疫情以來，火鍋外賣市場可謂“如火如荼”，但這中間有兩種聲音。

一種是，外賣營收只是杯水車薪，但有總比沒有強；另一種是，外賣救不了餐飲，賠本賺吆喝不劃算。

那些做火鍋外賣的商家，真實生存狀態(tài)到底怎樣？

為此，餐見君深入鄭州“小小河邊魚”直營門店，徹底體驗了一把疫情期火鍋外賣工作。

看看別人踩過什么雷區(qū)，我們又能學(xué)到哪些提升點。

01

趕鴨子上架

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等，準(zhǔn)備了10天

小小河邊魚，全國400多家連鎖門店，主營“活魚現(xiàn)殺”鮮魚鍋，和烤盤鍋兩種鍋底，之前從未涉足過外賣。

像所有遭受重創(chuàng)的餐飲店一樣，這次也是臨時入局，趕鴨子上架，外賣成品牌的一次嚴(yán)考。

2月27號，是小小河邊魚直營店開通外賣的第13天。

李潔是小小河邊魚直營店的店長。如往常一般，開門，點名，準(zhǔn)備，只是今天又多了不一樣的環(huán)節(jié)，消殺與鼓勁兒。

進門測量體溫，和全方位消殺，成為復(fù)工后餐飲店的頭等大事 ，每天員工兩次量體溫，4次店鋪消毒，以及做好外賣騎手和員工的測溫紀(jì)錄，提煉出一套完整的防疫制度。

登記體溫后，員工們自覺穿戴手套、雨衣（防護服作用）、頭套，就連記者們也不能例外。

“大伙送餐注意安全，如遇到高峰堵車，及時和客戶聯(lián)系，帽子口罩單獨扔到廢棄物資垃圾桶，馬經(jīng)理聯(lián)系美團導(dǎo)入收銀，9點45開始早餐，大家加油，散會！”李潔用了1分鐘，交代了馬上要做的4件事。

外賣鍋底和菜品，是如今出于自救的無奈之選。這家直營店有460來平，每月房租5萬多，她們意識到，火鍋店必須抓緊“增收”了。

據(jù)了解，大年初二，該品牌就著手外賣事宜，初四召集所有市場運營和相關(guān)部門人員，做了三個方面的工作安排：一個是外賣產(chǎn)品研發(fā)；二是疫情期如何做好防護工作，三是對加盟店開設(shè)微課堂外賣培訓(xùn) 。 ”

考慮到復(fù)工后周邊上班族的需求，店里在以往多人餐的基礎(chǔ)上，新增單人餐，包括烤盤魚單人餐和鮮魚鍋單人餐，保留了香辣、藤椒、番茄經(jīng)典口味。

同時，依靠集團供應(yīng)鏈，上新麻辣小龍蝦，根據(jù)點單情況看，小龍蝦的受歡迎程度比想象中還要高。

即便疫情過去，短期內(nèi)顧客的消費力也難以恢復(fù)，但剛需屬性下，需求會迅速恢復(fù)正常 。

02

不賺錢就賺好口碑

鍋具、容器選擇，配送細(xì)節(jié)都得注意 ?

疫情，讓這家店的工作人員減至原來的五分之一。

剛上外賣的時候，每天能送出50多單，但隨著外賣商家增多，最近幾天的單數(shù)下降到20單左右。

早餐過后，廚師老張開始打點外賣包裝器具，有酒精燈、支架、錫紙盤、筷子、紙巾。相比很多火鍋店簡陋的外賣包裝盒，這家店的外賣鍋具顯然是個亮點。

啟動外賣到家服務(wù)的同時，需保證食品溫度，對配送時限也有要求，因此在包裝方式的選擇上，團隊可謂費勁腦汁。最后選定了鋁箔盒加酒精爐的方式，雖然成本高，更能體現(xiàn)在關(guān)鍵時候解決消費者需求的態(tài)度 。

老張介紹說，市場上錫箔烤盤價格差很大，幾塊錢到20多的都有，他們這一套成本15塊，算是賠錢賣。

關(guān)于成本的問題，老張和李潔給出了一致答案，能多賣一單是一單，不賺錢那就賺個好口碑吧，量上來了，以后的事兒就好辦了 。

解決了鍋具，困擾李潔的還有湯汁外溢問題，也想了不少解決辦法，比如：用保鮮膜包裹在餐盒外面，提醒送餐過程小心注意，貼上準(zhǔn)確取錫紙的小標(biāo)簽等。

但在回訪電話中，仍會收到將近10%相關(guān)問題的反饋。

03

標(biāo)準(zhǔn)化、出餐慢成硬傷

流程待優(yōu)化 ?

