進(jìn)入餐飲行業(yè)35年，他似乎永遠(yuǎn)精力充沛，從不感到疲倦。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪；編輯：洪君。

從小就要強(qiáng)，考試就想考第一。

初中打乒乓球，打到一天不吃飯，就想贏人。

高中打排球，就想進(jìn)校隊(duì)、當(dāng)主力。

大學(xué)上到一半，斷然退學(xué)，當(dāng)著校友大喊：“女士們，先生們，爺不念了！”

這是商業(yè)作家賈林男在《西貝的服務(wù)員為什么總愛笑》一書中描述的場(chǎng)景，場(chǎng)景中的這個(gè)熱血少年正是賈國(guó)龍。

敢闖敢拼，還有野心，這樣的賈國(guó)龍注定了不會(huì)按部就班、循規(guī)蹈矩地工作、生活。

但誰(shuí)又能想到，這般性格的賈國(guó)龍會(huì)將滿腔熱情專注在餐飲業(yè)，而且一入餐飲就是35年。

35年，當(dāng)初的熱血少年已經(jīng)成為享譽(yù)行業(yè)的企業(yè)家，但在其身上依然可以看出清晰的銳氣。

“不爭(zhēng)第一，我們干什么！”賈國(guó)龍的人生信條里，依然堅(jiān)信著自己的決定，并為實(shí)現(xiàn)西貝的藍(lán)圖愿景創(chuàng)新不止。

前段時(shí)間，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波帶著《紅咖說(shuō)》欄目組去到北京，與西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍聊了聊，關(guān)于西貝、關(guān)于賈國(guó)龍，我們也有了更進(jìn)一步地了解和認(rèn)識(shí)。

都說(shuō)品牌帶著創(chuàng)始人的意志和性格。賈國(guó)龍的較勁、好勝，如今也已滲透于西貝的發(fā)展點(diǎn)滴中。

追風(fēng)好手還是造風(fēng)者？

提到賈國(guó)龍，總有一個(gè)詞繞不開去：“折騰”！

從西貝莜面村，到麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張現(xiàn)炒，再到如今的西貝功夫菜、賈國(guó)龍中國(guó)堡、賈國(guó)龍小鍋牛肉……賈國(guó)龍的項(xiàng)目總是一個(gè)接著一個(gè)。

且每一次的嘗試在當(dāng)時(shí)的情境下看起來(lái)，都是趁風(fēng)而行。比如西貝的酸奶屋恰巧在新茶飲大火時(shí)推出，西貝功夫菜趕在預(yù)制菜風(fēng)口上興起，而賈國(guó)龍中國(guó)堡面世之時(shí)也正值中國(guó)漢堡在市場(chǎng)上走俏。

也因此，很多人評(píng)價(jià)，賈國(guó)龍就是追風(fēng)好手。

但當(dāng)事人并不這么認(rèn)為。

“不愛模仿，就喜歡創(chuàng)新。”賈國(guó)龍直言，自己從來(lái)不跟風(fēng)，西貝前前后后的多個(gè)項(xiàng)目是在發(fā)展大方向定調(diào)的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)的不斷變化，而進(jìn)行的創(chuàng)新。

比如賈國(guó)龍小鍋牛肉項(xiàng)目，本質(zhì)上是西貝布局正餐中客單價(jià)市場(chǎng)的創(chuàng)新探索。

與西貝過往在快餐領(lǐng)域的“折騰”，賈國(guó)龍小鍋牛肉是西貝在正餐賽道的首張副牌。雖然菜品的豐富程度低于西貝莜面村，但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，用60-80元的客單均價(jià)吃到高品質(zhì)的內(nèi)蒙牛，性價(jià)比拉滿。翻看大眾點(diǎn)評(píng)的消費(fèi)評(píng)價(jià)，“性價(jià)比高”是賈國(guó)龍小鍋牛肉被消費(fèi)者提到的高頻詞。

從今年以來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，消費(fèi)觀念愈發(fā)理性，性價(jià)比已成為重要的消費(fèi)決策因素。而西貝開“小號(hào)”打造風(fēng)格年輕化，定價(jià)更親民的子品牌賈國(guó)龍小鍋牛肉，正是為了積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變。

