圖片來源：師烤豆花烤魚

師烤豆花烤魚還推行“三元自助五大免費(fèi)”模式，在門店提供專屬自助區(qū)，為消費(fèi)者帶來高性價(jià)比的用餐體驗(yàn)。此外，師烤豆花烤魚在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，推出了柑橘薄荷番茄味烤魚、春韭鮮椒烤魚、抓鴻運(yùn)鮮辣烤魚、油條糍粑等新品。

2.烤魚品牌積極建設(shè)主題店，打造差異化的門店風(fēng)格

當(dāng)前，不少烤魚品牌都入駐了商場，打磨了自己的標(biāo)準(zhǔn)店模型。除此之外，一些烤魚品牌通過打造主題店、創(chuàng)新選址等方式，呈現(xiàn)不同的門店風(fēng)格，凸顯了品牌文化與品牌氣質(zhì)。

例如，師烤豆花烤魚打磨出了標(biāo)準(zhǔn)化與特色化并存的門店模型。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，師烤豆花烤魚目前主要推行標(biāo)準(zhǔn)店、臻選店兩大門店模型。

其標(biāo)準(zhǔn)店一般選址大型商業(yè)綜合體，實(shí)用面積在160~230㎡，整體風(fēng)格較為鮮亮活潑、年輕化。據(jù)了解，師烤豆花烤魚的臻選店于2024年10月在佛山金沙洲金鉑天地店正式升級亮相，實(shí)用面積更大，在230~270㎡，風(fēng)格去繁就簡，色彩文藝柔和，營造了舒適的用餐氛圍。

3.為品牌擴(kuò)張?zhí)峁?ldquo;燃料”，烤魚品牌建設(shè)供應(yīng)鏈正當(dāng)時(shí)

此前提到，我國有不少烤魚品牌呈現(xiàn)區(qū)域化發(fā)展，也有一些連鎖品牌積極跨區(qū)域?qū)で笫袌隹臻g，實(shí)現(xiàn)了不錯(cuò)的規(guī)模化發(fā)展。

烤魚品牌的規(guī)模化擴(kuò)張離不開供應(yīng)鏈的支持。探魚·鮮青椒爽麻烤魚、半天妖烤魚、江邊城外烤全魚、魚酷活魚烤魚、烤匠麻辣烤魚、師烤豆花烤魚等不少品牌在自建供應(yīng)鏈上均有各自的特色。

近年來，師烤豆花烤魚積極完善供應(yīng)鏈建設(shè)，同時(shí)建立了有效的管理體系。

師烤豆花烤魚擁有自有供應(yīng)鏈和全球食材供應(yīng)商體系，確保了食材供應(yīng)的一致性和穩(wěn)定性。與此同時(shí)，其擁有專業(yè)的物流配送團(tuán)隊(duì)，可滿足全國各地門店的食材需求。

此外，為了給品牌擴(kuò)張?zhí)峁﹫?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，師烤豆花烤魚建立了商學(xué)院，用“人才培訓(xùn)和輸送+產(chǎn)品研發(fā)+傳播中心”三大系統(tǒng)做支撐，助力品牌不斷擴(kuò)大規(guī)模，走向全國。

結(jié)語

當(dāng)前，烤魚品類憑借多樣化的口味與多元化的創(chuàng)新在餐飲市場中蓬勃發(fā)展，但值得注意的是烤魚品類還存在一些發(fā)展痛點(diǎn)。相關(guān)從業(yè)者需要重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面的問題：成本與效率之爭；同質(zhì)化問題嚴(yán)重；消費(fèi)場景受限，翻臺(tái)率不高。

為了促進(jìn)烤魚賽道的健康發(fā)展，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合師烤豆花烤魚為烤魚相關(guān)從業(yè)者提出三大建議：保證產(chǎn)品品質(zhì)，持續(xù)創(chuàng)新；挖掘地方烤魚特色，探索細(xì)分賽道；重視供應(yīng)鏈建設(shè)，引入數(shù)智化系統(tǒng)。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解烤魚品類的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與師烤豆花烤魚聯(lián)合推出了《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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