武漢籍餐飲老板：我們店可能挺不過這次疫情
劉珩 · 2020-02-21 17:13:50 來源：一面南方號
“我們店可能挺不過這次疫情。”武漢籍老板張伯說。
這家歷經“非典”的湖北菜館，在廣州開店多年從未關門，今年春節卻暫停營業。年宴旺季就此錯過，20多萬元的備菜腐壞浪費不少……收入為零，張伯每月還需支出8萬元租金、10多萬元工資。
這只是疫情中餐飲行業經營困境的冰山一角。廣東省餐飲服務行業協會一份調研顯示，春節期間，超過八成餐飲企業營業額較去年同期減半以上，平均每家正餐企業的宴席收入減少約128萬元，一半企業預計在第一季度裁員。
張伯說，相較其他餐廳，鄂菜館因為“湖北”和“武漢”的標簽，冬天或將更加漫長。
除夕停業，接打上百通退餐電話
1月23日，除夕前一天，武漢封城。
那天，張伯清點了一批剛從武漢運來的食材。地道食材做成的正宗湖北菜是這家店的特色，清炒紅菜薹、蓮藕排骨湯和清蒸武昌魚是年宴的招牌菜。這家菜館不大，100多平方米，擺著三十張圓桌，每年春節都會爆滿。
今年春節尤為重要。去年生意不好做，菜館收入勉強抵上支出，張伯想抓住開年旺季沖一沖業績。為此，他要求全員不休，并提前和家人吃了團圓飯，全身心工作。
張伯還有另一件開心事——親戚來廣州過春節。往年，大家族的幾十口人會相約一同逛花市、爬白云山?！拔錆h封城，我們退了高鐵票，不去廣州了?！苯拥矫妹玫碾娫?，張伯意識到事情非同小可。
張伯發現，20日鐘南山宣布新冠肺炎“肯定人傳人”后，廣州也緊張起來了。店里變得不像往年熱鬧，顧客寥寥，還都戴起口罩?！耙咔閲谰蠹衣牭健錆h’兩個字都害怕，也不敢來吃‘武漢菜’了。”張伯有些無奈。
聚集性感染風險更加速了餐館停業。1月24日，除夕，“廣東累計發現10起聚集性案例，27人被感染”登上微博熱搜?！氨緛砩饩筒缓?，要是店里再有聚餐感染，那真是得不償失?！碑斕?，張伯決定關門，安心過年。
那一天，張伯和員工接打了上百通的退餐電話，說明情況，向顧客致歉。他估算，損失大概7萬元。
食材積壓，放棄促銷選擇“自己吃”
店關門了，已采購的20多萬元食材，怎么處理？冷柜足夠大，能存放一些凍魚凍肉，可生鮮蔬菜怎么辦？那些天，廣州一些餐館擺起菜攤，打折出售時鮮肉菜。知名粵菜連鎖品牌點都德的部分店鋪也位列其中。
“不是沒想過促銷處理掉這些菜?！睆埐嘈Φ?，菜館不少食材是從武漢購進，不容易出售。他丟棄掉大部分已經變蔫的菜，剩下一些拿回家自己吃。
菜館關門后，一些廣東員工選擇回家，湖北、四川、江西等地的則在宿舍里過年。他們用店里“剩菜”做年夜飯，一起看春晚。
大年初一到初五，廣州確診病例不斷增加，餐飲防控管理逐漸增強。1月25日，廣州越秀區市場監督管理局通知，要求餐飲企業加強員工體檢，保持室內通風衛生；1月28日，廣東省發文，要求在疫情防控解除前，餐飲服務經營單位不得接待大規模聚餐活動。
張伯也徹底打消了恢復營業的念想：“疫情防控一盤棋，我不抱僥幸心理。”
張伯更擔心家鄉。家庭微信群里親戚們每天互報平安，分享日常：老鄰居被感染了；遠房親戚肺炎病重離世；小區封閉了，買菜要進小區互助群……看到新聞里家鄉空蕩的街頭和擁擠的醫院，他揪心難受。
何去何從？一起扛過這個冬天
刷劇到凌晨3時，中午11時起床，下午3時吃飯……在家閑太久，張伯過起黑白顛倒的生活。
每天除了詢問員工的健康狀況，他還會在新聞里搜尋支持餐飲業復工的政策消息。每次看到減租的新聞，他會期盼房東的通知。2月初，他按時交付了當月約8萬元的房租。幾天后，他又把1月份的基本工資發給員工，總計10多萬元。
2月12日，廣州全市暫停餐飲單位堂食，不少餐館進一步推遲了開店時間。菜館何時能開門營業？張伯還在觀望：“如果開店生意不好，水電和食材又會虧不少。”此前，這家湖北菜館從未暫停營業，哪怕SARS期間長期虧損。
在錯失春節餐飲旺季后，大部分餐館酒樓都面臨著房租和員工工資的雙重壓力，現金流捉襟見肘。知名連鎖西貝餐飲董事長賈國龍訴苦“2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3個月”。
所幸的是，各地疫情形勢已在逐步好轉，餐飲行業的嚴控政策開始松綁，餐飲業看到了曙光。
2月20日，在廣東省政府新聞辦召開的發布會上，省疫情防控指揮部辦公室疫情防控組副組長、省人民醫院黨委書記耿慶山表示，廣東省出臺《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》(下稱《指引》)。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，《指引》推出無疑給餐飲行業一劑強心針，大家都在積極行動。
《指引》明確，分級為Ⅲ級防控區的縣(市、區)，餐飲經營單位限制堂食服務，分級為Ⅳ級防控區的縣(區)，餐飲經營單位可以開放堂食服務。
但對于湖北菜館來說，春天還有些遙遠?！暗昀锸巢牟簧購奈錆h購進，這得等物流恢復?！睆埐f，不少人聽見“湖北”“武漢”就抵觸，要讓大家坐進“湖北菜館”吃飯，更需要一段時間。令他感到欣慰的是，員工對菜館停業給予了支持和理解，沒有抱怨、離開。
“無論如何，我和員工們會一起扛過這個冬天?！睆埐f。
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