據(jù)了解，目前西貝餐飲集團(tuán)旗下已有主打商務(wù)宴請(qǐng)的九十九頂氈房與西貝海鮮，百元左右客單價(jià)的西貝莜面村以及低客單價(jià)的快餐品牌賈國(guó)龍中國(guó)堡。新推出的賈國(guó)龍小鍋牛肉以更具性價(jià)比的方式補(bǔ)充了西貝的品牌結(jié)構(gòu)，讓西貝旗下品牌有了更完整的消費(fèi)者覆蓋梯度，也代表西貝餐飲集團(tuán)在打造多元化、多層次餐飲品牌矩陣的道路上又邁出了重要的一步。

而過去多年里，對(duì)于餐飲業(yè)之外的熱鬧、甚至是風(fēng)口，賈國(guó)龍并不為之心動(dòng)。

比如早期煤礦熱的時(shí)候，有人勸賈國(guó)龍說(shuō)，要不去買個(gè)煤礦？賈國(guó)龍拒絕了；到后來(lái)，房地產(chǎn)熱起來(lái)，又有人建議賈國(guó)龍，去買一塊地做商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)，保準(zhǔn)能賺大發(fā)，賈國(guó)龍又回絕了。

“開飯館難道不是開礦嗎？我們開的是全球70億張嘴的礦。70億張嘴的礦難道不比煤礦大嗎？”在賈國(guó)龍看來(lái)，餐飲是個(gè)無(wú)限游戲，更可持續(xù)。

不用討好所有人，

讓喜歡你的人喜歡你就行

35年的創(chuàng)業(yè)歷程中，賈國(guó)龍以及西貝遇到的爭(zhēng)議并不少。比如：

早幾年有人說(shuō)“西貝太貴”“西貝的客單價(jià)一直上漲”……

在西貝功夫菜上市時(shí)，有人吐槽“有種在餐廳一起吃外賣的感覺”……

還有面對(duì)如今的賈國(guó)龍中國(guó)堡，有人評(píng)價(jià)稱：“中國(guó)堡的饅頭夾肉想要做成像西式漢堡一樣的快餐店不太可能”“花20多塊錢吃個(gè)饅頭夾肉，消費(fèi)頻率有限”……

對(duì)此，賈國(guó)龍的回應(yīng)總是云淡風(fēng)輕，“以平常心看待罷了，有則改之，無(wú)則加勉。無(wú)論是人還是企業(yè)，都不可能讓所有人喜歡你。無(wú)需討好所有人，讓喜歡你的人喜歡你就好。”

一位與賈國(guó)龍有過密切接觸的媒體人也表示，賈國(guó)龍最大的特點(diǎn)就是“不裝”。“他甚至?xí)ｉT去搜集關(guān)于西貝、以及其本人的負(fù)面消息來(lái)看。”

也難怪，在公開接受采訪時(shí)，總能見到一些媒體人面對(duì)賈國(guó)龍時(shí)會(huì)兇猛地?fù)屩釂枴?/p>

而賈國(guó)龍的“不裝”不僅在于他敢直面爭(zhēng)議，即便是自己曾公開表明的立場(chǎng)、建議，在發(fā)生客觀變化時(shí)，賈國(guó)龍也不怕拉下臉面、公開反水。

比如一直為外界津津樂道的賈國(guó)龍對(duì)于西貝上市的改口。

對(duì)很多餐飲人、餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，過去的三年注定會(huì)被載入史冊(cè)。疫情的“黑天鵝”反復(fù)起舞，暫停堂食經(jīng)營(yíng)的達(dá)摩克利斯之劍高懸，作為餐飲業(yè)的頭部企業(yè)，西貝想抽身事外顯然不太可能。

也是在這期間，賈國(guó)龍改口了。從原來(lái)的堅(jiān)決不上市變成了會(huì)在合適的時(shí)機(jī)準(zhǔn)備上市。

“我發(fā)現(xiàn)，我們自身的實(shí)力沒那么強(qiáng)，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，但我們平時(shí)很少跟銀行打交道，疫情停業(yè)了，就發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金根本不夠。每一個(gè)月全額工資發(fā)，三個(gè)月就要發(fā)接近6億工資。一算賬，真的，我們連3個(gè)月都扛不過去。”賈國(guó)龍?jiān)_表示道。

事實(shí)上，沒有幾個(gè)企業(yè)家會(huì)敢于如此直面自己決策的失誤，大部分更是缺乏承認(rèn)錯(cuò)誤的勇氣，盡力去維護(hù)自己高大英明的形象。