10點鐘，第一個訂單來了。

后廚，老張正在進行菜品稱重，川粉、豆芽、金針菇、豆腐四份配菜，每份精確保持在150g，全程標(biāo)準(zhǔn)化操作；剪魚鰭，刷魚鱗 ，開膛破肚，活魚現(xiàn)殺不到1分鐘。

店里的火鍋外賣目前分為兩種模式，一種是將魚片在鍋底直接煮好，再配送給顧客； 另一種生魚片打包，配送生鮮和鍋底 。

打包區(qū)，兩人協(xié)作，貼標(biāo)封簽，讓顧客知道中途沒有打開；

保鮮膜包裝，保證中途不漏湯；

放筷子、兩張餐巾紙、優(yōu)惠券；

測量體溫，放置安心卡。

專門制作了外賣安心卡

剛過11點，一下來了7、8單，員工們也開始手忙腳亂。這時候，聽到樓下外賣小哥在抱怨，嫌出餐慢。

李潔和“臨時送餐員”馬經(jīng)理一邊忙，一邊討論究竟哪里出問題了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

一是備餐出了問題，剛上了小龍蝦，而現(xiàn)在還沒顧上炒蝦；

二是很多顧客不熟悉“聯(lián)聯(lián)周邊游”平臺，該平臺需預(yù)約配送時間，沒備注的情況下按照餐點送，因此出現(xiàn)顧客催單。

關(guān)于接單平臺，目前店里上了美團、聯(lián)聯(lián)周邊游，有點牛電商、嘩啦啦收銀系統(tǒng)，以及會員粉絲群 。每個渠道的性質(zhì)不同，營銷活動也不同，品牌總監(jiān)李沖分享了他們的經(jīng)驗：

美團是公共流量池，進行了三個層次的活動：

第一，美團會員優(yōu)惠，比如購買會員金額5元，在當(dāng)?shù)晗碛每蓛稉Q7元券；

第二，新客立減，基本點外賣的都是新客，所以把首層獎勵改為第二層；

第三，把價格區(qū)間拉大，做折扣和滿減，增加門店投入商品的權(quán)重和曝光值。

聯(lián)聯(lián)和有點牛都是固定式平臺傳播，擁有固定粉絲，只需要做一個固定的套餐、金額券。

嘩啦啦系統(tǒng)剛開始的推廣有些困難，前3天營業(yè)額非常低，甚至不到800，但通過發(fā)放58元優(yōu)惠券，喚醒老會員、粉絲群，生意逐漸好轉(zhuǎn)起來。

另外，店鋪粉絲群的搭理很關(guān)鍵，很多人剛開始不愿意接觸外賣，所以我們沒有硬切入產(chǎn)品，而是每天分時段給粉絲發(fā)安心卡圖片、菜品圖、包裝圖片等，打消顧客心里顧慮才是最重要的 。

關(guān)于如何應(yīng)對出餐慢，他們總結(jié)出三個經(jīng)驗：在美團外賣上標(biāo)注制作時間作為提醒；根據(jù)后臺銷量數(shù)據(jù)，預(yù)估出菜品的備餐數(shù)量；打印3份小票，1份給到廚師，1份給到配菜，1份作為底單。

04

員工變騎手 ?

不是最快的，但更專業(yè)更用心 ?

為了直擊外賣現(xiàn)場，餐見君跟隨送餐員，體驗了一把外賣小哥的日常。

考慮到外賣平臺高達(dá)20%的抽傭，疫情期外賣騎手不足，保證湯汁不外撒，這家店盡量做到自己員工配送。

“上次下雨，有個員工騎電動車送餐，誰知騎了20公里還沒到，我們堅持不收配送費，鄭州區(qū)域都能送餐，最遠(yuǎn)的去過來回50多公里的中牟。”

對于非專業(yè)的配送員，經(jīng)常出現(xiàn)因不熟悉路找不到小區(qū)的情況。

餐見君發(fā)現(xiàn)，員工送餐和外賣小哥送餐，有兩個不同之處。

餐廳員工開始送餐了

一是，外賣小哥把餐送到顧客手中，就算完成任務(wù)，而員工送餐，臨走時還會叮囑顧客，“回去再煮兩分鐘更入味，取餐時小心湯汁外溢，使用錫紙盤按照標(biāo)簽指示”等注意事項。

二是，外賣小哥送餐只需佩戴口罩，而店員則是頭套口罩手套全副武裝，讓顧客更安全。員工大概是最合格的“外賣小哥”了。

返程路上，馬經(jīng)理在群里發(fā)了張照片，報了平安。

05

邊戰(zhàn)斗邊學(xué)習(xí) ?

中午這段時間，接了11單，算下來將近2000的收入，已經(jīng)是難得的數(shù)字了。

哪怕復(fù)工后外賣的銷售額只有現(xiàn)在的三分之一，也是多出來的，從長遠(yuǎn)角度看，是很樂觀的。

慌慌張張忙到1點多，李潔在群里收到老板提的建議，“單人餐， 味道好是基本，顏值一定要更高，顧客體驗必須做好，過完年顧客不喜油膩，油減掉三分之一......”

對于一個從未涉足外賣的火鍋店，現(xiàn)在的戰(zhàn)斗是邊學(xué)習(xí)邊執(zhí)行。

即便是對于頭部火鍋品牌來說，亦是如此。