但改弦易轍未嘗不是一種明智的選擇。亦如向日葵般，低下頭反而能夠避讓危險(xiǎn)的沖撞，保護(hù)好已有的果實(shí)。

如今，西貝內(nèi)部已經(jīng)形成了一套符合現(xiàn)代企業(yè)管理和方便監(jiān)管層監(jiān)管的體制，已為將來(lái)的上市提前做好了規(guī)劃和準(zhǔn)備。

重倉(cāng)年輕人，關(guān)注“人”的能量

在公開場(chǎng)合，賈國(guó)龍?jiān)恢挂淮翁岬竭^“真實(shí)”兩字，而在其看來(lái)，所謂的“真實(shí)”其實(shí)是兩個(gè)字：“真”和“實(shí)”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“真”就是不做假。“實(shí)”則指實(shí)實(shí)在在、沒有水分的意思。換句話說(shuō)，在西貝，真實(shí)就是說(shuō)你所做，做你所說(shuō)，不要吹牛。

比如在產(chǎn)品上，堅(jiān)持真材實(shí)料、貨真價(jià)實(shí)。

“這么多年來(lái)，人們對(duì)西貝的印象，就是放心、健康，基本不踩雷。好多顧客說(shuō)，不知道吃什么的時(shí)候，就去西貝。這是對(duì)我們很大的認(rèn)可。”在西貝高管們的眼中，堅(jiān)持產(chǎn)品的真實(shí)，換來(lái)了消費(fèi)者的放心。

再比如服務(wù)上，堅(jiān)持對(duì)顧客的真誠(chéng)、用心。

“真誠(chéng)最能打動(dòng)人，用心去做而已。”在西貝員工口中，也不止一次有著這樣的描述。

從上到下，西貝人將真實(shí)作為信條，背后也與賈國(guó)龍的以身作則分不開。

如何面對(duì)數(shù)萬(wàn)名員工與組織的關(guān)系以及如何更好地激勵(lì)員工，賈國(guó)龍選擇回歸人性本身，并為西貝制定了“按勞取酬、論功行賞”“先分錢，再賺錢”等一系列分錢邏輯。

2015年，西貝開始施行創(chuàng)業(yè)合伙人制，在全國(guó)各地設(shè)置創(chuàng)業(yè)分部，每個(gè)分部由分部總經(jīng)理直接管理，從搭建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，到門店選址……給予放權(quán)。新店前三個(gè)月的虧損由總部承擔(dān)。三個(gè)月后，如果門店持續(xù)盈利，就享有分紅權(quán)，分部占40%股份，總部占60%股份；

2017年，賈國(guó)龍?jiān)谀陼?huì)現(xiàn)場(chǎng)宣布了西貝年終獎(jiǎng)具體方案，直言自己每年將拿出50%的分紅作為“喜悅獎(jiǎng)”分發(fā)給員工，如其所言，當(dāng)年西貝給員工發(fā)放了7000萬(wàn)元的喜悅獎(jiǎng)；

2018年，賈國(guó)龍大手筆開創(chuàng)了由員工自行上報(bào)年終獎(jiǎng)數(shù)額的分利模式，最終發(fā)出去了8000萬(wàn)。

在賈國(guó)龍看來(lái)，西貝要實(shí)現(xiàn)“全球每一個(gè)城市、每一條街，都開有西貝。一頓好飯，隨時(shí)隨地，因?yàn)槲髫悾松矏偂?rdquo;的愿景，資本、設(shè)備乃至食材都好復(fù)制，但人卻很難復(fù)制。

“西貝的最核心產(chǎn)品是‘人’，這也是西貝的立身之本。”賈國(guó)龍深知，西貝的全球化愿景一定是以“集體奮斗的方式”來(lái)實(shí)現(xiàn)，所以無(wú)論是分錢還是激勵(lì)，都秉持著真實(shí)的原則。

用真實(shí)的讓利，換來(lái)了員工的忠誠(chéng)。

用真實(shí)的體驗(yàn)，換來(lái)消費(fèi)者的擁護(hù)。

而進(jìn)入35歲后，關(guān)注“人”的能量，力行“真實(shí)”理念的西貝也開始思考起了接力與傳承。

畢竟35歲的西貝，已經(jīng)算是一家老企業(yè)了。

于是，西貝開始更重倉(cāng)年輕人。賈國(guó)龍對(duì)此的要求是：“全公司每一個(gè)部門、每一個(gè)層級(jí)都要重倉(cāng)年輕人。”

即使是公司要重點(diǎn)打造的西貝專業(yè)兒童餐項(xiàng)目，在招募CMO時(shí)，也是面向了西貝系統(tǒng)里所有的年輕人。彼時(shí)在經(jīng)過了幾輪競(jìng)選后，一位九五后從中脫穎而出，最終擔(dān)任了西貝專業(yè)兒童餐的CMO。

從門店店長(zhǎng)到公司管理層，如今的西貝已選用了不少年輕干部，同時(shí)也給他們提供從工作到生活方方面面的指引，幫助他們成長(zhǎng)。

據(jù)西貝內(nèi)部員工透露，西貝一年會(huì)花上上億的費(fèi)用，用于給員工提供各種學(xué)習(xí)。通常是賈國(guó)龍覺得好的，就組隊(duì)去學(xué)。“有時(shí)可能只是因?yàn)槟臣也蛷d的菜好吃，就會(huì)叫上大家一起去，把所有菜都點(diǎn)上，讓大家去體驗(yàn)。從商業(yè)經(jīng)營(yíng)、廚藝、歷史人文、健康科學(xué)等等，賈國(guó)龍都鼓勵(lì)大家去學(xué)。”

回歸基本面，做好基本功，

走一步看一步

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難。

創(chuàng)業(yè)階段，面對(duì)的主要是自身如何艱難成長(zhǎng)，但等企業(yè)發(fā)展起來(lái)到了規(guī)模期，內(nèi)部組織成員變多了，外部業(yè)務(wù)賽道變寬了、對(duì)手段位也高了。

船大難調(diào)頭，規(guī)模帶來(lái)的不僅有效益，還有企業(yè)的煩惱，比如如何守住規(guī)模，如何探尋到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

對(duì)此，35歲的西貝也在不斷探索。

“就是回歸基本面，做好基本功。走一步看一步！”在談到西貝如今的發(fā)力重點(diǎn)時(shí)，賈國(guó)龍如是說(shuō)道。

由此，聚焦產(chǎn)品的基本面，西貝對(duì)莜面理念重新進(jìn)行了提煉，烘托五谷雜糧莜面為王的產(chǎn)品地位，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品口味進(jìn)行升級(jí)；

對(duì)專業(yè)兒童餐的食材進(jìn)行“有機(jī)化”升級(jí)，使用更多有機(jī)純牛奶、有機(jī)胡蘿卜、有機(jī)西蘭花、有機(jī)玉米等有機(jī)食材和天然食材；

對(duì)暢銷單品“酸奶”的制作原料更加考究，堅(jiān)持使用由內(nèi)蒙古正藍(lán)旗設(shè)置的奶食生產(chǎn)基地提供的草原優(yōu)質(zhì)生牛乳；

還有甄選來(lái)自西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠等各種優(yōu)質(zhì)食材替代原來(lái)的原材料。

產(chǎn)品基本面提升的背后，西貝對(duì)底層供應(yīng)這一基本功也在不斷強(qiáng)化。

比如在全國(guó)多地設(shè)立生產(chǎn)基地與工廠，保證幾百家門店都能用上同樣品質(zhì)的食材；在內(nèi)蒙古武川縣開辟占地12萬(wàn)畝的有機(jī)莜麥基地……

更科學(xué)的種植技術(shù)、更現(xiàn)代的養(yǎng)殖技術(shù)、更高效的央廚、更系統(tǒng)的物流布局……基于這些底層基本功的強(qiáng)化，西貝的功夫菜、中國(guó)堡、兒童餐、品質(zhì)外賣等業(yè)務(wù)也有了不斷增長(zhǎng)的空間。

據(jù)了解，目前賈國(guó)龍中國(guó)堡業(yè)務(wù)已經(jīng)完成初步的市場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，2024年會(huì)在品牌與產(chǎn)品方面雙重升級(jí)，并且拓展至下沉市場(chǎng)。

而在談到西貝功夫菜時(shí)，賈國(guó)龍也直言，這仍會(huì)是西貝的核心業(yè)務(wù)。在其看來(lái)，餐飲零售產(chǎn)品只是餐飲現(xiàn)代化的必然體現(xiàn)之一，因?yàn)轭A(yù)制化可以相對(duì)地降低成本，更重要的是能夠真正縮短終端的制菜時(shí)間，還有提升菜品穩(wěn)定的程度，穩(wěn)定輸出讓消費(fèi)者覺得好吃的產(chǎn)品。“預(yù)制食品不代表品質(zhì)就會(huì)下降，只不過行業(yè)還需要思考預(yù)制的程度、水平如何提升。”

至于外賣和兒童餐業(yè)務(wù)，西貝則有意將這兩塊基礎(chǔ)盤扎穩(wěn)、打牢。

比如針對(duì)外賣業(yè)務(wù)，賈國(guó)龍直言，西貝會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持“放大外賣業(yè)務(wù)”的策略。據(jù)了解，如今西貝莜面村大部分門店都設(shè)立了專門的外賣檔口，接下來(lái)還會(huì)投入更多資源，確保西貝外賣的品質(zhì)和效率。

數(shù)據(jù)顯示，2023年西貝外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收將超過20億元，同比增長(zhǎng)25%，訂單量同比增長(zhǎng)35.5%。

在兒童餐方面，早在2017年，西貝就提出“家有寶貝，就吃西貝”的口號(hào)以及“家庭友好餐廳”的發(fā)展戰(zhàn)略。經(jīng)歷了多次迭代創(chuàng)新后，2022年，“西貝專業(yè)兒童餐”正式誕生。

據(jù)悉，2023年上半年西貝專業(yè)兒童餐累計(jì)銷售超880萬(wàn)份，西貝專業(yè)兒童餐2023上半年售賣份數(shù)同比2022上半年增長(zhǎng)155%。

人肉充電寶賈國(guó)龍，

已經(jīng)制定好了5年退休計(jì)劃

張麗平（賈國(guó)龍愛人，如今也是西貝餐飲集團(tuán)的董事）曾評(píng)價(jià)賈國(guó)龍說(shuō)，他就像是一個(gè)“人肉充電寶”。“任何人在他面前，都會(huì)被那一股電流洗禮，獲得新的能量和動(dòng)力，始終保持活力、保持熱情、保持樂觀，充滿能量。”

西貝的高管在講到賈國(guó)龍時(shí)，也分享了一件趣事，說(shuō)彼時(shí)在針對(duì)一項(xiàng)公司內(nèi)部重大決議時(shí)，管理層們開會(huì)開到了凌晨?jī)扇c(diǎn)。“開完會(huì)到家，大家都是倒頭大睡。但等到第二天睡醒就會(huì)發(fā)現(xiàn)，賈總依然是早上六七點(diǎn)就開始工作，他甚至還在工作群里發(fā)紅包，并調(diào)侃搶到紅包的同事就是‘早起的鳥兒有蟲吃’，他似乎永遠(yuǎn)精力充沛，從不感到疲倦。”

但精力充沛的賈國(guó)龍也不得不面對(duì)中國(guó)企業(yè)家普遍要面臨的一大課題：交接班。

作為西貝創(chuàng)始人、一代企業(yè)家，在時(shí)代大背景下，戎馬一生，打下江山，習(xí)慣了在指揮和領(lǐng)導(dǎo)的崗位上指點(diǎn)江山。但這并不意味賈國(guó)龍對(duì)權(quán)利癡迷，在提到交接班時(shí)，賈國(guó)龍并不忌諱。

在賈國(guó)龍看來(lái)，西貝是屬于所有西貝人的，西貝已經(jīng)搭建且不斷完善管理干部梯隊(duì)，還形成了自己的用人機(jī)制。包括如今提出的重倉(cāng)年輕人，也是為了讓各個(gè)部門、各個(gè)管理干部找好替手。“我和高管們有約定，每個(gè)人都要把自己未來(lái)5年的退休計(jì)劃做好，把自己的替手找好，包括我自己的5年退休計(jì)劃也已經(jīng)寫好了。再過5年，西貝就40歲了。到了那時(shí)，我們能不能退？要不要一起退？到時(shí)再說(shuō)！但現(xiàn)在的準(zhǔn)備工作是一定要做的。”

時(shí)勢(shì)造英雄，能趕上一波浪潮并影響深遠(yuǎn)已經(jīng)相當(dāng)了不起，足以被記錄在歷史的功勞薄上，但英雄終歸有遲暮的一天，誰(shuí)都逃不掉。

等這一天真正來(lái)臨時(shí)，不再以前輩之姿站在旁邊插著褲兜指指點(diǎn)點(diǎn)，而是全權(quán)、放心地把未來(lái)交付給后來(lái)居上者。

那時(shí)，于賈國(guó)龍而言，或許又會(huì)有新的角色、新的故事了。

注：本文配圖由西貝提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。